Корисна легенда про ігристе

29 вересня 1694 року чернець-бенедиктинець П'єр Періньон, доглядач вин в монастирі Сен-П'єр д'Отвільє, визначив метою свого життя створення "найкращого вина у світі". Мета ця була настільки ж амбітною, настільки ж природною для людини на його посаді. Проте у випадку з Періньоном саме ці слова стали підставою для створення справжньої легенди – або ж навіть кількох легенд. Які ґрунтуються на переконання, що чернець говорив про конкретне вино – ігристе, або ж шампанське.

Автором легенди називають Жана-Батіста Гроссара, останнього в списку доглядачів вин згаданого монастиря (розпущеного під час революції). Вже наприкінці свого життя – в 1821 році, в одному з листів він назвав свого попередника "батьком шампанського", пояснивши, що саме він відкрив секрет виготовлення білого ігристого вина. 

Статуя П’єра Періньона, встановлена в його рідному місті, фото: Вікіпедія

"Свідчення" Гроссара підхопили місцеві винороби. І дружні до них науковці. Гюстав Езе, професор агрономії в Гріньоні, вже у 1877 році розповідав про винахід шампанського Періньоном як про "неспростовний факт", на наводячи, однак, цьому жодних документальних підтверджень. 

Втім, статтю свою Езе писав для Центрального товариства сільського господарства, яке залюбки підтримало "патріотичну" легенду. В 1922 році був створений навіть спеціальний "комітет пропагування вин Шампані". За ініціативою якого в 1932-му урочисто відзначили 250-річчя вікопомного винаходу — звісно, фестивалем напою в Отвільє.

Легенда виявилася для виноробів ще й корисною. За чотири роки вони домоглися запровадження системи захисту своєї продукції за регіоном походження – відтоді шампанським можна було називати лише ігристий напій, вироблений у Шампані.

Щоправда, серед вчених у легенду про ченця-бенедиктинця від початку вірили не всі. І з часом більшість дослідників дійшла висновку – з яким змушені були врешті-решт погодитися і виробники шампанського – П’єр Періньон ігристе біле вино винайти не міг. Хоча б тому, що винайшли його... раніше. 

Навіть у французьких володіннях ігристий напій виготовляли щонайменше з 1531 року – в Ліму, що біля Каркасона у Лангедоку. Між іншим, за однією з версій легенди про Періньона, він відвідував цю місцевість перед тим, як почати експериментувати в Отвільє.

Технологію ж виробництва вже в 1622 році детально описав в "Дисертації про здорове пиття" італійський лікар Франческо Скаккі з міста Фабріано – декілька друкованих примірників його трактату збереглися до нашого часу, в той час як Періньон не залишив після себе жодних подібних описів.

Щобільше – класичними винами Шампані того часу були кларети, тобто "тихі" червоні вина. Доглядач вин з Отвільє щоправда, віддавав перевагу білим – але зробленим з червоного винограду, зазвичай сорту піно-нуар (з нього і зараз роблять, скажімо, бургундські кларети). Проте і ця технологія була запозиченою – за століття до Періньона подібні вина виробляли в долині Марни, та й в сусідньому Реймсі її почали застосовувати раніше, аніж в Отвільє.

Не ставив перед собою Періньон і завдання зберегти у виготовлених ним винах бульбашки вуглекислого газу — які, власне, і робили їх ігристими. Навпаки – наявність бульбашок він вважав недоліком, який псує напій (таке вино називали "диявольським" або "штопором", бо воно само "відкривало" пляшки) та наполегливо шукав способів їх позбутися! 

Ідеалом для знаменитого ченця – тим самим "найкращим вином у світі" - було саме "тихе" вино. Інша справа, що клімат Шампані робив місцеві вина схильними до незавершеного бродіння. І навіть зберегти їх у пляшці було непросто. Зрештою, саме тому Періньону приписували (і приписують досі) винайдення ще двох технологій – корка з особливого дуба (його, власне, і називають корковим) та міцної пляшки. 

Втім, очевидно, що перед тим, як дубові корки оцінили французи, вони мали стати популярним там, де цей дуб ріс – у португальських та іспанських володіннях. А винахідником міцної пляшки вважають англійця Кенелма Дігбі. Відтак винахідником обох технологій Періньон міг лише виглядати – в очах власних співвітчизників. І в кращому випадку "масштабував" сусідські відкриття.

Проте і тут є одне "але". Розливати вина по пляшках на продаж у тогочасній Франції було заборонено – транспортувати та продавати його дозволяли лише в бочках, щоб запобігти підробкам. Зняли заборону — дозволивши перевозити по п’ятдесят пляшок у кошику -  лише в 1728-му, через тринадцять років після смерті Періньона. Тож, якщо він і був "піонером корка й пляшки", то вже точно не для масового споживача. 

Але чим тоді насправді уславився легендарний чернець? Зовсім іншим. Насамперед вдосконаленнями технології вирощування та збирання винограду. Та головне — Періньон був неперевершеним майстром  купажування – тобто поєднання різних сортів винограду – завдяки чому виготовлені ним напої мали особливий смак. Цього виявилося досить, щоб зробити його ім’я настільки відомим, щоб йому (а не він сам, зрештою!) почали приписувати й інші винаходи. Бо ж "справжній майстер є майстром в усьому".

Ігристе ж вино популярним зробили не виробники, а споживачі. До того ж не французькі, а англійські. Яким "так і не знищені" бульбашки у напоях з Шампані настільки припали до смаку, що вони самі почали додавали до імпортованого вина тростинний цукор для вторинного бродіння – про це збереглися записи британця Крістофера Мерретта, датовані ще 1662 роком.

Уже згодом мода на ігристе поширилася й у Франції — за часів Людовіка XIV, а особливо за доби Регентства. До королівського двору в цей час постачали й вина з Отвільє. Тож цілком можливо, що під кінець життя Періньон і справді переглянув свої уявлення про "ідеальний напій". 

Втім, сучасний вигляд та смак шампанське все одно отримало лише в XIX сторіччі – з винайденням Ніколь Кліко технології ремюажу, тобто видалення осаду, та появою брюту, який продемонстрував, що до напою можна й не додавати цукор. А вже після цього – заради реклами – можна було згадати про П’єра Періньона. Трохи "дофантазувавши для краси".

Спеціально для Еспресо

Про автора. Олексій Мустафін, український журналіст, телевізійний менеджер, політик, автор книжок науково-популярного спрямування

Редакція не завжди поділяє думки, висловлені авторами блогів.