Рецепт закарпатської кухні: готуємо бограч

Бограч — ароматна перша страва з солодким перцем та меленою паприкою — має угорське походження, але він вже давно став невід’ємною частиною закарпатської кухні.

Цей рецепт буде не автентичним — без копченого сала та свинини, які зазвичай кладуть у бограч. Натомість я поділюся своїм, більш полегшеним варіантом бограча з домашньою куркою. З нею страва виходить не такою наваристою та жирною. При цьому у бограча все одно збережеться неповторний копчений аромат та смак, оскільки я додаю до страви копчену паприку.

Інгредієнти на каструлю ємністю 3 літра:

⠀– приблизно 1,5 літра бульйону з домашньої (фермерської) курки. Я варю або з курячої чверті (гомілка+стегно+частина спини), або з двох великих стегон. Проте, ви можете варити з будь-яких частин курки.

– 1 середня цибулина + 2 лаврові листочки для бульйону

– 1 велика цибулина або 2 маленькі (це вже безпосередньо для бограча)

– 5 середніх картошин

– 3 великі червоні солодкі перці

– 2 середні морквини

– 2 великі помідори

– 3-4 ч.л. меленої солодкої некопченої паприки

– окремо – трохи меленої копченої паприки (кількість залежить від того, наскільки сильно виражений копчений смак). Буває, що достатньо 1 ч.л. без гірки, а буває, що треба додавати більше. Тож важливо куштувати та доводити до смаку.

– сіль та перець на смак

– 2 ст.л. рафінованої олії для смаження

– додатково: вода в тій кількості, щоб покрити всі овочі під час варіння.

Готуємо мій варіант бограча

Починаємо з бульйону. Я розкажу, як варю я, але ви можете варити  так, як звикли, це не принципово. Отже, я роблю так: знімаю шкіру зі шматків курки, кладу шматки у каструлю, кидаю туди цілу очищену цибулину та 2 лаврові листочки. Заливаю водою, доводжу до кипіння, варю від сорока хвилин до години на невеликому вогні. У процесі знімаю пінку ложкою. Готовий бульйон охолоджую. Виймаю курятину, знімаю з кісток м’ясо, нарізаю невеликими шматочками. Кістки викидаю, а м’ясо залишаю в окремій посудині, воно знадобиться в кінці приготування бограча.

Далі переходимо до овочів. Подрібнюємо цибулю, чистимо та нарізаємо картоплю та моркву. Я цього разу нарізала моркву кружальцями, а картоплю продовгуватими шматками. Ви можете різати, як хочете. Чистимо перці від хвостиків та насіння, нарізаємо перці смужками, кубиками або як вам хочеться. Помідори ошпарюємо окропом, потім обливаємо холодною водою, після чого знімаємо шкірку і нарізаємо помідори невеликими кубиками.

Починати приготування овочів ви можете або на пательні, або безпосередньо у тій каструлі, де варитимете потім бограч (якщо каструля з товстим дном). Отже, пательню чи каструлю ставимо на малий вогонь, наливаємо олію, кладемо подрібнену цибулю і обсмажуємо до м’якості та легкої золотавості. Додаємо моркву, насипаємо солодку некопчену паприку, перемішуємо і ще трохи обсмажуємо, помішуючи. Буквально 2-3 хвилини.

Далі, якщо ви починали готувати одразу в каструлі, то додаємо туди ж картоплю, заливаємо бульйоном, перемішуємо. Якщо ж ви використовували пательню, то пересипаємо з пательні у каструлю цибулю з морквою, додаємо картоплю та бульйон. Варимо на невеликому вогні, через хвилин 10 додаємо в каструлю різаний солодкий перець та помідори. Заливаємо все це водою так, щоб вона покрила інгредієнти. Варимо до готовності всіх овочів.

Потім додаємо шматки м’яса, які були нарізані заздалегідь, перемішуємо. Якщо треба, доливаємо ще трохи води. Додаємо сіль та перець на смак. Можна додати ще трохи меленої солодкої некопченої паприки, щоб колір бограча був більш насичений. І нарешті — додаємо копчену паприку. Все добре перемішуємо, куштуємо, доводимо до смаку.

Готову страву знімаємо з плити. Можна їсти одразу, а можна дати настоятися. Так буде навіть краще. От і все. Смачного!