Історія на тарілці: Морква по-корейські, яка не по-корейські і не морква

ua продовжує рубрику "Історія на тарілці", в якій ми розповідатимемо не лише рецепти страв, але і про те, як сталося, що вони з'явилися.

Моркви в національній корейській кухні не було і нема, традиційний корейський салат – кімчи (кімча, кімчхі), готується з пекінської капусти, що маринується в оцті зі спеціями та приправами.

Кім - капуста, чі, або ча – салат.

Кімчі - маринована пекінська капуста.

Моркву замість "пекінки" стали готувати вихідці з Північної Кореї, які оселилися на Росії ще до революції і були депортовані в сталінські часи в Середню Азію, а також сахалінські корейці, вивезені Японськими колоністами в якості робочої сили з Південної Кореї на Сахалін, що належав японцям до 1945 року.

З пекінською капустою що в Середній Азії, що на Сахаліні був дефіцит, тому салат корейські переселенці стали робити з дешевої і доступної моркви, маринуючи її за тим самим принципом.

Коли в СРСР з'явилися кооперативи, корейці першими стали торгувати салатами на вагу, маринуючи вже не тільки моркву, а й інші дешеві овочі.

Від традиційної кухні салатам цим дісталася спосіб маринування і страшенна гострота.

В радянських гурманів текли сльози і шмарклі, вони хапали ротом повітря, немов карпи, викинуті з басейну, але все одно їли.

Тільки згодом корейські кулінари змилостилися і стали класти в салати на продаж менше червоного перцю.

Так в російській мові з'явилися морковча, свєкольча і усілякі інші "ча", що їх підприємливі корейці готували навіть з лопухів і будяків від буряка.

Уся ця смакота увійшла в аннали корейської кулінарії як кухня коре-сарам, тобто радянських корейців.

1991 рік, Узбекістан.

Корейські жінки продають салати на ринку.

За іншою версією корейці – великі любителі хе (сире м'ясо, риба чи птиця, мариноване в оцті з додаванням часника, цибулі спецій, і обов'язково редису з цукром – для нейтрализації надмірної кислоти), не маючі в Середній Азії і на Сахаліні редису, стали використовувати замість нього моркву.

Оскільки для цієї страви підходило тільки свіже, не морожене м'ясо, яких в радянських умовах дістати було непросто, з часом залишилася лише овочева складова, що реалізувалася потім в окреме самостійне блюдо - салат з маринованої моркви.

Морква по-корейські.

До речі, між салатами коре-сарам Сахаліну і Середньої Азії також є розбіжності.

Оцет, наприклад, додають і ті і ті, а от соєвого соусу, який сахалінські корейці виписували з Японії, разом з кунжутом і екзотичною приправою аджинамото, що насправді є звичайним глутаматом натрію –підсилювачем смаку, в Середній Азії було не дістати.

Зате морква там була солодшою.

Аджинамото, він же - глутамат натрію.

В Середній Азії депортовані корейці завели дружбу з депортованими кримськими татарами і почали щедро обмінюватися рецептами.

Долучалися узбецькі і російські гадзині, і так морковча поступово розійшлася по всьому СРСР.

Нам в Україні, скоріш за все відомий середньоазійський корейський рецепт, магазинна морква и та, що продається на лотках на ринку, не дуже гостра і соєвого соусу в ній не відчувається.

Тому пропонуємо вам спробувати приготувати не звичний, а сахалінський варіант, тим паче, в нас вже не СРСР і будь які приправи і спеції можна купити в найближчому супермаркеті, у відділі для суші.

Наведений нижче рецепт автору цих строк дістався від матері, а вона, в свою чергу, отримала його від своїх подруг – кореянок, коли мешкала на острові Сахалін.

РЕЦЕПТ МОРКВИ ПО-КОРЕЙСЬКІ.

По-перше, вам знадобиться правильна тертушка, яка настругає моркву локшиною.

Коштує вона не дорого, до 20 гривень – найпростіша.

Всі інгрідієнти ми будемо додавати "на око" і за смаком, тому куштуйте, будь ласка, частіше, щоб не переборщити.

Хоча корейці нам розповідали, що коли в тебе за столом течуть сльози під час їжі – це комплімент для кухаря – значить, смачно вийшло.

ІНГРІДІЄНТИ ДЛЯ МОРКВИ ПО-КОРЕЙСЬКІ.

Морква – 1 кілограм.

Часник – 1 головка.

Цукор – 1 столова ложка.

Оцет 9% - дві столових ложки.

Кунжут – 2 столових ложки.

Чорний перець, червоний перець, коріандр – за смаком.

Глутамат натрію – половина чайної ложки.

Соєвий соус – столова ложка.

Олія соняшникова – три столових ложки.

ЯК ГОТУВАТИ МОРКВУ ПО-КОРЕЙСЬКІ.

Моркву нарізати на тертушці.

Цукор розчинити в оцті і влити в моркву.

Старанно перемішати.

Додати глутамат натрію і соєвий соус.

Обережно, потроху додати коріандр, чорний і червоний перці.

Коріандр можна додавати мелений, а можна – в зернятках.

А можна взагалі не додавати, це не автентична корейська спеція.

Кунжут підсмажте на сухій пательні до золотавого кольору.

Він дуже швидко перегорає і потім гірчить, тому часто перемішуйте і слідкуйте за ним.

Додати кунжут до моркви.

Олію одні господарки нагрівають, а інші ні.

В нас буде нагріта до високої температури, майже до кипіння.

Нагрійте і додайте до моркви.

Тепер можна додавати часник, подрібнений в пресі.

Добре вимішайте салат, накрийте кришкою і поставте в холодильник настоятися хоча б кілька годин.

Зберігатися готова морква по-корейські може до двох тижнів і ставатиме тільки смачнішою.