MY.UAНовости
Ресторатор Игорь Сухомлин: Весь мир в ж**е. Но некоторым еще хуже, чем нам
Ресторатор Игорь Сухомлин: Весь мир в ж**е. Но некоторым еще хуже, чем нам

Ресторатор Игорь Сухомлин: Весь мир в ж**е. Но некоторым еще хуже, чем нам

Беседа о людях, деньгах и трендах.

Интервью с владельцем Чашка Еspresso Bаr и Mimosa Игорем Сухомлином.

net продолжает цикл материалов о влиянии карантина на ресторанный рынок.

Мы задаем семь вопросов ведущим рестораторам страны из разных городов о том, как их бизнес выживает в карантин, и готовы ли они его реанимировать после снятия ограничений.

Нашими собеседниками уже стали львовский ресторатор, владелец "Криївки" Андрей Худо, совладелец полусотни заведений в столице Дмитрий Борисов, крупнейший ресторатор Одессы Савва Либкин и самый ресторатор из Днепра Александр Варава.

Пятый герой - Игорь Сухомлин, владелец 23 заведений в Киеве, Чернигове, Черкассах, Житомире и Львове.

В их числе Чашка Еspresso Bаr, Mimosa Brooklin Pizza, вареничная "Балувана Галя", пaб Varenik's, суши-бар Fish And Pussicat.

Каким будет ресторанный рынок после карантина, - в интервью Сухомлина LIGA.

- Как ваши заведения пережили карантин и ограничения?.

- Еще рано говорить том, как мы пережили.

Мы в процессе переживания, еще ничего не закончилось.

Первую неделю мы находились в прострации, но понимали, что будет.

Я жил на две страны, и в Испании на тот момент уже все было серьезно (в этой стране живет семья Сухомлина.

- Ред.).

Понимал, что и у нас все закроют, только не знал, когда.

И, собственно, 16 марта всем ресторанам запретили работать.

Только 13-го мы открыли фуд-холл Bro Market на Бессарабке, он поработал всего четыре дня.

Там где смогли организовать доставку, мы ее организовали.

Команда большая, и нужно было зарабатывать на зарплату ребятам, которые остались задействованы в рабочем режиме.

Из Mimosa мы стали доставлять пиццу.

Стартовали с трех видов, но гости писали, что хотят еще - с лисичками, с ягненком.

Ассортимент понемногу расширили.

Сразу открыли доставку из суши-бара Fish&Pussycat, потому что роллы довольно понятны для доставки.

Еще у нас есть своя пекарня - спустя пару недель открыли доставку кофе из Чашки и свежие хлеб и выпечку.

И, конечно, же, из корнера "Люся" доставляем азиатскую еду - том-ям, лапшу, курицу в кисло-сладком соусе.

Это понятная паназиатская еда в коробочках.

- Все ли заведения в Киеве, Чернигове одинаково соблюдали карантин?.

- Закрылось все одномоментно во всех городах.

Мне рассказывали, правда, что в Киеве, помимо "Велюра", есть несколько ресторанов, которые работают по спискам, и если хочется очень, то можно записаться и сходить.

Это жесть.

Мы и все мои знакомые рестораторы строго соблюдали карантин.

Штрафы и наказания - это неприятно.

Гораздо важнее понимание того, что из-за тупости и жадности могут умереть люди, ваши друзья, сотрудники, чьи-то родители.

На нас всех огромная ответственность.

- Сколько у вас сотрудников и сколько пришлось отправить в отпуск за свой счет или уволить?.

- Мы закрыли 17 заведений.

Отправили в отпуск за свой счет около 70% всех сотрудников - всего около 700 человек.

Постарались задействовать максимум наших ребят в процессы доставки.

Все, что заработано заведением в этот период, распределяется между ребятами, фокус на зарплату - это сейчас главное.

net - здесь только то, о чем вы не можете не знать.

- Как изменился средний чек за период карантина по сравнению с докризисным периодом?.

- Трудно говорить о среднем чеке без подготовки, у нас семь разных форматов.

Но гостей стало меньше.

И люди стали более прижимистыми, экономными.

Если мы говорим о пицце, то чаще всего заказывают одну пиццу.

Готовые блюда заказывают по чуть-чуть, поесть один раз сразу.

А если говорить о полуфабрикатах, у нас есть формат, когда можно заказать полуфабрикаты - котлеты из щуки, вареники, голубцы - то их заказывают не на один раз, а впрок.

Я думаю, такой тренд сохранится и в будущем.

Все стали беднее.

