MY.UAНовости
Ресторатор Игорь Сухомлин: Весь мир в ж**е. Но некоторым еще хуже, чем нам
Ресторатор Игорь Сухомлин: Весь мир в ж**е. Но некоторым еще хуже, чем нам

Ресторатор Игорь Сухомлин: Весь мир в ж**е. Но некоторым еще хуже, чем нам

Беседа о людях, деньгах и трендах.

Интервью с владельцем Чашка Еspresso Bаr и Mimosa Игорем Сухомлином.

net продолжает цикл материалов о влиянии карантина на ресторанный рынок.

Мы задаем семь вопросов ведущим рестораторам страны из разных городов о том, как их бизнес выживает в карантин, и готовы ли они его реанимировать после снятия ограничений.

Нашими собеседниками уже стали львовский ресторатор, владелец "Криївки" Андрей Худо, совладелец полусотни заведений в столице Дмитрий Борисов, крупнейший ресторатор Одессы Савва Либкин и самый ресторатор из Днепра Александр Варава.

Пятый герой - Игорь Сухомлин, владелец 23 заведений в Киеве, Чернигове, Черкассах, Житомире и Львове.

В их числе Чашка Еspresso Bаr, Mimosa Brooklin Pizza, вареничная "Балувана Галя", пaб Varenik's, суши-бар Fish And Pussicat.

Каким будет ресторанный рынок после карантина, - в интервью Сухомлина LIGA.

- Как ваши заведения пережили карантин и ограничения?.

- Еще рано говорить том, как мы пережили.

Мы в процессе переживания, еще ничего не закончилось.

Первую неделю мы находились в прострации, но понимали, что будет.

Я жил на две страны, и в Испании на тот момент уже все было серьезно (в этой стране живет семья Сухомлина.

- Ред.).

Понимал, что и у нас все закроют, только не знал, когда.

И, собственно, 16 марта всем ресторанам запретили работать.

Только 13-го мы открыли фуд-холл Bro Market на Бессарабке, он поработал всего четыре дня.

Там где смогли организовать доставку, мы ее организовали.

Команда большая, и нужно было зарабатывать на зарплату ребятам, которые остались задействованы в рабочем режиме.

Из Mimosa мы стали доставлять пиццу.

Стартовали с трех видов, но гости писали, что хотят еще - с лисичками, с ягненком.

Ассортимент понемногу расширили.

Сразу открыли доставку из суши-бара Fish&Pussycat, потому что роллы довольно понятны для доставки.

Еще у нас есть своя пекарня - спустя пару недель открыли доставку кофе из Чашки и свежие хлеб и выпечку.

И, конечно, же, из корнера "Люся" доставляем азиатскую еду - том-ям, лапшу, курицу в кисло-сладком соусе.

Это понятная паназиатская еда в коробочках.

- Все ли заведения в Киеве, Чернигове одинаково соблюдали карантин?.

- Закрылось все одномоментно во всех городах.

Мне рассказывали, правда, что в Киеве, помимо "Велюра", есть несколько ресторанов, которые работают по спискам, и если хочется очень, то можно записаться и сходить.

Это жесть.

Мы и все мои знакомые рестораторы строго соблюдали карантин.

Штрафы и наказания - это неприятно.

Гораздо важнее понимание того, что из-за тупости и жадности могут умереть люди, ваши друзья, сотрудники, чьи-то родители.

На нас всех огромная ответственность.

- Сколько у вас сотрудников и сколько пришлось отправить в отпуск за свой счет или уволить?.

- Мы закрыли 17 заведений.

Отправили в отпуск за свой счет около 70% всех сотрудников - всего около 700 человек.

Постарались задействовать максимум наших ребят в процессы доставки.

Все, что заработано заведением в этот период, распределяется между ребятами, фокус на зарплату - это сейчас главное.

net - здесь только то, о чем вы не можете не знать.

- Как изменился средний чек за период карантина по сравнению с докризисным периодом?.

- Трудно говорить о среднем чеке без подготовки, у нас семь разных форматов.

Но гостей стало меньше.

И люди стали более прижимистыми, экономными.

Если мы говорим о пицце, то чаще всего заказывают одну пиццу.

Готовые блюда заказывают по чуть-чуть, поесть один раз сразу.

А если говорить о полуфабрикатах, у нас есть формат, когда можно заказать полуфабрикаты - котлеты из щуки, вареники, голубцы - то их заказывают не на один раз, а впрок.

Я думаю, такой тренд сохранится и в будущем.

Все стали беднее.

