Хліб як свідок: на Вінниччині готують сто видів обрядової випічки

Традицію випікання обрядових хлібів на Вінниччині внесли до Національного переліку елементів нематеріальної культурної спадщини України

На території нинішнього Поділля зерно почали вирощувати ще в часи неоліту. Хліб був однією з умов виживання, і до кожного свята, значущої події на Вінниччині пекли свій. Він був оберегом та свідком того, чим живе рід. Тут збереглися автентичні хлібопекарські традиції, які передавалися з покоління в покоління.

Кандидатка історичних наук, доцент кафедри правознавства і гуманітарних дисциплін Вінницького навчально-наукового інституту економіки Західноукраїнського національного університету Світлана Творун вивчає обрядові хліби Вінниччини понад 40 років. Вона виявила і задокументувала на території області традиції випікання понад ста видів обрядової випічки! Із колегами з Вінницького обласного центру народної творчості вони не лише видали книгу, присвячену обрядовим хлібам, а й подбали, щоб ця традиція була внесена до Національного переліку елементів нематеріальної культурної спадщини.

ХЛІБ ЗАВЖДИ МАВ ЛЕЖАТИ НА СТОЛІ, ЩОБ НЕ ПЕРЕВІВСЯ

Світлана Олександрівна розповідає, що на Поділлі завжди існував культ святості хліба.

- У нас благословляли хлібом, будь-який договір укладати із хлібом ішли. Візьміть, наприклад, наші приказки. «Хліб на столі – Бог в оселі», «Не ми хліб носимо, а хліб нас». Про хліб можна сказати, що він невипечений, глевкий, підгорілий або черствий, але ні в якому разі, що поганий. Вважалося, що шматочок хліба, який упав на підлогу, треба підняти, поцілувати і перепросити. Або коли рвали якесь зілля і землю за це перепрошували, то клали на неї хліб: «Не сердись, земелько, що тебе оголили, – ми на тебе хлібчика положили», – каже етнологиня.

Додає, що на Вінниччині часто зустрічають хлібом.

- Але ніколи – рідних, від яких не чекають підступу, а лише чужих людей. Або невістку, або зятя, або чужу громаду на межі села. Коли ми виходимо з хлібом, це означає, що ми вам раді, відкриті до вас. Але ви повинні вклонитися нашій святині. І коли гості цілують хліб святий, то вважається, що він очищає прийшлих. І навіть якщо вони прибули з поганими думками, вже нічого лихого не зможуть зробити, – пояснює Творун.

Співрозмовниця каже, що хліб завжди мусив лежати на столі, щоб не перевівся. Не можна було казати «відріж хліба», – хліб краяли і давали окраєць. Коли на весіллях краяли коровай, то ручку ножа обмотували хустинкою, – щоб ніщо лихе від людини, яка його ділить, до молодят не перейшло. Його не можна було викидати у сміття, – залишки віддавали худобі або птахам.

Науковиця розповідає, що вивчати обрядові хліби розпочала ще зі середини 1980-х років. Додає, що сподівалася на сплеск інтересу до всього українського на початку 1990-х, але після розпаду Союзу наші співгромадяни захопилися проявами інших культур, від яких тривалий час були ізольовані, свого не знав майже ніхто й нічого.

- Ми тоді на місцевому телебаченні зробили цикл програм про народні та родинні українські свята й обряди, кілька фільмів для центрального телебачення про етнічну культуру. Десь до 1997 року мені чомусь здалося, що мої фільми канули в Лету і що ними нічого не навчиш. Бо для того, щоб наша національна культура відроджувалась, вона повинна бути представлена скрізь, навіть на базарі і в громадському харчуванні, в закладах побуту. Тому 1997 року я розробила курс «Практична етнологія для ділових людей» і запропонувала його економічному вишу, в якому працювала. Тоді ж почала працювати над однойменним посібником, за яким студенти могли навчатися, – згадує Світлана Творун.

Працюючи над цією книгою, вона зрозуміла, що найбільше з української традиції її студентам, які, зокрема, працювали на хлібозаводі, знадобляться знання, пов’язані із хлібом.

- Бо, скажімо, коли йшлося при вишиванку, то вони вже більш-менш були представлені, можна було купити у Вінниці. А обрядового хліба просто не було! До Великодня у наших крамницях і зараз є тільки глазурований кекс «Святковий». Це те, що ми тепер називаємо пасками. Хоча в українській традиції має бути не паска, а бабка! – додає вона.

Каже, що студенти, яким вона про ці речі розповідала, дуже зацікавились, і вони разом почали збирати матеріали про обрядові хліби за розробленим нею запитальником. Виявилось, що це дуже широке поле для дослідження.

