Національна спадщина: 5 забутих страв української кухні

Українська кухня має багату історію та силу-силенну автентичних страв, які потроху зникли з нашого життя через тотальну русифікацію та нищення національної спадщини. За часів радянського союзу частину страв української кухні було названо «російськими» (недарма росіяни претендують на наш борщ!), а про іншу — забули, замінивши їх стравами так званої радянської кухні.

Гастрожурналістка та авторка фудблогу «Котлетка» Маша Сердюк згадує забуті страви української кухні та розповідає, як приготувати їх у сучасних умовах.

Заєць (м’ясний хлібець)

Повна назва звучить як «фальшивий заєць», бо готують цю страву з будь-якого м’яса, але не з зайця. Достеменно невідомо, чому саме заєць, подейкують, раніше полювання не було доступно для всіх, тому й дичина на столі була доволі рідким явищем. Тож люди придумали, як приготувати «зайця» з іншого м’яса. На Західній Україні цю страву досі готують у деяких родинах на великі свята. Хоча, як на мене, м’ясний хлібець — універсальна комфортна їжа на щодень. 

Фото: thedefineddish.com

Найцікавіше, що так званий «заєць» популярний також у Європі та Америці. У Франції та інших європейських країнах страва має назву террін — такий собі аналог паштету, коли подрібнюють м’ясо, рибу, овочі або печінку, після чого запікають у формі хлібця та подають, порізавши скибочками. А от в Америці такий хлібець називають meatloaf та готують з будь-якого м’ясного фаршу.

Як приготувати м’ясний хлібець

•           свинина — 1 кг 

•           яловичина — 0,5 кг

•           ріпчаста цибуля — З шт.

•           панірувальні сухарі — 100 г

•           сіль, перець — до смаку

•           духмяні трави — до смаку

•           олія — для смаження

•           кетчуп — для декору

М’ясо подрібнюємо на м’ясорубці. Цибулю дрібно шаткуємо та смажимо в олії до м’якості. 

Панірувальні сухарі розводимо молоком або водою — рідини додаємо стільки, щоб вийшла маса схожа на кашу. Отриману суміш вмішуємо у фарш. 

Додаємо смажену цибулю, сіль, перець і улюблені духмяні трави. Добре вимішуємо все та викладаємо у змащену олією прямокутну форму для кексу. Якщо не маєте такої форми, можна сформувати хлібець руками та викласти на змащене олією деко. 

Ставимо в нагріту до 200 градусів духовку та запікаємо 60 хвилин. Якщо скоринка зверху підгоратиме, накриваємо хлібець фольгою. За годину дістаємо хлібець, змащуємо зверху кетчупом і повертаємо в розпечену духовку на 10 хвилин, аби кетчуп зверху перетворився на рум’яну скоринку. 

Душенина

Старовинний рецепт тушкованого в печі м’яса, без якого неможливо було уявити святковий стіл. Готували душенину в основному зі свинини, яку обвалювали в борошні та разом з овочами та прянощами складали в горщик. Після цього горщик ставили в піч, і там уже м’ясо з овочами протягом кількох годин тушкувалося або, як казали раніше, «душилося» — власне, звідти й пішла назва страви. Їли душенину з вареною картоплею або кашею, щедро поливаючи підливою. 

Приготувати душенину в печі зараз, звісно, складна річ, проте замість печі підійде духовка, а глиняний горщик можна сміливо замінити на будь-яку жаростійку форму. Приміром, на Заході схожу страву називають касероль. Назва походить від посуду касероль, у якій готують м’ясо з овочами. Головна ж принада цієї страви в тому, що для її приготування можна брати будь-яке м’ясо — свинину, яловичину, баранину або курятину. 

Як приготувати душенину

•           м’ясо — 500 г

•           велика морква — 1 шт.

•           картопля — 4–5 шт. 

•           борошно — 2 ст. л. 

•           сіль, перець — до смаку

•           вода або томатний сік

М’ясо миємо, підсушуємо паперовими рушниками, ріжемо великими кубиками. Обвалюємо у борошні з усіх боків. 

Моркву й картоплю миємо, чистимо, довільно ріжемо. Складаємо овочі разом із м’ясом у змащену олією жаростійку форму. Солимо, перчимо і заливаємо водою або томатним соком — так, щоб рідина покривала все на палець. 

Накриваємо кришкою або фольгою та ставимо в нагріту до 200 градусів духовку. Одразу зменшуємо нагрів до 100 градусів і залишаємо «душитися», тобто тушкуватися, на дві-три години. М’ясо має стати м’яким і розпадатися на волокна. 

Горохляники

Горохляники насправді це банальні оладки з гороху. Раніше були досить поширені, бо вважалися ситною й недорогою стравою. Готували їх дуже просто: горох розварювали, розтирали в пюре, додавали борошно, вимішували та смажили на добре розігрітій сковороді — на смальці або на олії. Подавали зі шкварками, товченим часником та сметаною. Якщо ж на дворі був піст, то горохляники їли з олією та смаженою цибулею.

Фото: littlebigh.com

Готувати горохляники можна як молодого горошку (свіжого або замороженого), так і зі старого сушеного гороху. Тому ця страва ідеально смакуватиме в будь-яку пору року. Поки на дворі сезон молодого горошку, пропоную приготувати зелені горохляники з м’ятою — чудова літня страва для сніданку.

Як приготувати горохляники

•           зелений горошок (свіжий або морожений) — 2 склянки

•           яйце — 1 шт.

•           борошно або панірувальні сухарі — 2 ст. л. 

