«До шести месяцев вы можете барахтаться около нуля, дальше будете расти»: как запустить успешную кофейню даже в спальном районе

В 2011 году мы вместе с партнером Александром Ремесником открыли компанию по обжарке кофе «Фунт кави» в Днепре. Через пару лет запустили ряд собственных кофеен — White Coffeebar, «Біла стріла», Shepit и др. В июне прошлого года, в разгар пандемии, открылась наша седьмая кофейня Floyd.

В видеоинтервью Telegram-каналу для владельцев заведений «Реве та стогне ресторатор» мы рассказали, о том, сколько денег тратим на открытие заведений, по каким принципам выбираем поставщиков и почему не надо бояться запускаться в спальниках.

Полное видеоинтервью можно посмотреть на канале «Реве та стогне ресторатор». Тут резюмирую основное.

Кофейня третьей волны — уже не уникальное отличие на рынке

Понятие «кофейня третьей волны» постоянно трансформируется. Когда мы открывали свою первую кофейню, под понятием «третья волна» подразумевалось заведение со свежеобжаренным кофе, качественным оборудованием, профессиональными знаниями бариста о том, откуда кофе и кто обжарщик.

Сейчас же уже все всё знают, все — условно третья волна. Почти все кофейни, которые открываются в Украине, работают на свежеобжаренном кофе. Такую необходимость диктует рынок. Те, кто имеет дело с итальянским кофе, не могут и полгода выдержать на рынке — закрываются. Это факт. Из них единицы держатся, но это на старой публике, бэби-бумерах, да и эта аудитория отчасти мигрирует к нам.

Открывать кофейню третьей волны ради кофейни третьей волны сейчас уже никому не интересно. Это не работает, если не вкладывать в каждую кофейню особую идею.

У нас все кофейни разной концепции. Наша цель — не делать похожие проекты. Мы изначально не хотели создавать сеть кофеен, нашей целью было создать индивидуальные, социально значимые проекты.

О каждой кофейне я могу рассказать и объяснить, зачем она нужна, почему она именно такая и почему открылась именно в этом месте. 

Формат «кофе с собой» не означает минимальные инвестиции

Открыть кофейню под ключ сегодня стоит $1 тыс. кв. м., если мы говорим о точке от 40 кв. м. и выше. Если у вас будет площадь 20 кв. м., то цена будет выше. Доля оборудования занимает 30% от суммы, ремонт — еще 30%.

Многое зависит от состояния помещения: какие полы, что с электрикой и водоснабжением, насколько помещение подготовлено под дизайн. Цена может меняться, потому, что можно взять помещение, где вообще нет полов, а есть просто земля, и вам нужно полностью все делать с нуля.

Окупаемость наших кофеен – 2–2,5 года.

Размер инвестиций в оборудование, в нашем случае, составляет примерно 15 тыс. евро. Это базовый комплект, который мы ставим в любую кофейню, будь это формат to go, как «Белая стрела» или кофейня с посадкой, как «Shepit». 

Поэтому инвестиции в маленькую кофейню без посадки с таким комплектом оборудования все равно будут большие. Иначе вам придется просто экономить на самом важном. Можно, конечно, купить оборудование за 2 тыс. евро и поставить его и в маленькую точку «to go», и в огромную кофейню. Но это уже не про нашу модель бизнеса.

Единственное, за счет чего формат кофе с собой выигрывает у большой кофейни — это коммунальные платежи, арендная ставка и маленький фонд зарплаты труда, так как на точке будет работать всего один человек.

Соответственно вы будете меньше платить налогов, меньше будут и регулярные расходы, но и оборот будет ниже. Если оборот будет выше, вам придется нанять еще одного сотрудника. 

Оборот в наших кофейнях to go в четыре-пять раз меньше, чем в кофейнях с посадкой. 

Три–шесть месяцев можно работать в минус

Надо сразу откинуть коронавирус и говорить про нормальную ситуацию на рынке: три–шесть месяцев вы можете барахтаться в минусе, около операционного нуля, а потом надо выходить в плюс. 

Если вы не выходите в плюс после шести месяцев, то что-то идет не так. У нас таких проектов не было. Некоторые долго держались около нуля, но это, опять-таки, из-за коронавируса.

Про средний чек 

Средний чек в наших кофейнях сейчас около 70–75 грн. Он, конечно, отличается в определенном диапазоне от кофейни к кофейне. Чтобы увеличить стоимость заказа, мы добавили продукцию своего кондитерского цеха. Количество чеков из-за карантина снизилось, зато вырос средний.

Наш поток гостей делится на to go и формат, когда люди пьют кофе в кофейне. Когда гости остаются в кофейне, они берут десерты чаще, чем если уходят, плюс бывают и дозаказы. Процентное соотношение клиентов to go к тем, кто остается – 70/30 или 65/35.