Люди будут экономить, совершать меньше эмоциональных покупок, больше будет конкретно продуманных, целевых заказов.

Экономия будет главным трендом на будущее, и это нормально.

Помним об этом, готовясь к открытиям заведений после карантина.

Фотограф, копирайтер из рекламного агентства, журналист, айтишник - все они будут хотеть и дальше ходить в кафе и рестораны, просто за какие-то очень умеренные деньги.

- Какие ноу-хау вы придумали, чтобы выжить и насколько они успешны?.

- Мы придумали запустили продукт "Сделай пиццу сам".

У меня трое маленьких детей, и мы очень строго соблюдаем карантин.

Я представил, что есть еще тысячи семей, которые сидят на изоляции, и им нужно одновременно убить двух зайцев - накормить семью и при этом чем-то занять детей.

Так мы стали продавать конструктор для приготовления пиццы.

Людям понравилось.

Затем это стали делать все.

Еще мы запустили собственную доставку.

Мы работали не только на платформах агрегаторов Uber Eats, Raketa и Glovo, а создали и свой сайт, свою курьерскую службу, которые теперь с нами останутся навсегда.

Мы два года хотели его реализовать, и вот карантин дал нам хороший пинок - мы запустились за десять дней с черниговский компанией, которая владеет платформой доставки Mister.

Доставка нам позволит быть независимыми от агрегаторов и иметь контакт с гостем.

- С 11 мая правительство разрешило работать ресторанам в формате летних площадок при определенных условиях - полтора метра между столами, одноразовая посуда, запрет туалетов.

Вы свои заведения открыли?.

- Часть наших заведений в таком формате работает с 12 мая.

У нас все заведения разные, какие-то больше готовы к летним площадкам, какие-то меньше.

Поэтому частично открылись вчера, часть запустим через неделю.

Посмотрим на спрос, на гостей.

Хотя, глядя на фотографии киевских пробок, понятно, что гости будут.

Нужно понять, сколько их.

Потому что как только арендодатели, увидят, что мы открылись, начнут насчитывать аренду.

И это важно учитывать, ведь мы все в одной лодке.

Не получится, чтобы кто-то беднел, а кто-то зарабатывал столько же, как и ранее.

Всем придется адаптироваться.

Если говорить о новых требованиях, то полтора метра - абсолютно оправданы сегодня, ведь количество заболевших в Украине растет.

Остальные ограничения пересмотрели.

За период карантина была создана ассоциация рестораторов, юридическое направление которой возглавил юрист Евгений Комаров (Global Law).

Мы долго прорабатывали все рекомендации и вносили свои предложения - 35 рестораторов из Одессы, Киева, Запорожья и других городов.

В документ внесли прямо подготовленные нами фразы.

Одноразовую посуду использовать не обязательно.

Нужны посудомойка и определенные чистящие средства.

Соответственно, мы все должны позаботиться, чтобы зоны входа и выхода из туалета не пересекались.

Простые вещи - дистанция, чистые руки, - и все будет нормально.

Никакой магии.

- Ваши коллеги прогнозируют, что ресторанный рынок сможет восстановиться не ранее, чем к концу года.

Каков ваш прогноз и сможет ли ослабление в виде работы на летних террасах ускорить возобновление отрасли до докризисных объемов?.

- Совершенно очевидно, что весь мир в жопе.

Я вчера общался с ребятами из туристического бизнеса - у них еще хуже.

В ресторанном бизнесе есть люди, которые пострадали больше других - это барная индустрия, им доставлять нечего.

Поэтому говорить, что у нас прямо совсем ужас, я бы не стал.

Да, всем плохо, да, будет какой-то переходный период.

Но прогнозировать какие-то сроки бессмысленно - как виноградной веточкой по животу водить.

Я даже пытаться угадывать не буду.

Понятно, что будет трудно, и если мы хотим оставаться в этом бизнесе, мы должны заняться своими брендами, командами, переориентированием бизнеса из сложносочиненных концептов в простые, понятные, честные.

Сейчас выживут любимые места, которые гости горячо любили, например, любили ЖЗЛ, Honey, Milk Bar, Very Well Cafe, и они туда вернутся.

Очень четко видно, какие заведения любимы посетителями.

Mimosa Brooklin Pizza нашу люди любили, надеюсь, откроемся скоро.

Вторая категория, которая выстоит после кризиса, - это заведения с очень классным соотношением цены и качества.

Это честные концепты, в которых не будет иметь большое значение интертеймент, интерьер, платье у менеджера.

Я уверен, что наши гости будут очень сильно хотеть ходить в рестораны.

