Як працюють київські заклади, які відкрилися під час вторгнення?

За перший рік повномасштабного вторгнення закрилися приблизно сім тисяч ресторанів та кафе – проте відкрилися і дві тисячі нових. Війна в Україні принесла чимало викликів для бізнесу. Підприємцям-рестораторам складно робити будь-які прогнози. Відключення світла та інших комунікацій можуть призвести до перебоїв у роботі закладу, а загроза обстрілів робить інвестиції ризикованими. 

«Хмарочос» поговорив з власниками закладів, які з’явилися в Києві після початку вторгнення, щоб дізнатися, чим вони мотивовані, які виклики їм доводиться долати і як вони оцінюють свої результати за перші місяці роботи.

«Хмарочос» поговорив  із шістьма київськими закладами. Деякі планували своє відкриття ще до війни.

Хоча повномасштабне вторгнення і відтермінувало або й знищило багато бізнес-планів, частина підприємців все одно була готова продовжувати роботу. Підприємці бачили в цьому особистий вид спротиву. Давід Гороховський з Parking Coffee каже: «Нам неважливо було, чи є приліт, чи немає. Ми хотіли показати, що на нас це не впливає». Кав’ярня розташована поруч з урядовим кварталом, через це були певні обмеження з доступом до приміщення та можливості продовжувати будівництво на початку повномасштабного вторгнення. «Ми чекали на команду, що можна продовжувати будуватися – у нас була принципова позиція завершити почате», – додає Давід.

Схожу позицію відразу мали й у команді HRAM’у – хоча бюджет проєкту доводилося збільшувати ледь не щодня, віра в успіх та тверде рішення відкриватися не зникали, зазначає один з власників, Артем Скапенко. Людмила Скіценко розповідає: «Ресторан, та й бізнес загалом, – це завжди лотерея». Бізнесу завжди доводиться йти на ризики, хоч військовий стані і урізноманітнює їх. 

Для деяких закладів війна все ж додала сумнівів – рішення відкриватися чи ні доводилося зважувати з оглядом на нові реалії. Ольга Кустенко з «афтернуна» згадує момент, що дав поштовх до відкриття кафе: «Власники приміщення хотіли від нас чіткої відповіді – ми мали або звільнити місце або продовжувати роботу. Ми мали вирішувати, що робити». Юрій Бездітний, співвласник закладу розповідає, що мотивація в моменті була романтичною: «Я навіть не буду приховувати – ми повірили в цю історію, що нам потрібно підтримувати економіку України». 

Тетяна, яка після початку повномасштабного вторгнення та окупації Херсона, мала відкривати свою справу в зовсім новому місці, поділяє впевненість у своєму виборі: «Коли російські військові захопили наше місто і відібрали в нас наше життя п’яти років, нашу справу, у нас не було іншої думки, крім як продовжити її».

Власники київських закладів, які наважилися відкритися, мали бути готовими до низки викликів. Проблеми виникали на всіх етапах: навіть після рішення добудуватися не завжди вдавалося безперешкодно відновити ремонтні роботи. Співзасновниця «афтернуна», Ольга, розповідає, що два важливих підрядники, які відповідали за вікна, двері та вентиляцію й електрику, пішли до лав ЗСУ, через що ремонт зупинився. Завод, де виготовляли вікно-арку та двері, – розташований в Ірпені та постраждав під час пожежі. «Проблеми були і з фінансуванням – підрядники приймали лише стовідсоткові передплати готівкою», – додає Юрій Бездітний з «афтернуна».

Давід Гороховський з Parking Coffee також розповідає про те, що ціни на матеріали були вищими,ніж планувалося, адже їх доводилося замінювати виробниками із сусідніх країн.

Ремонт ще більш ускладнили інтенсивні обстріли столиці восени та взимку, та як наслідок – відключення електроенергії. Ольга з «афтернуна» згадує, що якщо Київ обстрілювали в понеділок, то будівельники не виходили. Якщо робота не починалася в понеділок, то вона не почнеться й у вівторок, і так – до кінця тижня. «Найбільша проблема – проєкт-менеджмент в умовах, які неможливо передбачити», – підсумовує Ольга. 

Сергій з Bagman теж згадує цей період: «Відключення електропостачання – то окремий вид мистецтва, ти наче і плануєш за графіком, але графік думає по-своєму». Він додає, що комендантська година була найбільшим викликом для нового шоуруму-кав’ярні, адже деякі види робіт в історичній будівлі мали здійснюватися без перерви.

