Вінницькі голубці: королівські, хрінові і з гички

Приготування української традиційної страви «Голубці» включили до Національного переліку елементів нематеріальної культурної спадщини України

Коли говорять про нематеріальну культурну спадщину, чомусь одразу спадають на думку вишиванки, розписані горщики-гладущики, сакральні народні обряди і традиції. Словом, щось пафосне. А тут – голубці, та ще й у Національному переліку! Власне, йдеться не про самі капустяні завиванці, а про приготування української традиційної страви «Голубці». Ініціатором подання цього елемента до Національного переліку НКС стала Одещина, а доєдналася Вінниччина. Бо й тут їх уміють готувати – від королівських до хрінових. Та й споживати люблять: вдома з родиною, на оказіях, з нагоди та без. Способи приготування страви передають від матері до доньки, від бабусі до онуки. Щоб сім’я, родичі та близькі зібралися за одним столом, чарку випили, голубцем закусили. Розпитали одне одного про життя-буття, про тих, хто десь далеко, пом’янули тих, хто пішов у засвіти, заспівали гарну пісню і згадали, що ми – українці.

Про те, як голубці визнали національним культурним надбанням, кореспондентові Укрінформу розповіла провідна методистка Вінницького обласного центру народної творчості (ВОЦНТ) з питань нематеріальної культурної спадщини Марія Моторна.

НЕ БОРЩЕМ ЄДИНИМ

Українська національна кухня – багата й різноманітна, до кінця ще не вивчена і належно не оцінена. А вона ж – складник нашої ідентичності: людина є тим, що вона їсть, вирощеним на рідній землі, дотримуючись культури споживання. З огляду на російську експансію – не лише воєнну, а й культурну та інформаційну, – Україні довелося відстоювати навіть автентичність українського борщу. Але ж не тільки борщем славиться національна кухня. Дійшла справа й до голубців.

- Ця страва побутує ледь не по всій країні, хоча способи її приготування в різних куточках можуть відрізнятися одні від одних. Отож до нас звідусіль посипались пропозиції щодо внесення традиції приготування голубців до Національного переліку. Ініціатором подання стала Одещина, де дослідили це питання. Ми ознайомилися з їхнім поданням і подумали: а чому Вінниччину не визнали ареалом побутування цього елемента? В нас же також голубці готують, – розповідає Марія Моторна.

Провідна методистка Вінницького обласного центру народної творчості додає, що у неї з колегою з ВОЦНТ Ольгою Горбатюк виникла ідея започаткувати флешмоб «Готуємо голубці разом».

- Ми приїхали до Ольги додому, бо у неї є піч. Швиденько її побілили, розписали – зобразили традиційний подільський вазон. Відзняли ролик для флешмобу з приготування голубців, виставили його у соцмережах. І побачили, що громади дуже активно долучаються, – каже Моторна.

За її словами, флешмоб показав різноманіття способів приготування голубців, яке побутує на Вінниччині.

- Тому що є різні начинки, різноманітні способи закручування. Бо у кожному куточку області – свої секрети. Це кулінарне багатство і спонукало нас доєднатися до внесення рецепту приготування голубців до Національного переліку. Ми підготували облікову карту, додали відеоматеріали – і наша спроба виявилася вдалою. Цим ми зберігаємо елемент нематеріальної культурної спадщини, популяризуємо його, – пояснює пані Марія.

КУМОВІ – З ГИЧКИ, ЧОЛОВІКОВІ – З КРОПИВИ

Провідна методистка каже, що спільнота носіїв традиції приготування голубців – це фактично всі мешканці територіальних громад Вінницької області. Адже страву готують та споживають у кожній родині.

- Під час дослідження ми познаходили величезне різноманіття рецептів голубців і пересвідчилися, що вони побутують у громадах. Тобто це – не просто автентична страва, яку колись готувала бабуся, а тепер уже забули, як це робиться. Ця традиція – жива. Причому йдеться не тільки про «новоробні» голубці з рисом, а й про старовинні. У моєму селі, наприклад, готують голубці з пшоном. До них має бути засмажка: береться цибулька, а замість томатної пасти – розтерті у макітрі кислі помідори із часничком, – ділиться вона.

