Як жінки змінюють українську гастрономію: три історії з ресторанної індустрії

Українська ресторанна індустрія за останні роки змінилася не лише через виклики, а й через новий погляд на те, якою може бути гастрономія. У фокусі дедалі частіше опиняються локальні продукти, регіональні традиції, українська гастрономічна спадщина та люди, які переосмислюють її мовою сучасної кухні. 

Одним із показників цих змін стало повернення ресторанної премії «СІЛЬ», яка після тривалої паузи проводить ювілейний, десятий сезон. Премія відзначає заклади не за популярність чи масштаб, а за якість кухні, майстерність команди та досвід, який вони створюють для гостей. Цьогоріч до шортліста увійшли до 10 фіналістів у кожній із 18 номінацій, а церемонія нагородження відбудеться 10 листопада 2026 року.

Серед членкинь журі премії — жінки з різним професійним досвідом, але спільним інтересом до розвитку української гастрономії. Ми поговорили з Оленою Бебко-Мінаєвою, Надією Носковою та Олександрою Педченко про професійний шлях, лідерство, локальну кухню та те, куди сьогодні рухається ресторанна індустрія.

Олена Бебко-Мінаєва — співвласниця сім’ї ресторанів Rose Family

Ресторанний бізнес для Олени — родинна історія, якій уже понад 40 років. Усе почалося з її бабусі Рози, яка на початку 1980-х переїхала до Києва і прийшла працювати в ресторан «Одеса». Згодом вона очолила його, а ресторан став початком родинної справи. Сьогодні на цьому ж місці працює ODESA — пряме продовження цієї історії.

Для онуки Роза мріяла про зовсім інше майбутнє — хотіла, щоб Олена стала нотаріусом, а не займалася, як сама казала, «торгівлею». Олена закінчила юридичний факультет КНУ імені Тараса Шевченка з відзнакою, але зрештою зрозуміла: її все одно тягне до ресторанної справи.

Приєднуватися до родинного бізнесу одразу вона принципово не хотіла. Спочатку їй було важливо довести самій собі, що вона може бути в цій професії не тому, що народилася в ресторанній родині. Тому Олена почала з позиції помічниці офіціанта у Hyatt Regency Kyiv і за чотири роки виросла до менеджерки ресторанного та банкетного напрямку готелю. І лише тоді повернулася до родинної справи — уже з відчуттям, що їй є що в неї привнести.

«Я виросла в родині, де ресторанним бізнесом керували жінки. Тому для мене ніколи не стояло питання, чи може жінка керувати рестораном, командою або створювати власний проєкт. Я просто з дитинства бачила перед собою саме таку модель.

Я не впевнена, що сьогодні правильно шукати якусь окрему “жіночу” гастрономію. Жінки керують великими ресторанними групами, відкривають маленькі кафе, працюють шефинями, кондитерками, сомельє, менеджерками. І, можливо, одна з важливих змін полягає в тому, що нам не потрібно пояснювати, чому жінка може це робити, — цікавіше говорити про те, що саме вона створює.

І ці проєкти можуть бути абсолютно різними. Не обов’язково відкрити ресторан, який потрапить до світових рейтингів. Іноді достатньо відкрити маленьке кафе, без якого через кілька років люди вже не уявлятимуть свій район.

Для мене важливо, щоб навіть зараз ми не просто підтримували роботу ресторанів, а продовжували розвивати гастрономію. І водночас робили її доступною та щоденною. Щоб новий смак, цікава страва чи красивий досвід не обов’язково потребували особливого приводу. Іноді ним може бути просто вівторок після роботи».

Надія Носкова — авторка Telegram-каналу «Їжа від тривог», менеджерка з розвитку групи 3+1

Інтерес Надії до гастрономії почався з любові до закладів: їй завжди подобалося розглядати меню та інтер’єри, куштувати їжу й відкривати для себе нові місця. Згодом вона попрацювала в невеликому закладі у сфері сервісу, а потім почала готувати сама — так поступово побачила гастрономію з іншого боку.

