Еда и вино: основные принципы сочетания

Грамотно подобранное вино поможет выгодно оттенить приготовленные блюда и правильно расставить вкусовые акценты.

Кто на столе главный: еда или вино? Этот вопрос пролег баррикадой между сомелье и кулинарами. Ведь к тонким и сложным блюдам высокой кухни подходят относительно простые, легкие вина, на продаже которых много не заработаешь. И, наоборот, к дорогим винам со сложным букетом положено относительно простое сопровождение.

Впрочем, и некоторые повара ставят вино во главу угла. В ресторане великого Пьера Гарнье клиент начинал с заказа напитка, затем появлялся шеф, и они вместе начинали создавать композицию ужина. Впрочем, это было в прошлом, сейчас Гарнье разочаровался в высокой кухне и увлекся открытием ресторанчиков с простой и понятной пищей и таким же немудреным вином.

Тем не менее, знание сочетаемости вина и еды продолжает быть актуальным. Ведь правильная еда, наряду с правильными бокалами и правильной температурой, – важный фактор, позволяющий вину раскрыться и доставить максимальное удовольствие.

Принципы сочетания

Их всего два, но нюансов и вариаций – бесконечно много.

Первый принцип – слияние вкусов. Еда и вино служат продолжением друг друга. Классический пример: сладкий маслянистый Сотерн и жирная фуа-гра.

Второй принцип – контраст вкусов. Классический пример: тот же сладкий маслянистый Сотерн и острый терпкий сыр Рокфор.

Правило Джеймса Бонда

Агент 007 разоблачил советского шпиона по одному лишь признаку: тот по-хамски  запивал рыбу красным вином. До сих пор правило мясо – красное вино, рыба – белое вино, в общем, действует. Но для разоблачения врагов оно не рекомендуется: слишком много исключений. Например, если рыба поджарена с кожей и подается с сытным соусом, то лучше вина, чем элегантное красное, найти к ней трудно.

Основные правила сочетания

Первое правило: сложное блюдо – простое вино и простое блюдо – сложное вино уже упоминалось выше.

Остальные правила базируются на характеристиках вина:

- терпкость;

- кислотность;

- маслянистость;

- интенсивность ароматов;

и блюд:

- интенсивность ароматов;

- текстура основного компонента блюда;

- жирность;

- сочность;

- сладость;

- кислотность;

Сочетаются такие характеристики:

Терпкость-текстура. Чем ярче выражена текстура основного компонента блюда, тем терпче должно быть вино.

Маслянистость-сочность. Поэтому маслянистым вином следует запивать сочное блюдо.

Кислотность-жирность. Чем жирнее блюдо, тем больше должна быть кислотность у вина.

Ароматность-ароматность. К пахучему блюду должно быть подано вино с интенсивным ароматом.
Сладость-сладость. К сладким десертам подают сладкие напитки.

Закусывать надо!.. Или не надо?

Некоторые вина вовсе не требуют сопровождения, например, сладкие вина, сухие эльзасские мускаты, мозельские рислинги. Очень легкое Божоле Нуво тоже не требует особой закуски. Вполне самостоятелен Херес, хотя он отлично сочетается с супами.

Вино и сыр

Казалось бы, классическое сочетание. Однако к сыру лучше подавать простые вина с несложным букетом. Особенно следует быть осторожным с камамбером и сырами с голубой плесенью. Первый украдет букет тонкого вина, сделает его прямолинейным и сладковатым. Второй добавит массу посторонних привкусов.

Правила сочетания сыра и вина в целом таковы:

Мягкие сыры сочетаются с белыми винами. Например, с козьим сыром хорошо пойдет вино на основе сорта Совиньон Блан.

Сыры с голубой плесенью сочетаются со сладкими винами. Пример – уже упоминавшаяся пара Сотерн-Рокфор.

Твердые сыры сочетаются практически со всеми винами.

Вино и мясо

- к красному мясу: баранине, говядине, дичи – подают полнотелое терпкое вино с мощной танинной структурой, например, Каберне или Каберне Совиньон;

- к нежной телятине подойдет мягкое нетерпкое вино со сглаженной танинностью;

- к мясу птицы тоже идут танинные вина, а также портвейн и мадера.

Многое зависит от способа приготовления мяса:

- к тушеному мясу подают зрелые вина со смягчившимися танинами или не танинные молодые;

- к мясу, приготовленному на гриле, предлагают более терпкие и мускулистые вина;

- сочное мясо много выиграет от сопровождения округлым маслянистым вином.

Вино и дары моря

- к жирной рыбе (макрель, сардины) идут задорные молодые белые вина Божоле Блан, Треббиано, Виньо Верде, легкие немного несбалансированные, без оттенков выдержки, с высокой кислотностью.

- к лососевым подходит ароматное белое выдержанное вино с яркими фруктовыми оттенками, например, Рислинг, Гевюрцтраминер, Совиньон Блан или Шабли.

- к морепродуктам подают те же вина, что и в предыдущем случае, а вдобавок – портвейн и мадеру.

Вино, овощи и фрукты

- к большинству фруктов подходят белые вина – Рислинг, Гевюрцтраминер, Токай.

- к цитрусовым или экзотическим южным фруктам подают мадеру и портвейн.

- с нежными спаржей и артишоками сочетаются легкие вина с немного повышенной кислотностью: Совиньон, Шардоне и Пино Блан.

Что не сочетается?

Не рекомендуется сочетать красные столовые вина с пряными блюдами. Кроме того, есть целый ряд продуктов, которые очень сложно сочетать с вином. Это помидоры, чеснок, уксус, маринованные овощи, анчоусы, кислые фрукты, цитрусовые.