Представьте себе фотограф, копирайтер из рекламного агентства, журналист, айтишник - они все ходили в заведения на пиццу, на коктейль, на вареники.

И они все будут хотеть и дальше ходить в кафе и рестораны, просто за какие-то очень умеренные деньги.

И если это держать в фокусе, сделать в любимых местах умеренные цены, это будет ключ к успеху.

Предлагать дорогие позиции вне лакшери-концептов будет странно.

.

Мария Бровинская.

журналист Liga.

Если Вы заметили орфографическую ошибку, выделите её мышью и нажмите Ctrl+Enter.

Поделиться
Поделиться сюжетом
Источник материала
Упоминаемые персоны
Что в сексе больше нравится мужчинам: честно, без мифов и стереотипов
Comments UA
2025-07-17T20:39:30Z
10 вещей, которые никогда не понадобятся в поездках: советы, которые помогут собрать чемодан
Знай
2025-07-26T15:21:26Z
Гороскоп на 27 июля 2025 года по картам Таро для всех знаков зодиака
UAToday
2025-07-26T16:51:34Z
Гороскоп на сегодня 25 июля: сопротивление Тельцов, уязвимость Раков и разочарование Рыб
Знай
2025-07-25T01:45:56Z
Легкий и освежающий: салат с тунцом, который идеально подходит для жаркого дня
Telegraf
2025-07-26T18:09:05Z
Эти пироги тают во рту: понравятся даже гурманам, а готовятся проще простого
Telegraf
2025-07-26T16:31:50Z
Въезд в США обрастает налогом в $250: как новый сбор усложнит въезд иностранцам
UAToday
2025-07-22T16:06:01Z
С хрустящей корочкой и мягкая внутри: хитрость кулинаров, которая поможет идеально пожарить картошку
Gazeta UA
2025-07-20T09:30:22Z
Суп из баклажанов: рецепт питательного первого блюда
Telegraf
2025-07-26T15:03:09Z
Родился в Донецке, но стал путинистом: умер известный режиссер, снявший фильм "Мастер и Маргарита"
Telegraf
2025-07-17T10:18:58Z
Лорак в том числе: из азербайджанского фестиваля выгнали российских артистов
GlavRed
2025-07-17T10:21:54Z
"Главная ведьма Украины" рассказала, как занималась любовью со священником из Лавры
Фокус
2025-07-15T11:00:40Z
Анджелина Джоли после громкого развода закрутила роман с бывшим любовником: кто он — СМИ
TSN
2025-07-26T15:18:52Z
Новое начало: Джеймс Ганн показал трейлер второго сезона сериала «Миротворец»
GameMag
2025-07-26T23:45:42Z
Норман Ридус отправляется в Испанию в трейлере третьего сезона сериала "Ходячие мертвецы: Дэрил Диксон"
GameMag
2025-07-26T15:06:50Z
Нельзя: Тодоренко снова не смотрела за детьми и нарвалась на жесткий отказ в РФ
GlavRed
2025-07-17T14:27:51Z
Известного украинского певца нагло ограбили в Италии: "Разбили стекло и украли все"
TSN
2025-07-13T16:45:12Z
Илона Гвоздева из "Тацы со звездами" неожиданно остановила свой развод: что решил суд и почему она молчит
Знай
2025-07-15T18:52:13Z
Врач назвала среднюю продолжительность жизни мужчин в Украине: статистика впечатляет
TSN
2025-07-14T22:15:17Z
Как вода с медом с утра повлияет на здоровье: вы удивитесь
TSN
2025-07-20T09:09:20Z
Лишь два стакана в день этого сока нормализует высокое артериальное давление
Comments UA
2025-07-23T17:06:12Z
В Японии разрешили выращивать человеческие эмбрионы из стволовых клеток
Новости Украины
2025-07-26T15:48:09Z
День медицинского работника: история
ZN UA
2025-07-26T21:33:05Z
Потовые ловушки: о чем говорит повышенное потоотделение и как с этим справиться
Знай
2025-07-26T20:51:40Z
Как распознать «тихий» инфаркт
UAToday
2025-07-26T16:51:32Z
Как заставить помидоры покраснеть: действенные способы
Gazeta UA
2025-07-21T15:33:32Z
Как вывести жирное пятно - простые и действенные способы
Gazeta UA
2025-07-13T20:22:13Z
Публичная пощечина Макрону и другие выходки: СМИ выяснили, что взбесило первую леди Франции
Telegraf
2025-07-17T14:51:07Z
