«Вложили $300 тыс., но это было огромной ошибкой». Как Савва Либкин запускал премиальный ресторан и почему он не зашел

Савва Либкин – известный одесский ресторатор, владелец ресторанов «Дача», «Тавернетта», сети «Компот». Вместе с писателем Антоном Фридляндом они написали книгу «Бизнес по-одесски. Как создать сеть, сохранив себя» о том, как Савва построил успешный бизнес и о его взгляде на мир. 

MC.today публикует отрывок из этой книги о ресторане «Гринвич», который просуществовал 10 лет. Савва называет его «рестораном-ошибкой» и говорит, что, если бы мог вернуться в прошлое, то ни за что бы не полез назад в эту авантюру. 

Заказать книгу можно здесь. 

От поездки в Италию в середине 90-х у меня, мягко говоря, закружилась голова. Выехав из страны, где нормальный сыр для пиццы найти было труднее, чем девственницу в борделе, я попал в царство вкусных качественных продуктов, хорошей мебели и жизнерадостных людей.

Из этой поездки я вернулся не только с кучей открытий и впечатлений, но и с несколькими фурами всевозможного оборудования и продуктов, которые у нас тогда достать было невозможно.

А еще в этой поездке я познакомился с колоритным итальянцем по фамилии Росси, главой компании Rossi Dimension, занимавшейся созданием ресторанов под ключ: дизайн интерьера, ремонт, декор – все вплоть до мелочей.

Сеньору Росси было тогда за семьдесят, а его главному архитектору сеньору Паччи – около пятидесяти. Но оба эти человека были настолько энергичны и убедительны, что я не устоял: понял, что нужно делать в Одессе хороший ресторан. И делать его именно с их помощью, поскольку в ходе общения с ними я понял, что ресторан – это не просто интерьер и кухня, это прежде всего идея.

Начало

На тот момент мы с моим партнером Юрой Колесником уже выкупили помещение на улице Бунина, где размещался наш «Фри Бар». А поскольку помещение было небольшим, мы затем купили несколько квартир, располагавшихся рядом, а также выкупили у города подвал. И получилось у нас около трехсот квадратных метров, расположенных в два уровня.

Теперь осталось придумать, что делать с этим пространством, и мы вместе с Росси и Паччи начали вынашивать идею будущего заведения. Еще до того, как этот ресторан появился на свет, мы уже чувствовали: это будет наш «любимый ребенок».

Мы с Юрой вложили в него все сердце и душу, а еще огромные деньги. Реализация этого проекта компанией Rossi Dimension (от чертежей до воплощения) обошлась нам в $300 тыс. Не забывайте, что было это в 1997 году, и тогда эта сумма воспринималась, как сегодня три миллиона.

Интерьер

Мы сразу сошлись в выборе базового стиля будущего заведения. Таковым стал ар-нуво, или югендстиль. Муха, Климт и Бердсли еще со времен художественной школы были для меня некими идолами от искусства, а тут еще и совпадение во мнении с архитектором.

Короче, ресторан должен был стать примером изысканного модерна, без перебора и пошлости, таким, каким он был бы в Вене или в Милане в конце XIX века. Весь интерьер, включая подоконники и массивную лестницу, решили выполнить из массива красного дерева.

Подготовка длилась около полугода, а потом, в 1998 году, в Одессу приехали пять итальянцев – архитектор и четыре сборщика. А с ними прибыли две фуры с предметами интерьера и инструментами.

Привезли они с собой все, вплоть до отверток, поскольку не рассчитывали найти нужные инструменты на месте и были правы. Как я уже говорил, в то время сложно было достать самые элементарные вещи. У нас и сегодня нет профессии под названием «сборщик интерьера». Есть плотники, мебельщики, ремонтники, а такого специалиста, который отвечает полностью за весь процесс, не существует.

В общем, в тот момент, когда эти пятеро итальянских мужиков впервые вошли в свежеотремонтированное помещение на Бунина, началась эпоха, которую я впоследствии назвал «Большая Ошибка».

Итальянцы каждый день прибывали на объект в полседьмого утра, а заканчивали работу в десять вечера. Я поселил их в своей двухкомнатной квартире на улице Малиновского, и, судя по тому состоянию, в котором они ее оставили, после работы у них оставалось достаточно сил для того, чтобы бурно веселиться с девочками из Аркадии.

За десять дней работы без выходных парни из Rossi Dimension полностью закончили интерьер, тщательно все вымыли и убрали за собой весь мусор.

Вопросов к ним не было, сделали все идеально, доделывать ничего не нужно было. Результат на сто процентов соответствовал картинкам в альбоме с утвержденной визуализацией. Когда я затем поинтересовался у знакомого прораба, сколько времени потребовалось бы местным специалистам на реализацию такого объема работ, он ответил: двенадцать человек справились бы за два месяца.

Название

Загвоздка возникла лишь с названием. Сеньор Росси вызвался сделать мне подарок – вывеску ресторана. Так вот, когда эту вывеску доставили, я увидел, что на ней написано: Libkin Restaurant.

