У діалозі з містом: як сімʼя ресторанів Rose Family працює з контекстом і культурною спадщиною Києва

У Києві не так багато ресторанних груп, для яких контекст місця є не декоративною деталлю, а відправною точкою для всього проєкту. Для Rose Family це принципова позиція: кожен новий простір тут з’являється у відповідь на конкретну локацію, її історію, обмеження й запит міста — без універсальних рішень і повторюваних сценаріїв.

Цей підхід читається і в Бути Софі на території Софії Київської, і в еволюції ODESA, і в появі Spicy NoSpicy у момент зміни гастрономічних настроїв Києва. Для команди створення ресторану — це не фіксований проєкт, а процес, у якому багато рішень трансформуються в роботі. Саме про цю логіку — роботу з місцем, відповідальність за простір і те, як формується ресторан «у діалозі з містом», — ми й поговорили з засновниками Rose Family. А ще дізналися, що команда вже працює над новим проєктом, пов’язаним з історичною локацією. Більше подробиць — в ексклюзивному інтерв`ю ELLE.UA.

Альона Бебко-Мінаєва та її мама Наталія

Наталія Іванцова та бабуся Роза

Ви називаєте Rose Family сім’єю ресторанів, а не мережею. У чому для вас принципова різниця між цими поняттями — і як вона проявляється в щоденних рішеннях?

Для нас «сімʼя» — це не метафора, а спосіб мислення, спосіб життя. Мережа зазвичай працює за принципом масштабування: однакова модель, повторювані рішення, стандарти, які можна тиражувати. Сімʼя — це інше. Це про різні характери, але спільні цінності.

У Rose Family кожен ресторан має власну концепцію, власний голос, власний темп, власну логіку. Ми не намагаємося уніфікувати їх під одну формулу. Навпаки — дозволяємо кожному бути собою. Дивимось, як вони розкриваються. Але при цьому всі рішення — від сервісу до того, як ми розмовляємо з гостями — проходять через спільний ціннісний фільтр: турбота, повага, відповідальність, чесність.

У щоденних рішеннях це означає, що ми думаємо не лише про ефективність, а й про наслідки: для команди, для гостей, для місця, де ми працюємо. І буває, що обираємо складніший шлях, якщо він більш людяний чи більше відгукується нашим цінностям.

Як би ви сформулювали головну ідею/концепцію кожного з трьох ресторанів — Бути Софі, ODESA та Spicy NoSpicy?

Бути Sofie — це ресторан під захистом Софії Київської. Він про тишу посеред міста, легкість і свободу. Про творчість і культуру. Про можливість бути — без поспіху, без надлишку. Камерний взимку, відкритий і квітучий влітку, він існує в діалозі з простором Софії Київської і красиво доповнює її історію своїми смаками, емоціями, досвідом. Робить цю історію більш живою, зацікавлює гостей дізнатись про неї.

ODESA — наша альма-матер і джерело досвіду. Він прожив разом із містом десятки років і змінювався разом із ним. Сьогодні це сучасний міський ресторан, де європейська класика поєднується з морською кухнею, але головне — це відчуття надійності і перевіреної довіри. Місце, куди повертаються. Де святкують життя у всіх його формах. Заклад, який став особливим для дуже багатьох людей і сімей. 

Spicy NoSpicy — це про енергію спецій і те, як їжа може змінювати стан людини тут і зараз. Про сміливість відкривати нові смаки. Про спеції як мову станів. Це ресторан, який дає гостю вибір: піти в знайоме або дозволити собі експеримент. Він живий, мінливий і дуже чесний у своїй емоції.

Робота з історичним і культурним контекстом — важлива частина ваших проєктів. Чи має Rose Family власні «червоні лінії» у взаємодії з такими локаціями? Що для вас принципово неприпустимо?

Для нас принципово неприпустимо використовувати історичний контекст лише як декорацію. Ми не «експлуатуємо» місце — ми з ним співіснуємо і живемо в діалозі. Нам важливо розбиратися в історії, що стоїть за локацією: розуміти її сенси, підкреслювати їх, розкривати й робити цю історію ближчою та зрозумілішою для гостей.