- Я сама натоді знала усього з півтора десятка видів обрядових хлібів. Зараз ми вже вийшли на більш ніж сотню найменувань: понад 60 до календарних свят і понад 40 – до родинних подій! – ділиться пані Світлана.

ВЕСІЛЬНІ ГУСИ І КАЛАЧІ З БОРОДОЮ

Етнографиня пригадує, що навіть на початку 2000-х на обласні свята громади привозили гарну, але дуже однотипну випічку, яка не відображала глибини народної традиції обрядового хліба. Хоча не те що у різних областях, навіть у межах однієї, зокрема, Вінниччини, є дуже чіткий поділ на «хлібні» регіони.

- Тому я свою «методичку» для студентів передала керівнику Вінницького обласного центру народної творчості Тетяні Цвігун, а вона розіслала її у райони. І вже через рік громади привезли унікальний хліб! Не просто великі короваї, а, скажімо, малесеньке «Різдво» для корови, або ж «Хліб із душею», «Сончата» і «Ярки». Тобто дуже цікаву випічку! Коли я, жителька центру області, прийшла на цю виставку, то усвідомила, що ми не розуміємо одні одних із людьми, які привезли свою випічку з різних куточків області! Наприклад, побачила два величезних калачі. Запитую, що це таке? А вони кажуть, що це калач для запрошення на весілля. Я трохи не зрозуміла: у нас, запрошуючи на весілля, наречені дають невеличкий калач кожній сім’ї. А як же такі великі донести до кожного запрошеного? І як на усіх гостей їх напастися? І мені люди з Піщанки кажуть, що дівчата носили ці два калачі на лєнті, а хлопці – на коромислі! Виявляється, що у південних районах області просять на весілля «побігущим» калачем! Заходять у хату, кладуть на стіл калачі, запрошують на весілля, а потім їх забирають і йдуть до наступної хати! – згадує Творун.

Натомість, каже вона, зовсім іншою була традиція запрошення з маленькими калачами, які залишали господарям. Ба більше, вони усі були різними. Якщо просили на весілля сім’ю – треба було дати парний калач, на якому був парний декор: дві попліточки чи дві квіточки. Коли запрошують самого дружбу чи дружку без батьків – кладуть непарний калач з одною попліткою або одною квіткою.

- Потім мені ще розповіли цікавезну традицію просити на весілля калачами у вигляді гуски, – «гусьми», – і потім навіть їх на воду пускати. Як це? – питаю. Виявляється, молода іде до ставка і пускає цей обрядовий хлібчик на воду. Бо вода розділяє наш світ і потойбічний світ предків, і це такий спосіб запросити їх на весілля, – розказує науковиця.

Додає, що в селі Стіні колишнього Томашпільського району побачили дуже цікаві калачі молодої з «куклою».

- Їх по 30 років у домівках зберігали, як оберіг. Кукла – це зроблена з прядива мичка, яка прив’язується до калача. Коли молода просила на весілля, їй у кожній хаті за пояс чіпляли по жмуту прядива, щоб потім у невістках мала з чого собі та чоловікові на сорочки полотна зробити. У колишньому Немирівському районі калач із куклою називали калачем із бородою. Можливо, це йде ще від нашої прадавньої богині Мокоші, яку завжди зображали з прядивом у руках, – розповідає етнологиня.

І якщо вже мова про весілля, то ще ж такий цікавий обрядовий хліб, як коровай, існує, підкреслює науковиця. У південних районах області можна побачити короваї з вертикальним декором, у центрі – квадратні короваї, а що ближче до півночі, – печуть круглі. У деяких селах, в уже згаданій Стіні короваїв у весільній традиції немає узагалі, – тільки весільні калачі.

Утім, є певні елементи оздоблення, притаманні короваям з майже усього Поділля: чоловічий символ – сонячний хрест із завитками, який по діагоналі доповнює хвилястий хрест, знак води, вологи, матінки-землі, – це жіноча сила. Виходить восьмираменний хрест із поєднанням чоловічого і жіночого начал. Зверху обов’язково повинна бути ружа – це любов, яка їх скріплює.

- Я такий коровай бачила у дитинстві в селі Маньківці Северинівської сільської громади, а на початку 2000-х мій студент, а зараз колега, кандидат економічних наук Сергій Підгаєць привіз відео, як робиться цей коровай. Коли у моєї племінниці було весілля, ми його реконструювали. Я тоді оббігала усі вінницькі фірми, які випікають короваї, і тільки в одному кондитерському цеху нас впустили до себе після робочого дня. Ми там зробили коровай такий, як хотіли, – пригадує Творун.

ІЗ ХЛІБОМ – ВІД НАРОДЖЕННЯ ДО СПОЧИНУ

Загалом, хліб як обрядовий елемент супроводжував людину в усі важливі моменти, від народження до самісінької смерті. Наприклад, із хлібом на пологи запрошували бабу-повитуху. З хлібом запрошували майстра, щоб будував хату. Якщо кликали когось за кума, то обов’язково з калачем і з хлібом. Тому що хліб – це свідок!

