В меню борщ и сало. Как украинские шеф-повара организовали работу во время войны: перевод

Со времен, когда Евромайдан в 2014 году сверг коррумпированное и пророссийское правительство виктора януковича, бизнес и гастрономическая культура в Киеве процветали. Казалось, новые заведения открывались каждый день, а новое поколение поваров заново возрождало украинскую кухню. И – главное для страны, очень привыкшей к домашней кухне – украинцы начали ходить в рестораны.

Издание Eater выяснило , как помогают армии украинские рестораторы и повара. Редакция MC.today публикует самое главное.

Украинский ресторанный бизнес быстро развивался, но война все остановила

В конце 2021 года даже во время пандемии COVID-19 в Киеве открылась первая волна изысканных ресторанов. В Chef’s Table, ресторане Владимира Ярославского, многолетнего судьи украинского MasterChef, объединили искусство и гастрономию.

В другом ресторане – Mirali, которым руководил шеф-повар Мирали Дилбази, использовали только местные и сезонные ингредиенты и пытались сбавлять отходы.

Жестокая и неспровоцированная война, начатая россией 24 февраля, внезапно прекратила это развитие. Оккупационные войска окружают украинские города, бомбардируют жилые дома, родильные отделения, церкви. Более 2,8 млн украинцев покинули страну, есть тысячи погибших среди мирного населения . Для многих киевлян сейчас главное выжить, однако повара записываются в армию гражданских. И они настроены сражаться.

«Единственное, что сейчас важно – это выжить и защитить нашу землю», – говорит Ярославский.

Каждый день команда Ярославского из пяти-шести поваров готовит еду на 150-200 человек. Они сотрудничают с волонтерами из других киевских ресторанов, чтобы предоставить горячее питание нуждающимся. Команды Ramen vs Marketing и Kyiv Food Market тоже готовят для военных и волонтерских групп.

Каждый украинец, которого еще не призвали, пытается быть полезным любым способом. Лучшее, что могут сделать повара, – кормить военных и работников экстренных служб.

Всего за 10 дней до российского вторжения Ярославский готовил ужин Chef’s Table, который он назвал «особым» и «подлинно близким к сердцу». Каждое блюдо в этом меню представляло определенный стиль балета – от классики до современного:

• Неоклассический балет – минималистичные канолисицилийский десерт – вафельная трубочка с начинкой из сыра .
• Современный балет представили десертом из мороженого ручной работы, яблок, квашеной капусты и укропа.

Сейчас этот ужин кажется далеким сном, даже другой жизнью. Исчезли модные концепции и ингредиенты. Украинские кухни, обеспечивающие питание военнослужащих и волонтеров, сейчас работают как бригады и могут погибнуть. У них строго вертикальная цепь командования.

Ярославский говорит, что война заставила его ценить должное образование, которое он получил в Полтаве. Там он работал в буфете крупного турбомеханического завода.

«Там была огромная столовая, за один день обслуживавшая 7 тыс. человек. Я, конечно, не так много обслуживал – около 2 тыс. человек. Но это была отличная практика для этого момента», – вспоминает он.

Женя Михайленко, основатель Ramen vs Marketing, вернулся в Украину из США 18 февраля 2014 года. Тогда начался самый кровавый период протестов Евромайдана, унесшего жизни 107 протестующих – Небесной Сотни. «Я вернулся, пошел прямо на Майдан, увидел там все трупы и пламя. Это было какое-то тяжелое дерьмо», – вспоминает Михайленко.

В течение шести лет в США Михайленко работал в «видимо, от 20 до 25» разных ресторанов Лос-Анджелеса. Но он знал, что должен вернуться в Украину, когда началась революция в конце 2013 года.

За шесть лет со времен Евромайдана ему удалось открыть ресторан рамэнаяпонское блюдо с пшеничной лапшой, ставший стандартом для киевской кулинарной сферы. Еще он расширил его до шести заведений по всему городу. Но потом российское вторжение буквально за ночь разрушило систему, построенную командой инвесторов Михайленко.

«Эта ситуация сродни той, когда я решил вернуться в Украину, – говорит он. – На самом деле сейчас у нас есть еще больше вещей, за которые мы должны бороться. Мы чувствуем единство всего населения».

Как кормят солдат по руководству питания американской армии

Михайленко смеется, когда его спрашивают о первом дне российского вторжения. «Первые пару дней у всех была паника, все бегали, старались всем помочь. И это безумное желание помочь создало огромный беспорядок. Потому пришлось заставить всех остановиться. В какой-то момент я сказал, что сегодня мы не будем производить никакой доставки, мы просто будем дышать».

После нескольких дней укрытия в одном из ресторанов Михайленко решил: единственный способ помочь его команде – работать с украинской армией.

Я просто пытался искать стабильность. И лучшее место, где можно его найти, – это войска», – говорит он.

В течение двух недель войны Женя круглые сутки жил в одном из своих ресторанов, который сейчас полностью стал штаб-квартирой волонтеров сети. Название центра – «Армия Дамблдора». Он ссылается на Гарри Поттера, но больше на борьбу с Путиным-Волдемортом.

Из соображений безопасности Михайленко не может прибегать к конкретике, но говорит, что гордится тем, что служит украинскому спецназу. Он разрабатывает меню и пользуется руководством по питанию американской армии как справочником.

В меню борщ и сало. Его команда сейчас работает с тоннами запасов еды, его бывшая супруга в США организовала кампанию FundRazr для поддержки работы.