Росси долго убеждал меня в том, что для Европы это обычное дело, когда рестораны называют именами их владельцев. Убеждал, но не убедил. В 1998 году в Одессе такой нейминг смотрелся бы по меньшей мере странно. Много лет спустя я все же пришел к тому, что переименовал свою компанию в «Рестораны Саввы Либкина», но называть отдельный ресторан своим именем не стал бы и сегодня.

Итак, как же назвать новый ресторан? И не просто новый, а первый, ведь до этого у нас с Юрой было только несколько пиццерий и «Фри Бар», торговавший жареной курицей. К тому моменту уже появился и «Стейкхаус» на Дерибасовской, но он тогда был еще не рестораном, а просто сэндвич-баром (его историю я расскажу в отдельной главе).

В общем, мы решили, что наш первый ресторан должен быть самым дорогим в Одессе и самым люксовым. И одним из слов, выражавших в моем представлении люксовость, было слово «Гринвич» – название места, в котором никто не бывал, но все о нем слышали, поскольку именно через него проходит нулевой меридиан.

И по этой причине понятие «Гринвич» означало для меня точку отсчета, начало новой системы координат.

Концепция и кухня

Как только возникла эта версия названия, я тут же отправился в Гринвич. Это лондонское предместье оказалось не броским, не кричащим, но очень респектабельным и зажиточным. Особенно меня там впечатлило огромное множество пабов, каждый из которых был похож на старинную шкатулку с секретом. В общем-то весь район походил на один большой паб.

Из этой поездки я привез концепцию нового ресторана, которая выражалась двумя словами: «буржуазный лоск».

Несмотря на английское происхождение названия «Гринвич», мы решили, что кухня в ресторане должна быть исключительно французской – именно эта гастрономическая культура ассоциировалась у нас с изысканностью и гламуром. Сказано – сделано, начали искать повара-француза.

Первым «французом» стал американец итальянского происхождения по имени Вильям. То, что он не был французом, – не беда, но он при этом не был и поваром, максимум мыл посуду в каком-то французском ресторане. В течение нескольких месяцев он убивал наш бизнес, прежде чем мы распрощались с этим самозванцем.

Потом мы нашли настоящего французского повара, сорокапятилетнего Мишеля Еванжелисти.

Мишель был обычным поваром из Марселя, но то, что называлось в Марселе обычным, в Одессе того времени являлось экстра-классом. Он умел готовить вкусно и дорого, а также обладал отличным пониманием кухонных процессов. За четыре года, которые он проработал в «Гринвиче», я успел у него многому научиться. Главным образом тому, насколько важна система во всем: от рецептуры до подбора продуктов.

Что касается продуктов, то по требованию Мишеля все, вплоть до соли и сахара, на кухню поставляли из-за границы. Мы хорошо ему платили и ни в чем не отказывали. Он был поваром-звездой, на которого приходили люди. А еще он был страшным бабником, и все проститутки, собиравшиеся в те времена под филармонией, узнавали его издалека.

Ко времени отъезда Мишеля мы успели воспитать собственного шефа одесского разлива. Им стал повар Коля, в течение нескольких лет учившийся у француза. А управляющего мы вырастили из бармена Виталика.

Обслуживание и работа

«Гринвич» тогда был самым дорогим и самым роскошным рестораном во всей Украине. Даже в Киеве заведения такого уровня стали появляться спустя несколько лет. Наш ресторан занял полярную точку, недостижимую для конкурентов.

За ужином наши гости пили винтажные вина и шампанское Bollinger (Moet & Chandon считался слишком заурядным выбором). Впервые в Одессе бутылку Chateau Margaux за $1,8 тыс. откупорили именно в «Гринвиче». Также мы были первыми в Одессе, кто стал продавать сигары в ресторане.

Гости оставляли за обед или ужин пару сотен долларов, но если приходили большой компанией, то счет мог составить и несколько тысяч.

Мы быстро завоевали любовь самой рафинированной одесской публики – больше этим людям ходить было попросту некуда. Только здесь они могли получить фуа-гра по $40 за порцию вместе с другими кулинарными изысками, все это под аккомпанемент редких вин и, конечно, с сервисом высочайшего уровня.

Что касается обслуживания в «Гринвиче», то это отдельная тема. Мы долго работали над тем, чтобы сделать сервис максимально персонализированным.

Если, к примеру, за завтраком для вас откупорили шампанское, то вряд ли вы осилите с утра всю бутылку. Когда вы уходите, шампанское закрывают специальной пробкой и прячут, а когда придете на завтрак снова, вам опять поставят его на стол. Но если вы в тот же день придете с друзьями или партнерами на ужин, про шампанское никто из официантов не упомянет. Вашему окружению не обязательно знать, что вы там пьете за завтраком.