Сербия назвала условие поддержки санкций ЕС против России
Корреспондент
2025-07-25T12:33:17Z
В кортеже Путина заметили скорую: пошли нехорошие слухи. ВИДЕО
Новости Украины
2025-07-16T18:57:01Z
Первое заявление Свириденко в должности премьер-министра Украины
Comments UA
2025-07-17T11:36:47Z
Кабмин выделил дополнительно 300 млн университетам в прифронтовых регионах
Корреспондент
2025-07-27T00:12:40Z
Соперник Орбана признал Россию агрессором, но выступил против ускоренного вступления Украины в ЕС
ZN UA
2025-07-26T23:52:00Z
Завтра правительство Шмыгаля представит важные решения для украинцев
TSN
2025-07-13T20:36:33Z
Зеленский утвердил закон против независимости НАБУ и САП, несмотря на предупреждения ЕС
Европейская правда
2025-07-22T23:09:08Z
Украина получила неожиданного союзника в Белом доме: на Западе озвучили детали
Comments UA
2025-07-15T13:04:10Z
Индексация будет одинаковой для всех, независимо от профессии, - Екатерина Котенкова
Знай
2025-07-17T02:18:54Z
Это единственный мост в Украине, который поворачивается: где он находится и как называется
Telegraf
2025-07-16T19:07:22Z
Польша требует от МОН переписать учебники истории Украины: что произошло
Фокус
2025-07-17T14:30:53Z
За чем нельзя наблюдать 17 июля и что нужно отдать сегодня: приметы и запреты на Марины
Знай
2025-07-17T02:03:23Z
Голод в Газе: Израиль обещает сбрасывать еду с воздуха
ZN UA
2025-07-27T00:10:36Z
Там погибли украинские Ромео и Джульетта: где в Карпатах есть скала смерти и любви
Telegraf
2025-07-26T23:36:09Z
Украинских школьников за границей ждет дискриминация: учителя протестуют против новых правил МОН
Знай
2025-07-20T09:21:24Z
В жизнь ворвутся проблемы и потеряете счастье: что нельзя делать 17 июля, приметы
GlavRed
2025-07-16T14:28:42Z
Украина сделала беспрецедентное предложение иностранным оборонным компаниям: о чем идет речь
Comments UA
2025-07-17T22:42:52Z
Даже не убегал: новые подробности двойного расстрела на черниговском полигоне
TSN
2025-07-17T15:36:58Z
В Украине продолжают исчезать дети: что произошло на Житомирщине
Comments UA
2025-07-16T19:21:42Z
Полиция нашла женщину, которая в метро Киева кричала пророссийские лозунги
Корреспондент
2025-07-19T11:54:06Z
Пограничники задержали 10 мужчин, которые платили криптовалютой за побег в Молдову
Новости Украины
2025-07-17T13:09:34Z
На юге Одессы прогремели взрывы: дроны зашли из акватории Черного моря
ZN UA
2025-07-27T00:07:28Z
В РФ после удара БПЛА горит нефтебаза – соцсети
Корреспондент
2025-07-26T23:03:43Z
Россияне сообщают о взрывах в Подмосковье
Корреспондент
2025-07-18T03:45:47Z
Российский FPV-дрон атаковал автомобиль главного раввина Херсона
ZN UA
2025-07-17T22:39:39Z
Под Москвой прогремели взрывы - аэропорты РФ остановили рейсы
Gazeta UA
2025-07-17T04:39:15Z
Двух подростков-партизан посмертно наградили
Корреспондент
2025-07-19T14:21:35Z
Покровское направление снова под массированными штурмами россиян
Новости Украины
2025-07-17T14:39:03Z
Гороскоп на 17 июля для всех знаков Зодиака: у кого будут проблемы с финансами
Comments UA
2025-07-16T17:51:09Z
Россияне убили пятерых жителей Константиновки
Корреспондент
2025-07-19T06:33:37Z
Россия ударила по Сумской общине: есть раненые — ОВА
TSN
2025-07-26T22:36:26Z
В Генштабе рассказали, что произошло за сутки на фронте
Gazeta UA
2025-07-26T22:15:20Z
В сердце Украины заметили пушистых "гостей": они способны нападать на людей
Telegraf
2025-07-15T22:31:21Z
В ВСУ заявили о восстановлении позиций в Запорожье
Корреспондент
2025-07-19T17:09:12Z
Партизаны взорвали важный железнодорожный маршрут оккупантов под Тулой
Корреспондент
2025-07-20T09:39:39Z
