Гастрономічний діалог Києва й Берліна: як минув поп-ап ресторану OTTO в Mirali

3-5 квітня в Києві відбулася подія, яка без перебільшення стала однією з найяскравіших для української гастрономії останнього року. Упродовж трьох днів ресторан Mirali приймав гостей з Німеччини — команду відомого берлінського закладу OTTO.

Спільна вечеря двох шефів — Міралі Ділбазі (Mirali) та Вадима Отто Урсуса (OTTO) стала прикладом того, як сучасні локальні кухні можуть взаємодіяти в одному просторі, зберігаючи власну ідентичність і водночас створюючи щось спільне. Ця подія була особливою не лише через високий гастрономічний рівень, а й через сам факт її проведення в Україні: в умовах війни такі візити світових кухарів — рідкісні, сміливі й тим більш цінні.

Редакції ELLE.UA пощастило бути серед гостей однієї з цих вечерь. І це був не просто обмін стравами чи техніками — це був діалог двох гастрономічних культур, побудований на взаємній повазі, емпатії та глибокому розумінні продукту.

Ідея кулінарних колаборацій — не нова для ресторану Mirali. Упродовж останніх двох років тут уже відбувалися подібні вечері з гостями з Європи, серед яких — шефи з Michelin-зіркових закладів. Але цей pop-up став особливим ще й тому, що обидва ресторани — і Mirali, і OTTO — працюють з локальними продуктами, сезонністю, високою гастрономічною етикою. І при цьому є абсолютно самобутніми й унікальними — що ще більше загострює інтерес до такого творчого обміну.

Mirali — ресторан у центрі Києва, відкритий Міралі Ділбазі у 2021 році. Його концепція — це глибоке занурення в локальну кухню, побудовану на українських продуктах і багатошаровому смаку. У Mirali немає сталого меню: шеф створює страви відповідно до сезону, настрою, події — тут гастрономія живе в режимі постійного руху. За цей підхід ресторан був відзначений гідом Michelin — у 2022 році він увійшов до списку 50 найперспективніших молодих закладів Європи за версією шеф-кухарського корпусу La Liste.

Простір Mirali — це необістро з відкритою кухнею, де немає бар’єру між кухарем і гостем. У цьому й полягає філософія ресторану — прозорість, діалог, глибоке особисте залучення в процес. Попри камерність формату, команда Mirali працює як справжня лабораторія: тут власноруч ферментують овочі, коптять м’ясо, експериментують з витримкою, вивчають мікросезонність. У Mirali культура харчування перегукується з пошуком опори в простому, але справжньому.

OTTO — берлінський ресторан, відкритий у 2020 році Вадимом Отто Урсусом. Шеф родом із Німеччини, працював у топових закладах Європи, включно з мексиканською локацією легендарного ресторану Noma. Його OTTO — це винятковий приклад сучасної німецької кухні, що базується на локальних продуктах, повазі до фермера, сезонності й відмові від глобального гастрономічного кліше. У ресторані практикують nose-to-tail підхід, закуповуючи цілих тварин, готують власний хліб, використовують лише натуральні вина та активно працюють з ферментацією.

Завдяки цьому OTTO став одним із найбільш обговорюваних закладів у Європі — і не лише в кулінарному контексті. Це місце про відповідальне споживання, про культуру за межами тарілки, про повагу до праці та до гостя. Водночас атмосфера OTTO дуже жива, невимушена, дружня — це не «висока кухня» у класичному розумінні, а радше чесна розмова шефа з гостем через продукт.

У межах поп-апу в Mirali редакції ELLE.UA пощастило поспілкуватися із обома шефами про філософію спільної вечері, про взаємодію різних шкіл та досвідів, про пошук спільної мови через продукти, техніки й живу емоцію за столом.

Вадим Отто Урсус, шеф-кухар OTTO

Зорен Цупке, керуючий OTTO

Що вас найбільше здивувало у Києві — як з точки зору міста, так і гастрономічної сцени?

Найбільше вразила ця прекрасна напруга — Київ водночас глибоко локальний і неймовірно інтернаціональний. У місті відчувається відбиток Центральної Європи, але воно абсолютно самобутнє. Гастрономічна сцена виявилась набагато різноманітнішою, ніж ми очікували — і мова не лише про кухні різних країн, а й про те, як упевнено тут поєднують традицію та сучасність. У місті відчувається енергія, прагнення творити щось нове, ламати рамки. Це дуже нагадало нам Берлін 10–15 років тому — своєрідний імпульс, який відчувається на вулицях і на тарілці.

Як виникла ця колаборація з Міралі, і чому ви сказали «так»?

Міралі написав нам у Instagram, і з першого ж повідомлення ми відчули початок чогось справжнього. Ми часто ставимо собі запитання: що ми, як кухарі, можемо зробити у ці непрості часи? І ось такий обмін, такий жест присутності та підтримки — це вже щось реальне. Ми недовго думали. Це просто було правильним. Співтворення, співпраця, побудова мостів через їжу — це і є суть того, чим ми займаємось. І, чесно кажучи, Берлін емоційно та культурно зовсім недалеко від Києва. Це була не просто вечеря. Це був акт солідарності.

Ваша філософія в OTTO глибоко вкорінена в локальності, простоті й природності. Як ці принципи втілилися в київському контексті?