Естественно, подобный индивидуальный подход щедро вознаграждался чаевыми. И если шеф-повара в «Гринвиче» после ухода Мишеля сменялись довольно часто, то официанты от нас по собственному желанию никогда не уходили.

Так в чем была проблема

Красивая картинка, по-вашему? Роскошный фильдеперсовый ресторан, изысканные блюда, дорогое вино, гламурный стиль жизни… Проблема лишь в том, что всю эту роскошь могло себе позволить очень небольшое количество людей – максимум три сотни на всю Одессу. Были, конечно, еще и заезжие любители сладкой жизни, но они как приехали, так и уехали, к числу постоянных гостей они не относились.

Ресторан «Гринвич» просуществовал десять лет, и все эти годы мы тянули его на себе. Улучшали, доделывали, переделывали, меняли шеф-поваров…

Долго не могли признаться себе в том, что совершили ошибку. И не просто ошибку, а ошибку гигантскую, обошедшуюся в сотни тысяч долларов и забравшую неисчислимое количество времени и сил.

Ошибки бывают разные: бывает, ошибся, осознал, исправил, пошел дальше. А «Гринвич» – это была ошибка огромная, красивая, обстоятельная.

При этом ресторан был успешен, конкурентов в нашем сегменте почти не было, нас выбирали самые состоятельные люди города, о нас говорили с придыханием. Но, несмотря на это, за десять лет своего существования «Гринвич» еле-еле вышел в ноль. Слишком много было в него вложено и на старте, и в последующие годы. Сотни тысяч долларов в недвижимости, в интерьере, в оборудовании, в посуде, в специалистах…

Если бы я мог вернуться в прошлое, ни за что бы в эту дорогостоящую авантюру не полез.

Школа жизни

«Гринвич» стал для меня уникальной школой, где я проучился десять лет, чтобы получить такое ресторанное образование, какое я не получил бы больше нигде. Он забрал у меня кучу времени, энергии и денег, но при этом подарил бесценный опыт.

Именно в «Гринвиче» я впервые узнал, что такое маркетинг, кадровая политика, командообразование, сервис и так далее. А еще я понял, что не нужно лезть в крайние сегменты, не нужно пытаться создать самый-самый ресторан, потому что вероятность попадания в десятку в этом случае мизерная.

Репутация самого дорогого ресторана обходится, простите за тавтологию, слишком дорого, а живет такой ресторан обычно недолго в силу узости аудитории, на которую он рассчитан. Посмотрите, что стало с автомобильными брендами, выпускавшими самые дорогие и самые роскошные автомобили. Правильно, их давно купили автомобильные концерны, штампующие сити-кары для среднего класса.

Благодаря «Гринвичу» я сменил поварской фартук на белую рубашку, но носить галстуки так и не начал. Здесь я научился немного разбираться в винах и гораздо больше – в еде.

В плане репутации этот ресторан сослужил нам с Юрой хорошую службу: из гильдии барыг-пиццеделов мы перебрались в высшую лигу рестораторов. Правда, одесские бизнесмены-снобы долго не верили в то, что «Гринвич» мы открыли на собственные деньги, а не являемся наемными управляющими – слишком уж этот ресторан был хорош для нас.

Пока мы вкладывали все силы в «Гринвич», сеть «Пан-Пицца» мы отдали в управление менеджерам.

К тому времени сеть насчитывала 18 заведений, включая открытые по франшизе в Одессе, Киеве, Днепропетровске, Херсоне. Менеджеры делали все, что могли, но бизнес не развивался, просто сохранял статус-кво. А со временем и «Гринвич» перестал приносить деньги, когда грянул экономический кризис 2008 года.

Тогда я понял, что нашему бизнесу нужен мощный перезапуск. Я предложил Юре отказаться от бренда «Пан-Пицца», чтобы открыть на месте пиццерий что-то новое, но понимания тогда не встретил. В том же 2008-м мы перестали быть партнерами. Одесские «Пан-Пиццы» отошли мне, и на их месте я затем открыл кафе «Компот». Юра же перебрался в Киев, где продолжил развивать сеть «Пан-Пицца», которую позднее перепрофилировал в сеть демократичных итальянских ресторанов.

«Гринвич» достался Юре. Он открыл на его месте ресторан La Veranda – заведение с таким названием было у нас в Праге, а при расставании отошло ему.

Но из Киева ему сложно было управлять одесским рестораном, и он сдал помещение на Бунина в аренду. Первое, что сделали арендаторы, – выкрасили все зеленой краской прямо поверх дорогущего красного дерева. Барельефы, выполненные по мотивам творчества Альфонса Мухи, сняли со стен.

Изящный модерн превратился в совдеповский евроремонт. Только мебель удалось спасти от варваров – Юра перевез ее в свой киевский ресторан.

Новый ресторан просуществовал полгода, затем перекрашенное помещение взяли в аренду новые люди. Сейчас там, как и до «Гринвича», готовят пиццу, жарят кур и крутят диджейские сеты. А на месте зимнего сада теперь курилка.