«В хорошем ресторане не может быть пустых столиков», — победитель Best Chef Awards 2021 Давид Муньос

15 сентября состоялся гала-концерт в Амстердаме, на котором были объявлены результаты конкурса Best Chef Awards 2021.

Шеф-повар Давид Муньос из Diver.

Xo в Мадриде получил награду Best Chef Top100 Award.

Наш колумнист Анна Море пообщалась с шеф-поваром самого необычного мишленовского ресторана в мире в 2019 году и узнала, чего ему стоил успех в Мадриде и Лондоне, почему его повара работают в смирительных рубашках и как он добивается эффекта бабочек в животе у своих гостей.

Университет Барселоны.

24 сентября, 19.30.

Через полчаса начнется церемония The Best Chef Awards 2019.

В актовом зале с шестивековой историей назовут имя лучшего шеф-повара мира.

А пока на красной дорожке сто финалистов со всего мира пьют шампанское, ожидая оценки своего таланта.

Я нервничаю.

Давид Муньос пообещал интервью, но он опаздывает.

У Давида нет имейла, нет ассистента, он не отвечает на сообщения.

Поэтому по заданию редакции мне пришлось ехать в Барселону и буквально ловить его за руку.

Пабло, су-шеф Муньоса, звонит и просит прощения: «Мы уже рядом».

Вот он — самый молодой мишленовский шеф Испании, шеф с ирокезом, профессиональный футболист, марафонец, человек, который ломает стереотипы, не пытаясь понравиться ни инспекторам гастрогидов, ни критикам.

У Давида Муньоса три ресторана в Мадриде и Лондоне, его DiverXO получил три звезды Michelin, когда шефу исполнилось 33 года.

Так он стал самым молодым мишленовским шефом Испании.

Но этому предшествовали годы жестокого самопожертвования, отречения от личной жизни, футбола, выходных, сна.

В первом своем ресторане Давид готовил, обслуживал клиентов, мыл полы и спал тут же, на кухне.

И так не выходя на улицу, по шесть дней в неделю.

Чтобы оплатить кредит за свой ресторан, он продал квартиру и машину.

Сегодня Давид знает, что все было не зря.

ELLE: Как бы ты описал DiverXO одной фразой тем, кто никогда о нем не слышал?.

Давид Муньос: Ресторан, где все по-другому, где получаешь удовольствие от креатива и от вкусов.

ELLE: Ты сам занимался декором? Почему по залу летают свиньи?.

Мой отец говорит, что в детстве я вечно витал в облаках.

И как-то он обронил: «Скажет тебе кто-нибудь, что по небу летают свиньи, ты их потом будешь весь день высматривать».

Забронировать место в нашем ресторане не так просто — люди идут в DiverXO в предвкушении чего-то необычного.

И когда на входе их встречают черные бабочки и парящие свиньи, понимают: здесь может произойти что угодно.

ELLE: Твоя кухня — самый необычный фьюжн, испано-азиатский.

Расскажи об ингредиентах DiverXO.

Свежие продукты, а это 95% всех ингредиентов, мы покупаем в Испании.

При обилии и качестве наших овощей, мяса и рыбы было бы абсурдно везти их из другой страны.

Специи, сушеные ингредиенты, сою, уксусы мы привозим из Китая, Японии и Таиланда.

ELLE: Без каких специй ты не смог бы обойтись?.

У нас всегда в наличии паста из чили и юдзу.

Юдзу мы покупаем в Аликанте (Валенсия), а мини-чили — в Японии.

Я добавляю очень много специй.

Например, есть такая смесь five-spice powder, ты слышала? На самом деле в ней 12–14 специй, мне нравится использовать ее в мясных рагу, она идеальна в блюдах со свининой.

Чего я не использую, так это насекомых.

Но это пока.

ELLE: И твое последнее открытие?.

Недавно я попробовал семена копии, их еще называют овощной черной икрой.

Они действительно выглядят как икринки: маленькие черные шарики с похожей текстурой.

Отличные на вкус.

ELLE: Как часто ты меняешь меню?.

Мы вводим и убираем блюда в зависимости от сезона.

Это 40–45 новых блюд в год, и, если подсчитать — пять-шесть разных полноценных меню.

ELLE: Расскажи о блюде, которое тебе далось сложнее всего.

Из последних — это суп из 55 ангулас.

Знаешь, что такое ангулас? Это мальки угрей, в Испании они ценятся очень высоко (как у нас черная икра.

