«Сыр – это прыжок молока в бессмертие». Как Александр Кияниця из Вышгорода делает бри и камамбер лучше, чем французы

Александр Кияница из Вышгорода — успешный предприниматель и увлеченный создатель новых сортов сыра. Он рассказал нам, как экспериментирует с разными его видами, кому продает свой продукт и даже поделился советами, как сварить сыр дома.   

Редакция MC.today провела с Александром вечер — мы дегустировали разные сорта сыра, которые он для нас выбрал, и учились правильно сочетать их с вином. 

С чего все началось

В 2010 году мы с семьей — с братом и родителями-предпринимателями, у которых были свои продуктовые магазины — переехали жить на дачу в пригород Киева и завели там козу, овец, домашнюю птицу и даже лошадей. Молочных продуктов, которые мы производили, хватало семье и друзьям. 

Но мне хотелось развиваться и расти, поэтому со временем я арендовал ферму. Содержал 300 овец и три десятка коз, готовил и продавал молочные продукты и сыр. Но дело в том, что люди не привыкли к продуктам из козьего молока, и их пугала дороговизна моей продукции. Людям привычны простые коровьи сыры — такие, как молодой гауда. Он универсален, доступен, нейтрален. Я понимал, что нужен ассортимент.

Так я объединился с несколькими производителями из Украины и открыл свой магазин. Стал продавать козьи, коровьи и даже буйволиные сыры. Но культуры потребления по-прежнему не хватало, а я мечтал нести ее в массы.

Мы сами учились варить сыры, искали их рецептуру на иностранных форумах. Но у нас особенные условия — почва, климат, корм. Повторить рецепт в точности все равно не получается. Но, знаете, у нас выходило даже лучше! Французы, которые пробовали наш сыр, удивлялись: «О, это не тот сыр, о котором вы говорите. Этот вкуснее».

Сыр может вывести на новый уровень жизни

Важно развивать культуру потребления сыров именно в наших условиях. Ведь сыр — это не просто еда, это ритуал. Стоит только узнать тонкости, и жизнь человека выйдет на совершенно новый уровень.

Взять тот же реблошон (сыр французской рецептуры с очень сильным запахом. – Прим. ред.). Когда я его разрезаю, то сам дважды выхожу из помещения — такой резкий у него запах. Но любой сыр раскрывается, когда его правильно подаешь.

Мой товарищ раз пять его пробовал и все время ругался: «Фу! Гадость!». Хотя у самого – ферма, лошади, производство кумыса, лошадиного молока. Стоило мне подать этот сыр ему с виноградом и медом под красное вино, и он пришел в восторг.

Сыр с плесенью тоже не всегда хорошо пахнет. Но мало кто оставляет его открытым после холодильника на десять минут. А это нужно делать, чтобы сыр нагрелся до комнатной температуры и выветрился. 

А швейцарцы вообще не делают нарезку сыра на стол. Они кладут большой кусок на доску, а потом каждый отрезает себе кусочек и ест. Так сыр не обветривается.

Всему этому я учу свой персонал, и они рассказывают это покупателям. Мы не продадим сыр человеку, который его не попробовал, даже если он очень торопится — вкусы индивидуальны, а нам важно не просто продать какой-то сыр, нам важно продать эмоции. Люди к нам возвращаются.

Как мы экспериментируем с сыром

Наши сыры — это крафт («ремесло», «умение». — Прим. ред.). Рецептуру мы постоянно совершенствуем и не боимся экспериментировать.

У меня есть сыр реблошон, которому уже три года. Однажды я забыл его вовремя помыть. А потом помыл и поставил сохнуть. Но в это же время заболел и снова забыл о нем.

Мне давно советуют его выбросить, но я не могу, я экспериментирую с ним. Вспоминаю, какой он был изначально, что с ним произошло, записываю. И, может быть, плоды будут через три-четыре года. Я иногда угощаю кусочками этого сыра своего соседа, и он, надо признать, в восторге. 

У нас в магазине есть и козий сыр с трюфелями. Кстати, в Украине даже трюфели растут! Но мы еще не так умеем его готовить, как в Европе, нужно немного поучиться.

Есть сырные конфеты в шоколаде. Сухофрукты, чернослив, курагу пропускаем вместе с сыром через мясорубку и покрываем шоколадной глазурью. В сочетании сухофруктов и сыра открывается легкое брожение и очень необычный, пьянящий вкус.

Коллеги в Бессарабии три года выдерживали сыр флюгер. И все это время те, кто пробовал, оценивали его как «гадость». Но спустя три года вкус кардинально изменился и все запасы сыра раскупили за три месяца.

Но ведь для такого эффекта нужно сварить сыр, заморозить деньги на три года и при этом не знать результат. И это тоже часть нашего риска.

Однажды мы сделали сыр бри розового цвета, добавили в него буряк. Но покупателям рассказываем красивую легенду, как подоили единорога, который ел радугу, и поэтому сыр получился такого цвета. Это вызывает улыбку. 

Но, будем честны, легенды часто добавляют сырам стоимости. И такие легенды и традиции многие сорта сыра несут сквозь время. Например, нёшатель всегда в форме сердца. Его готовят по французской рецептуре ХI века. Прекрасные дамы якобы дарили их уходящим на сражения воинам. По вкусу он напоминает одновременно камамбер и бри.