Із хлібом також ходили свататися, обов’язково з житнім, щоб на життя йшлося.

- Зараз часто сперечаються, треба чи не треба після сватання хлібом обмінюватися? Справа в тому, що колись існували три передвесільні обряди, які зараз об’єднали в один. Перша зустріч – це сватання, коли хлопець просить дівчину вийти за нього заміж. І тут він міг отримати або відмову, або згоду. Якщо дівчина погоджувалась, то казала: «Як ви, батьку, як ви, мамо, так і я». А якщо дівчина відмовляла парубкові, вона казала: «Спасибі за честь, та нехай вам Бог дає з інших рук!». І повертала хліб.

Потім у нас були оглядини, які проводилися удома в парубка. Бо дівчина ішла заміж у невістки, і треба було подивитися, чи варто її туди віддавати. Йшли батьки нареченої з калачами, якими в разі вдалих оглядин обмінювались із хазяями. Бо треба, щоб залог від молодого залишився в молодої. Аж потім були заручини, офіційне оголошення майбутнього весілля. І на нього також ішли з хлібом, – пояснює дослідниця.

А ще хліб святий (або калач) і свічка завжди мали бути під час проводів людини в інший світ, – щоби предки його прихильно зустріли. Живі ніби діляться поминальними калачами, бо скільки на цім світі людям дав – стільки відклав на тім світі.

 - Ці калачі також дуже різні. Якщо помирала дитина, то, окрім звичайного обрядового хліба, пекли й поминальні голубки, які роздавали дітлахам. Є калачі, які виносили у двір перед тим, як винести покійника з хати. Їх роздавали людям. В окремих селах кришили ці калачі, несли їх на хустинці у поминальній процесії і роздавали шматочки усім, кого зустрінуть по дорозі. Якщо помирали неодружений парубок чи незаміжня дівчина, то усіх присутніх на поминках називали дружками і боярами і пекли весільні калачі, а хрещена мама – коровай. Його несли попереду процесії і перед тим, як опускати тіло в могилу, ламали коровай і ділили його на всіх присутніх під час поховання, – розповідає Творун.

Каже, що ще є на Вінниччині дуже цікавий поминальний хліб, який називається помана (від поминати). Цей обрядовий хліб такий же красивий, як і коровай. Він випікається на похорон, але під час церемонії помана не ділиться. Вона стоїть від похорону до дев’яти днів. Тоді випікають нову поману, а стару віддають людині тієї ж статі й віку, що й покійний.

З поманою, яка випікається на 40-й день, удосвіта проводжають душу. Рідні із цим хлібом і свічкою повинні вийти з дому. Іноді з ними йшли за ворота, деколи – поки не згасне свічка, якщо дуже близьким покійний був, то аж до цвинтаря. Потім цю поману також комусь віддавали.

НА ВЕЛИКДЕНЬ – БАБКА, НА РІЗДВО – КНИШІ

Обрядові хліби на Вінниччині пекли не тільки до родинних подій, а й до календарних свят.

- Наш земляк Степан Килимник, який був професором у Канаді, згадував про такий обрядовий хліб, як книш. Чи, як його ще називають, хліб із душею, або хліб з хлібенятком. Це спеціальний хліб, який пекли на Святвечір на пошану предків. Цими книшами «розраховувалися» з колядниками, адже вони жартома лякали господарів: «Не дасте книш – пущу в хату миш!». Їх пекли і на Трійцю, коли у нас також поминальні дні, – зазначає пані Світлана.

Загалом, до Різдва на Вінниччині пекли близько 10 видів обрядового хліба. Найперше – це різдвяник із ріжками … для корови! Він висів на гвіздочку, а давали його худобині, коли вона приведе телятко. Або ж згодовували на Юрія, коли їх вперше виганяли на пасовище.

Пекли калачі для дітей, які хрещеним вечерю розносили. Також калачі за покійних батька та маму.

А ще на Різдво пекли калач із зіркою, у вигляді сонця. Його називали «Божич», або божича коляда. У християнській традиції він трансформувався у різдвяну зірку. Найчастіше мав вісім променів. Тут переплелося те, що наші предки відзначали зимове сонцестояння, як народження сонця. Воно календарно близько до Різдва (25 грудня).

Науковиця підкреслює, що цікаві в нас і автентичні великодні обрядові хліби – здобна великодня бабка і більш пісний поминальний кулич – кулястий хліб, з яким ходили на кладовище на Проводи. Ці традиції йдуть із дохристиянських часів, коли наші предки ділили світ на Праву – божественний світ, Яву – нашу реальність, а також Наву – світ померлих. І печуть великодній хліб у чистий четвер неспроста, – саме тоді починається Навський Великдень, коли до нас приходять предки з того світу і гостюють аж до Проводів. Для них у цей день готували пісний поминальний обід.

