Не лише борщ: 5 супів української кухні

Борщ, звісна річ, усьому голова в українській кухні. Проте це не єдиний суп у нас. Кулінарна спадщина України налічує безліч перших страв, готувати й куштувати які — справжня втіха. Гастрожурналістка та авторка фудблогу «Котлетка» Маша Сердюк нагадує про традиційні супи української кухні, а також розповідає рецепти приготування кожного з них.

Капусняк

Фото: northsouthblonde.com

Капусняк у давнину вважався після борщу другою за значенням рідкою стравою. Взимку його готували з квашеної капусти: дрібно сікли капусту, заливали окропом або м’ясним бульйоном і варили з картоплею, морквою та пшоном. У готовий капусняк клали засмажену на салі цибулю, заправляли перцем і ще раз проварювали — виходила досить ситна страва.

Влітку, коли запаси квашеної капусти добігали кінця, капусняк варили зі свіжої капусти, а кислий смак страві надавали за допомогою квасу. У першій половині XX століття, коли почали культивувати помідори, капусняк почали заправляти томатним соком. Головна ж відмінність капусняка від борщу полягає в тому, що цей суп готується без буряків. 

Оскільки на дворі літо, пропоную приготувати капусняк зі свіжої молодої капусти — виходить дуже легкий й поживний овочевий суп. 

Як приготувати капусняк

м’ясо (будь-яке філе) — 500 г

капуста білокачанна — 1/3  качана

картопля — 3-4 шт.

морква — 1 шт.

стебло селери — 1 шт. 

пшоно — 0.5 склянки

лавровий лист — 2 шт.

сіль, перець — до смаку

скибки лимону — для подачі

зелень — для подачі 

М’ясо миємо, ріжемо великими шматками, кладемо у велику каструлю та заливаємо водою. Доводимо до кипіння, зменшуємо вогонь і варимо хвилин 40, періодично знімаючи піну. 

Моркву з картоплею чистимо й ріжемо невеликими шматочками. Зелене стебло селери дрібно шаткуємо півкільцями або кубиками. Додаємо овочі в каструлю з м’ясом (після того, як воно вже поварилося 40 хвилин) і варимо все разом хвилин 10-15.

Тим часом промиваємо пшоно кілька разів, капусту довільно шаткуємо — дрібно або великими шматками, як вам до вподоби. Додаємо пшоно та капусту в каструлю, також додаємо лавровий листочок, сіль і перець. Перемішуємо та залишаємо варитися на повільному вогні 20 хвилин. 

Подаємо капусняк з дрібно нарізаною зеленню та скибочкою лимона, з якого вичавлюємо сік у суп. 

Холодник

Фото: everyday-delicious.com

Холодником в Україні називали холодний борщ, який готували виключно влітку. Молодий городній буряк різали соломкою, заправляли квасом, сироваткою, маслянкою або сметаною. Додавали свіжу зелень петрушки, кропу, цибулі, часнику, за можливості круто зварені яйця. Їли охолодженим, нерідко з вареною картоплею замість хліба. Спосіб приготування холодного борщу зберігся до наших днів майже без змін.

У XX столітті внаслідок радянської окупації й тотальної русифікації назву «холодник» поступово витіснили з ужитку. В меню закладів громадського харчування цю страву спочатку стали називати «холодний суп», а потім дали назву «свєкольнік».

Пропоную відновити історичну справедливість і приготувати справжній український холодник — з молодими буряками та вареними круто яйцями. Ідеальна страва в спекотну літню днину.

Як приготувати холодник

буряк — 2–3 шт. 

свіжий огірок — 2-3 шт.

кефір — 2 л 

мінеральна вода — 0.5 л

часник — 2 зубчики

свіжий кріп — 1 пучок

зелена цибуля — 1 пучок 

оцет або лимонний сік — на смак

сіль, перець — на смак 

варена картопля — для подачі 

зварені круто яйця — для подачі

Буряк помити, відварити або запекти до м’якого стану. Готовий буряк почистити, натерти на тертці або порізати тонкою соломкою, перекласти в каструлю.