Люди будут экономить, совершать меньше эмоциональных покупок, больше будет конкретно продуманных, целевых заказов.

Экономия будет главным трендом на будущее, и это нормально.

Помним об этом, готовясь к открытиям заведений после карантина.

Фотограф, копирайтер из рекламного агентства, журналист, айтишник - все они будут хотеть и дальше ходить в кафе и рестораны, просто за какие-то очень умеренные деньги.

- Какие ноу-хау вы придумали, чтобы выжить и насколько они успешны?.

- Мы придумали запустили продукт "Сделай пиццу сам".

У меня трое маленьких детей, и мы очень строго соблюдаем карантин.

Я представил, что есть еще тысячи семей, которые сидят на изоляции, и им нужно одновременно убить двух зайцев - накормить семью и при этом чем-то занять детей.

Так мы стали продавать конструктор для приготовления пиццы.

Людям понравилось.

Затем это стали делать все.

Еще мы запустили собственную доставку.

Мы работали не только на платформах агрегаторов Uber Eats, Raketa и Glovo, а создали и свой сайт, свою курьерскую службу, которые теперь с нами останутся навсегда.

Мы два года хотели его реализовать, и вот карантин дал нам хороший пинок - мы запустились за десять дней с черниговский компанией, которая владеет платформой доставки Mister.

Доставка нам позволит быть независимыми от агрегаторов и иметь контакт с гостем.

- С 11 мая правительство разрешило работать ресторанам в формате летних площадок при определенных условиях - полтора метра между столами, одноразовая посуда, запрет туалетов.

Вы свои заведения открыли?.

- Часть наших заведений в таком формате работает с 12 мая.

У нас все заведения разные, какие-то больше готовы к летним площадкам, какие-то меньше.

Поэтому частично открылись вчера, часть запустим через неделю.

Посмотрим на спрос, на гостей.

Хотя, глядя на фотографии киевских пробок, понятно, что гости будут.

Нужно понять, сколько их.

Потому что как только арендодатели, увидят, что мы открылись, начнут насчитывать аренду.

И это важно учитывать, ведь мы все в одной лодке.

Не получится, чтобы кто-то беднел, а кто-то зарабатывал столько же, как и ранее.

Всем придется адаптироваться.

Если говорить о новых требованиях, то полтора метра - абсолютно оправданы сегодня, ведь количество заболевших в Украине растет.

Остальные ограничения пересмотрели.

За период карантина была создана ассоциация рестораторов, юридическое направление которой возглавил юрист Евгений Комаров (Global Law).

Мы долго прорабатывали все рекомендации и вносили свои предложения - 35 рестораторов из Одессы, Киева, Запорожья и других городов.

В документ внесли прямо подготовленные нами фразы.

Одноразовую посуду использовать не обязательно.

Нужны посудомойка и определенные чистящие средства.

Соответственно, мы все должны позаботиться, чтобы зоны входа и выхода из туалета не пересекались.

Простые вещи - дистанция, чистые руки, - и все будет нормально.

Никакой магии.

- Ваши коллеги прогнозируют, что ресторанный рынок сможет восстановиться не ранее, чем к концу года.

Каков ваш прогноз и сможет ли ослабление в виде работы на летних террасах ускорить возобновление отрасли до докризисных объемов?.

- Совершенно очевидно, что весь мир в жопе.

Я вчера общался с ребятами из туристического бизнеса - у них еще хуже.

В ресторанном бизнесе есть люди, которые пострадали больше других - это барная индустрия, им доставлять нечего.

Поэтому говорить, что у нас прямо совсем ужас, я бы не стал.

Да, всем плохо, да, будет какой-то переходный период.

Но прогнозировать какие-то сроки бессмысленно - как виноградной веточкой по животу водить.

Я даже пытаться угадывать не буду.

Понятно, что будет трудно, и если мы хотим оставаться в этом бизнесе, мы должны заняться своими брендами, командами, переориентированием бизнеса из сложносочиненных концептов в простые, понятные, честные.

Сейчас выживут любимые места, которые гости горячо любили, например, любили ЖЗЛ, Honey, Milk Bar, Very Well Cafe, и они туда вернутся.

Очень четко видно, какие заведения любимы посетителями.

Mimosa Brooklin Pizza нашу люди любили, надеюсь, откроемся скоро.

Вторая категория, которая выстоит после кризиса, - это заведения с очень классным соотношением цены и качества.

Это честные концепты, в которых не будет иметь большое значение интертеймент, интерьер, платье у менеджера.

Я уверен, что наши гости будут очень сильно хотеть ходить в рестораны.