ЗБЕРЕГТИ СПАДЩИНУ

Світлана Творун каже, що усе важче досліджувати тему обрядових хлібів, позаяк носії автентичних традицій йдуть із життя. До того ж змінюються час, побут і спосіб життя людей. Почали масово користуватися послугами професійних пекарів, а відзначення великих родинних свят перемістилося до закладів громадського харчування. Тому тепер головне завдання полягає в популяризації народної культури – як серед спеціалістів сфери обслуговування, працівників ресторанного бізнесу, хлібопекарів, так і серед споживачів, щоб сформувати попит на справжні цінності й автентику.

- Ми спільно з керівницею Вінницького обласного центру народної творчості Тетяною Цвігун видали книгу «Хліби до свят і на пошану», а зараз я разом із донькою Олександрою Шевчук працюю над новою книжкою про обрядові хліби «До кожного свята свої хлібенята». В ній буде менше тексту, але він дублюватиметься англійською мовою, щоб показати світу красу української культури. Книга цьогоріч вийде за фінансової підтримки Вінницької міської громади та місцевого видавництва як одна з переможців конкурсу книговидання про Вінницю, – ділиться співрозмовниця.

Додає, що під час роботи над новою книгою тісно спілкувалися з Олександрою Ганзій – керівницею зразкового Історико-етнографічного музею ДНЗ «Вінницький центр професійно-технічної освіти переробної промисловості».

- На базі училища з їхніми майстрами, учнями і запрошеними дітками з вінницьких шкіл провели чимало майстер-класів з виготовлення традиційної обрядової випічки. У результаті цього в музеї з’явилася експозиція обрядового хліба Вінниччини, а в нашій книзі будуть відеоролики, які відзняли Валентина Слободиська та її студія «Сонячний вітер» про технологію ліплення яриків, сончат, миколайчиків, жайворонків тощо. Їх теж можна буде переглянути за допомогою QR-коду, – повідомила Світла Творун.

Окрім того, щоб зберегти традицію випікання обрядових хлібів Вінниччини, її наприкінці 2022 року за поданням Вінницького обласного центру народної творчості (ВОЦНТ) внесли до Національного переліку елементів нематеріальної культурної спадщини, повідомила провідна методистка Центру з питань нематеріальної культурної спадщини Марія Моторна. Із 2020 року вона є елементом переліку обласного. Фахівці розробили п’ятирічний план охорони і популяризації цієї традиції.

- Появі книги «Хліби до свят і на пошану», яка вийшла за підтримки ОЦНТ, передували започатковані нашим Центром заходи, які дають змогу популяризувати традиції випікання обрядових хлібів Вінниччини. Це, скажімо, обласне свято обрядових хлібів та дідухів «Народу вічний оберіг», яке проводять у с. Білопілля Хмільницького району в Музеї хліба. Ще один популярний захід – започаткований 2008 року щорічний обласний фестиваль народної творчості «Скарби Поділля». На цих заходах, де презентувалась випічка, авторки спільно фіксували види обрядового хліба, спілкувались і розпитували майстринь із різних громад секрети приготування, – розповідає Моторна.

Додає, що цей елемент уже двічі представляли на Всеукраїнському фестивалі «Жива культура – живий світ» у столиці. Адже це – ще один спосіб його популяризувати, щоб на теренах країни більше знали про обрядові хліби Вінниччини.

Довідково. У 2008 році Україна ратифікувала ст.12 Конвенції ЮНЕСКО про охорону нематеріальної культурної спадщини.

Минулоріч Укрінформ розпочав власне дослідження нашого спільного надбання – об'єктів Національного переліку елементів нематеріальної культурної спадщини. Першими, ще у 2012 році, до нього були внесені такі традиційні ремесла, як створення косівської мальованої кераміки, кролевецьке переборне ткацтво, опішнянська кераміка та петриківський розпис. Відтоді до них додалися притаманні різним регіонам нашої країни обряди, пісні й танці, музичні інструменти, страви і напої, звичаї святкувань і поминань... Наразі Національний перелік налічує майже 100 пунктів і постійно поповнюється. Зокрема, у 2024 р. до нього було додано 27 елементів. Частину цих об'єктів Україна подала на внесення до списків ЮНЕСКО.

Збереження культурної спадщини є дуже важливим, особливо тепер, коли території її поширення подекуди окупували російські війська, а носії змушені шукати прихистку в інших регіонах чи навіть за кордоном.

Антоніна Мніх, Вінниця
Світлини: Олександр Лапін, Світлана Творун, Валентина Слободиська