"Каринська" проти "Павлової": у Львові створили десерт на честь першої оскароносної українки. Рецепт

Про це повідомив ресторатор Євген Клопотенко, інформує Еспресо.Захід

У Львові представили новий український десерт "Каринська", створений на честь видатної української дизайнерки одягу, авторки сценічних костюмів для кіно і балету, першої українки, яка отримала "Оскар", Варвари Каринської. Цей десерт, що став дітищем шеф-кондитерки Мирослави Новосад, ресторатора Євгена Клопотенка та ресторанного консультанта Всеволода Поліщука, з’явився як українська альтернатива тістечку "Павлова", яким свого часу вшанували російську балерину Анну Павлову. 

Творці десерту Каринська: Євген Клопотенко, Мирослава Новосад і Всеволод Поліщук, фото: Facebook

За словами автора ідеї створення десерту Всеволода Поліщука, ініціатива народилася після розмови з українською волонтеркою Оксаною Левковою, яка працює з родинами загиблих військових і яка, бачачи в меню українських кафе тістечко "Павлова" (що нагадує про російську балерину) переживає справжній тригер. "Ми з Євгеном вирішили не казати, яка погана Павлова, - каже Всеволод Поліщук, - а дати можливість оцінити український десерт як альтернативу".

Каринська Варвара, фото: Facebook

Отож, хто ж така Варвара Каринська? Уродженка Харкова, що вчилася в університеті Каразіна. Жінка, що у 20-х роках ХХ століття втекла з Радянського Союзу до США, щоб зберегти головне - свободу творити. Людина, яка переосмислила костюм у балеті, театрі та кіно та створила нову форму балетної пачки — легку, живу, таку, що рухається разом із танцівницею. Ту саму, яку ми бачимо сьогодні на сценах усього світу. Працюючи для найвідоміших балетів і театрів, Варвара Каринська створила 9 тисяч костюмів. Вона співпрацювала з Джорджем Баланчиним, вдягала Елізабет Тейлор, Марлен Дітріх, Інгрід Бергман, Джуді Гарланд, Вів'єн Лі й інших знаменитостей. У 1948 році отримала "Оскар" за костюми до фільму "Жанна д’Арк" — і стала першою українкою, удостоєною цієї нагороди.

"Варвара Каринська — це символ української культурної досконалості, - сказано в тематичному дописі на окремій сторінці, присвяченій цьому десерту у соцмережах. - Вона показала світу, що українське мистецтво здатне задавати світові стандарти, що українська творчість може бути одночасно елегантною та функціональною. Її спадок надихає нові покоління українських художників, дизайнерів, балетних і театральних діячів, нагадуючи, що наша культура має власний голос і може звучати на глобальній сцені. Її називали жінкою, яка одягнула світ у красу. Ми ж називаємо її українкою, яка залишила свій слід у вічності. "Десерт Каринська" — це шана українській жінці, яка поєднала ніжність і точність, естетику і сміливість".

Каринська Варвара - оскароносний костюм, фото: Facebook

Новий десерт розробили у вигляді балетної пачки, яку створила Варвара Каринська. Це меренга з розтопленим шоколадом, вершковим кремом і вишневою начинкою. Також туди додають гречану пудру.

Рецепт

Для меренги:

125 г білка

150 г цукру

2 г солі

60 г цукрової пудри

20 г гречаної пудри

10 г кукурудзяного крохмалю

0,5 г лимонної кислоти

6 г білого шоколаду (на один десерт)

вишня у сиропі (для декору)

Для вершкового крему (вихід 175 г):

12 г вершків жирністю 30%

12 г меду

11 г желатинової маси

40 г крем-сиру

120 г сметани жирністю 30%

Для вишневої начинки (вихід 280 г):

250 г вишні

20 г цукру

10 г кукурудзяного крохмалю

20 мл холодної води 

Як зробити від Євгена Клопотенка

Крок 1

Збийте 125 г білка зі 150 г цукру, 2 г солі та 0,5 г лимонної кислоти до піків. Далі додайте 60 г цукрової пудри та продовжуйте збивати до стабільних піків. В кінці додайте 10 г кукурудзяного крохмалю та 20 г гречаної пудри у декілька заходів.

Крок 2

Насадкою (9-10 мл) висадіть по 15 г збитих білків — дно десерту та напівсферу, що буде слугувати верхом десерту. Сушіть меренгу в пароконвектоматі протягом 2,5 години, використовуючи обдув 2 та температуру 100 градусів, до повного висихання меренги.

Крок 3

Нагрійте 12 г вершків та 12 г меду, додайте 11 г желатинової маси та розчиніть її. Нагріту масу змішайте з 40 г крем-сиру та 120 г сметани. Пробийте занурювальним блендером та залиште стабілізуватися в холодильнику мінімум на 3 години. Після стабілізації збийте крем до пишності.

Крок 4

Змішайте 250 г вишні та 20 г цукру. Окремо розведіть 10 г крохмалю у 20 мл холодної води. Змішайте інгредієнти та проваріть вишню до загущення.

Крок 5

Зберіть десерт. Для цього змастіть дно десерту та напівсферу 6 г розтопленого білого шоколаду. Дайте застигнути.

Крок 6

Наповніть напівсферу 20 г вершкового крему, далі 20 г вишневої начинки та знову 20 г крему. Акуратно закрийте напівсферу меренговою основою шоколадом до крему. Зверху прикрасьте десерт вишнею у сиропі, прикріпивши її до меренги за допомогою розтопленого шоколаду.

Як наголосив Євген Клопотенко, який мріє, щоб до кінця року цей десерт з’явився в меню принаймні ста українських ресторанів, у час, коли Україна актвно звільняється від російського культурного впливу, деколонізація культури стає як ніколи важливою. Вона повертає українцям право на власні історії, імена та символи — у тому числі в кулінарії.

• Відомий український шеф-кухар Євген Клопотенко та двоє майстрів зі Львова Мирослава Новосад і Всеволод Поліщук об’єдналися, щоб створити український меренговий десерт "Каринська"