Додає, що у Теплицькій і Барській громадах Вінниччини голубці готують із картоплею. Її варять, товчуть, присмачують смаженою цибулею, часто – зі шкварочками. Загортають у листя капусти і тушкують. В Ободівській громаді й на Бершадщині голубці закручують із гички зі столового буряка – в неї загортають пшоно або рис. Чимало господинь використовують для цієї страви виноградне листя.

- Є громади, де голубці готують із гречкою, але пшоно усе ж – базова крупа. Його у нас вирощують здавна, із нього ще козаки куліш варили. А рис – то вже значно «молодша» начинка, – додає пані Марія.

Розповідає, що на нещодавньому засіданні експертної ради розглянули ще одну цікаву страву, яку називають трусянка.

- Вона дуже схожа на голубці, оскільки її готують, загортаючи пропарене і заправлене пшоно у листя щавлю. Причому не того, що удома росте, а  дикорослого, зібраного в полі чи на леваді. Трусянка популярна в Ладижинській територіальній громаді. Можна сказати, що це – різновид голубців. Але крупи із щавелевого згортка під час приготування трохи ніби розтрушуються, вибираючись назовні. Тому – трусянка. А заливають, до речі, ці «голубці» сироваткою. Подають зі сметанкою, а змащують шкварками з підчеревини, – розповідає пані Моторна.

Загалом голубці стали не просто улюбленою стравою українців, а й елементом фольклору. А що страва у приготуванні непроста, вони, як і борщ, були мірилом вправності господині. І лукаві жіночки знали, кому яких приготувати. Щоб і чоловікові вгодити, і кума без «наслідків» пригостити. Про це навіть «голубцеву» пісню на Вінниччині співають:

«Ти ж Параско моя, коли ласка твоя, накрути мя голубчиків, коли воля твоя.

Ой, Степане ти мій, чоловіче рідний, голубчики в баняку, а я до куми піду.

Накрутила голубців – з винограду листя. Полюбила я Миколу – музика троїста.

Він польочку грає, мені підморгає, голубчики на дві щоки сидить наминає.

Голубці крутила з барака – із гички, кум приходив у суботу зі своєї звички.

Не ходіте, кум, до мене, не ходіть, не буду, голубцями миленького пригощати буду.

Тепер тільки голубці з квашеной капусти – для милого чоловіка, а не для розпусти.

Завивала голубці, та й давалась диву: чи не можна голубці завинуть в кропиву?

Озирнулася довкола, зірвала листочок і для свого миленького звила голубочок».

ГОЛУБЦІ КОРОЛІВСЬКІ І ХРІНОВІ

Невідомо, чи сподобалися Парасоччиному чоловікові голубці з кропиви, але, виявляється, це – аж ніяк не найекзотичніший рецепт їх приготування.

 - Навіть в тій самій громаді голубці по-різному готують. Кожна господиня ж експериментує. Бо, скажімо, коли були важкі часи, не всі мали й капусту. Тому крупи навіть у листя хрону загортали. Такі голубці роблять із гречкою або пшоном. Їх можна скуштувати, наприклад, у Ладижинській територіальній громаді. Готують їх зі сметаною та томатною пастою. Загалом хто з чим хоче, – ділиться Марія Моторна.

А ще на Вінниччині готують голубці королівські. Причому їх так називають не тому що для цього потрібні якісь дуже дорогі складники, а через опальну польську королеву італійського походження Бону Сфорцу. Коли чоловік відправив її у глибоку провінцію, Бона заснувала місто Бар і привнесла у місцеву кухню багато кулінарних рецептів. Зокрема, голубці, рецепт яких відродила дослідниця і господиня садиби зеленого туризму «Подільська родина» Оксана Бас.

- Цей рецепт відшукали у колишньому поселенні Рів, яке було дароване королеві Боні, тепер це село Чемериси-Барські. Взяти шматок ребра, замаринувати з сіллю та перцем, потім обваляти у пшоні, завернути в пелюстку квашеної капусти, покласти в горщик і тушкувати в печі. Це була панська страва. Селяни не могли собі дозволити готувати з ребра, та й не мали часу, щоб скручувати такі голубці, тому робили це простіше. Вони брали сало чи почеревину, квашену капусту, пшоно – все це разом складали в горщик, додавали води чи соку квашеної капусти і ставили томитися у піч. Смак виходив схожий. Кожен по-різному приправляв: чи сметаною, чи яйцем, чи бринзою. Хтось додавав часник або чорнослив. Сьогодні цю страву готують тільки бабусі, її можна скуштувати як делікатес, – розповідає Оксана Бас.

