Почему торф считается ключевым ингредиентом виски

Жженый, дымный, лекарственный — каждый из этих эпитетов с высокой достоверностью описывает подкатегорию «торфяного» виски. Научные и химически ориентированные названия компонентов, придающих алкоголю дымный привкус, — лигнин-фенолы, ароматические углеводороды или азотсодержащие гетероциклы. Эти ароматические соединения представляют собой лишь некоторые из многих типов органического углерода, присутствующего в торфе. Именно они определяют вкусы шотландского виски Chivas Regal, Laphroaig, Lagavulin и Ardbeg.

Торф как важный компонент производства скотча

Примерно 80% шотландского виски производится с использованием торфа в качестве источника топлива для сушки ячменя в процессе соложения. При горении его ароматы пропитывают зерна, обеспечивая интенсивные дымные нотки, присущие многим шотландским скотчам. Исторически торфяники были важнейшим топливным ресурсом для Шотландии — страны с небольшим количеством деревьев. Но по мере модернизации отрасли сжигание этого топлива при производстве whiskey стало в меньшей степени историей адаптации к ограниченности местных ресурсов и в большей — историей традиций и отличительных вкусов. Мало кто спорит о важности сжигания торфа в создании некоторых из самых востребованных вкусов в мире виски. Некоторые энтузиасты, идентифицирующие себя как «торфяные головы», отслеживают части на миллион (ppm) торфяных соединений в своих любимых брендах. Мера ppm представляет собой концентрацию фенола (группы ароматических органических соединений) в соложеном ячмене. Но она не показывает, насколько торфяным будет ваш виски, так как многое теряется в процессе перегонки и дистилляции.

Немного об экологии

Несмотря на то, что торфяники составляют около 3% поверхности суши Земли, они хранят больше углерода, чем все леса мира. Так стоит ли беспокоиться о климатических последствиях использования торфа при производстве шотландского виски? Для создания бутылки скотча объемом 0,7 л требуется примерно 5 г сухого торфа. Его добыча не приносит пользы окружающей среде. Торф образуется в условиях заболоченности и недостатка кислорода, которые замедляют естественный процесс распада растительного материала. Площади торфяников по всему миру, включая Шотландию, сокращаются. Считается, что более 80% торфяников в этой стране деградировали. Впрочем, предпринимаются определенные усилия по их сохранению и восстановлению.

Инновации во вкусе

На протяжении десятилетий индустрия ячменного солода фокусировалась на извлечении наибольшего вкуса из наименьшего количества торфа. Поэтому у поклонников дымного виски, большой выбор которого предлагает интернет-магазин Maudau, есть все основания с оптимизмом смотреть в будущее отрасли. Инновации в повышении эффективности сжигания торфа и исследования альтернатив торфяным ароматизаторам — это лишь некоторые способы, которыми индустрия виски сокращает свой торфяной след.