Водночас для нас так само важливо, щоб і з боку власників або представників локації була зацікавленість у розвитку місця. Робота з історичними пам’ятками — складна: це велика кількість обмежень, постійні погодження, не завжди ідеальна пристосованість приміщень до роботи сучасного ресторану. Тому партнерство тут можливе лише на спільних цінностях.

Якщо ми не відчуваємо цього взаємного відгуку й поваги до контексту, ми можемо свідомо не заходити в такий проєкт.

Ресторан Бути Софі розташований поруч із заповідною територією Софії Київської. Як сам факт цього місця впливає на тон ресторану, рішення та відповідальність команди?

Софія Київська впливає на Бути Софі на всіх рівнях — у сервісі, форматі, бренді, деталях і в тому, як команда взаємодіє з простором та гостями.

Навіть сам бренд Бути Софі народився з історії. Ми вигадали образ француженки Софі, яка приїхала до Києва й закохалася в місто настільки, що вирішила залишитися тут і відкрити свій заклад. Нас надихали київські князівни, які ставали дружинами європейських правителів, пов’язаність з європейською культурою і історією. А також наша власна закоханість у Київ. Ми і досі обираємо життя саме тут. А любов до життя й свобода — у нашому ДНК.

Бути Софі — це не лише ресторан, а простір культури й діалогу. Ми регулярно проводимо тут культурні події в унікальних форматах. Наприклад, «Столик на Ажнова» — коли всі гості збираються за одним довгим столом разом з актором театру й кіно, щоб поговорити відкрито й щиро. Або музичні вечори з талановитими молодими артистами, які приносять нове звучання в історичний простір. Тут проводили презентацію найдорожчої страви світу — овочевої ікри з розмінованих полів України. І це лише частина.

Коли ми відкрилися, багато гостей, які приходили в сад Софії влітку, вперше побачили, наскільки ця територія жива й красива. Ми стали для них містком до історії — показали, що вона може бути сучасною, близькою й цікавою. Важливо, що й команда заповідника дійсно живе своєю справою і щиро закохує гостей у це місце.

З часом ми пішли ще далі й почали поєднувати бранчі та події з екскурсіями Софією Київською. Для багатьох гостей це стало новим, дуже цілісним досвідом — коли їжа, простір й історія зливаються в одне.

Команда Бути Софі добре розуміє, що працює не просто в ресторані, а в місці сили. Це формує особливу внутрішню дисципліну й гордість за те, що вони є частиною діалогу між містом, його історією та сучасним життям.

ODESA — ресторан, який за роки існування змінювався разом із містом. У чому, на вашу думку, його стійкість і привабливість для гостей сьогодні?

ODESA тримається не за формат, а за сенс. Сила ODESA в тому, що ресторан чесно відповідав на запит часу. Тут було багато різних форматів і сміливих експериментів: перша бургерна у місті ще до появи McDonald’s, одна з перших кальянних, їдальня у форматі, близькому до «Пузатої хати», авторський ресторан Юрія Приємського з вау-подачами. Кожен етап був відповіддю на те, чого тоді потребували люди. На те, чого не вистачало.

Під час COVID команда ODESA швидко переорієнтувалася: готували заморожені напівфабрикати й буквально годували весь район варениками та сирниками. Бо саме на це був запит. Сьогодні ODESA — це простір зустрічей, сімейних обідів і свят. Місце нормальності в ненормальні часи.

Гості відчувають цю адаптивність і мають довіру. ODESA живе разом із містом, реагує, змінюється, але залишається собою.

При цьому в ODESA дуже особисті історії. Наприклад, під час повномасштабної війни неподалік від ресторану влучила ракета в готель. Під час тривоги ми спустили всіх гостей на -1 поверх, де розташована кухня. Двоє людей тоді познайомилися — а нещодавно прийшли до нас святкувати річницю весілля.

