«Уууух!» і голубці: як на півночі Одещини зберігають стародавні кулінарні традиції

Голубці на Одещині готують по всій території області – починаючи з півночі й до крайнього півдня. Це основна страва на весілля, Різдво та поминальні вечері. Застілля в селах вважалося вдалим, коли на столі були голубці, навіть якщо це єдина страва. Рецепти і традиції приготування голубців передаються від матері до доньки або онуки. У кожному селі смак страви – інший, але всі господині кажуть, що крутити голубці треба лише в гарному настрої та з любов’ю. У 2023 році культуру приготування і споживання голубців на Одещині внесли до Національного переліку елементів нематеріальної культурної спадщини України.

Щоб дізнатися, як готують культову страву на півночі Одещини, кореспондентки Укрінформу вирушили в Куяльницьку громаду, де поспілкувалися з господинями з трьох селищ.

БЕЗДОРІЖЖЯ, ЯКЕ ДОЛАЛИ НЕДАРМА

Зустрілися ми в маленькому селищі Перешори, що за 170 км від Одеси. Дорога зайняла майже три години, з яких остання – по ґрунтовій полями та лісосмугами. Перед поворотом до бездоріжжя нас зустріли військові на блокпості.

- То ви кореспондентки? За вас попереджали, уже чекають. За блокпостом – наліво, – уточнив молодий чоловік.

Ми щиро усміхалися новим знайомим, аж доки не звернули на те саме «ліво». На нас чекали найдовші п’ять кілометрів, але краса і недоторканність навколишньої природи були за це нагородою. Де ще тобі назустріч вистрибнуть з кущів косуля та заєць?

Зрештою доїхали до пункту призначення. Біля вибіленої хати на нас чекали місцеві господині. Під старенькою грушею стоїть розкладений стіл, пані шинкують моркву з цибулею, ріжуть зелень. У глиняних мисочках насипані різнокольорові спеції, запах від яких шириться по всьому подвір’ю. Усе, що бачимо на столі, – з власних городів жінок. Навіть м’ясо не куповане – кожна господиня вирощує й худобу. Лівіше стола стоїть і чекає на казанчики з голубцями вже розпалена «кутуня». Це традиційна літня пічка, яку будували в садку чи на подвір'ї для приготування їжі в спекотні дні.

ГОЛУБЦІ З КАПУСТЯНОГО ЛИСТЯ В МАРДАРІВЦІ

Пані Світлана приїхала до нас із Мардарівки. Це село за п'ять кілометрів від Перешор, історія якого починається з кінця XVIII століття. Тепер там проживає приблизно тисяча людей, основним заняттям яких є землеробство. Жінка готує голубці з капустяного листя.

- Усе просто. Рис беремо, фарш, перчик, сіль. Смажаться цибулька, морквочка. Капусточку ріжемо на шматочки залежно від того, великі чи маленькі хочемо голубці. І крутимо «кульочком», пальчиками притискаємо. Ось і вся наука, – розказує господиня і один за одним закручує голубці розміром з мізинчик.

Більшість господинь у Мардарівці готують голубці саме з капустиння, але є кілька родин, де для страви використовують виноградне листя. Жінка каже, що голубці готують на всі свята.

- Що на Різдво крутимо, що на Пасху, на день народження, на весілля, – каже Світлана. Зазначає, що ті люди, які дотримуються посту, готують голубці без м’яса.

За розмовою господиня накрутила вже чимало капустяних «кульочків» і почала складати їх у змащений маслом казанчик, на дні якого – нарізані товсті частини капустяного листя, які місцеві називають «хробачками». Так голубці не підгорять. Іноді замість капусти на дно кладуть невелику тарілку.

- А тепер – заливка. Томатний сік, сіль, трошки водички, додаємо трішки цукру і заливаємо. А як на стіл подавати, то кладемо вершкове масло чи сметану, хто як полюбляє, – каже господиня. Додає, що це улюблена страва в її родині.

За таким рецептом ліпити голубці Світлану навчила її бабуся, яка перейняла знання у своєї матері.

- Уже й ми ліпимо... Пам’ятаю бабусині голубці. Вона робила трохи інакше – на весь лист клала начинку. Вони виходили в неї величезні, один голубець – на всю тарілку, – згадує господиня.

