Як обрати свіжий оселедець та смачно його приготувати

Серед всього того, що ми щодня бачимо на полицях в магазинах та на ринках, є товари, які ми можемо назвати повсякденними. Але дивлячись на них, ми навряд будемо замислюватися, звідки вони беруться. Вони і не дорогі, і їх всюди можна придбати. Оселедець не зникав навіть на початку 90-х, залишаючись дешевим і доступним. А в країнах Скандинавії, звідки постачають його, оселедець взагалі у топі харчового раціону. Цю рибу там вживають в рази більше, аніж у нас.

Північне море – частина Атлантичного океану, омиває береги Норвегії, Данії, Нідерландів, Німеччини, Франції, Бельгії та Великобританії. На перший погляд, взимку рибалкам там взагалі нічого робити, але саме зима – найгарячіша пора. Саме взимку розгортається справжнє полювання. До тих ділянок Північного моря, де виловлюють оселедець, просто так не дістатися. А велика кількість акваторій, де виловлюють цю рибу, із листопада до квітня взагалі недоступні для суден не льодового класу.

Читайте: Ціна на хліб знову зросла. Яка альтернатива та як спекти хліб у домашніх умовах

Полювання на оселедця відбувається в періоди підходу його до берегів: дрібного оселедця – на півночі, жирного – в Центральній Норвегії, великого та нерестового – у Південній Норвегії. За добу рибалки можуть виловити понад 100 тис. т оселедця. Далі риба потрапляє на обробку. На експорт її заморожують. Перекупники на власний розсуд або продають рибу у первісному вигляді, або засолюють.

В Україні на ринках та в магазинах є різний оселедець: заморожений, пресерви, готове філе, засолений у діжках. Шеф-кухарка та учасниця Мастер Шеф. Професіонали-2 Юлія Кушнір готує страви для ресторанів, використовуючи оселедця з діжки. За зовнішнім виглядом вона оцінює якість товару.

— Якщо десь є на рибі ушкодження, шкірка злізла або подряпана, такий оселедець вам брати не рекомендую. Якщо в оселедця на черевці будуть кістки випирати – теж не варто його брати.

Звертайте увагу на колір розсолу, в якому лежить риба. Він має бути прозорим, без “нафтових” розводів. Максимум, що там може бути – це бульки від жиру оселедця, розповідає власниця рибної ятки Катерина.

— Коли рибу привозять в магазин у відкритому відрі, вона  може зберігатися не більше 72 годин. Потім вона починає робитися м’якою, темніє, мутніє розсіл, риба втрачає товарний вигляд.

Перевіряйте колір зябер у оселедця. Якщо вони коричневі, зі слизом – риба несвіжа. За зовнішнім виглядом можна з’ясувати не тільки якість, а ще й смак. За кольором очей оселедця шеф–кухарка Юлія визначає, наскільки він солений.

— Щодо очей, так як на іншій рибі, ми не орієнтуємося за кольором взагалі. Тут немає такого поняття: каламутне чи не каламутне око. Це риба маринована, тому що червоніше око, то менш солена риба.

А ще, виявляється, дуже легко визначити рибу з ікрою, тобто відрізнити хлопчика від дівчинки. Самець худіший, із сутулою спиною. Ніс витягнутий та вузький. Самка, навпаки, у спині прогинається, а от черево пухке та звисає. Якщо трохи натиснути на нього, потече ікра. Коштує кілограм оселедця 57 грн. Заморожений – на 10 грн дешевший. Юлія на ці гроші придбала дві великі рибини.

— Ми придбали два оселедці, і цього вистачить на цілий сет закусок. Але спочатку рибу треба почистити. Я це роблю за одну хвилину. Щоб зняти шкірку з оселедця, зробіть надріз біля голови та вздовж хребта. Так буде зручніше захопити цю ділянку рукою. Щоб легко вилучити хребет, покладіть рибу черевцем вниз, щільно притисніть по лінії хребта до дошки і обережно видаліть його. Разом з хребтом відокремляться і дрібні кістки.