І таких історій в ODESA багато. Напевно, саме з них і складається його стійкість та привабливість — не з концепцій, а з життя, яке тут відбувається.

Spicy NoSpicy — найдинамічніший за характером проєкт у сім’ї. Яку потребу сучасного гостя він закриває і чому вам було важливо, щоб у Rose Family з’явився саме такий ресторан?

Коли ми задумували Spicy NoSpicy, нам дуже не вистачало азійської їжі в Києві. Не просто «азійської за мотивами», а справді смачної, живої — тієї, заради якої ми самі їздили в Азію і яку щиро любили.

Ми поїхали у гастрономічну подорож різними країнами Азії, щоб зрозуміти, що саме нам відгукується, яких смаків і станів нам бракує вдома. Паралельно ми ще глибше занурилися в культуру й філософію — зокрема в ідею, що їжа впливає не лише на тіло, а й на емоційний стан. А спеції в цій системі посідають особливе місце: з їхньою допомогою можна змінювати настрій, доповнювати стан.

На момент відкриття Spicy NoSpicy став рестораном, який відкривав смак Азії — цей підхід і ліг в основу нашого мотто: «Азія смаку». Ми робили тематичні вечірки за країнами — і це було вау, бо не потрібно було купувати квитки, щоб «опинитися» в Таїланді, Японії чи Індії. Вони були тут — на Великій Васильківській: з їхньою музикою, ароматами, кольорами і, звісно, смаками. Це був повноцінний досвід занурення.

Але історія про стан виявилася глибшою. Під час повномасштабної війни багато гостей почали приходити в Spicy NoSpicy вже з іншим запитом — у пошуках балансу. І тут спеції знову працюють дуже точно.

Spicy NoSpicy сьогодні закриває потребу в живій емоції та новизні без тиску. Гість часто втомлений, перевантажений, тривожний. Йому хочеться чогось яскравого, але не агресивного; чогось, що допомагає «заземлитися», побути в моменті. Ми ж завжди раді створити ці моменти.

Як ви для себе визначаєте, що ресторан «на своєму місці» — не з точки зору бізнесу, а з точки зору міста, людей і контексту?

Ми дивимось на поведінку гостей. Чи вони повертаються. Чи приводять близьких. Чи почуваються природно. Дивимося ще глибше — як саме люди проводять час у ресторані. З якою емоцією приходять і з якою йдуть. Що для них означає цей простір.

Наприклад, у Spicy NoSpicy з самого відкриття майже ніхто не робить фото, не знімає сторіс і не викладає пости. Часто гості навіть не беруть до рук телефони. Це місце про «побути в моменті», про внутрішній стан, про заземлення — і ця поведінка дуже точно відображає задум.

У Бути Sofie — зовсім інша історія. Люди наповнюються красою простору, деталями, світлом. Влітку Instagram буквально вибухає публікаціями з тераси. І це теж абсолютно природно для цього місця.

Саме ці контрасти й допомагають нам зрозуміти, чи ресторан на своєму місці. Чи вдалося донести ідею. Чи відчувають її гості інтуїтивно. Чи хочуть повертатися — і головне, заради чого.

Ресторан «на своєму місці» — це коли він стає частиною повсякденного життя людей, важливою точкою на їхній внутрішній мапі міста.

За майже чотири роки повномасштабної війни з якими викликами в ресторанному бізнесі було найскладніше впоратися і що це змінило у вашому підході до роботи?

Найскладніший виклик за час війни — це постійна нестабільність. Люди, кадри, логістика, безпека, емоційне вигорання — усе перебуває в русі й постійно змінюється. І ця зима, безумовно, б’є всі рекорди за рівнем складності.

При цьому, як не парадоксально, війна не змінила наш підхід у корені. Цінності, на яких ми стояли, залишилися з нами. І, напевно, відповідь тут справді криється в сімейному підході. У сім’ї складні періоди не змінюють сам сенс і основу — вони, навпаки, змушують згуртовуватися, підтримувати одне одного й рухатися далі разом.

