Новий погляд на українську кухню: 6 класичних страв на сучасний лад

Українська кухня, як і українська державність, не стоїть на місці. За 32 роки незалежності гастрономічна ідентичність нашої країни зазнала певних змін. Автентичні рецепти адаптуються до сучасних реалій, кухарі готують класичні страви із використанням модних кулінарних технік і закордонних продуктів.

Авторка кулінарного блогу «‎Котлетка»‎ й головна редакторка першого українського гастрономічного порталу SHUBA Маша Сердюк ділиться власним баченням українських страв і пропонує приготувати їх на сучасний лад.

Крем-борщ

Якщо вже і дивитися на борщ під новим кутом, то чому би не використати таке чудо техніки як блендер? Інгредієнти для борщу — такі ж самі, як і для класичного червоного борщу, різниця лише в тому, що наприкінці страву необхідно перебити блендером до гладенької консистенції, отримавши ніжний, кремовий супчик.

буряк – 1 шт.

картопля – 2-3 шт.

морква – 1 шт.

цибуля ріпчаста – 1 шт.

капуста білокачанна – 150 г

томатна паста – 1 ст. л.

бульйон – 1 л

оцет або лимонний сік – 1 ч.л.

лавровий лист – 1 шт.

сіль, перець, цукор – до смаку

олія – для смаження

Овочі помийте й почистьте. Картоплю наріжте середніми кубиками. Всипте овочі в каструлю або казан, додаючи лаврове листя. Залийте бульйоном і варіть приблизно 15-20 хвилин, видаляючи піну, що буде утворюватися на поверхні.

Моркву, буряк і цибулю наріжте дрібними кубиками, пасеруйте в олії на сковороді приблизно 4-6 хвилин до рум’яного кольору. Потім додайте томатну пасту, перемішайте і потримайте все разом на повільному вогні хвилину-дві.

Капусту наріжте стрічками і додайте її в каструлю до відвареної картоплі. Додайте овочеву засмажку, сіль, цукор, а також влийте оцет або лимонний сік. Акуратно перемішайте, накрийте кришкою та відваріть приблизно 5 хвилин. 

Видаліть лаврове листя з готового борщу. За допомогою занурювального блендера пюруйте весь вміст каструлі, отримуючи кремоподібну масу. Якщо у вас крем-борщ вийшов занадто густим, розбавте його бульйоном. А щоб крем-борщ не був занадто рідким, злийте трохи бульйону і пюруйте борщ, а потім підливайте рідину, щоб отримати ту густину, яка вам буде до смаку.

Шпинатні млинці

Старі, добрі млинці заграють новими смаками і барвами, якщо під час приготування додати в тісто природний барвник. Наприклад, шпинат надасть млинцям і налисникам яскраво-зеленого кольору, а буряковий чи вишневий сік зробить їх рожевими (дуже актуальний колір, поміж іншим, на тлі масового божевілля через фільм «Барбі»). Нижче універсальний рецепт шпинатних млинців, у які можна загорнути будь-яку начинку: від кисломолочного сиру з родзинками і ванільним цукром до м’яса та слабосолоного лосося з крем-сиром.

борошно – 1 склянка

молоко – 1 склянка

мінеральна вода – 1/2 склянки

яйця – 3 шт.

шпинат – невеликий пучок

цукор – 2 ч. л. 

сіль – 1/2 ч. л.

олія – 1 ст. л.

сало або вершкове масло – для змащування сковороди

Шпинат помити, скласти у блендер. Туди ж налити трохи води й подрібнити шпинат. Яйця збити в окремій мисці. Влити до яєць молоко та ще трохи збити. Потім додати шпинат з водою і добре перемішати.

Постійно помішуючи тісто, додавати борошно невеликими порціями. Наприкінці додати сіль і цукор, добре перемішати. Влити в тісто 1 столову ложку олії та ще раз добре все перемішати вінчиком.