Из чего складывается стоимость сыра

Часто приходится объяснять клиентам, почему наш сыр дорогой. Я сейчас расскажу, от чего зависит его цена.

• В Европе на молочное производство есть дотации — от 47% до 52%. То есть производителю возвращают половину стоимости производства. В нашей стране, к сожалению, практически нет дотаций. А если какие-то вдруг  появляются, информация о них до предпринимателя часто не доходит. Кроме того, наши органы, вроде санэпидемстанции, пожарной службы, налоговой, чаще всего не консультируют, а штрафуют за все подряд и время требуют денег.
• Аренда помещения с коммунальными платежами и расходы моего магазина — 80 тысяч в месяц. А еще технологии: купить сырье и закваску, сварить сыр, найти помещение под хранение, обслуживать его.
• Кроме того, я плачу все налоги, не скрываюсь от них. Принципиально оформляю всех сотрудников официально и плачу белую зарплату. Молодежь сейчас не готова работать меньше,чем за 500 гривен в день, и их не интересует, зарабатываешь ты эти деньги или нет. 
• А еще сыр за 2 года выдержки сыр теряет около 40% своей массы. И если его головка изначально весила 10 кг, то через два года остается всего 6 кг. И это тоже увеличивает стоимость выдержанных сыров.

• У нас большая проблема и с кредитованием. Знакомый французский коллега жаловался на высокую процентную ставку 4% в год и радовался, когда сумел добиться 2%. А у нас ставка минимум 4% в месяц…
• Мы постоянно участвуем в ярмарках, фестивалях, где представляем продукцию и заводим новые знакомства. Эти ярмарки обходятся в 10 тыс. гривен плюс зарплата нанятого продавца. А продать за время мероприятия удается не больше 50 кг сыра.

Как сыры сочетаются с вином

У коровьего сыра яркий аромат, который бьет по вкусовым рецепторам. Вы это сразу ощутите. Даже если это гауда, например, с добавлением мяты. 

У козьего сыра есть послевкусие. Его даже не рекомендуют брать на винные дегустации, потому что он сделает любое вино вкусным.

Бри, нёшатель и сыры с плесенью хорошо сочетаются с сухим белым. И виноградик добавьте.

Пармезан и гауду хорошо подавать с красным вином, потому что оно близко к контрастным выдержанным сырам.

А моцарелла пойдет даже с легким игристым, вроде шампанского.

Сейчас часто встречается формат «бутерброда» — глоток вина — немного закусить сыром — пауза — и снова глоток вина. Вкус может открыться уже по-другому, вино и сыр дополнят друг друга.

Но я бы добавил  промежуточный атрибут — виноград. Вы съели сыр, он открыл свой вкус, его нужно немного притупить. Съешьте сладкий кишмиш, он немного нивелирует рецепторную базу. И снова запейте вином.

Если это сыр без дополнительного блюда, возьмите грушу и чередуйте. Груша между сыром и вином — как масло между хлебом и колбасой.

К портвейну я бы порекомендовал английский «Ланкашир», примерно 6 месяцев выдержки. Мы в этот сыр добавляем уголь, он мраморный. Варится три дня, в нем есть легкая кислинка, которая контрастирует с портвейном. Подойдет и нёшатель с остринкой, он будет прекрасно дополнять. А также козий сыр с белой плесенью.

Ну, а с пивом хороша «паста фелата» – группа молодых соленых и копченых сыров: сулугуни, чечил, болгарская брынза. 

Под эль я рекомендую наш сыр дворф швейцарской рецептуры белпер кнолле из коровьего молока с чесноком, солью и обвалкой в черном перце. Он универсален.

У моего товарища голубичная ферма, он делает голубичное вино. И его фаворит – это самое голубичное вино с козьим сыром с белой плесенью и трюфелями.

Джем и мед тоже отлично дополняют сыр. Вы купили камамбер, а в коробочке оказалась маленькая баночка с медом?Так выглядит забота о нашем клиенте. 

Сварить сыр дома — не проблема

Самостоятельно сварить несложный сыр может каждый. 

Открываем Youtube и ищем рецепты. Сыровары покажут, как сварить молоко, добавить сычужную (фермент свертывания молока животного происхождения. – Прим.ред.) или не другую закваску и так далее. Сегодня в интернете можно найти и купить закваску для любого сорта и любой плотности сыра.

А дальше, к примеру, варим молодую брынзу: нагрели молоко, добавили закваску, молоко «стянулось», превратилась  в «кисель», расслоилось – остались сыворотка и масса. Массу нарезаем плавно и кладем в форму. Чаще всего дома используют дуршлаг, с которого потом просто стекает сыворотка, и сыр своей массой сам отжимается.

Сложнее всего у нас купить качественное молоко – без антибиотиков, стабилизаторов и добавок. Но найти его все же можно.

На самом деле 15 лет назад у нас вообще не было животноводства — мы завозили коз и коров из других стран, изучали селекцию.

Разные породы коз и молоко дают разное: одно можно пить, а другое подходит только для сыров. Это важно знать и учитывать.