Для нас дуже важливим маркером стало те, що люди, які були з нами раніше, залишилися з нами й у найважчі часи. Це, мабуть, найсильніше свідчення довіри — команда не розходиться тоді, коли складно.

Водночас ми стали менше планувати наперед і ще більше цінувати гнучкість. Навчилися швидше ухвалювати рішення — хоча ціна помилок стала значно вищою. Нам довелося глибоко зануритися в оптимізацію, ефективність процесів, переосмислення витрат і пріоритетів.

Нам ще точно є куди рости. Але за цей час ми зробили багато, щоб закласти стабільність у саму основу бізнесу — не за рахунок скорочення сенсів, а за рахунок більш усвідомлених, виважених рішень.

Як, на вашу думку, за цей час змінилося ставлення киян і гостей міста до ресторанів — що вони шукають сьогодні, приходячи до вас?

Ми бачимо щонайменше два важливі, але дуже різні патерни. Перший — це наші постійні гості. Люди, які з нами давно і приходять насамперед за стабільністю та довірою. Вони знають, що їм буде смачно, що якщо приведуть друзів — їм сподобається, якщо прийдуть із родиною — ми зможемо зробити так, щоб кожному було комфортно, незалежно від смаків чи настрою. Вони цінують відчуття передбачуваності в хорошому сенсі: якщо хочеться емоції — ми можемо її дати, якщо хочеться тиші й бути «з собою» — сервіс стає майже непомітним. Для них ресторан — це простір, де можна розслабитися й довіритися.

Другий патерн — ширша аудиторія, для якої ресторан сьогодні став місцем емоційного контакту. І не завжди легкого. Ми бачимо більше напруження, втоми, тривоги. Гості стали вимогливішими, емоційнішими, рідше пробачають помилки. Часто вони очікують, що «все має бути як раніше», не завжди враховуючи складність реальності, в якій сьогодні існує ресторанний бізнес.
Це створює додаткове навантаження — не лише операційне, а й емоційне, але водночас змушує нас ще уважніше працювати з сервісом і контекстом.

Також ми бачимо чіткі зміни в поведінкових звичках. Все більше гостей обирають безалкогольні напої замість алкогольних. Значно менше запиту на гучні веселощі — за винятком окремих святкових дат. У розмовах із гостями ми часто чуємо, що ресторани перестають бути місцем розваг у класичному сенсі. Натомість вони стають простором для відновлення, розмови, «нормальності».

Працюючи над новим проєктом, який також буде пов’язаний з історичною локацією та жіночою історією, що для вас сьогодні є головним орієнтиром і цінністю, яку ви точно хочете зберегти?

Локація, в якій ми плануємо відкривати новий ресторан, дуже відома. Її бачив, напевно, кожен киянин — багато разів. Але водночас мало хто зупинявся, щоб замислитися: що стоїть за цією будівлею, яку історію вона зберігає, кого пам’ятає.

Коли ми почали занурюватися в контекст, це стало відкриттям і для нас самих. Ми знайшли гравюру з цією будівлею понад двохсотрічної давнини. Навколо за цей час змінилося майже все, а вона залишилась майже незмінною — як точка тиші й пам’яті в місті, що постійно рухається.

А потім відкрилася жіноча історія, пов’язана з тими, хто володів цим місцем. І це додало ще один важливий вимір. Тому що наша власна історія — теж жіноча. Це історія трьох поколінь жінок у ресторанному бізнесі.

Тому головна цінність, яку ми хочемо зберегти, — це саме сенс. Зберегти знання, пам’ять, значущість цього місця для міста. Зберегти його красу, як живу частину історії.

Звісно, є й технічний рівень роботи: дослідження матеріалів, кольорів, рішень, які використовувалися раніше, спроба максимально делікатно до них наблизитися. Але сьогодні це радше необхідна база для будь-якої роботи з історичною пам’яткою. На першому ж плані для нас — інше: що саме ми хочемо розкрити і як зробити так, щоб це місце знову стало помітним, важливим і живим.