Даже получили выручку. Как выживали бары и рестораны в 2022 году

Генераторы, меню без света, старлинки и ужин при свечах – так вынужден приспосабливаться к войне и блэкауту украинский ресторанный бизнес. Что еще изменилось и как война повлияла на прибыль рассказали MC.today в компании по автоматизации заведений Poster.

Первые две недели после 24 февраля ресторанный бизнес не получал выручку и смог прийти в себя ближе к лету. Так, в конце мая фастфуд, кафе и пекарни смогли зарабатывать на довоенном уровне. Сложнее было барам, ресторанам и кальянным. Они достигли февральских показателей в октябре-ноябре. Однако в конце ноября прибыль заведений снова снизилась из-за ударов россии по инфраструктуре.

Несмотря на войну, праздник все же пришел и к ресторанному бизнесу. Так, 19-25 декабря самый большой прирост в выручке по сравнению с прошлым 2021 годом почувствовали фастфуд и кафе – на 58% и 48% соответственно. Показатели пекарен выросли на 15%, кафе на 10%, баров на 5%, ресторанов на 2%. Не везло кальянным: они просели на 4%.

Средний чек изменился

На середину декабря средний чек в фастфуде вырос на 49% по сравнению с прошлым годом и составляет 158 грн.

Пекарни увеличили средний чек на 45%. В середине декабря прошлого года он составлял 46 грн, сейчас – 66 грн.

Чуть хуже показатели у баров, средний чек которых вырос на 27% по сравнению с прошлым годом: 328 грн против 416 грн.

Средний чек кофеен в декабре вырос на 25%. Если год назад он был 62 грн, то сейчас – 78 грн.

Рестораны увеличили чек на 22% – с 450 до 550 грн. А кальянные на 21% – с 357 грн до 432 грн.

Меньше вырос средний чек в кафе – всего на 19% в год (со 189 грн до 226 грн).

Сами рестораторы отмечают, что выручка и средний чек выросли из-за инфляции и роста цен на блюда.  Поэтому сейчас не так обращают внимание на эти показатели, как раньше.

«Главное удержать качество продукта и сервиса на достойном уровне, сохранить то, что есть и не поддаваться напрасным иллюзиям о средних чеках. Это наша основная цель. При этом довоенные показатели мы догнали в июне и перегнали с июля», – говорит Аня Завертайло, совладелица киевской сети кафе-кондитерских Honey и пекарни «Завертайло».

Не только западные области. Где лучше работали заведения

Самые высокие показатели у ресторанного бизнеса в западных регионах Украины. Однако не только там. Значительно выросли доходы в городах, где много переселенцев, в частности в Днепре.

«Во Львове весь год прошел очень успешно и превысил довоенные прогнозы на 42%, изменилась кривая сезонности спроса в сторону увеличения выручки в холодные месяцы. Киевские рестораны показывали положительную динамику прироста месяц к месяцу до 10 октября, когда россия осуществила первый массированный ракетный удар по энергетической инфраструктуре Украины. Так как большинство ресторанов сети находятся в ТРЦ, подключить генераторы для продолжения работы нет возможности и, соответственно, реализация происходит только в часы со светом, однако, даже по этим часам, спрос упал», – делится опытом СЕО сети 1708 pizza di Napoli Владимир Гнатюк.

 «Кассы выросли где-то на 25-30%. На это, конечно, повлияло увеличение цены на кофе, но и благодаря переселенцам – мы видим много новых гостей, приехавших в город в этом году», – добавил Феликс Безрук, совладелец «Фунт кофе» и днепровских кафе.

Несмотря на сложную ситуацию, рестораны не только продолжили работу, но и не остановились в открытии новых. К примеру, в Польше открыли Milk Bar и Lviv Croissants, «Черноморка» теперь в Румынии и Молдове, а SMILEFOOD можно посетить в Болгарии и ОАЭ.

В этом году испытания войной смогли пройти немало заведений, однако оптимистичных прогнозов на 2023 год рестораторы все-таки не делают.