Кулінарна спадщина: українське меню на Новий рік

Що приготувати на Новий рік? Авторка кулінарного блогу «‎Котлетка»‎ й головна редакторка першого українського гастрономічного порталу SHUBA Маша Сердюк пропонує відмовитися у свято від радянських майонезних салатів, замінивши їх стравами із сезонних локальних продуктів. 

Найкращі страви завжди готуються із сезонних локальних продуктів. Так, зима не дуже тішить свіжими овочами та фруктами (про імпортні зараз мова не йде), проте холодної пори року ми маємо багато коренеплодів, з яких теж можна приготувати дуже багато смачних страв.

Канапки з рибою й буряком замість бутербродів зі шпротами

Розпочинати будь-яку святкову вечерю краще за все з невеличких закусочок. А що може бути кращою закускою, ніж канапки? Головна їхня перевага в тому, що їх можна робити як великими, так і малесенькими, на один кусь. SHUBA закликає вас відмовитися від радянських бутербродів зі шпротами, приготувавши натомість елегантні канапки з бурячком і маринованим оселедцем. Якщо ви хочете, що страва вийшла взагалі святковою-пресвятковою, можна зробити такі канапки зі слабосоленим лососем, який, до речі, дуже легко приготувати власноруч.

філе лосося — 1 кг

сіль — 2 ст. л.

цукор — 1 ст. л.

Рибу помити, витерти насухо паперовими рушниками. Цукор перемішати із сіллю, цією сумішшю натерти рибу з усіх боків. 

Покласти рибу в контейнер, закрити кришкою, поставити на ніч у холодильник. Зранку таку рибу вже можна їсти: намастити скибочку хліба крем-сиром, викласти шматочки лосося та порізаний тонкими слайсами варений бурячок. На бажання можна додати солоні огірки чи каперси та посипати кропом.

Салат із запеченими овочами замість олів’є

Теплі салати — найкраще, що можна придумати взимку, адже вони смачні, ситні й зігрівальні. Якщо ви маєте бажання відмовитися від важкого олів’є з майонезом, SHUBA радить приготувати на Новий рік теплий салат із сезонними українськими овочами та м’яким сиром. А замість майонезу використайте для заправки легкий соус із суміші меду, гірчиці, лимонного соку й олії. Якщо ви хочете зробити салат більш ситним, додайте в нього відварене або запечене м’ясо.

гарбуз — 500 г

буряк — 3 шт.

картопля — 2 шт. 

брюссельська капуста — 200 г

мікс салатів — 2 жмені

м’який сир — на смак

горішки — 2–3 ст. л. 

м’ясо — на бажання 

олія — 3 ст. л. + щоб змастити овочі для запікання

діжонська гірчиця — 1 ст. л.

рідкий мед — 1 ст. л.

лимонний сік — 2 ст. л.

сіль, перець — до смаку

Гарбуз, буряк і картоплю помити, почистити, нарізати однаковими невеличкими кубиками. Скласти в миску, посолити й поперчити, збризнути олією, все добре перемішати, щоб спеції та олія добре огорнули овочі з усіх боків. Перекласти овочі на застелене пергаментом деко — викласти в один шар так, щоб шматочки не торкалися один одного. Поставити в нагріту до 180 градусів духовку й запікати 20-25 хвилин (овочі мають стати м’якими).

Брюссельську капусту розрізати на дві або чотири частини, посолити й поперчити, збризнути олією, також перемішати. Перекласти у форму для запікання, поставити в духовку. Запікати 15 хвилин за 180 градусів.

У глибоку миску викласти салатне листя, додати запечені овочі, нарізаний шматочками м’який сир, горішки та м’ясо (якщо ви готуєте з ним). В окремому посуді змішати олію, гірчицю, мед, лимонний сік і дрібку солі з перцем. Цією заправкою полити салат.

Січеники замість м’ясних котлет

Січеники — давня страва української кухні. По суті, це звичні нам котлети, проте назву вони мали таку, бо м’ясорубок і блендерів раніше не було, тож рибу та м’ясо для цієї страви просто дрібно сікли ножем. На Новий рік SHUBA радить приготувати котлетки саме за таким автентичним рецептом і пропонує цілих два рецепти — з риби або гороху (для тих, хто не їсть м’яса й риби).