Представьте себе фотограф, копирайтер из рекламного агентства, журналист, айтишник - они все ходили в заведения на пиццу, на коктейль, на вареники.

И они все будут хотеть и дальше ходить в кафе и рестораны, просто за какие-то очень умеренные деньги.

И если это держать в фокусе, сделать в любимых местах умеренные цены, это будет ключ к успеху.

Предлагать дорогие позиции вне лакшери-концептов будет странно.

.

Мария Бровинская.

журналист Liga.

Если Вы заметили орфографическую ошибку, выделите её мышью и нажмите Ctrl+Enter.

Поделиться
Поделиться сюжетом
Источник материала
Упоминаемые персоны
Почему нельзя спать с открытыми окнами: неожиданный ответ
Gazeta UA
2025-06-28T02:21:22Z
Кровотечение во время секса: когда это норма, а когда следует бежать к врачу
Знай
2025-07-04T20:51:38Z
Как узнать, что у человека порча: основные признаки и советы
Comments UA
2025-06-24T06:15:10Z
Пенсионеры могут получить тысячу гривен на лекарства: кому и на каких условиях выплатят пособие
Знай
2025-07-04T03:36:30Z
Кабачки будут вам благодарны: чем полить растения в июле от опасной мучнистой росы
Telegraf
2025-07-05T06:15:34Z
5 признаков того, что вам необходимо обратить внимание на свой метаболизм: советы для тех, кому за 50
Знай
2025-07-05T03:51:11Z
Лайфгак, как хранить укроп свежим в холодильнике без замораживания
TSN
2025-06-28T17:03:08Z
Нужно мыть малину перед употреблением или перед замораживанием
TSN
2025-06-28T17:03:02Z
Съедать много арбуза летом: польза или вред
Comments UA
2025-07-04T05:21:18Z
Запасайтесь уже сейчас: Украине грозит резкое удорожание важного продукта
Знай
2025-06-29T16:00:44Z
Дополнительные 2000 грн к пенсии: кто может получить
Знай
2025-06-27T18:36:38Z
Курс валют на 3 июля: сколько стоят доллар, евро и злотый
TSN
2025-07-03T07:09:36Z
Россия захватила второе из четырех месторождений лития в Украине – Le Figaro
ZN UA
2025-06-27T11:24:21Z
Надо только немного подождать: украинцам прочат снижение цен на бензин и дизель
Знай
2025-07-05T09:12:26Z
НБУ выпустил памятную монету к 10-летию Национальной полиции
Gazeta UA
2025-07-05T08:30:03Z
Скандал в Германии: из помощи для Украины "исчез" почти миллиард евро, — Bild
Хвиля
2025-06-29T00:15:31Z
Бизнес исправился: разительно сократилось количество заблокированных накладных и рисковых компаний
ZN UA
2025-07-04T05:39:04Z
Производители предупредили украинцев о значительном росте цен на хлеб
UAToday
2025-06-23T19:45:16Z
Массированный удар РФ по Киеву: возросло количество погибших
ZN UA
2025-07-05T09:21:32Z
"Украину сдали путину": политолог сделал важное заявление о "предательстве" Запада
Знай
2025-07-03T20:30:09Z
Россия нанесла удар по пригороду Харькова: подробности от Терехова
Апостроф
2025-06-28T18:48:07Z
Путин готовится значительно усилить ракетный террор Украины: названы 5 наиболее опасных городов
Comments UA
2025-06-24T14:00:47Z
Очередной разговор Трампа с путиным: эксперт назвал результат – разочарование и обстрел Украины
Знай
2025-07-05T09:21:40Z
Трамп: Иран не отказался от обогащения урана
ZN UA
2025-07-05T09:09:08Z
Зеленский резко отреагировал на ночную атаку РФ
Корреспондент
2025-07-04T11:30:19Z
Хороших новостей ждать не стоит: эксперты назвали три сценария завершения войны в Украине
Знай
2025-06-22T20:30:05Z
Польша отреагировала на прекращение поставок оружия США
Корреспондент
2025-07-03T19:06:41Z
Дополнительные выплаты от ООН: успейте оформить до конца июля
Знай
2025-06-28T08:21:47Z
Движение через украинскую границу значительно возросло: какими пунктами пропуска пограничники советуют не пользоваться
TSN
2025-06-29T08:06:56Z
