Євген Клопотенко про улюблену кухню, заклади у Києві та Львові та український борщ у світі

Вже багато років шеф-кухар Євген Клопотенко з притаманними йому ентузіазмом і енергією віднаходить нові сенси у старих рецептах української кухні. Ми зустрілись з ним у ресторані «Полтава», що відкрився минулого року, для того, щоб обговорити розширення його бізнесу та кулінарні смаки українців. І дізналися про нові плани Євгена Клопотенка, які тягнуться за океан. 

Ким ви себе зараз вважаєте ресторатором чи шеф-кухарем?

Коли ми у компанії збираємось, я також інколи думаю: хто ти такий Євген Клопотенко? Напевно, що зараз – я громадський діяч. Бо моє внутрішнє бажання, це створювати важливі речі для суспільства, і робити так, щоб люди мали доступ до української їжі. Я створив таку систему, де можу заробляти гроші, які потім вкладаю в проєкти для звичайних людей. Але вочевидь я люблю готувати їжу, і цим займаюсь, значить я також і шеф. Дев’яносто відсотків тих страв, що подаються в наших ресторанах були придумані мною, а реалізовані на місцях кухарями, яких я виховав.

Взагалі, якщо раніше ти мав бути або шефом, або бізнесменом, або громадським діячем, то в сучасному світі мені вдалося все це об’єднати в одне. 

Ви вже можете розказати про нову мережу закладів,
яка вийде на міжнародний ринок?

Ми готували франшизу півтора року, вона буде називатись Beetroot. Концепція побудована на основі нашого закладу «Інші». Правда за кордоном ми не можемо взяти цю назву, бо люди в Австралії, чи в Англії її не зрозуміють, вона буде здаватися скоріше китайською, «ін-ші». Ми могли б перекласти назву, як Others або Different, але це не буде прийнято так, як ми розуміємо це в Україні, де ми відбудовуємо свою ідентичність, відшуковуємо себе. За кордоном треба робити конкурентний продукт. Ми взяли для назви слово «буряк», яке лежить на поверхні, і розповідає і про їжу, і про Україну. Зараз ведемо багато первинних перемовин, тому, що якби ми хотіли відкрити один заклад, то знайшли б інвесторів, відкрили б ресторан і не парились. Але зараз ми ведемо перемовини з департаментом економіки Міністерства США, наприклад. Хочемо відкрити заклади в Штатах, у Великобританії та Японії. Зараз я їду саме в Японію, де буду робити звану вечерю для перших осіб японського бізнесу. Японія точно нас хоче, але я про японську культуру тільки чув, треба в неї пірнути, щоб зробити гарний продукт, який буде конкурентним. А в Америці ми маємо вийти на ті великі компанії, які управляють мережами закладів. Наприклад, McDonald’s це тільки верхівка ресторанного айсберга, бо там працює також Taco Bell, і мільярд інших франшиз, про які ми ніколи не чули, і якими управляє не якась одна людина, а великі компанії. Саме їм ми хочемо запропонувати готовий український продукт, якому я можу з легкістю віддати своє лице, щоб воно там було. І таким чином у нас зараз вибудувався масштабний план. Навіть якщо він не реалізується зараз, ми зможемо відкотитися назад, відкрити один заклад, і зробити спробу пізніше. Але рано чи пізно подібні українські заклади будуть працювати по всьому світу. 

Чи ці заклади будуть називатися «бістро»?
Чому в Україні два ваші заклади називаються саме «бістро»?

Два тижні тому ми проводили аналіз, до речі, як люди реагують на слово «бістро». Виявилось, що багато хто думає скоріше, про нього пов’язуючи з «фаст-фудом», з чимось дешевим. Але у світі «бістро» – це мініресторан якісної їжі, куди можна приходити кожен день. Але коли ми попрацювали в Києві і у Львові, то зрозуміли, що будемо трансформувати цю назву, бо у людей складається невірне уявлення про нас. Наприклад, я проїжджав тут по трасі, і бачив одне кафе в старому напівзруйнованому будинку, на якому було написано «бістро», а другий раз цю назву знайшов у місці де збираються відпочити водії на фурах. Я собі не так це уявляв, але мій світ інколи не збігатися зі світом багатьох людей. Тому ми вирішили прибрати слово «бістро» в наших закладах в Україні, хоча їх суть не зміниться, але у світі наші заклади будуть називатися саме «бістро».     

Чим відрізняються концепції трьох ваших закладів, що працюють в Україні? 

«100 років тому вперед» був створений ще до Ковіду, з сильним бажанням вписати Україну на гастрономічну мапу.