Огірок натерти на тертці або порізати дрібними кубиками. Зелену цибулю та кріп дрібно посікти ножем. Часник пропустити через прес. Все скласти в каструлю до буряків. Залити кефіром і мінеральною водою (можна брати газовану), додати сіль, перець й оцет на смак (або лимонний сік). Все добре перемішати.

Перед подачею дати настоятися в холодильнику мінімум пару годин. Подавати з вареною картоплею і вареними круто яйцями.

Грибна юшка

Фото: whiskaffair.com

Грибна юшка вважається візитівкою Карпат. Там готують цей суп з карпатськими білими грибами — свіжими в сезон та сушеними в будь-яку пору року. І в цьому, треба зізнатися, є головна принада цієї страви, бо від аромату білих грибів просто зриває дах. Однак для приготування юшки підійдуть будь-які гриби — печериці, лисички, гливи або ж інші, які будуть у вас під рукою. 

За консистенцією грибна юшка є чимось середнім між підливою та супом і, як кажуть мешканці Західної України, може бути «підбита» (тобто заправлена) сметаною або вершками. Готувати її можна як на воді, так і на бульйоні — м’ясному або овочевому. 

Як приготувати грибну юшку

сушені білі гриби — 100 г

свіжі гриби — 250 г

ріпчаста цибуля — 1 шт. 

морква — 1 шт. 

картопля — 4-5 шт. 

борошно — 2 ст. л. 

сіль, перець — на смак 

олія — для смаження 

сметана — за бажанням

зелень — для подачі 

Гриби замочуємо на ніч. Зранку віджимаємо, нарізаємо, якщо вони цілі. Воду, в якій замочували гриби, проціджуємо та переливаємо в каструлю. Додаємо чистої води, кладемо гриби та ставимо варитися. Доводимо до кипіння, прибираємо піну. Зменшуємо вогонь, накриваємо кришкою та залишаємо варитися хвилин на сорок.

Тим часом робимо засмажку. Свіжі гриби (можна взяти печериці або гливи) добре миємо, моркву й цибулю чистимо. Гриби ріжемо великими шматками, моркву тремо на тертці, цибулю дрібно шаткуємо. Викладаємо все на розігріту й змащену олією пательню та смажимо, помішуючи, поки овочі не стануть м’якими та золотавими.

Картоплю чистимо, ріжемо кубиками та додаємо в каструлю з грибами (це вже після того, як вони поваряться 40 хвилин на тихому вогні). Варимо хвилин 15, після чого додаємо обсмажені гриби з морквою та цибулею. Накриваємо кришкою, залишаємо варитися на повільному вогні ще 15 хвилин. 

Тим часом на сухій сковороді обсмажуємо 2 столові ложки борошна, постійно помішуючи, до світло-коричневого кольору. Додаємо борошно в каструлю, добре розмішуємо, солимо й перчимо. Вимикаємо вогонь і залишаємо трошки настоятися під кришкою. Подаємо зі сметаною та дрібно січеною зеленню. 

Рибна юшка

Фото: imagelicious.com

Рибальство в Україні відоме віддавна, археологічні знахідки підтверджують, що виловом риби українці займалися вже у ІІ столітті. Поширенню рибальства сприяла велика кількість річок та озер на території нашої країни, а також прадавня традиція використання риби у харчуванні. Тому юшки з риби в українській кухні налічують тисячолітню історію: від перших рецептів звичайної звареної на воді риби на багатті до модних страв у мультиварці.

Універсального рецепту рибної юшки не існує. Її можна готувати з білої або червоної риби (щоправда, оселедець для юшки використовувати не раджу), можна варити ціле філе риби або ж нарізати його шматочками. Можна просто відварити бульйон на рибних головах і хвостах, можна додавати будь-які овочі, рис або дрібні макарони, можна заправляти вершками або томатами — все залежить лише від вашого настрою та фантазії.