— А.

Скоро начнется сезон их вылова, и мы хотели сделать что-то новое.

Мне пришлось помучаться пару месяцев, чтобы получилось то, что я задумал.

Но результат того стоил, мы введем суп в меню как раз к сезону.

Это будет бульон из говяжьих хвостов, доведенный до желатинового состояния, осветленный (как консоме), с ангулас, сферами уксуса и сычуаньским перцем.

В каждой тарелке будет ровно 55 ангулас.

ELLE: Как ты организуешь свое время между исследованиями, поездками, разработкой меню?.

Если честно, я весь день нахожусь на кухне.

У нас нет отдела Research & Development, вся исследовательская работа проводится на кухне DiverXO, включая пробы для StreetXO.

Со среды по субботу я готовлю в DiverXO.

После закрытия, ближе к полуночи, иду в StreetXO — убедиться, что все в порядке, подумать с командой над новыми блюдами.

В воскресенье рано утром я вылетаю в Лондон, работать в StreetXO London.

ELLE: StreetXO в Мадриде и в Лондоне разные?.

В Мадриде — более демократичный формат, он похож на изначальную концепцию азиатского уличного ресторана: шумного, с огнем, дымом коромыслом, движением, сумасшествием.

В Лондоне StreetXO — микс между уличной едой и fine dining.

В обоих ресторанах мы ломаем стереотипы.

И в Лондоне, и в Мадриде мои повара работают в униформе, напоминающей смирительную рубашку.

ELLE: А клиенты в Лондоне и Мадриде — они разные?.

В Лондоне сложная, мультикультурная публика, много гостей с Ближнего Востока, из Индии, Северной Европы, Америки.

У каждой из этих культур свои предпочтения в еде — у нас ушло два года, чтобы изучить предпочтения лондонских клиентов.

ELLE: Ты доволен результатами? Знаю, что лондонский StreetXO стал твоим самым амбициозным и сложным проектом.

Не представляешь, чего нам стоило, чтобы он заработал.

С первого же дня у нас было столько проблем со стройкой, с кухней, с персоналом.

Все-все выходные я летал в Лондон.

И сейчас, на третий год, я могу сказать: да, я доволен.

ELLE: Как-то ты поделился, что у тебя мурашки по коже от одной только мысли, на какие жертвы шли твои повара ради воплощения твоей мечты.

У меня три команды.

В каждой есть шеф-повар, который работает со мной на кухне уже лет десять.

ELLE: Сколько человек работают в DiverXO?.

Всего около семидесяти человек, учитывая хостес, отдел бронирования, официантов, поваров.

Семьдесят человек на тридцать восемь посадочных мест..

Знаю, это полное безумие!.

ELLE: Ты добился того, что планировал пять лет назад? Сейчас ты там, где хотел быть?.

Но я всегда хочу большего.

Хочу звезду Michelin в StreetXO в Мадриде и Лондоне, хочу, чтобы в эти рестораны все хотели попасть.

Хочу превратить DiverXO в лучший ресторан мира.

Я не говорю о рейтингах — главное, чтобы люди, которые ужинают у меня, выходили со словами: «Это лучший ресторан в мире!» Всегда можно что-то усовершенствовать.

ELLE: То есть для тебя важны звезды и регалии?.

Самое главное, чтобы ресторан был заполнен.

Я знаю заведения с одной-тремя звездами, которые не заполняются.

А в хорошем ресторане не может быть пустых столиков.

В DiverXO мы этого добились.

Если ты спросишь, поменял бы я что-то в своей еде, в своих ресторанах ради звезды? Нет.

Думаю, именно поэтому мы так быстро добились трех звезд в DiverXO, поскольку делали то, что нам нравится.

Мы делали многое, за что звезды не дают.

Но они пришли.

И если моя работа заслуживает регалий — да, я их хочу.

И если моя работа заслуживает призового места в списке The Best Chef Awards — я хочу быть там.

ELLE: Через десять минут озвучат имена лучших шеф-поваров мира в восьми номинациях.

Какая из них для тебя самая желанная?.

Я хочу быть номер один в мире.

Я всегда и во всем хочу выигрывать.

ELLE: И у себя тоже? У тебя за плечами сотни километров на марафонах Лондона, Чикаго и Мадрида.

Сейчас я готовлюсь к марафону в Валенсии.

Мое лучшее время — 2 часа 54 минуты, в Валенсии я надеюсь улучшить результат на 2–3 минуты.