Як приготувати рибні січеники

Для приготування цієї страви підійде будь-яке рибне філе. Ви можете готувати січеники з філе судака, щуки, окуня, тріски, хека чи лосося — в будь-якому разі буде смачно. На гарнір до рибних січеників подавайте ніжне картопляне пюре.

філе білої риби — 500 г  

ріпчаста цибуля — 2 шт.  

панірувальні сухарі — 3 ст. л.  

яйця — 1 шт.  

кріп — 5-7 гілочок

сіль, перець — до смаку

олія — для смаження

Рибне філе помити, обсушити паперовими рушниками. Дрібно посікти ножем. Цибулю почистити й так само посікти ножем — дуже-дуже дрібно, аби вийшла майже каша. Кілька гілочок кропу промити, обсушити, дрібно посікти. 

З’єднати рибу, цибулю та кріп у великій мисці, додати сухарі, яйце, сіль і перець. Добре вимішати. 

З фаршу сформувати котлетки, викласти на добре розігріту та змащену олією пательню. Смажити на середньому вогні до золотистої скоринки з обох боків.

Як приготувати горохові січеники

Горохові січеники, або, як їх ще називають, горохляники, можна готувати як з молодого горошку (свіжого або замороженого), так і зі старого сушеного гороху. Тому ця страва ідеально смакуватиме в будь-яку пору року. Оскільки готуємо до свята, SHUBA пропонує зробити яскраві горохляники з молодого замороженого горошку. 

заморожений зелений горошок — 2 склянки

яйце — 1 шт.

борошно або панірувальні сухарі — 2 ст. л. 

листочки свіжої м’яти — жменя 

сіль, перець — до смаку

олія — для смаження

сметана або йогурт — для подачі

Горошок опустити хвилин на п’ять у киплячу підсолену воду. Коли горошок буде готовий, розтерти його товкачкою (або ж не заморочуватися й подрібнити блендером чи перекрутити в м’ясорубці).

Додати яйце, дрібно посічену м’яту, борошно або панірувальні сухарі. Посолити, поперчити, добре вимішати. 

Сформувати невеличкі котлетки та обсмажити їх на добре розігрітій і змащеній олією пательні. Подавати зі сметаною або натуральним йогуртом.

Запечена качка замість курчати тапака

Курча тапака було однією зі страв, яку за радянських часів готували на великі свята. Проте варто зазначити, що це не є надбанням радянської кухні, цю страву росіяни вкрали з грузинської кухні (не дивно, еге ж?). У перекладі з грузинської слово «‎тапа»‎ означає спеціальну сковороду з кришкою, в якій, власне, смажать розгорнуте і розплющене під пресом курча.

Замість краденого курчати SHUBA радить приготувати качку за рецептом шеф-кухаря Юрія Ковриженка — в апельсиновій глазурі та з карамелізованими яблуками.

качка — 1 шт. 

апельсин – 2 шт.

кориця — 5 паличок

гвоздика — 15 шт.

аніс — 10 шт.

духмяний перець — 10 горошин 

мед — 100 г

соєвий соус — 150 мл 

яблука — 4 шт.

цукор — 30 г

масло вершкове — 100 г 

сіль — 100 г

Тушку качки помити та висушити. Обпалити вогнем, щоб прибрати зайве пір’я, якщо воно є. 

Велику каструлю наповнити водою приблизно до половини. Додати туди всі спеції та сіль. Проварити кілька хвилин. Вийде такий собі глінтвейн, але із солоної води. 

У цю воду покласти качку та варити її 20-30 хвилин. Вийняти, обсушити паперовими рушниками. Паралельно кинути у воду апельсини, варити їх у киплячій воді декілька хвилин. Це необхідно, щоб шкірка позбулася гіркоти. Дістати апельсини. 

Розрізати апельсини на 4 частини та нафарширувати ними тушку. Поставити запікатися в духову шафу на 1,5 години за температури 170-180 градусів. 

Зварити глазур. Для цього з’єднати мед і соєвий соус, поставити на плиту та проварити 5 хвилин. За пів години до готовності качки покрити її глазур’ю. 

Яблука розрізати на 8 частин. На пательні розігріти вершкове масло, додати цукор, коли маса почне закипати, викласти в неї яблука — вони мають карамелізуватися. Готову качку подавати з карамелізованими яблуками.