Я пропоную найпростіший рецепт рибної юшки з мінімумом інгредієнтів. Таку юшку можна легко приготувати як вдома, так і десь на природі в казані на багатті.

Як приготувати рибну юшку

філе лосося (або будь-якої іншої риби) — 500–600 г

картопля — 5-6 шт.

ріпчаста цибуля — 1 морква (велика) — 1 шт.

олія — для смаження

сіль, перець — до смаку

лавровий лист — 2 шт.

свіжий кріп — для подачі

лимон — для подачі

Картоплю миємо, чистимо, довільно ріжемо. Якщо у вас дрібна молода картопля, її можна розрізати навпіл і готувати прямо зі шкіркою. Викладаємо в каструлю, заливаємо водою або бульйоном, доводимо до кипіння. Коли почне кипіти, зменшуємо вогонь, накриваємо кришкою і залишаємо варитися на 15 хвилин.

Тим часом цибулю та моркву чистимо. Цибулю дрібно шаткуємо, моркву тремо на тертці. Викладаємо все в розігріту й змащену олією пательню та смажимо, постійно помішуючи, поки овочі не стануть м’якими.

Філе риби миємо, підсушуємо паперовими рушниками. Якщо філе на шкірі, зрізаємо її. Рибу ріжемо невеликими кубиками та викладаємо в каструлю до картоплі. Додаємо сіль і перець, залишаємо варитися на середньому вогні хвилин на 20. Потім додаємо обсмажені овочі та лавровий лист і все разом проварюємо ще 10-15 хвилин.

Подаємо з дрібно нарізаним свіжим кропом і скибками лимону, з яких за бажанням можна вичавити сік у суп.

Крупник

Фото: theclevermeal.com 

Крупник — юшка з крупами, яку українці теж готували з давніх-давен. Готували цей суп на м’ясному бульйоні або на воді — все залежало від сезону й достатку господаря. Засипали крупою — гречаною, перловою, пшеничною, кукурудзяною — так, щоб готова страва мала консистенцію дуже-дуже рідкої каші. Для калорійності додавали картоплю, а для смаку клали всілякі корінці: моркву, петрушку, пастернак, а також зелень кропу й петрушки. Заправляли крупник перцем і смаженою на олії чи салі цибулею.

Я пропоную приготувати крупник з перловою крупою, проте ви спокійно можете замінити перловку на рис, гречку, пшоно або будь-яку іншу крупу, яку вам до вподоби.

Як приготувати суп з перловкою

куряче філе — 1 шт.

морква — 1 шт.

ріпчаста цибуля — 1 шт.

стебло селери — 1 шт.

картопля — 2 шт.

перлова крупа — 0.5 склянки 

зелений горошок — 0.5 склянки

лавровий лист — 1–2 шт.

сіль, перець — до смаку

олія — для смаження

Перловку промиваємо, відварюємо протягом години (так, вона довго вариться). 

Моркву та цибулю чистимо, ріжемо невеличкими кубиками. Такими ж кубиками ріжемо селеру. Викладаємо в каструлю з товстим дном і швидко обсмажуємо все в олії на великому вогні, щоб овочі схопилися засмаглою скоринкою.

Куряче філе миємо, ріжемо шматочками, додаємо в каструлю з обсмаженими овочами. Заливаємо водою, додаємо трохи солі й перцю, доводимо до кипіння на великому вогні. Потім зменшуємо вогонь і залишаємо варитися на 20 хвилин, періодично знімаючи піну. Після цього додаємо в каструлю почищену та порізану невеликими кубиками картоплю та залишаємо варитися ще на 15–20 хвилин. 

Всипаємо відварену перловку та зелений горошок (свіжий або заморожений), додаємо лавровий лист і за необхідності солимо й перчимо. Перемішуємо та варимо все разом ще 5–7 хвилин.