Как приготовить сицилийское блюдо Pasta a la Norma

Я путешествовала по Сицилии более десяти лет назад.

До сих пор храню в памяти пасторальные пейзажи, усеянные ковром разноцветных цветов, искусно выточенные храмы и церкви в стиле сицилийского барокко и, пожалуй, самую яркую керамику.

Но еще я запомнила знаменитое блюдо – Pasta a la Norma, которое в сети советовал попробовать буквально каждый, кто ранее побывал на Сицилии.

Помню, что тогда я решила попробовать ее в центре Палермо, прямо напротив театра Массимо.

Вот в этом и заключалась моя ошибка.

Конечно, сейчас вы скажете: ну кто же дегустирует блюда, сидя посреди туристических троп.

И вы, конечно, правы – это был провал!.

Так что этот незакрытый гештальт догнал меня спустя годы, когда мой друг Стефано Антониолли, шеф известного киевского ресторана Fenix Italia, как-то раз сказал: «А давайте научим редакторов ELLE готовить Pasta a la Norma!» Конечно, я не могла упустить такой шанс и дать возможность блюду реабилитироваться.

Стефано Антониолли более 20 лет работает в Украине, он истинный патриот итальянской гастрономии, хотя признает, что его восхищают многие украинские продукты.

В меню Fenix Italia шеф воплощает концепцию городского гедонизма.

Этот ресторан находится в историческом центре Киева, на бульваре Леси Украинки, где бурлит деловая жизнь столицы, но здесь также живет много людей.

Перед началом нашего мастер-класса, пока все собирались, Татьяна Авраменко, управляющий партнер Fenix Italia & Asia и семейного ресторана Veranda on the River, рассказала, что уже спустя неделю-две в Fenix Italia Стефано представит новое меню, над которым команда работала несколько последних месяцев.

Так что все мы в предвкушении.

А еще сообщила отличную новость, которая пришла буквально в день нашего визита: киевский ресторан Fenix во всемирном конкурсе дизайна интерьеров Muse Design Awards был удостоен платиновой награды.

И это заслуженный титул, ведь ресторан Fenix, который по концепции имеет итальянскую и паназиатскую кухню, создавался и наполнялся действительно раритетными для города и страны элементами декора.

Итак, вернемся к пасте.

Готовясь еще в те далекие времена к поездке на Сицилию, я узнала, что Pasta a la Norma обязана своим названием опере Беллини «Норма»: якобы впервые ее приготовили и подали к столу в тот вечер, когда состоялась премьера.

Согласно этой версии, гости оперного театра зашли после спектакля в ближайший ресторан и попросили владельца состряпать что-нибудь.

Хозяин попросил прощения – кухня была уже практически опустошена, но быстро сообразил и приготовил еду из того, что было доступно: баклажаны, томаты, базилик, моцарелла, и конечно же, паста.

Блюдо оказалось настолько удачным, что тут же получило громкое название и ушло, как говорится, в народ.

Мы нарезали баклажан крупными кубиками, немного присыпали солью и переложили в дуршлаг, чтобы ушли горечь и лишняя влага.

«Чтобы чеснок не оставил своего агрессивного запаха, нужно на сковородку аккуратно добавить черпак горячей воды из кастрюли, где закипает вода для пасты.

Вода на сковороде испаряется и вместе с ней улетают горькие бензолы, которые образуются в чесноке.

У нас остается исключительно сладкая часть», – пояснил Стефано.

Затем мы положили баклажаны на сито, аккуратно обваляли их в муке и погрузили в кипящее масло.

«Сицилия – это остров, где люди жарят абсолютно всё! – говорит Стефано.

– Овощи, мясо, рыбу.

В том числе и баклажаны».

При этом последовал новый полезный совет от шефа: баклажаны мы прожарили несколько минут во фритюре, а не на сковороде.

Таким образом баклажан не взял много масла, а мучная оболочка сделала его хрустящим.

Готовые баклажаны мы выложили на салфетку.

Далее в сковороду с уже поджаренным чесноком мы добавили разрезанные пополам черри, соус из свежих томатов, поджаренные во фритюре баклажаны, немного посолили и насыпали средиземноморских трав.

Оставили на 5 минут на среднем огне.

Пасту сварили в солоноватой воде до состояния аль денте и слили.

Добавили ее к соусу на сковороде и сразу всыпали кедровые орешки, нарезанные листья базилика, мелко нарезанную моцареллу, свежемолотый черный перец.

Натерли цедру лимона и капнули еще немного оливкового масла.

Все вместе тут же в сковородке тщательно перемешали.

Чтобы красиво подать блюдо, Стефано научил нас эффектно закручивать пасту в черпаке длинной вилкой.

А тарелки для такой пасты, конечно, предложил сицилийские.

Цвета местной керамики настолько яркие, что уже своим видом способны вызвать зверский аппетит.

При подаче блюда мы положили сверху листик зеленого базилика.

В этот день к Pasta a la Norma сомелье Fenix Italia предложил нам сицилийское вино Chardonnay Sicilia 2019 года от винного хозяйства Principi di Butera.

Приготовление блюда заняло не более 30 минут, так что все мы были довольны результатом.

И да, конечно, эта паста не шла ни в какое сравнение с тем, чем потчевали меня на Сицилии много лет назад.

Советую – дома готовить!.

Ингредиенты на 1 порцию.

250 г пасты лингвини.

1 средний баклажан.

8 шт.

томатов черри.

200 г очищенных помидоров, измельченных для соуса.

100 г моцареллы ди буффало.

цедра половинки лимона.

40 г кедровых орехов.

1 головка чеснока.

базилик.

оливковое масло.

мука.

соль, перец.