Сковорідку поставити на плиту, змастити шматочком сала або вершкового масла. На добре розігріту пательню наливати потроху тісто ополоником, нахиляючи сковорідку в різні боки, щоб тісто рівномірно розподілилося по всій площі сковороди. Смажити на середньому вогні по 20-30 секунд з кожного боку до золотавого кольору з обох боків.

Вареники з карамелізованою цибулею

Вареники і шкварками та засмажкою і цибулі — це, звісна річ, добре. А як щодо карамелізованої цибулі? Я пропоную найпростіший варіант начинки із картопляного пюре, проте ви можете не стримувати себе та начинити тісто смаженими грибами, печінкою, м’ясом, капустою або кисломолочним сиром — карамелізована цибуля з усім поєднується просто чудово.  

Для вареників:

борошно – 0.5 кг

яйце – 1 шт.

молоко/вода/кефір – приблизно 2 склянки

картопляне пюре – для начинки

Для цибулі:

синя цибуля — 500 г

цукор – 5 ст. л.

сухе вино – 1 склянка

сушений чебрець – 1 ч. л.

лавровий лист – 1 шт.

бальзамічний оцет – 3 ст. л.

сіль, перець – на смак

олія – для смаження

Готуємо вареники. У глибоку миску висипаємо гіркою борошно. Робимо заглиблення і вливаємо туди яйце. Змішуємо яйце з борошном, потім додаємо трохи молока, кефіру або води. Знову вимішуємо. 

Далі вливаємо рідину невеликими порціями, не припиняючи вимішувати. Рідини в ідеалі має піти десь дві склянки. Коли тісто на дотик стане гладким і тугим, висипаємо на рівну поверхню борошно (велику обробну дошку або просто на чистий стіл) та розкочуємо тісто. Склянкою вирізаємо кружальця, в які викладаємо чайну ложку картопляного пюре. Заліплюємо краї та відварюємо вареники в підсоленій воді.

Готуємо карамелізовану цибулю. Цибулю нарізаємо тонкими півкільцями. Викладаємо в нагріту та змащену олією сковороду, смажимо до м’якості. Слідкуйте, щоб цибуля не пригорала, це зіпсує весь смак страви!

Коли цибуля стане м’якою, додаємо цукор. Мішаємо, поки він повністю не розчиниться. Додаємо вино, лавровий лист, чебрець і бальзамічний оцет. Доводимо до кипіння, потім зменшуємо вогонь до мінімуму і тушкуємо хвилин п’ятнадцять, періодично помішуючи. Вино має випаруватися, а суміш — уваритися й загуснути.

Наприкінці видаляємо лавровий листочок і куштуємо цибулю на смак, на бажання можна додати в суміш сіль і перець. Готову карамелізовану цибулю викладаємо на вареники.

Сирники з базиліком і в’яленими томатами

Ми звикли, що сирники — це завжди про солодке. Що готують їх зі свіжими або сушеними ягодами, додають цукор та ваніль і подають з варенням, медом або згущеним молоком. І це дійсно смачно. Але солоні сирники — це зовсім інший вид гастрономічного задоволення. Пропонуємо переконатися в цьому, приготувавши сирники з базиліком і в’яленими томатами.

кисломолочний сир – 500 г 

яйця – 1 шт.

часник – 2 зубчики

вʼялені томати – 50 г 

базилік – невеликий пучок

борошно – 2 ст. л. 

сіль, перець – на смак

олія – для смаження

Сир перетерти через сито або подрібнити блендером — це потрібно, щоб сирники були пухкими та ніжними і в тісті не було грудочок сиру. 

Часник, в’ялені томати та листочки базиліку дрібно посікти ножем. Додати все до сиру, вбити яйце, посолити й поперчити до смаку. Додати борошно і все добре вимішати. 

Змочити руки у воді та сформувати сирнички (руки треба змочувати обов’язково, інакше сир прилипатиме до рук). Обваляти кожний сирник у паніруванні — борошні, манці або панірувальних сухарях. Викладати на добре розігріту та змащену олією пательню та смажити на середньому вогні до золотистого кольору з обох боків.