Що я маю на увазі, наприклад, ти приїжджаєш в велике індійське місто, або в американський Чикаго, там шукаєш найкращий ресторан, йдеш до нього і отримуєш такий досвід, який змушує тебе сказати “вау, іншого такого закладу немає ніде в світі”. В цьому була перша задача, а друга в тому, щоб їжа коштувала доступних грошей, щоб люди могли прийти і відчути свій зв’язок з українською кухнею. Ми уявили якою вона б була, якщо не було б Радянського Союзу. Взяли ті підходи до кухні і приготування страв, які існували до 1900 року, і трохи їх розвинули, можливо не враховуючи всі впливи, але спробувавши розвинути старі ідеї до стану, зрозумілого сучасному кухарю. До речі, багато людей приходять в ресторан і сьогодні, і продовжують дивуватися, що в нас є така їжа.   

Бістро «Інші» у Львові з’явилося після величезного запиту, яке сформувалося з початком повномасштабного вторгнення. За тиждень ми знайшли приміщення, яке нам віддали у безкоштовну оренду, прибрали там, і почали годувати внутрішньо переміщених осіб. Хто мав змогу, платив нам гроші, але ми знайшли для себе в такій соціальній місії, яка продовжувалась десь пів року, поки все не стабілізувалось в якійсь формі. Так «Інші» трансформувалися в заклад якісної нежирної української кухні. Таких закладів насправді майже немає. Коли ти думаєш про місця з українською кухнею, то зазвичай згадуєш бізнес ланч у “Пузатій хаті”, або як з друзями ходив якось ввечері випити міцних напоїв з «сільодкою» і смаженою картоплею. Ми зайняли нішу якісної української їжі, і вже на цій базі робимо міжнародну франшизу.    

Заклад «Полтава» був відкритий в вересні минулого року, як представництво полтавської кухні у Києві. Коли ми досліджували українську кухню, то виявилось, що на Закарпатті збереглося багато традицій приготування їжі, і в Полтаві. Там  люди готують ще ті страви, які описані в «Енеїді» Котляревського, Гоголь писав дещо про цю кухню. Крім того, ми хотіли спробувати, як людям сподобаються зараз галушки. Бо це, ніби, така українська паста. Так ми відроджуємо якісь полтавські традиції, з їжею на кожен день. А ще у нас є мініферма, де ми вирощуємо овочі, робимо квашення, і з них робимо коктейлі для наших закладів. 

Наскільки страви у ваших закладах автентичні і наскільки авторські?
Чого в них більше? 

Якби я приготував їжу за автентичними рецептами, які були написані в книжках 150 років тому, то ніхто б її не їв. Наприклад, була така популярна страва: береться гречане борошно, заливається водою, ставиться на дві години до печі, кінець. І ти їси заварене борошно, такий рецепт. Якщо почитати дослідження козацької доби, наприклад, то в похід брали з собою два кілограми борошна і п’ять буханок хліба, і все, поїхали. Тому, я також взяв гречане борошно, залив кропом, розмазав його по пергаменту і запік в духовці. Це авторська кухня чи не, не знаю. Це та сама страва, але більш схожа на чипси. Скоріш, авторською стравою була б така: хурма, яка вирощена на Закарпатті, яку я би запік з пастернаком, додав би трішки кропу і бейбі-шпінату, і все змішав. Ось приклад авторської страви, яка не має відношення до історії, але створена з продуктів, що виросли в Україні. 

В «Полтаві» ми готуємо галушки по рецепту мами Інни Поперешнюк, моєї спів-партнерки по всім ресторанам, і це автентичні галушки, а ще готуємо шпундру і голубці за старими рецептами. У львівському закладі робим автентичні пампухи, бо це справжня галицька страва, і ще ми пропонуємо там деруни за цікавим старим рецептом. Питання балансу авторської складової та авторської залишається відкритим. 

Як змінилася ситуація з борщем, після вашої компанії по його популяризації у світі?
Як ви гадаєте, чи стали іноземці більше асоціювати борщ з Україною? 

Сьогодні прокидаюсь зранку і бачу повідомлення, подруга висилає фотографію з Японії, де в супермаркетах продається новий рамен швидкого приготування, який називається “рамен-борщ”. (Євген дістає телефон і показує скриншот, після якого ще демонструє ролик в аніме-стилі про борщ з чорносливом у мережі TikTok). Це за сьогодні побачив, а взагалі, з борщем відбувся потужний вибух. За кордоном вже майже забули, що називали його російським супом. В креативній індустрії підхопили хвилю, зараз нерідко в серіалах бачиш, як люди їдять саме борщ. В кулінарних пабліках, на які я підписаний багато років, шефи з усього світу розказують як готувати борщ. Вони можуть і не казати, що він український, просто готують. Через десять років і питати не треба буде, чи ви знаєте, що таке борщ? Я нещодавно був у Нью-Йорку, у барі Double Chicken Please, який входить до п’ятірки найкращих барів світу, і вони роблять коктейль з назвою «Борщ». Що ще можна сказати? Те, що ми хотіли, те відбулося – він став самобутнім, дорослим, за нього вже не треба боротися. 