Звісно, простіше купити вже порізаний оселедець – без кісток у банці. На магазинних полицях  вибір чималий. Однак і шеф-кухарі, і лікарі не радять споживати рибу, яку зберігають місяцями. До того ж, вона не вигідна для вашого гаманця – 200 г пресерви коштує майже як кілограм цілої риби. Дієтологиня Людмила Гончарова радить оселедець засолювати самостійно.

— Ми цінуємо оселедець за його смак. І до святкового столу люди вже почали купувати його у готовому вигляді: в упаковках, зі спеціями, із маринадами. Насправді вживання оселедця, який довго перебуває у сольовому екстракті із оцтом, шкідливе. Це буде затримувати воду, викликати набряки, порушувати роботу серцево-судинної системи, обмінні процеси.

А ще дієтологиня Юлія Гончарова зазначає, що звичайний оселедець ніяк не гірший за дорогу червону рибу. Бо містить ті самі необхідні організмові вітаміни та мінерали. В ньому є Омега-3, вітаміни А, E, D та корисні мінерали – йод, фтор, кальцій, фосфор, магній та цинк.

В 100 г оселедця міститься три денних норми вітаміну D. Він необхідний особливо для дітей, коли ростуть кістки, а ще для правильного функціонування нирок. Вітамін D важливий особливо взимку, коли нашому організму бракує сонячних променів. Взагалі всі вище згадані вітаміни та мінерали, які містяться в оселедці, позитивно впливають на роботу мозку, покращують зір. А м’ясо оселедця – ідеальне джерело білка для організму, каже дієтологиня Людмила Гончарова.

— Немає не корисної риби. Вона вся корисна. Червона риба містить більше Омега-3. Оселедець – трохи менше, ось і все. Але кількість майже однакова. Рибу треба їсти, бо нам потрібні мінерали океанічні та морські. Нестача мінералів, того ж фтору, йоду, міді буде негативно впливати на наше здоров’я. Немає значення, живете ви на березі моря чи ні. Омега-3 має бути у вас у щоденному раціоні харчування. Тому риба – обов’язковий продукт, якщо ви хочете жити без хвороб.

Шеф-кухарка Юлія Кушнір готує страви із недорогого оселедця і для фешенебельних ресторанів, в яких вона працює, і для своєї родини. От тільки в ресторанах подають цю рибу не в олії з картоплею. А готують страви скандинавської кухні. Юлія показала, як приготувати дві прості і дешеві страви: Стьогдесільд та Смореброди.

Рецепт данської страви Стьогдесільд

Вам знадобиться: один слабосолений оселедець, житній хліб, яблучний оцет, вода, цукор, сіль, лавровий лист, житнє борошно.

• Треба почистити оселедець та розрізати на шматки по 5 см.
• Запанірувати шматки оселедця у житньому борошні.
• Обсмажити оселедець з обох боків. Покласти на серветку, аби прибрати зайвий жир.
• Змішати у каструлі 3 ложки яблучного оцту, 150 г води, 3 столові ложки цукру та ¼ ложку солі, 3 лаврових листки. Закип’ятити, дати охолонути та залити шматочки риби цим розсолом.
• Житній хліб порізати на трикутники, підсмажити на пательні без олії.
• Смажений оселедець викласти на житні грінки. Для краси та смаку посипати зеленою цибулею та кінзою.

А для приготування Сморебродів смажити нічого не треба, але доведеться зварити буряки. Перемішати їх у блендері зі сметаною та французькою гірчицею. Намастити цим кремом грінки і покласти на них слабосолений оселедець. Для краси та смаку можна додати зелену цибулю.

Вартість кожної страви не перевищує 15 грн. Найдорожче тут – сметана та кінза. Експериментуйте і смачного вам!