Полукопчёная домашняя колбаса от КолбоБосс

Очень вкусная домашняя колбаса полукопченая. Представляю свой рецепт и технологию. Можно сделать с копчением или в обычной духовке. В любом варианте будет очень вкусная натуральная колбаса.

Ингредиенты

1. Свиной окорок (лопатка) — 53% (1650г)
2. Говядина нежирная — 22% (680г)
3. Грудинка свиная — 25% (780г)
4. Соль поваренная — 10г/кг
5. Соль нитритная (0,5-0,6% нитрита натрия) — 10г/кг
6. Перец черный — 1г/кг
7. Перец душистый — 1г/кг
8. Мускатный орех — 0,5г/кг
9. Кориандр молотый — 1г/кг
10. Вода ледяная — 5% от веса сырья (можно не добавлять)

Технология:

1. Мясо нарезать кусочком под мясорубку. Нарезанное мясо подморозить в морозилке в течение 30-40 минут, грудинку чуть дольше заранее. Подмороженную грудинку нарезать тонкими ломтиками 1-2мм и убрать в холодильник. На самой мелкой решетке мясорубки (2-3мм) измельчить подмороженную говядину, внести все специи, соль, хорошо вымесить в течение 5 минут. Подмороженную свинину измельчить на решетке 8-10мм, равномерно перемешать с говядиной, после чего внести нарезанную охлажденную грудинку и равномерно распределить в фарше.
2. ВНИМАНИЕ!!! На всех этапах фаршесоставления температура фарша не должна превышать 10-12С!!! Лучше 4-5С.
3. Набить готовый фарш в оболочку и подвесить колбасу при комнатной температуре на 1 час.
4. Термообработка:
5. Отепление при 40С и конвекции до 18-20С внутри продукта.
6. Обсушка при 60С и конвекции до 30-35С внутри продукта до полностью сухой поверхности изделия.
7. Обжарка при 85-90С и конвекции до 58-60С в центре продукта.
8. Варка. Залить кипяток в поддон под колбасу и варить паром при 80-85С до достижения 68-70С в центре изделия.
9. Сразу после термообработки охладить в ледяной воде в течение 25-30 минут.
10. Убрать на 10-12 часов в пакеты и в холодильник, чтобы лучше отходила оболочка.
11. Копчение:
12. Можно проводить этапы отепления, обсушки и обжарки в коптильне при тех же температурах, что и в духовке. Дым подается только на этапе обжарки в течение 15-20 минут, далее убирается. После провести этап варки до готовности.
13. Либо коптить густым холодным дымом 20-30С сразу после термообработки в духовке в течение 3-4 часов. Для этого горячую колбасу протереть насухо, водой не охлаждать и сразу поместить в коптильню. После холодного копчения водой не охлаждать, а проветрить в прохладном месте в течение 3-4 дней.
14. Хранить в холодильнике в течение 10-12 дней. В вакууме до 3 месяцев.