Для бару, куди люди приходять за алкогольними напоями та музикою, комендантська година могла б стати вироком. Проте Людмила Скіценко наводить приклад карантину, коли містяни швидко змінили свій побут та пристосувалися до нових умов. Так само сталося і в умовах війни: якщо раніше початок вечірки був о десятій-одинадцятій, то тепер це шоста-сьома. Співзасновниця бару HRAM розповідає, що тепер відвідувачі іноді «наряджаються» одразу на роботу, щоб потім піти у заклад. «Тепер вечірки в нас закінчуються об одинадцятій, і відвідувачі дисципліновано роз’їжджаються».

Окремі проблеми виникали з постачанням продуктів, переважно це було на початку вторгнення. Давід Гороховський згадує, що найбільший постачальник молока скасував доставку, і власники кав’ярень були змушені самостійно забирати товар. «Потрібно було їхати до них на склад на Троєщину, і не кожен міг собі це дозволити, особливо без авто». Менеджер в кав’ярні-шоурумі Bagman розповідає, що через обмеження в Google Maps на створення геопозиції спершу сарафанне радіо і залучення блогерів дуже допомогли для приваблення відвідувачів. 

Попри складнощі, які супроводжують відкриття бізнесу сьогодні, мешканці столиці радо досліджують нові заклади-магніти. «По п’ятницях та суботах ми збираємо черги, в яких нараховуємо 30-40 людей», – Людмила Скіценко жартує, що не хоче хизуватися, коли говорить про результати перших місяців роботи бару. Співвласниця кафе tisto Ольга також згадує момент, коли в закладі стояла черга за фірмовою випічкою – бунями. «Я б оцінила наш раунд роботи не з погляду бізнес-ефективності, а з точки зору досвіду, який ми отримали», – розповідає підприємиця про свій перший заклад. З такої перспективи, вона впевнена, що відкриття кафе на Подолі було успіхом: за перший період tisto змогло сформувати свій продукт, меню, сервіс і, найголовніше, команду.

Попри особливості, зумовлені кризовою економікою, усі власники сповнені оптимізму щодо поточних результатів і майбутнього закладів. Менеджер Bagman говорить: «Результати перевищили очікування, але ми не розслабляємось. Хочемо надалі дивувати наших покупців і відвідувачів кав’ярні».
Підприємці згадували й про допомогу держави: програма, яку уряд запустив після початку війни, дозволила отримати гранти і молодому, і досвідченому бізнесу. «У межах діяльності ресторанів, кафе і барів, можна отримати до 250 тисяч гривень», – розповів Давід Гороховський. Для цього необхідно подати бізнес-план та пройти дистанційне інтерв’ю. Така підтримка може допомогти відкриттю власної справи в часи, коли фінансування обмежене, а інвестори не завжди готові йти на ризик.

Минулої осені та зими заклади Києва стали острівцем безпеки для містян. У кафе шукали електроенергію, інтернет, місце для роботи, тепло, їжу та напої – що підвищує навантаження на молоді бізнеси, які відкрилися цього року. Тому очікування цього року не нижчі від того, що змогли дати кафе минулого сезону. Власники вже готуються: «Ми робимо кроки, щоб могли працювати за будь-яких умов. Говоримо із шефом, щоб він зробив скорочене меню, яке дозволить нам не припиняти роботу», – каже Юрій Бездітний.

Співвласниця «афтернун» додає, що команда також готує більше посадкових місць всередині та розробила тепловий проєкт для того, щоб оптимізувати тепловтрати.

Готуються і в новому шоурумі Bagman – тут підібрали спеціальний асортимент та чекають на нові постачання. Усі заклади купили генератори та запаслися паливом.

За майже два роки повномасштабної війни підприємці мали змогу спостерігати за тим, як у новій реальності бізнес поступово відновлювався. Співвласник Parking Coffee розповідає, що один з головних уроків цього часу зрештою стало обʼєднання – бізнеси почали кооперуватися та робити щось спільне. «Заклади роблять спільні івенти, поп-апи, працюють командами й створюють один продукт». Майже всі події кавʼярні направлені на благодійні збори – на одному з останніх зібрали півтора мільйона гривень.

«афтернун» розташований на перетині вулиць Волоської та Спаської на Подолі, біля самоорганізованого громадського простору Самосад. Тихий куток перетворюється в місце-магніт завдяки ініціативі мешканців. Тут відбуваються заходи, переважно це пікніки з виїзною кухнею, на яких «афтернун» теж колаборується з іншими українськими брендами. 

Пройшовши всі випробування, від обстрілів до комендантської години, змога зустрічати відвідувачів та продовжувати свою справу стає ще більш цінною. Сергій Аценко з Bagman розповідає про свій спогад: «У день перед відкриттям ми стояли в залі, і по очах було зрозуміло – ми це зробили».