Надя Дорофеева показала фото с Усиком после блестящего боя и поделилась впечатлениями от встречи
TSN
2025-07-20T09:09:19Z
Полюбил вас всех как родных: Лукас Васкес растрогал на церемонии прощания
Корреспондент
2025-07-17T14:30:50Z
Погиб легендарный экстремал. ВИДЕО
Новости Украины
2025-07-17T22:51:29Z
Усик сделал символический жест перед реваншем с Дюбуа
Telegraf
2025-07-17T13:27:42Z
Вратарь сербской сборной станет игроком Наполи
Корреспондент
2025-07-26T21:42:37Z
Пятилетняя Регина покорила Говерлу: самая молодая рекордсменка Украины без посторонней помощи
Comments UA
2025-07-26T21:24:56Z
На этапе Бриллиантовой лиги в Лондоне украинка Левченко не выступит
Корреспондент
2025-07-18T19:54:57Z
Дьекереш отметил особую радость от перехода в Арсенал
Корреспондент
2025-07-26T21:15:58Z
В игре за Слован против Прешова Кухаревич выделяется игрой с забитым мячом
Корреспондент
2025-07-26T20:33:55Z
Сметанина назначена и.о. генерального директора Укроборонпрома
Корреспондент
2025-07-22T19:18:36Z
Блокируют за "нетипичную активность": клиентам Ощадбанка массово замораживают карты
Знай
2025-07-16T12:37:23Z
Лукашенко распорядился штрафовать магазины за отсутствие картофеля
Корреспондент
2025-07-19T00:24:57Z
"Успешно релоцировано в Германию": появились кадры взлета самолета, который заметили над Киевом
Фокус
2025-07-16T23:21:01Z
ЕС может ускорить отказ от российского газа: Reuters узнало сроки
Хвиля
2025-07-26T23:15:13Z
Ритуальный бизнес в России — главный выгодоприобретатель 2025 года
Comments UA
2025-07-26T20:51:08Z
Доплаты к пенсии: на какую сумму могут рассчитывать пенсионеры в 70 лет
Знай
2025-07-16T18:07:28Z
Из-за новых налогов для добытчиков без работы могут остаться десятки тысяч человек – глава Федерации
Апостроф
2025-07-16T15:57:45Z
Сезон арбузов в Украине: что нужно знать, чтобы не купить "нитратный коктейль"
Знай
2025-07-13T10:51:02Z
Почему вода в океане солёная, а в озёрах и реках - нет: ответ вас может удивить
UAToday
2025-07-26T16:51:54Z
Землю снова атаковала магнитная буря красного уровня: сколько будет длиться шторм
Апостроф
2025-07-17T15:51:55Z
Новый рекорд производительности солнечных панелей Японии вызывал странный эффект: что случилось
Фокус
2025-07-17T15:51:42Z
Археологи открыли нетронутую гробницу этрусков
Gazeta UA
2025-07-26T22:42:13Z
Вы удивитесь, насколько это просто: как увеличить время автономной работы любого iPhone - простой трюк
Знай
2025-07-26T18:51:11Z
Google представил ИИ-инструмент, который может расшифровывать древние тексты
UAToday
2025-07-26T16:51:59Z
Опубликованы фотографии портативной игровой ретро-консоли без стиков XU20 V32
Знай
2025-07-26T16:51:20Z
Ученые нашли новый вид динозавра, который мог щебетать и свистеть, как птица
TSN
2025-07-26T15:18:09Z
Arianespace вывела на орбиту пять спутников
Корреспондент
2025-07-26T15:09:26Z
На разгадку есть15 с. Попробуйте найти в головоломке странное авто
Gazeta UA
2025-07-26T07:36:54Z
В Украине распространяется новая опасная афера: автовладельцы под угрозой
Знай
2025-07-26T02:51:44Z
Renault обновила сверхбюджетный микровэн Triber
Корреспондент
2025-07-25T19:06:04Z
Китайские компании удвоили долю на европейском автомобильном рынке
Корреспондент
2025-07-25T17:27:31Z
Kia раскрыла детали модульного электрического грузовика PV5
Корреспондент
2025-07-25T17:24:28Z
Электромобиль Zeekr получил идеальную версию для украинских условий
Фокус
2025-07-25T15:57:19Z
В интернете показали редкий и малоизвестный спортбайк Citroen 80-х
Фокус
2025-07-25T15:00:33Z
Эти привычки вождения могут увеличить расход топлива до 40%
Знай
2025-07-25T09:51:54Z
В Украине упал спрос на бензиновые автомобили
Корреспондент
2025-07-25T09:33:51Z