«УУУУХ!» –НА ЩАСТЯ: ГОЛУБЦІ ЗІ СЕЛА КОСИ

Дізналися ми й рецепт приготування голубців із села Коси. Ним поділилася пані Наталя, вона приготувала страву з листя червоного буряку. Господиня каже, що цей рецепт ще з давніх часів, коли люди жили дуже скромно.

- Цей рецепт мені розказала мама. Колись, як було скрутно, робили голубці з чого бачили. З різного бур’янчика. М’яса не мали взагалі. Коли панував голод, їли все підряд. Тепер у нас так: немає капусти – то готуємо з листя буряку, або щавлю, або навіть з кропиви. Що на городі росте. Бо село маленьке, магазин не завжди працює, а капусту не всі вирощують на городі. Так і викручуємося, – каже пані Наталя.

Господиня також передала знання дочці та онуці Євгенії, разом з якою готувала для нас. Наталя зазначила, що коли куховарить з онукою, розповідає їй історії з життя родичів, яких уже нема, – щоб дівчина знала своє коріння.

- Запарюю рис, додаю фарш та зажарку з цибулі й моркви на томаті, також іде сюди сире яйце. Солимо, перчимо, додаємо петрушку і вимішуємо. Далі начиняємо пропарене бурякове листя. Голубці кладемо в змащений смальцем казанчик, де на дні лежать листочки. Щоб вони, хлопчики, не приклеїлися. Перед тим як поставити казан у піч, закриваємо його тістом, – поділилася «наукою» Наталя.

Ми звернули увагу, як господиня завертає голубці: за спеціальною схемою, швидко і вміло загинаючи то той, то той краєчок невеликого листка. Зрештою в її руках опиняється акуратний конвертик. Невеликий казанчик голубців жінка готує за 40 хвилин.

Також Наталя розказала, як за давньою традицією готували голубці на весілля.

- Коли перший голубець клали в казан, усі кухарки дуже ухкали – щоб було щасливе життя та веселе весілля. Уууух! Закручували голубців великі казани, як відро, і ставили в піч. Такий у нас звичай, – розповіла Наталя.

МОЛДАВСЬКІ ГОЛУБЦІ ЗІ СЕЛА СТАРА КУЛЬНА

Ще одні голубці приготувала для нас Олена, жителька етнічного молдавського села Стара Кульна. Воно виникло у другій половині XVIII століття і є одним із найстаріших у районі. Стара Кульна близько до кордону з Придністров’ям. Голубці пані Олена готує з виноградного листя. Називає господиня їх саме гóлубцями, а не голубця́ми, як представниці з перших двох сіл.

Вона розповіла, що її бабуся професійно займалася кулінарією – готувала на всі свята. Уміння перейняла мати пані Олени. Щодо голубців, каже господиня, їх неодмінно подавали на весілля. Жінки готували по чотири-п'ять десятилітрових каструль. Весілля були гучними і затяжними, гуляли всім селом.

- У нас на молдавському весіллі вважалося, якщо є гóлубці, вертута та вино – весілля вдалося. Гóлубці й вертута рятували весь стіл, адже весілля тривало майже тиждень: починалося в шалаші (великій тимчасовій наметовій споруді на подвір'ї, що слугувала головним місцем застілля для сотень гостей, – ред.), і закінчувалося зі сокрі (це один з кульмінаційних моментів молдавського весілля, коли батьки та родичі прощаються, дякують одне одному або проводжають молодят і гостей, – ред.), – розказує Олена.

Жінка усміхається, що саме голубці рідні її готувати не вчили. Каже, що все сталося само собою. Господиня має трьох синів, тож готувати їй доводиться багато, рецепти для страв обирає швидкі. Щоб накрутити голубців на вечерю всій родині, треба дві-три години.

- Я готую найпростішим способом. Що простіше – то смачніше. Але неодмінно все має бути домашнім, з городу, починаючи з помідорчика, закінчуючи листям. Кабанчик – свій, соління – свої, сметанка – своя. Мені потрібні рис, морква, фарш та приправа, – жінка бере маленьку мисочку, яка привернула нашу увагу зі самого початку.

Каже, приправу виготовляє на продаж сусідка господині. У пахучій суміші ми розгледіли різні види перців, гірчицю, сушену цибулю та трави. Дуже шкода, що текст не може передати аромату цього чарівного інгредієнта.