Наступний проект, яким ви хочете займатися – це Житній ринок.
Що треба, щоб дати йому нове життя, з вашої думки? 

Головна задача була у тому, щоб його не знесли. Щоб він не повторим історію Сінного ринку. Минулого року ми трошки впоралися з цим, і задля цього зробили деякі заходи на території ринку. Взагалі, в цій історії є багато юридичних моментів, і можна сказати, що зараз відбувається такий етап перемовин. Була раніше одна компанія, якій належав ринок, але з нею не можна було домовлятися, бо вона змінила директора, а потім передала документи власності іншій компанії. З останньою почала судитися влада Києва, (бо не була оплачена оренда за весь час), і програла перший суд, зараз буде подана апеляція… Це багатовекторна історія, і я спробував просто поговорити з мером, у грудні написав йому листа, і потім зустрівся з його помічником, який виявився відкритою людиною, і підтримав мою ідею розвитку Житнього. 

В ідеалі я хочу, щоб ринок лишився як він є, щоб на першому поверсі було все чисто, і гарно пахло продуктами, а не пліснявою. На другому поверсі має завирувати життя, мають відкритися нові заклади. Третя складова – це простір перед ринком, ось Kyiv Food Market гарно зробив територію навколо, але я б хотів бачити простір біля Житнього більш автентичним. Було б круто, якби на ринку була можливість смачно поїсти, привезти іноземців, і показати їм один з найкращих критих ринків Європи. 

Ми зустрічались з урбаністами, які можуть і хочуть допомогти реалізувати такий проєкт. Крім того, є компанії, які кажуть, що допоможуть полегшити роботу тим, хто хоче торгувати на ринку, наприклад, в тому, щоб забронювати їм місце на день, чи два. Всі готові й питають, коли починаємо працювати, але поки продовжується цей період з документами та судами, я б його назвав «українській процес». 

Якщо на хвилинку забути про існування української кухні,
яку національну кухню ви любите найбільше?
І можливо є страва, на яку потрібно звернути увагу?

Багато у світі всього, але напевно, що я люблю італійську кухню, деякий час провів в Італії, і думаю, що в мене італійський підхід до роботи, на рівні підсвідомості. Колись я готував в італійському ресторані у Швейцарії, і мені кажуть, бери каструлю яку хочеш, можемо допомогти тобі, навіть якщо у нас своя робота, все так невимушено, і в кінці все виходить просто супер. І звичайно, я б хотів колись відкрити італійський заклад, не кожен же день їсти тільки українське, можна щось інше інколи. Але я зараз не уявляю, як би це сталось. Всі б сказали: «Клопотенко відкрив італійський заклад! Він відмовив борщу!» Але я на клітинному рівні відчуваю скільки варити цю вермішель. Я не скажу скільки потрібно часу, але я відчуваю, вона буде готова ось зараз. 

А що до страви, яку я б порадив, то спробуйте зварити або посмажити картоплю і додати до неї кориці. Просто можна спробувати картоплю з корицею, і можливо для вас це буде початок чогось нового. 

Нещодавно ми писали про вашу книгу, яка нарешті виходить в Штатах і у Великобританії.
Це не перша ваша книга рецептів,
але чи ви вже думали про написання художньої книги? 

Якщо чесно, так. Але художні книжки пишуть ті, у кого є на це час. Але я, наприклад, переїхав в нову квартиру, і в ній срач. І я думаю, прибрати, чи почати писати книгу? А потім згадую, що в мене інтерв’ю через пів години. І я встаю, застеляю ліжко, і біжу. До речі, один американський генерал написав популярну книгу про те, що навіть якщо в тебе у житті багато негараздів, це круто, повернутись ввечері додому і побачити своє застелене ліжко. Хоть щось за день ти зробив добре.    

Зараз я багато сил віддаю на цю ідею, виробництва якісної їжі для магазинів. Але якщо я б все ж таки почав писати книгу, то вона мала б назву «Запара довжиною в життя». Зараз опишу що таке запара. Це, коли в ресторані о 18-30 знаходиться сотня людей, і ти за годину маєш віддати сімсот тарілок з їжею, і цей час ти існуєш в такому, ніби, шоці. Я зрозумів, ось на що схоже моє життя. Але книжка була б весела.