«Я не чувствую никакой разницы между тем, чтобы быть шеф-поваром и кормить военных. Ведь рестораны в военное и в мирное время работают одинаково. Единственное отличие, которое я чувствую – и которое меня очень смущает – это то, что нужно пожертвовать качеством и всем, что делает блюда красивыми ради объема и калорий », – говорит Михайленко. Но потом он видит счастливых солдат, которых кормит, и все становится хорошо.

Где ищут ингредиенты для блюд

Сейчас в Kyiv Food Market готовят 10 тыс. блюд в день для поддержки украинских военных, больниц, полиции. Есть возможность вскоре удвоить эти цифры.

«Это примерно 7–8 тонн еды в день. Сейчас у нас всего 44 повара», – говорит Алекс Купер, соучредитель.

Он планирует готовить 1 млн. блюд в день для украинской армии и экстренных служб и настроить кухонное оборудование промышленного уровня для оптимизации производственной линии. Купер и его партнеры Михаил Бейлин и Андрей Родионцев уже приобрели четыре грузовика для доставки еды и припасов. Еще они планируют расширить столовую.

7 марта команда Купера доставила украинским военнослужащим крабов и лобстеров. У них было немного моллюсков в запасе, поэтому решили поднять боевой дух солдат.

«У нас только что был большой запас хумуса, потому завтра солдаты будут есть блюда с ним. Мы слышали, что под Киевом есть склад, на котором есть куча щепы. Это будет на следующий день», – говорит Купер.

Он добавляет, что был поражен реакцией украинского общества на вторжение России. Он поражен количеством волонтеров в Киеве. Каждый пытается изменить ситуацию. Это свидетельствует о том, что мы готовы защищать свою землю.

Как отреагировало международное гастрономическое сообщество на войну

Повару Мирали Дилбази пришлось бежать из Киева. Лишь впоследствии он понял: все, над чем он работал за последнее десятилетие, утрачено.

«Это было шестичасовое путешествие в холодном поезде. Ты пытаешься выглянуть в окно, но то, что ты видишь, это вся твоя жизнь, которая проходит перед глазами. И сейчас это все исчезло», – говорит Дилбази.

Уроженец Азербайджана, живущий в Украине с пяти лет, Дилбази признает: его ресторан находится в самом конце списка приоритетов во время войны. Когда он запустил Mirali в ноябре 2021 года, это стало величайшим открытием года в ресторанной индустрии Украины.

В последний раз ресторан работал 23 февраля.

Дилбази сейчас в безопасности на западе Украины. Он также готов помогать тем, что умеет делать лучше – гастрономией. Мирали и Елена Лисицкая, руководитель отдела обслуживания гостей ресторана, организуют серию обедов в европейских ресторанах. Так они пытаются рассказать о войне в Украине и собрать деньги на гуманитарную помощь.

Они будут сотрудничать с берлинскими ресторанами Nobelhart & Schmutzig, у которых звезды Мишлен. Проведут совместный ужин с сомелье Билли Вагнером. Еще они обратились к шеф-повара Мэтту Орландо, у которого проходил стажировку Дилбази, поэтому следующим городом должен стать Копенгаген.

Дильбази и Лисицкая также прислали открытое письмо команде The Worlds 50 Bests Restaurants рейтинг лучших ресторанов по версии журнала The Restaurant Magazine , в котором поддержали их решение исключить из рейтинга россию и перенести церемонию 2022 из Москвы в Лондон.

В то же время, Дилбази поразило отсутствие реакции большей части международного гастрономического сообщества на войну, которую ведет россия – и не только со стороны российских поваров.

«Я перестал обращаться к россиянам – мы ни разу не получили от них элементарную человеческую поддержку. Но я видел, как многие повара из Европы говорили, что это все политика», – говорит Мирали. Поэтому ужины, которые он организует не о политике, а о человеческих жизни.

Что будет после победы

Если вернуться к балетному ужину Ярославского, главная шутка вечера за столом заключалась в том, что балет был красноречивым признаком будущего. Еще в 1991 году, когда СССР был на грани распада, советский режим выставил балет «Лебединое озеро» на национальном телевидении. Это должно было успокоить народы в советском союзе. Но на самом деле это был последний акт отчаяния Империи Зла.

Есть ли шанс, что балетный ужин Ярославского может являться признаком распада русской империи? «Да, это было бы здорово, но между тем мы должны защищать нашу землю», – говорит Владимир.

Война отрицает прогресс украинских поваров и заставляет их корректировать свои цели. Ранее Дилбази и Ярославский хотели возродить украинскую кухню, но в ближайшие несколько лет Украине не понадобятся рестораны изысканной кухни.

«Нам по-прежнему было трудно объяснить, почему обед в Киеве мог стоить 100 евро, а после войны это будет еще труднее», – говорит он.

Сейчас Ярославский рассказывает своим подписчикам в Instagram не рецепты салатов с омарами, а рассказывает, как приготовить домашний хлеб.

«Лучший сценарий – мы потеряли год или два из-за этой войны», – говорит Дилбази. Он считает, что все вернется в норму, но придется начинать сначала.

Женя Михайленко тоже видит много позитива для Украины, когда война закончится.

« Все поняли: Украина – не россия . Около шести лет в Штатах, когда я говорил людям, что я украинец, они отвечали: “Ой, вы из России!” Теперь мне никогда больше не придется это уточнять».