ГУЧНІ ВЕСІЛЛЯ З ВИНОМ ТА УУУУХ ЯКИМИ ГОЛУБЦЯМИ

Усі сини пані Олени вже одружилися, а вона готувала голубці на весілля кожного з них. Допомагала їй у цій справі мама. А от минулими роками до приготування голубців на весілля долучалися господині чи не з усього села.

- Коли велике весілля, приходили всі сусідки, дружки. Брали корито, клали туди фарш, сідали навколо, перехрещувалися та просили у Бога допомоги. Пили по 50 грамів вина нашого кульнянського і починали роботу. Перша жінка закручувала гóлубець, кричала «уууух!» і клала в казан, потім уууухкала друга, і так по колу, – розказує жінка.

Олена каже, що готують у них і пісні голубці. Замість м’яса додають більше цибулі та моркви. Смак цієї страви залежатиме від якості олії, якою змазують каструлю.

Але сьогодні господиня готувала не пісну страву і м’яса додала в начинку від душі. Поклала вона й шкварки на дно казана, де будуть тушкуватися голубці. А от овочі для страви пані Олена не підсмажує – дає сирі цибулю, помідори та моркву. Ще один секрет – листя має бути молодим. Що молодший виноград і що вишуканіший його сорт – то смачніші голубці. Якщо ж виноград не столовий – листя в нього тверде. Господиня каже, що листя заквашують і на зиму, але вона не готує голубці взимку і віддає перевагу найпершому листю. Якщо ж готувати голубці з капусти, каже, її можна просто заморозити, і потім листя не потребуватиме додаткової обробки.

- Але скажу вам по секрету – щоб будь-яка їжа була смачна, треба це робити з любов’ю та радістю. А як на душі погано, думки похмурі – буде несмачно. Ще один секрет – тиша. Коли ставиш у піч казан, має бути тихо. Що б ти не ставив туди. Піч – це маленька таємниця, щось домашнє, сакральне. Ми були дітьми, збиралися в бабусі, і коли вона ставила у піч хліб, не можна було шуміти, грюкати дверима. Ми всі мовчки стояли і спостерігали, як вона ставить хліб, – згадує Олена. Традицію тиші вона зберігає і тепер.

Заправляє голубці пані Олена сметаною та квашеними помідорами (або розсолом із них), їх розчавлюють і поливають зверху на голубці, потім ставлять томитися. Додає, що смаку страві додає суміш жирів: олія на дні казана, шкварки та сметана.

Готові голубці пані Олена подає зі соусом із сметани, часнику та гірчиці й окремо до страви – маленькі часникові пампушки.

Ми побачили, як третя господиня закінчила роботу над стравою і поставила казан у піч. Голубці з Кіс та Мардарівки вже давно в ній томилися і не давали нам спокою своїми ароматами. Як дочекалися приготування всіх трьох страв – не знаємо, адже від запахів крутилася голова.

Тим часом господині засервірували стіл, поставили на нього свої голубці та, як на весілля, щасливим уууухканням запросили нас. Скажемо щиро, якби довелося обирати переможця, ми б так і не визначилися. Усі варіанти страв – просто божественні. А головне – ми вчергове впевнилися, що багатство нашої країни – саме в людях: щирих, працьовитих та залюблених у свою землю.

Довідково. Щоб зберегти притаманні різним куточкам нашої держави обряди, звичаї і традиції, у 2008 році Україна приєдналася до Конвенції ЮНЕСКО про охорону нематеріальної культурної спадщини. Стаття 12 цього документа зобов'язує кожну державу-учасницю складати та вести національні реєстри відповідних об'єктів. Національний перелік елементів нематеріальної культурної спадщини (НКС) України, затверджено наказом Міністерства культури України від 12 лютого 2018 року № 105.

Збереження спадщини є надзвичайно важливим під час війни, коли деякі території її поширення окупували російські війська, а носії змушені шукати прихисток в інших регіонах чи навіть за кордоном. Тому з 2024 року інформаційне агентство «Укрінформ» веде власне дослідження об'єктів Національного переліку елементів НКС, підготувавши вже орієнтовно 50 публікацій, зокрема, про петриківський розпис, косівську мальовану кераміку, кримськотатарський кримськотатарський орнамент орьнек, травництво Старобільщини, поминальне деревце Буковини, клезмерську музикуПодільського (Кодимського) району Одеської області, сукання обрядової весільної свічкина Житомирщині, створення створення клембівської сорочки «з квіткою»(Вінниччина) та ін.

Ганна Бодрова, Одеса

Фото Ніни Ляшонок