Высокая кухня: рецепты блюд из картофеля

Чипсы из кожуры.

с солью.

и трюфелями.

4 крупных картофелины для фритюра.

1 ст. л.

натертых хлопьями трюфелей.

2 ст. л.

соли, масло для жарки.

Смешайте соль с трюфелями и выложите на пергаментную бумагу, чтобы подсушить.

Картофель вымойте, почистите щеткой и вытрите бумажным полотенцем.

При помощи ножа для чистки овощей снимите с клубней кожуру, стараясь нарезать ее как можно длиннее.

То же самое­ сделайте с мякотью картофелины.

Обжарьте чипсы в большом количестве хорошо разогретого масла для жарки.

Выложите на салфетку, чтобы удалить лишний жир, и немедленно подавайте с солью и трюфелями.

Фиолетовые ньокки.

с шалфеем.

500 г картофеля сорта вителот.

2 желтка, 100 г муки.

кубик овощного бульона.

горсть листьев шалфея,.

4 ст. л.

оливкового масла.

твердый козий сыр.

соль, перец.

В маленьком сотейнике разогрейте оливковое масло, всыпьте в него шалфей, подержите пару минут на медленном огне и затем остудите.

Картофель вымойте и отварите в пароварке.

После этого очистите и, смешав с желтками, приготовьте пюре.

Посолите, выложите в миску, смешайте с мукой, чтобы получилась пластичная, не липнущая к рукам масса, и поставьте в холодильник.

Примерно через час скатайте из охлажденного пюре рулет диаметром 1,5 см и нарежьте кусочками (чтобы ньокки получились в форме чайных пакетиков, режьте по диагонали).

Отварите ньокки в кипятке, предварительно растворив в нем овощной кубик.

Перед едой сбрызните маслом с шалфеем, посыпьте натертым хлопьями сыром и свежемолотым белым­ перцем.

Анна в лаврах.

600 г картофеля.

100 г сливочного масла.

50 г соли.

2 лавровых листа.

Растопите масло на медленном огне в большой миске.

Смешайте соль и лавровые листья в кухонном комбайне.

Очищенную картошку с помощью ручной овощерезки или мандолины нарежьте очень тонкими кружочками, выложите в миску с маслом, посыпьте лавровой солью и осторожно перемешайте руками.

Картофельные ломтики поместите на противень, разложив их на четыре небольшие стопки (высотой не более 4 см) и запекайте в духовке, разогретой до 180 °С, в течение 45 минут.

«Анна в лаврах» – идеальный гарнир к птице и рульке ягненка.

Искушение Янсена.

800 г картофеля.

2 луковицы.

2 банки анчоусов в масле.

50 г сливочного масла.

250 мл сметаны.

250 мл молока.

пучок укропа.

соль, перец.

Для классического шведского (и вообще скандинавского) блюда нарежьте тонкими кольцами очищенные луковицы и слегка обжарьте в половине сливочного масла.

Картофель очистите от кожуры и нарежьте круглыми ломтиками толщиной 2 мм.

Половину выложите слоем в форму для выпечки, поверх – слой анчоусов, поверх – еще один картофельный слой.

Не солите (анчоусы и так соленые), но поперчите и сбрызните сметаной, смешанной с молоком.

Сверху выложите оставшееся сливочное масло, нарезанное маленькими кусочками, и поставьте на 45 минут в духовку, разогретую до 200 °С.

Сладкий картофель по-индейски.

4 клубня батата.

200 мл густых сливок.

1 ст. л.

пасты карри.

1 красная луковица.

50 г миндаля,.

2 ст. л.

подсолнечного масла,.

горсть листьев кинзы.

Смешайте сливки и пасту карри, посолите и поставьте в холодильник.

Вымойте клубни батата и поставьте запекаться в духовку на 45 минут (температура 180 °С).

Лук очистите от кожуры, нарежьте дольками и обжарьте вместе с миндалем.

Охлажденные сливки с карри взбейте миксером.

Печеный батат разрежьте пополам.

На каждую половинку выложите по ложке сливочного соуса, затем лук с миндалем, а сверху посыпьте свежей кинзой.