У 2022 році Надія започаткувала Telegram-канал «Їжа від тривог» як особистий щоденник. Вона фіксувала зміни, що відбувалися з нею, через звичну для себе оптику — їжу.

Сьогодні Надія поєднує роботу шефині, проєктний менеджмент і дослідження української гастрономічної спадщини.

«Наразі мені найбільш цікава локальна історія і регіональні продукти. Чим більше я дізнаюся про скарби, що комусь здаються буденними й непомітними, тим більше розумію, як мало ми знаємо про Україну та власну гастрономію. Мені важливо ділитися цими знаннями у будь-якому форматі. Чи це буде лекція, текст, вечеря або дослідження — вже другорядне. Головне — передавати їх далі.

Неймовірно цікаво спостерігати, як шефи з абсолютно різним способом мислення, досвідом, техніками і смаками розповідають історії традиційних українських страв. Це вже не справа кількох ентузіастів, коло значно ширше. Один шеф досліджує ферментацію, інший працює з вогнем, третій — слоуфудівець, і всі вони говорять про українське по-своєму. Найцінніше, що цей процес породжує цікавість і дає величезний поштовх до власних досліджень».

Олександра Педченко — співвласниця та шеф-кондитерка Coffee Records

Ідея власної справи зародилася в Олександри ще в підлітковому віці. Тоді вона навчалася в музичному коледжі, аби стати артисткою. Під час гастролей за кордоном її привабила сфера гостинності, яка на той час в Україні була майже відсутня. Олександра прагла й в Україні мати місце, де тобі посміхаються та допомагають, де почуваєшся комфортно, затишно — майже як удома.

До HoReCa Олександра прийшла без професійного досвіду: на початку не вміла готувати й не знала ресторанного бізнесу зсередини. Однак музика, подорожі та надивленність допомогли їй сформувати власне бачення продукту й простору. А навички ведення бізнесу довелося здобувати вже в процесі роботи.

Перший торт Олександра спекла на день народження сина. Як часто буває, материнство змінило її життя: цей торт став поштовхом до нової професії — кондитерства. В 2013 році вона відкрила спешелті-кавʼярню Gusto Coffee, яка згодом стала Coffee Records.

«Переважно українську гастрономію змінюють умови, в яких ми знаходимося. Більше уваги до локальних продуктів, культури, спадщини, до безлічі національностей, які проживають на території України, та їхнього внеску.

Нарешті стало більше жінок-шефинь, які враховують та транслюють сенси та бачення  нового українського продукту. Вони голосно заявляють про себе, з ними рахуються, їх запрошують на класні проєкти, вони стали заробляти набагато більше, ніж зазвичай. Враховуючи, що жінки сильні й витривалі — мало хто може може конкурувати з ними. І скоро, я думаю, ми побачимо яскравий світ, у якому кожна друга жінка буде шефинею в закладі, задаватиме тренди та впливатиме на галузь в країні.

Зараз для бізнесу дуже багато викликів: складно працювати в невизначених умовах, йти в ногу з підвищенням цін на продукти або їх відсутністю, знайти своїх людей тощо. Але я вірю, що гнучкість, сила та емпатія — це три кити, на яких тримається вся сфера гостинності. Хто як не жінки в цьому найсильніші? Ми маємо підлаштовуватися під будь-які умови та виклики. Маємо обіймати свого гостя душею, дарувати спокій і надію на гарне, світле майбутнє».

Попри різний досвід і професійні шляхи, усі три героїні доводять, що гастрономія — це значно більше, аніж просто їжа. Це люди, команди, цікавість до власної культури, сміливість створювати нове та здатність залишатися гнучкими у часи змін. Саме з таких щоденних рішень і формується українська ресторанна культура — жива, різна та все більш самобутня.