Около 30 чеков – это минимальное количество в кофейне to go «Белая стрела». Не среднее, а именно минимальное. И 450 чеков – максимальное. Но если говорить о наших заведениях, то их даже не стоит сравнивать: это разные проекты. Огромная кофейня Floyd и маленькие заведения находятся в разных ситуациях.

Спальные районы — не значит дешевый проект

Вопрос, где открыть кофейню, в центре или в спальном районе, стоял остро в 2014-2015 годах. Тогда мы не могли открыться не в центре. Если бы в то время мы открылись с кофейней третьей волны в спальном районе, никто бы просто не понял нашу концепцию. 

Когда кофейня находится в центре, люди приезжают к вам рано или поздно со всех районов. Они попадают в кофейню, понимают, какой продукт им предлагают, у них вырабатывается стандарт потребления кофе. После этого они уже не хотят получать продукт худшего качества.

А в спальных районах, большинство ресторанных бизнесов открывается в низком бюджете с идеей «пипл хавает». Бургеры? Хорошо, самые паршивые. Дешевая мебель и так далее.

С кофе было точно также: если спальный район, то это какой-то грязный кофемобиль с итальянским зерном и дешевой робустой.

Я сам живу в спальном районе. Для меня большая проблема, когда я выхожу куда-то прогуляться с детьми и не могу выпить нормальный кофе. Сейчас ситуация понемногу меняется: открываются качественные кофейни to go в разных районах.

Сейчас открыться в спальном районе уже не проблема. Мы открыли кофейню в спальном районе, которую могли бы открыть и в центре. Мы не экономили на мебели, оборудовании и сырье.

Гости получают такой же продукт, но у себя на районе. Сейчас очень много людей из-за карантина работает удаленно, поэтому в спальных районах востребованы хорошие проекты.

При выборе обжарщика нельзя опираться на мнение друга 

Мы понимаем обе стороны этого бизнеса, потому что у нас есть и кофейни, и своя обжарка.  Главный совет при выборе обжарщика —  пить кофе и самому провести дегустацию. 

Сейчас рынок обжарщиков в Украине колоссальный. Просто загуглите в интернете ТОП-10, ТОП-20 или ТОП-30 обжарщиков Украины, потом свяжитесь с ними, получите образцы или приедьте к ним на производство.

При выборе обжарщика нельзя опираться на мнение жены, бухгалтера или друга. 

Вот, что для меня важно при выборе любого поставщика:

• Цена/качество.

Чтобы была не просто низкая цена, а именно хорошее соотношение цена/качество. 

• Доверие

Чтобы люди меня не подводили: брали трубки, отвечали на вопросы.

• Прозрачность

Чтобы, когда я спрашивал, какой продукт использует поставщик, мне не отвечали: «Это секрет фирмы» или «Это наш секретик, мы не можем тебе сказать». Если я попросил документы — чтобы предоставили. 

Например, оборудование одного из наших поставщиков дороже, чем в среднем на рынке. Это точно такое же оборудование, но у нас есть гарантия: если оно поломается, его быстро починят или заменят. За это мы платим больше.

Этот же принцип работает и в нашу сторону: у нас кофе чуть дороже, чем в среднем по рынку, но мы даем реальные гарантии качества и гарантируем, что закроем все спорные вопросы. За это мы готовы платить и хотим, чтобы нам платили.

Про учет в заведении

Мы закрываем все процессы по своим кофейням через систему автоматизации Poster. У нас есть бухгалтер, который все сводит. По бумагам пришло — и мы сразу поставили на «приход», в программу зашла поставка на склад. Инвентаризацию проводим раз в две недели. Если возникает проблема, то чаще.

Удобно пользоваться приложениями, которые показывают все сразу. В приложении для владельца Poster Boss мы смотрим количество человек, оборот и число проданных в тот или иной день товаров. Завезли новый товар — наблюдаем его продажи за неделю. 

Когда выбираете систему учета, смотрите не только какая программа или бренд, но и на коммуникацию с людьми. Почти в любой категории продуктов можно найти три-четыре приемлемых варианта.

Для меня самое важное то, какая с компанией коммуникация, как ребята реагируют на наши просьбы и как строится история наших отношений на протяжении семи лет. У Poster современный, понятный и простой дизайн, но самое главное — ребята с той стороны, а не железо.

Про франшизу и растворимый кофе

Сейчас мы планируем открыть первую кофейню в Киеве, уже ищем помещение. 

Параллельно запускаем франшизу «Стрела». Уже сделали первую продажу. «Стрела» — это отдельный концепт, а не масштабирование одного из наших проектов. 

Первоначальный взнос франшизы будет $5 тыс. + ежемесячно 2% от оборота. 

Примерные инвестиции – $50 тыс. 

Сейчас запускаем растворимый кофе в наших кофейнях. Это будет кофе высокого качества, который невозможно будет отличить от фильтра. Будем продавать и в кофейнях, и в магазинах.