Абсолютно органічно. Міралі та його команда поділяють той самий підхід — готувати з того, що поруч, з великою повагою до природи та виробників. Вони знайшли приголомшливі інгредієнти з Київщини, а ми привезли деякі наші довгоферментовані елементи, які додають улюблені нами акценти: виразну кислотність, сіль, жирність, глибину смаку. Як і в OTTO, ми працювали виключно з локальним — і це було абсолютно природно. Спільна філософія дозволила швидко знайти спільну мову та створити щось щире і водночас актуальне для обох локацій.

Як проходила підготовка до pop-up вечері? Ви все планували заздалегідь чи залишили простір для імпровізації?

Ми багато планували заздалегідь і постійно були на зв’язку. Але водночас свідомо залишили простір — для реакції на інгредієнти, команду, енергетику простору. Ця гнучкість завжди важлива, особливо коли працюєш у чужій кухні. Найцікавіші моменти виникають саме тоді, коли виходиш за межі сценарію. Саме це робить колаборацію живою, а не просто постановкою.

Чи був момент під час вечері — страва, смак, реакція гостей — який став для вас одкровенням?

Таких моментів було чимало. Найбільше зворушила відвертість — як гостей, так і команди. Була відчутна справжня зацікавленість, тепло. Було дуже зворушливо почути, скільки гостей були в OTTO або мають дітей у Берліні, які рекомендували наш ресторан — це ще раз нагадало, наскільки тісним є світ гостинності. Що ж до смаків — завжди цікаво спостерігати, як інша культура сприймає твою їжу. OTTO — це смілива кухня: кислотність, сіль, спеції, жир — і бачити, як ці смаки знаходять відгук у нової аудиторії, було надзвичайно цінно. Ми, мабуть, недооцінили, наскільки глибоким і значущим виявиться цей спільний момент за столом.

Що особисто ви винесли з цього досвіду — як кухар і як людина?

Це стало потужним нагадуванням про сенс нашої справи. Вихід у ресторан може бути не лише гедоністичною втечею — це може бути момент полегшення, роздумів, єдності. У складні часи простий акт спільної вечері — бути нагодованим, побаченим, прийнятим — має значення. І не лише для гостей, а й для команд. Готувати, подавати, приймати — це все способи сказати: ти не один. І це те, що я зберігатиму в собі надовго.

Міралі Ділбазі, шеф-кухар Mirali

Яке враження на вас справили на вас гості з Берліну як люди і як професіонали?

Хлопці дуже круті і відкриті. Не часто в нашій індустрії можна зустріти людей, які готові на таку подорож без хвилини сумніву. Обидва профі своєї справи, це можна було відчути під час самої вечері, коли Зорен розповідав про Отто, він також був дуже веселий за межами роботи.

У чому, на вашу думку, збіглися філософії OTTO та Mirali, а де, навпаки, виявилась відмінність підходів?

Ми дуже схожі в тому, що використовуємо місцеві продукти наших регіонів і не обмежуємо себе в стравах і технологіях. Хлопці так само, як і ми, купляють цілу худобу і використовують усі частини, обирають тільки натуральні вина. Взагалі через ці схожості ми і покликали їх до себе. Водночас ми досить різні, бо кожен з нас перекладає в тарілки свій досвід і своє коріння. Вадим працював в Мексиці разом з Noma і має великий бекграунд, про який він не часто розповідає.

Як виглядав процес підготовки до вечері? Ви все продумували наперед чи залишили простір для імпровізації?

Ми обговорили меню за 2 тижні до вечер, та, на жаль, погода нас трохи підвела. Ми замовили 10 баранів від нашого фермера, щоб встигнути витримати мʼясо. Також хлопці привезли десь 30 кг заготовок з Берліну, в аеропорту над ними навіть жартували: «Навіщо ви везете буряк в Польщу, в них що, його немає?» На жаль, в Україні немає соку терену, і їм довелося маринувати буряк у себе і везти сюди. Також вони привезли багато ферментованих продуктів, як гарум з місцевих крабів, щось типу анчоусів з місцевої риби і тд. Простір для імпровізації зʼявився, коли на передостанній вечері в нас закінчився кейл і ми вже в обід суботи міняли страву з кейлу на страву з перців капі.

Чи була якась страва або момент вечора, що став для вас символічним? Щось, що зрезонувало на глибшому рівні?

Кожної вечері в Mairali я ловив момент, коли на деякий час забував, що відбувається за лаштунками ресторану. Бо, як казав Зорен, те, що ми всі живемо, і дозволяє нам не збожеволіти, але війна триває. Це саме той момент, коли ти обираєш життя, і я це відчуваю кожен раз, коли атмосфера в ресторані наповнена людьми й їхньою енергією.

Яке значення має для вас кулінарна дипломатія у 2024 році — коли не просто кухні, а сенси та емоції зустрічаються за одним столом?

Я думаю, в наші часи дуже важливо привозити іноземних гостей, це не тільки про те, щоб зробити якусь подію. Це дозволяє вдихати життя в кожного члена нашої сімʼї, бо знаходячись понад 3 роки без зовнішнього світу, це ледь не єдиний варіант надихати команду і показувати, що відбувається за лаштунками України. А для іноземців — це шанс показати Україну, розповісти про те, як триває наша боротьба, що ми не здаємося і не відкладаємо своїх мрій.

Що б ви хотіли, аби гість, який був на цій вечері, забрав із собою — окрім смаку?

Це атмосфера, яка літала в повітрі. Ми точно ще не раз  її відчуємо у стінах Mirali.