Кулінарна спадщина: традиційні українські напої

Квас, узвар, наливки, настойки — українська кухня налічує безліч автентичних напоїв, які готують у нашій країні вже не перше століття. Гастрожурналістка та авторка фудблогу «Котлетка» Маша Сердюк розповідає про традиційні напої української кухні, а також ділиться рецептами їхнього приготування.

Квас

Квас, який відомий ще за часів Русі, є найдавнішим і найпоширенішим літнім напоєм в Україні. Перші згадки про цей напій датуються 989 роком: літописи свідчать про те, що після Водохреща князь Володимир Святославович велів роздати народу «їжу, мед і квас». З того часу вже понад тисячу років квас залишається одним із найпопулярніших продуктів української кухні.

Одним із найрозповсюдженіших видів квасу був буряковий квас. Для пиття його вживали нечасто, здебільшого він був основою чи заправкою для борщів. Це був сезонний напій: виготовляли його восени, після збирання городини, і прагнули зберегти до пізньої весни, до нового врожаю буряків. А от для пиття готували хлібний квас — найчастіше зі старого житнього хліба. Його я і пропоную приготувати.

Фото: unsplash.com

Як приготувати хлібний квас

житній хліб — 500 г 

вода — 3 л

сухі дріжджі — 2 ч. л. 

цукор — 5 ст. л.

Хліб ріжемо невеликими шматочками, викладаємо на деко та підсушуємо в теплій духовці.

Коли хліб буде готовий, складаємо його в суху трилітрову банку та заливаємо окропом. Води треба наливати так, щоб місця залишилося води ще на склянку. Додаємо цукор і даємо масі вистигнути.

Тим часом сухі дріжджі розводимо в склянці теплої води (не гарячої!). Коли рідина в банці вистигне до кімнатної температури, додаємо туди воду з дріжджами та добре перемішуємо.

Закриваємо банку кришкою та ставимо в тепле місце на дві доби. Після цього дістаємо банку, проціджуємо квас через дрібненьке сито або марлю. Виливаємо квас у глечик або пляшку та охолоджуємо в холодильнику.

Узвар

Узвар є ще одним із найпоширеніших і найдавніших українських напоїв. У давнину напій називали просто «вар», назва пішла від слова «варити». Влітку «вар» готували зі свіжих ягід (тобто це був звичайний компот), а восени, взимку й навесні — з сушини. Сушені у печі, на сонці та на печі вишні, сливи, груші, яблука, абрикос, чорниці, малину заливали окропом, парили у печі, настоювали, відціджували й споживали як відвар, так і гущу. 

Готували узвар і на щодень, і для святкового столу — наприклад, до різдвяної й хрещенської куті.

Фото: polonist.com 

Як приготувати узвар

вода — 3 л

сушені яблука — 200 г 

копчені або сушені груші — 300 г

сушений чорнослив — 100 г

сушена шипшина — 100 г 

сушена чорниця — 50 г 

мед — 100 г (або більше до смаку)

Сухофрукти замочуємо у воді на півгодинки. Потім зливаємо воду, промиваємо і складаємо в каструлю.

Заливаємо водою, доводимо до кипіння, зменшуємо вогонь та варимо  близько години під кришкою на маленькому вогні. 

Вимикаємо, залишаємо вистигати. Трохи згодом у ледве теплий узвар додаємо мед і ставимо в холодильник — мінімум пару годин або на ніч. 

Наливка

Наливка — ще один популярний напій української кухні. Всупереч поширеній думці, наливки готують без додавання горілки. У давнину стиглі ягоди вишень, смородини, малини, аґрусу, чорниць, ожини або сливи засипали цукром і залишали в теплому місці. Ягоди пускали сік, цукор у ньому розчинявся і таким чином суміш «наливалася» — тобто наливка починала бродити. Процес бродіння займав близько місяця, після чого рідину зливали та пили як солодке вино. Ягоди з наливок йшли на пироги. 

Залежно від продукту наливки мали відповідну назву: вишнівка, смородинівка, малинівка, слив’янка тощо. Я пропоную приготувати сливову наливку. Для неї підійдуть будь-які солодкі сливи, головна умова — вони мають бути стиглими, але не перестиглими. Інакше через високий вміст пектину вийде желеподібна маса. Також сливки мають бути тугенькі, без жодних ознак псування або плісняви. 

Фото: ​​cookingwithnart.com 

Як приготувати сливову наливку

сливи — 2 літрові банки

цукор — 1 літрова банка

вода — 2 склянки

Сливи вимийте, обсушіть, очистіть від кісточок, складіть у трилітрову банку. Засипте цукром, перемішайте до повного розчинення цукру — процес не швидкий, тому не переживайте. Просто періодично зазирайте в банку та мішайте рідину з цукром.

Коли цукор повністю розчиниться, вдягніть на банку гумову рукавичку. На рукавичці зробіть на одному пальці отвір голкою — це потрібно, щоб в наливку поступало трохи повітря. Зафіксуйте рукавичку на банці — скотчем, лейкопластиром або щільною резинкою. Фіксувати треба обов’язково, інашке рукавичка зіскочить, коли наливка почне бродити.

Залиште банку в темному місці на один-два місяці. За це час рукавичка наповниться повітрям і підніметься. Нічого не робіть з нею. Коли рукавичка повністю впаде — наливка готова. Процідіть наливку через марлю або дрібне сито та можете куштувати.

Настойки

А от настойки на відміну від наливок значно міцніші, бо завжди готуються із додаванням спирту. Ягоди заливають горілкою, самогоном або іншим міцним алкоголем і залишають «настоюватися» в теплому місці. Цей напій у давнину цінувався вище і в переважній більшості  виготовлявся заможними селянами або в поміщицьких господарствах. Настоювали горілку також на цілющих травах і всіляких корінцях, після чого напій набував лікувальних властивостей. Іноді, щоб підсилити процес настоювання, у горщик клали коріння, трави й спеції, заліплювали тістом і ставили у теплу піч — така настойка називалася запіканкою. 

Пропоную приготувати настойку на вишні — даю універсальний рецепт, в якому всі інгредієнти використовуються в рівній кількості: на кілограм вишень іде кілограм цукру та літр будь-якого міцного алкоголю. Якщо ви не любите горілку, ви може використати коньяк, бренді, ром або джин.

Фото: larderlove.com 

вишні – 1 кг

цукор – 1 кг

міцний алкоголь – 1 літр

Вишні вимити, видалити кісточки та скласти в банку. Засипати цукром і залишити на кілька години, поки вишня не пустить сік.

Додати алкоголь, закрити банку кришкою, кілька разів добре струсити, щоб все перемішалося. Поставити в темне місце при кімнатній температурі на три тижні.

По завершенню цього часу процідити настойку через шар марлі та вати, щоб напій став прозорим (іноді потрібно кілька фільтрацій). Ягоди не викидати — їй можна додавати у випічку чи коктейлі або ж їсти просто так.