3 июля: какой сегодня день и от чего нужно воздержаться
Comments UA
2025-07-02T21:54:57Z
Светлана Павелецкая рассказала, нашла ли общий язык с детьми Дмитрия Кулебы
Комсомольская правда
2025-06-23T06:52:55Z
Добрались и до тех, кто с отсрочкой: ТЦК могут забрать и многодетных отцов
Знай
2025-07-05T08:36:38Z
Всеобщая мобилизация: сколько будет длиться
ZN UA
2025-07-05T08:03:49Z
День ангела 5 июля: кого и как поздравлять с именинами
TSN
2025-07-04T21:18:14Z
24 июня большой церковный праздник: что можно и нельзя делать сегодня
Comments UA
2025-06-24T05:33:57Z
"Здесь должны были спать дети": появились кадры разрушенной комнаты детей Тополи
GlavRed
2025-06-23T06:40:50Z
Как американцы моют посуду: почему в США не используют губку
UAToday
2025-06-27T10:06:26Z
Зачем эксперты советуют брать с собой салфетку, когда идете покупать клубнику на рынок: хитрый трюк
TSN
2025-06-26T15:36:49Z
Чому не варто залишати брудний посуд на ніч. Це варто знати
Gazeta UA
2025-06-28T15:51:36Z
Какие деревья притягивают успех и деньги, как магнитом: их нужно обязательно посадить возле дома
TSN
2025-06-29T13:51:56Z
Нежная, как пух: рецепт вкуснейшей йогуртовой запеканки, которая просто тает во рту
Telegraf
2025-07-05T09:15:34Z
Хрустящие рулетики с начинкой и помидорами: интересный рецепт из кабачков
Знай
2025-07-05T08:51:13Z
Что рассыпать в междурядье, чтобы морковь выросла сладкой: результат вас непременно удивит
TSN
2025-06-29T15:06:26Z
Популярный курорт Украины атаковали насекомые. В сети показали впечатляющие кадры
Telegraf
2025-06-24T10:36:53Z
Куриные яйца могут вас убить: 8 бытовых ошибок с ними, которые вредят здоровью
Знай
2025-06-26T02:51:38Z
Будет ад: синоптикиня назвала самые жаркие дни в июле
TSN
2025-07-04T09:09:00Z
Россия пытается взять большой город в полукольцо: есть ли успехи у солдат Путина
GlavRed
2025-06-28T07:27:54Z
Льготы аннулируют: для кого проезд в общественном транспорте станет платным
Знай
2025-06-28T02:12:25Z
Синоптики обновили прогноз на среду
Gazeta UA
2025-07-02T05:51:53Z
ВС РФ захватили Новоукраинку и Зеленый Кут: фронт движется к Днепропетровской области
Фокус
2025-07-05T09:27:20Z
Опасный хищник был замечен в центре Львова. Почему от него нужно держаться как можно дальше
Telegraf
2025-07-05T08:45:57Z
Россия атаковала Харьков: что известно о "прилете"
TSN
2025-06-29T06:06:56Z
Еще один китаец попал в плен ВСУ: что рассказывает наемник об армии РФ
TSN
2025-06-27T16:33:46Z
В Харькове прогремели взрывы, россияне атаковали город и область ударными дронами
ZN UA
2025-06-29T21:52:59Z
Похудевший Филипп Киркоров прокомментировал некроз, который ему приписывают
Фокус
2025-07-04T10:57:54Z
Камалия рассекретила, что стало последней каплей в ее браке с Захуром: "Умоляла год"
TSN
2025-06-27T09:21:29Z
Умер известный голливудский актер Майкл Мэдсен
Фокус
2025-07-03T20:51:36Z
Ведущая Анна Свиридова жестко высказалась об изменнице Оксане Байрак: "Мне совершенно не больно"
Знай
2025-07-01T18:51:11Z
Купальник-бикини представила танцовщица, которая была готова выйти голой
Gazeta UA
2025-07-05T09:00:48Z
Дорофеева показалась в постели с Позитивом и заинтриговала фанов видео: "Бывший не выходит из головы"
TSN
2025-07-05T08:51:35Z
Потап отреагировал на острый комментарий Тины Кароль и посмеялся с ее реакции на его творчество
TSN
2025-07-04T11:18:50Z
Инсайдер раскрыл причину разрыва Кэти Перри и Орландо Блума
Корреспондент
2025-07-04T06:42:59Z
Звезда Лиги смеха вернулась после кровоизлияния в мозг
Корреспондент
2025-06-24T08:24:02Z
Россия ударила по зданию ТЦК в Полтаве: есть погибшие и раненые
Telegraf
2025-07-03T12:54:38Z