•           листочки м’яти — жменя 

•           сіль, перець — до смаку

•           олія — для смаження

•           сметана або йогурт — для подачі

Горошок відварюємо хвилин п’ять у киплячій підсоленій воді. Коли горошок буде готовий, подрібнюємо його блендером або перекручуємо м’ясорубкою.

Додаємо яйце, дрібно посічену м’яту, борошно або панірувальні сухарі. Солимо, перчимо, добре вимішуємо. 

Формуємо невеличкі котлетки та смажимо їх на добре розігрітій і змащеній олією пательні. Подаємо зі сметаною або натуральним йогуртом.

Огірочник

Огірочник — юшка, зварена з солоними огірками. Вважається однією зі старовинних українських рідких страв, такий собі передвісник сучасної солянки. Основу страви складають солоні огірки, звідси, власне, походить назва. Готувати цю страву можна як на м’ясній юшці, так і пісною — тобто на воді або овочевому бульйоні. 

У Польщі, до речі, це суп досі дуже популярний і вважається національною стравою польської кухні. Поляки готують огірочник як на воді, так і на бульйоні, а вживають і в гарячому, і в холодному виді.  

Фото: polonist.com 

Як приготувати огірочник

•.   солоні огірки — 5 шт. 

•.   овочевий або м’ясний бульйон — 3 л

•.   ріпчаста цибуля — 1 шт. 

•.   картопля — 5 шт. (середні)

•.   олія — для смаження

•.   сіль, перець — до смаку

•.   сметана — 5 ст. л. 

•.   свіжий кріп — для подачі

Бульйон підігріваємо. Коли почне закипати, кладемо чищену й нарізану часточками картоплю.

Огірки тремо на дрібну тертушку, віджимаємо сік. Сік не виливаємо, а зливаємо в чашку — він нам ще знадобиться. 

Цибулю чистимо, дрібно шаткуємо та смажимо в невеликій кількості олії. коли цибуля стане прозорою, додаємо натерті огірки та смажимо все разом пару хвилин, постійно помішуючи. 

Додаємо огірки з цибулею в каструлю та заправляємо суп огірковим соком — додаємо поступово, регулюючи таким чином кислоту супу. Спочатку додаємо сік, який ми віджали з огірків, якщо його буде замало, можна додати огірковий розсіл прямо з банки. Варимо все разом 2–3 хвилини.

Сметану розводимо в чашці з кількома ложками бульйону та вливаємо в каструлю, одразу ретельно перемішуючи суп. Якщо додати сметану одразу в суп, вона може «згорнутися» грудочками. куштуємо на смак, за бажанням додаємо сіль і перець.

При подачі посипаємо дрібно порізаним кропом і прикрашаємо порізаними солоними огірками.

Хляки 

Хляки, ґляґи, флячки або ж рубці — страва, яку з давніх-давен готували з частини коров’ячого шлунка (власне, хляками називають найбільшу частину шлунку жуйних тварин). Ретельно вимиті, вичищені й дрібно посічені, вони довго варилися зі спеціями. Готові хляки добре перчили й затирали часником, заправляли відвареним пшоном або підбивали борошном. На Полтавщині до флячок традиційно додавали галушки. Також хляки подавали як рідку страву — тобто разом із юшкою, в якій вони варилися.

Найцікавіше, що в Італії існує схожа страва під назвою тріппа — її готують ще за часів Давнього Риму. Італійці, схиблені на власних традиціях, пронесли рецепт бідних селян (а в давнину тріппа вважалася стравою бідняків) крізь тисячоріччя та досі готують цю дивну, на перший погляд, але дуже смачну страву, заправляючи відварені рубці томатною сальсою та пармезаном. 

Як приготувати флячки

•         рубець — 1 кг

•         молоко — 500 мл

•         м’ясний бульйон — 3 л

•         селера — 100 г

•      ріпчаста цибуля — 2 шт.

•      морква — 1–2 шт.

•      томати у власному соку — 1 склянка

•      макарони — 3 жмені

•      часник — на смак

•      сіль, перець — на смак

•      сметана — 2 ст. л.

•      олія — для смаження

•      лавровий лист — 1 шт.

Найголовніше під час приготування флячок — відварити їх, позбувшись специфічного запаху. Для цього нарізаємо рубець смужками, складаємо в контейнер і заливаємо молоком. Залишаємо на ніч (а краще десь на 12 годин) у холодильнику. Після цього відціджуємо хляки та добре промиваємо холодною водою, змиваючи молоко.

У великій каструлі доводимо до кипіння підсолену воду. Опускаємо різаний рубець і варимо його в киплячій воді 5 хвилин. Зливаємо воду, добре промиваємо рубець і каструлю. Знову наповнюємо каструлю водою та доводимо в ній до кипіння трохи підсолену воду. Опускаємо флячки й знову варимо 5 хвилин. Зливаємо воду, знову промиваємо флячки.

В іншій каструлі доводимо до кипіння бульйон, куди опускаємо приварені та промиті водою флячки. Зменшуємо вогонь до мінімуму і варимо 2–3 години — рубець має бути м’яким і легко проколюватися виделкою.

Моркву, цибулю та селеру чистимо, дрібно шаткуємо. Смажимо в невеликій кількості олії. Коли овочі стануть м’якими, додаємо томати у власному соку, солимо, перчимо, перемішуємо. Закриваємо кришкою та залишаємо тушкуватися на середньому вогні 5–7 хвилин.

Тушковані овочі додаємо до відварених флячок (нагадую, їх треба варити 2–3 години, доки вони не будуть легко проколюватися виделкою), всипаємо макарони, додаємо лавровий листочок і варимо все разом стільки, скільки вказано на упакуванні з макаронами.

Подавати можна зі сметаною та дрібно посіченою свіжою зеленню.