ЯК ДИТЯ У СПОВИТОЧКУ

Методистка ВОЦНТ каже, що голубці на Вінниччині готують не тільки з різних складників, а ще й загортають по-різному. Це може бути традиційний «конвертик» або «трикутничок», коли один кінець голубця – гостренький, а протилежний – широка частина конуса. А ще закручують у трубочку, іноді навіть не заштовхуючи кінчики капустяного листа всередину, – так і тушкують.

У сезон для голубців використовують листя молодої капусти, бурякової гички, хріну чи винограду. На зиму заготовляють так звані крижалки: капусту проквашують цілком або розібравши на листя. І вже з них роблять голубці. Часто саме такі кладуть на пісний стіл на Святвечір.

- Страва ця і щоденна, і обрядова. Її подають на весіллях і на поминальних обідах, на хрестинах та інших званих оказіях. Наприклад, у Чернівецькій громаді (село Біляни) на святковому столі з нагоди хрестин голубці мають бути обов’язково. Можливо, тому, що голубець нагадує дитя у сповиточку. Страва може бути і пісною. Іноді до неї начинку із самих грибів кладуть.

Готують її також різними способами: тушкують, варять, заливши водою або бульйоном, сметаною чи молоком, або ж на печені зі свинячих кісток, заливши смальцем. Додають засмажку із цибулі та моркви, часом – з болгарським перцем, а ще – свіжі помідори чи томатну пасту та спеції.  Подають із часниковим соусом або зі сметаною та зеленню.

Якщо б була можливість поїхати в експедицію нашими громадами, думаю, віднайшли б ще більше цікавих і в чомусь унікальних рецептів голубців, – упевнена Марія Моторна.

ПЕРЕТВОРИТИ ТРАДИЦІЮ НА БРЕНД

Методистка каже, що внесення приготування української традиційної страви «Голубці» до Національного переліку елементів нематеріальної культурної спадщини – не просто реєстраційний акт, а крок до того, щоб кожна громада, яка є носієм цієї традиції, напрацювала план її охорони. Або й зробила своїм брендом, щоб популяризувати своє село чи місто. Адже нематеріальна культурна спадщина – це знання, уміння і навички, які ми передаємо з покоління у покоління.

- Елемент слід не просто внести до Нацпереліку і забути, як виконане дійство. Потрібно, щоб відбувалися певні заходи, щоб елемент розвивався, збільшувалася кількість його носіїв. Тому що кожен елемент – це бренд та імідж громади, – вважає жінка.

Наголошує: за цим елементом люди дізнаються про громаду, село.

- Я завжди наводжу приклад свого маленького села Гончарівки Літинської селищної громади. Там тепер мешкають 40 жителів. Але діє народний аматорський фольклорний колектив, розвивається культура. До села приїздять багато зіркових персон, які знімають відеосюжети про нашу кухню і так популяризують село. Ось нещодавно, наприклад, був Євген Клопотенко – знімав традицію випікання паски. Тобто тепер про невеличке вінницьке село знають в усій країні, бо якщо ввести в ютубі «Гончарівка Літинська територіальна громада», про нього можна знайти безліч відео. Можливо, завдяки цьому і молодь зацікавиться мальовничими й унікальними куточками, які в нас є. Бо захочуть приїхати і побачити, як там люди живуть, спробувати, що вони готують, – каже пані Марія.

Пані Моторна додає, що більшість елементів обласного переліку НКС стосуються саме культури приготування страв, адже щодо традиційної кухні – дуже гарні напрацювання.

Вона наголошує, що традиції, пов’язані з приготуванням національних страв, соціально значущі. І необов’язково ті ж голубці тушкувати в печі, адже час не стоїть на місці, у побут приходять нові технології. Голубець залишається голубцем, навіть якщо його приготують у духовій шафі чи в казанку на газовій плиті. Головне – що страва гуртує родину за спільним споживанням, а її приготування – це традиція, яка у сім’ях передається.

Антоніна Мніх, Вінниця
Світлини: Вінницький ОЦНТ, Оксана Бас
Відео: учасники флешмобу «Готуємо голубці разом»