Голубці в азійському стилі

Різновиди голубців можна знайти у кухнях майже всіх народів світу. Десь начинку загортають у капусту як ми, десь — у виноградне листя, а десь — у тонкі рисові млинці. Проте це завжди смачно і дає змогу для експериментів. Ми пропонуємо приготувати класичні українські голубці з азіатською ноткою. 

Для голубців:

капуста (молода або савойська) – 1 шт.

рис – пів склянки

фарш – 300 г

морква – 1 шт. 

цибуля – 1 шт.

часник – 2 зубчики

імбир – шматочок

бульйон або вода – 500 мл

олія – для смаження

соєвий соус – 3 ст. л.

Для соусу:

соєвий соус – ​​3 ст. л. 

рисовий оцет – 2 ст. л. 

цукор або мед – 1 ст. л.

кунжутна олія – 1 ст. л.

тертий корінь імбиру – 2 ч. л.

тертий зубчик часнику – 1 шт.

Рис відварити до м’якості. В іншій каструлі великого розміру нагріти воду, в яку опустити качан капусти на 2-3 хвилини. Потім дістати й відокремити листя. З листочків зрізати жорсткі перетинки.

Моркву, цибулю, часник і корінь імбиру почистити. Цибулю дрібно нашаткувати, моркву натерти на велику терку. Часник дрібненько нарізати, імбир натерти на дрібну терку. На сковорідці нагріти олію, викласти часник та імбир, прогріти хвилинку-дві. Викласти цибулю з морквою, влити 1 столову ложку соєвого соусу, смажити до м’якості. 

Фарш змішати з відвареним рисом і обсмаженими овочами. Додати 2 столові ложки соєвого соусу, знову добре вимішати. Отриманою сумішшю начинити капустяне листя, загортаючи кожне ролом. Щільно викласти роли у форму для запікання. Залити бульйоном або водою, накрити кришкою або фольгою, поставити в нагріту до 200°C духовку. Запікати 30-40 хвилин.

Для соусу всі інгредієнти змішати в склянці та добре збити вінчиком. Готові ролі подавати, посипавши подрібненим арахісом, їсти, вмочуючи в соус.

Деруни з малосольним лососем

Деруни з печінкою, фаршем або вершково-грибною підливою — як то кажуть, завжди є вдала ідея. Але як щодо ідеї подати деруни зі слабосолоним лососем? По-перше, картопля і солона рибка просто створені одне для одного. По-друге, лосося я пропоную засолити власноруч.

Для лосося:

філе лосося – 500 г

сіль – 1 ст. л.

цукор – 1 ст. л.

Для дерунів:

картопля – 10 шт. (середні)

цибуля – 2 шт. (невеликі)

яйця – 2 шт.

борошно або крохмаль – 2 ст.л.

сіль, перець – на смак

олія – для смаження

сметана – для подачі 

Готуємо лосось. Цукор перемішати із сіллю та цією сумішшю гарненько натерти шматок риби з усіх боків. Скласти в судочок, закрити кришкою, поставити на ніч у холодильник. Вранці злити сік, який береться на дні судка, а рибку нарізати тонкими слайсами та можна їсти.

Готуємо деруни. Цибулю чистимо й подрібнюємо блендером до стану рідкої кашки. Якщо блендера нема, можна потерти на терку. 

Картоплю гарненько миємо, чистимо й тремо на дрібну тертушку. Якщо ліньки це робити (або якщо ви як і я разом з овочами трете на тертушці пальці й нігті), то картоплю теж можна подрібнити в блендері. Добре відтискаємо з картоплі всю рідину.  Прямо всю-всю-всю. Це дуже важливий момент. Якщо не позбутися рідини, дерунчики розповзатимуться на сковорідці. 

Одразу додаємо картоплю до меленої цибульки, вбиваємо яйця, додаємо борошно або крохмаль. Солимо, перчимо, добре вимішуємо ложкою. Викладаємо ложкою на добре розігріту розпечену та змащену олією сковорідку. Смажимо до золотистого кольору з обох боків. Подаємо зі сметаною і нарізаним тоненькими скибочками лососем. 

---