Удар РФ по Киеву: в Святошинском районе, вероятно, есть пострадавшие
TSN
2025-07-03T23:51:01Z
Атака РФ: в Чугуеве большой пожар, 11 раненых
Корреспондент
2025-07-05T07:03:42Z
В России на трассе сгорела колонна военных машин. ВИДЕО
Новости Украины
2025-07-04T22:51:19Z
Ужасные ДТП в Винницкой области — погибли женщина и мотоциклист
TSN
2025-07-05T09:06:06Z
В Запорожье в результате авиаударов погиб пожилой мужчина, ранен мальчик
Новости Украины
2025-07-05T08:30:59Z
В Днепре и Кривом Роге произошли взрывы: что известно о последствиях атаки
TSN
2025-07-04T09:30:58Z
В Харькове задержанного оставили умирать в камере - ГБР расследует. ВИДЕО
Новости Украины
2025-06-27T10:18:49Z
Атака на Киевщину: разрушен отель с клиникой, есть погибшая и пострадавшие
Корреспондент
2025-06-23T03:15:35Z
Stellantis возрождает спортивное подразделение SRT
Корреспондент
2025-07-04T18:54:45Z
Toyota RAV4 стала самым популярным автомобилем в мире
Корреспондент
2025-07-01T17:09:59Z
Надежные и недорогие: 5 брендов автомобилей, заставляющих надолго забыть о СТО
Знай
2025-06-27T11:51:00Z
Франция требует от Tesla прекратить рекламировать автомобили как беспилотные и угрожает штрафом
Европейская правда
2025-06-24T15:54:56Z
Абсолютный фаворит: эксперты назвали лучший автомобиль года
Фокус
2025-07-04T15:30:28Z
За руль не всем теперь можно: какие возрастные ограничения ввели для водителей в Украине
Знай
2025-07-04T15:21:27Z
В Украине снизился спрос на новые коммерческие автомобили
Корреспондент
2025-07-04T12:54:50Z
Не только парковка в тени: 5 советов, которые помогут предотвратить нагрев авто в жару
Telegraf
2025-07-04T12:48:25Z
Сколько стоит страховка авто от дронов, ракет и ПВО: считаем на примере Volkswagen
VGorode
2025-07-04T12:27:19Z
Свитолина рассказала, как поддержка мужа помогает ей на корте
Корреспондент
2025-07-04T10:57:17Z
Пакьяо возвращается: легенда бокса объяснил мотивацию
Корреспондент
2025-06-27T08:18:01Z
Саудовский гранд предлагает Эрнандесу феноменальный контракт
Корреспондент
2025-06-23T15:45:30Z
Лидер "Шахтера" Судаков не перейдет в "Наполи" – СМИ
ZN UA
2025-06-29T07:55:38Z
Свитолина ответила, поедет ли на реванш между Усиком и Дюбуа
Корреспондент
2025-07-05T09:24:14Z
В украинском футболе громкий скандал: тренера клуба УПЛ отстранили на 3 года
Telegraf
2025-07-05T09:21:25Z
Звездный футболист Погба нашел себе новый клуб после дисквалификации за допинг
ZN UA
2025-06-28T19:27:30Z
Дюбуа уже знает, с кем бы хотел сразиться Фьюри, если тот вернется на ринг
Корреспондент
2025-07-05T08:48:27Z
Туран прокомментировал свой первый матч в качестве главного тренера Шахтера
Корреспондент
2025-07-05T07:30:27Z
Случаи, в которых никогда не следует использовать удлинители: советы электриков
Знай
2025-07-02T03:51:41Z
На дне Атлантического океана обнаружили более тысячи бочек с радиоактивными отходами
TSN
2025-06-28T09:06:55Z
Врожаю весняного меду цього року в Україні майже немає
AgroNews
2025-07-05T09:09:11Z
Збір урожаю після закінчення договору оренди: чи має орендар таке право
AgroNews
2025-07-05T07:09:58Z
Ученые превратили соляную пещеру в огромный аккумулятор: где его применят
Фокус
2025-07-05T07:00:53Z
Эминем, ИИ и беспредел: как искусственный интеллект загоняет в угол творчество
Фокус
2025-07-05T07:00:30Z
Археологи открыли новую главу в истории Британии: находка позволила узнать о двух забытых эпохах
ZN UA
2025-07-05T06:42:57Z
Исследователи нашли древнейшие деревянные орудия Восточной Азии: на что указывает это исключительное открытие
ZN UA
2025-07-05T05:21:38Z
В Україні цьогоріч рекордно зросли витрати на вирощування ріпаку
AgroNews
2025-07-05T05:03:56Z