ТОП-5 лучших сыров Испании: где искать и с чем пробовать?

ОСТРОВНОЙ ИНСТИНКТ (Канарские острова) В рецепте пикантного сыра махората соединились кулинарные традиции махореров (древних племен, населявших Фуэртевентуру), арабских завоевателей и материковой Испании.

Уже в XVII веке махорату экспортировали в метрополию.

Готовят деликатес из пастеризованного молока коз местной породы — махореры.

После заквашивания и засолки сыр купают в оливковом масле и обваливают в пиментоне, красном перце из Эстремадуры, или в гофио — злаках, которые здесь употребляют в пищу с незапамятных времен.

Гофио перед подачей лучше срезать, а пиментон — оставить.

Maxorata curado con pimentón, произведенный на фабрике El Grupo Ganaderos, в прошлом году был признан лучшим сыром Испании, а в этом — лучшим козьим сыром в мире! Так что если разыщите его, берите не раздумывая.

Где пробовать И в Испании, и дома: сыр хорошо переносит путешествия.

С чем сочетать Сухие белые или красные канарские вина.

ЛЮБОВЬ ПАСТУХА (Астурия) Во вкусе голубого кабралеса чувствуется и разнотравье живописных склонов, и соленый ветер Атлантики, и чистота снега с вершин Пиков Европы, и романтичная легенда происхождения.

Дело было в марте, крестьянин доил коров, как вдруг заметил проходившую мимо очаровательную пастушку.

Оставив молоко в ближайшей пещере и серьезно увлекшись красавицей, парень вспомнил о нем уже зимой.

Но то, что было молоком, превратилось в сыр с голубой плесенью.

Пещеры здесь холодные (8—12 °C), известняковые, с 90-процентной влажностью — идеальные условия для роста грибка Penicillium.

В отличие от французского рокфора грибок в испанский сыр не засевают — он развивается в молоке естественным путем.

Сыровары лишь изредка заглядывают в свои «погреба» (право пользоваться пещерами передается по наследству), чтобы проведать и перевернуть сырные головки.

Раньше кабралес заворачивали в кленовые листья, но ловкие мошенники стали продавать под видом этого сыра все подряд.

Сегодня деликатес упаковывают в фольгу зеленого цвета, маркируя его знаком DOP.

Указывают также название пещеры и имя пастуха, который пас коров, овец или коз.

Кабралес готовят из сырого коровьего или смеси трех видов молока.

Лучший кабралес последние несколько лет делают в сыроварне El Teyedu в деревне Арангас.

Где пробовать Перевозить кабралес рискованно из-за сильно выраженного аромата.

Но если перелет недолгий, игра стоит свеч.

С чем сочетать Инжир, грецкие орехи, мускатное игристое, десертное (например, порто).

ЦАРСТВО ЧЕРТОПОЛОХА (Касар-де-Касерес) Двигаемся на запад Испании, в выжженные солнцем степи Эстремадуры.

Здесь, в маленькой деревне Касар-де-Касерес, варят особенный торта-дель-касар (кстати, тоже защищенный сертификатом происхождения DOP).

Голландцы и швейцарцы с ног сбились, пытаясь повторить вкус торты.

Невозможно, да и слишком много хлопот.

Производят сыр небольшими партиями: из молока низкоудойных мериносных овечек, заквашивая..

растительным сычугом.

Да-да — из чертополоха, которым здесь засеяны сотни гектаров! Он должен расти не менее 25 лет, чтобы подарить сыру тот горьковатый вкус, ценимый гурманами.

Презентация у сыра тоже необычная — мягкая кремовая паста запаяна плотной золотистой сырной корочкой.

Нужно только срезать «крышку» торты — и вот вам теплое испанское фондю.

Предупреждаю: неподготовленных его запах может отпугнуть, но как только вы распробуете вкус (у меня на это ушло семь лет) — поверьте, он вам будет сниться.

Важно: торта-дель-касар перед подачей должен провести не менее четырех часов вне холодильника, только тогда он достигнет кульминации вкуса.

Где пробовать В Испании — лучше всего в ресторане отеля Parador de Cáceres, в теплом или горячем виде (как соус к мясу).

С чем сочетать С деревенским хлебом, жареным фундуком или айвовым мармеладом.

Вино лучше выдержанное красное — например, Marqués de Cáceres или кава брют из Эстремадуры.

ЛАНЧ ДОН КИХОТА (Кастилья-Ла-Манча) «...а нынче принято дарить кусок хлеба с сыром, потому только это и протянула мне через забор сеньора Дульсинея, когда я с нею прощался, да и сыр-то вдобавок овечий» — речь идет именно о нем, о легендарном манчего.

И герои романа Сервантеса вовсе не случайно красуются на всех упаковках этого деликатеса.

Манчего в Кастилье-Ла-Манче готовят — трудно представить — уже более двух тысяч лет! Практически по тем же рецептам, из молока той же породы овец — манчего (само слово переводится как «из Кастильи-Ла-Манчи»).

В чем же секрет вкуса этого сыра, который регулярно завоевывает титул лучшего в мире, оставляя позади итальянский пармезан и французский камамбер? Да все в том же — в чистоте породы животных, в воздухе, вкусе травы и воды.

Впрочем, ее здесь практически нет: в сухом, враждебном ко всему живому климате Ла-Манчи выживают редкие злаковые и бобовые, которыми и питаются овечки, давая молоко с совершенно особым вкусом.

Манчего — твердый выдержанный сыр с идеально сбалансированным вкусом.

Где пробовать В Испании и дома.

Можно перевозить зрелый (курадо) и очень зрелый (вьехо, аньехо) на любые расстояния.

С чем сочетать С сухофруктами, айвовым мармеладом и красными сухими винами из Кастильи-Ла-Манчи.

ПОД КОЛПАКОМ (Галисия) В XVIII веке свежий сыр кесо-де-о-себрейро из цельного коровьего молока еженедельно поставлялся к королевским столам Испании и Португалии.

На тот момент он был самым дорогим в Иберии.

Пилигримам, дошедшим до Сантьяго-де-Компостелы, этот вкус тоже знаком, поскольку деревня О-Себрейро, где его делают, находится как раз у входа в центр мирового паломничества.

К концу 1980-х сыр в форме поварского колпака едва не исчез и стал домашним.

Но благодаря усилиям местных рестораторов и кондитеров галисийский специалитет вернулся в ассортимент сыроварен, а уже в начале 90-х кесо-де-о-себрейро был удостоен заслуженного сертификата DOP.

Где пробовать В барах, тавернах и на рынках Галисии.

С чем сочетать Со свежим хлебом гальего и медом.