Ukrainian Gastro Show 2025, або Як розвивається кулінарний код України

У день, коли відбувалося Ukrainian Gastro Show 2025, нам неймовірно щастило. В Києві не оголошували повітряні тривоги, тож ми слухали спікерів без потреби зупинятися і спускатися у бомбосховище… Під оплески всієї зали на сцену «Паркового» піднявся ветеран війни Ілля Васильєв. Воїн був важкопоранений, має високу ампутацію ноги, через що пройшов реабілітацію у Superhumans Center. На Ukrainian Gastro Show 2025 Ілля приїхав не тільки розповісти про досвід протезування і психологічного розвантаження у львівському центрі, а й готувати на сцені разом із шефом Микитою Силіним.

«Спадщина майбутнього» — тема цьогорічного Ukrainian Gastro Show. На сцені шефи демонстрували свої кулінарні знахідки, раз за разом вражали креативом, ф`южн-техніками, інноваційними підходами. Кожен спікер надихався традиційними рецептами української кухні, переосмислив їх і показав нові безмежні можливості для страв. Чи не вперше я зрозуміла, що абсолютними хітами на моїй кухні можуть стати недооцінені нами насіння соняха, пшениця, перлова крупа, пшоно чи насіння конопель.

Шеф столичного ресторану «Глек» Андрій Северинчук осучаснив автентичний український рецепт качаної каші. Традиційно її готують з пшона, обкачаного в борошні з яйцем, а популярним рецепт зробили господині з села Опішня, що на Полтавщині. Кашу до сьогодні виробляють вручну. Андрій запропонував нові версії страви — наприклад, додавати крупу в салат з аспарагусом та сиром або робити «качану кіноа» чи гречану й подавати зі свіжими ягодами, горіхами та еспумою зі сметани.

Візіонером продуктів з акваторії Чорного моря став Назар Гоменюк, шеф одеського ресторану Ester. «Чорне море — гастрономічна територія з невикористаним потенціалом, — впевнений Назар. Наприклад, дунайка. Ця риба є українським аналогом атлантичного матіаса, жирність якого перед нерестом складає 15–18 відсотків. Коли нереститься дунайка, то вона має жирність аж 25 відсотків і навіть вище. Ніжне мʼясо цієї риби має надзвичайні смакові якості, тож має стати делікатесом. Або, до слова, взяти тюлечку чи хамсу. Відомі у світі анчоуси — це хамса, тому в майбутньому ця рибка може вироблятися і стати українським анчоусом, продуктом із доданою вартістю».

Про гастрономічний потенціал ще одного продукту у своєму виступі розказав Ігор Мезенцев, шеф ресторану Marigold, що розташований у готелі Fairmont Grand Hotel Kyiv. «Україна займає топпозицію у світі з виробництва соняшникової олії, а ми так мало страв готуємо з цієї рослини», — зауважив Ігор.

Спікер продемонстрував винахідливу техніку приготування насіння соняшника. Виявляється, продукт змінює колір на смарагдовий після варіння в лужному середовищі — у розчині соди. Трансформація відбувається і зі смаком: насіння набуває горіхового посмаку. Ігор приготував на сцені баклаву з такою оригінальною соняшниковою начинкою.

Українська кухня — не минуле, а майбутнє, яке зберігає зв’язок зі своїм корінням, — це основний меседж виступу шефа Сергія Саманя з ресторану Т.С. Pizza. Він нагадав про такі автентичні явища, як українське застілля, а ще про льохи, погреби, ринки та наші унікальні ліси, які є «кухнею без даху». В них ростуть безцінні кулінарні скарби. «Вважаю, що все це — гастрономічні університети, в яких нам треба вчитися, через які ми відкриватимемо нові аспекти української гастрономії та гостинності», — додав Сергій.

На четвертий рік повномасштабної війни для мене було несподіванкою почути про необхідність формувати фундамент для високої української кухні. З такою сміливою думкою виступив Дмитро Криволап, шеф київського ресторану «Бавовна».

«Франція чи Японія мають столітній досвід ресторанного розвитку. У нас цей процес тільки почався. Ми з командою завжди виходимо до гостей закладу і розповідаємо, чому та з чого створюються ті чи інші страви. В «Бавовні» є особливе «Меню вражень», формат, завдяки якому гості отримують більше уявлення та емоцій від страв», — сказав Дмитро. 

У «Бавовні», наприклад, багато експериментують з оліями. На мою думку, справжнім кулінарним дивом є використання у стравах масла з хріну, кісточок вишні чи абрикос, листя любистку, молодих гілочок плодових дерев або з чорноморської креветки. Шеф розповів про заготівлю понад 600 літрів березового соку, з якого Дмитро щороку виготовляє сім літрів незвичайного сиропу до морозива, соусів чи маринадів, який захотілося одразу скуштувати. Такі ідеї додають смакових акцентів до авторських страв шефа і наближають меню цього ресторану до канонів високої кухні. 

Тож наше гастрономічне майбутнє окреслено шефами. Впевнена, що після закінчення війни до України потягнеться величезний потік туристів, які прагнутимуть побачити нашу країну й відчути її щедрість, гостинність та неординарний смак.