Интервью с ресторатором Димой Борисовым: «Все рестораны на грани банкротства»

Интервью с ресторатором Димой Борисовым: "Все рестораны на грани банкротства".

27 мая, 07:55.

Кристина Зеленюк.

30% ресторанов не откроют, треть открывшихся закроют в первые месяцы, прогнозирует бизнесмен.

До введения жесткого карантина из-за пандемии коронавируса в сфере ресторанного бизнеса работало около миллиона украинцев.

Почти все они остались без работы.

Удержались единицы: менеджмент и персонал, которые переориентировались на доставку, сами стали у плиты и работали курьерами.

С 11 мая украинским кафешкам и ресторанам разрешили работать в режиме летних террас.

Но открылись не все.

По словам украинского ресторатора Дмитрия Борисова, основателя Семьи ресторанов Димы Борисова, на период жесткого карантина около 4 тыс.

своих сотрудников они отправили в отпуск за свой счет.

Он прогнозирует, что 30% украинских заведений просто обанкротятся.

Еще 30% закроются в первые месяцы после нескольких этапов ослабления карантина.

В интервью сайту "Сегодня" для проекта Smart.

Talk Дима Борисов рассказал, приспособится ли украинский ресторанный бизнес к новым реалиям работы, как выживать в условиях такого жесткого кризиса и за чем будущее.

- Знаете, Вы довольно позитивно смотрите на все происходящее.

Хотя, как по мне, в карантине нет ничего хорошего.

Из-за пандемии почти весь бизнес оказался на грани банкротства.

- Произошло жесткое закрытие бизнеса, и мы не можем в принципе ничего делать и осуществлять.

Впервые в жизни нас административно закрыли, сказали: нет, вы не можете принимать гостей и работать.

Как это можно оценить? Как крах бизнеса.

По сути, все рестораны на грани банкротства, так как дохода нет, а расходная часть никуда не девается.

Но, с другой стороны, это и возможность переосмыслить за этот период времени что-то, сделать выводы и принять какие-то другие решения, двигаться в другом направлении.

Развивать больше IT, коммерс, доставку.

- А сколько своих ресторанов вы уже запустили?.

- В полную силу не запустили ни одного, мы все-таки работаем в ограниченном режиме.

Правительство разрешило работать только в режиме летних террас.

А это, в лучшем случае, 20% от нормальной работы.

Поэтому сказать, что мы открылись? Мы не открылись.

Мы получили еще одну небольшую возможность хоть как-то поддерживать штаны, давать работу хотя бы части команды.

Из 54-х заведений, которые есть в Семье ресторанов Димы Борисова (наши собственные и франшизные), наверное, половина, где есть летние террасы, около 20-30, открыты в формате летней площадки.

Плюс доставка еды, которую мы успели за два месяца на коленках сделать.

Но это пока не про работу, а про выживание.

- Это самый большой кризис на вашей, так сказать, бизнес-памяти?.

- Не самый большой, но самый сложный.

Мы недавно, кстати, анализировали, потому что достаточно много времени теперь вынужденно проводим в самоизоляции, и есть возможность помыслить и повспоминать, как все происходило.

На самом деле мы в кризисе последние лет 20.

А вот те небольшие промежутки по полгода-году между постоянными длинными кризисными периодами были какой-то уникальной возможностью и работой.

Вот пару дней назад мне исполнилось 40 лет.

- Как отмечали?.

- 40 лет не отмечают….

- Та бросьте….

- Просто посидели с любимой, семьей, чуть-чуть шампанского выпили и все.

Карантин закончится и, может, попробуем отметить в более расширенном формате.

Так вот, вспоминали, что в 1990-1991 гг.

был жесткий кризис, развал СССР.

Я помню, в 11-12 лет я был вынужден мыть машины, чтобы как-то маме помогать.

Мясо раз в году в лучшем случае можно было есть.

- Все торговали на рынках….

- Да, достаточно жесткая была история.

Когда мне было 15-16 лет, немного начали зарабатывать, я пошел в рекламное агентство в 1995 году, а уже в 1998-м – очередной кризис.

Потом тоже – только начали зарабатывать, уже свое какое-то агентство было, а в 2004 году – революция.

Чуть-чуть понемногу начинаем что-то делать – кризис в 2008-2009 гг.

Нужно просто принять, что мы постоянно находимся в кризисной ситуации.

Это уже жизнь такая.

Сегодняшний кризис самый жесткий в том смысле, что впервые не просто обстоятельства поменялись, как в предыдущие кризисы, когда бизнес функционировал, а мы, как предприниматели, подстраивались под эти обстоятельства, и все равно работа не останавливалась.

А это же впервые, когда наш поезд несется на большой скорости и тут перед нами ставят стену, мы в нее врезаемся и просто физически не имеем права работать.

- Но сегодняшний кризис затронул не только украинский ресторанный бизнес.

Рестораны и кафешки закрыли по всему миру, поэтому, мне кажется, было не так обидно, страдали не мы одни.

- Да, и не только ресторанный.

Мы не единственные.

Остановилось все: ивент- и гостиничный бизнес, авиа…То есть впервые настолько глобально.

У нас и в Украине, и в Польше рестораны.

Раньше, знаете, если мы как-то диверсифицировали, есть такой термин, раскладывали яйца в разные корзины, то сейчас куда не раскладывай – все не работает.

- Надеюсь, в недалеком будущем нас все-таки выпустят и мы поедем за границу, все заработает и будем жить, как раньше.

- Как страшно это звучит, да? Мы за два месяца смирились с тем, что нам по сути жестко ограничили свободу.

Мы уже мыслим категориями "выпустят", "разрешат", "чуть-чуть раздвинут требования".

- Как вы самоизолировались? У вас такая большая семья, шестеро детей, это же практически нереально.

- Опять же, после того, как была первая жесткая неделя гнева, депрессии, отрицания и в итоге принятия, мы с супругой поняли, что, наверное, нам повезло и это то, о чем мы на самом деле мечтали.

Когда находишься в активной фазе жизни, работа, мы бежим куда-то, встречи, развиваемся, строим рестораны, открываем…Параллельно растет семья, дом чуть больше делаем, но это все в бешеном ритме, и мы думаем, все это делается для того, чтобы когда-то спокойно сидеть в доме с любимыми людьми, детьми, не суетиться, а проводить больше времени с близкими, уделять больше внимания детям, себе, любимому хобби.

А мое любимое хобби – готовка еды.

Начинал я открывать бизнес ради того, чтобы стоять, заниматься любимым делом и готовить.

Но, понятно, когда стало больше трех заведений, я уже не могу себе позволить готовить на работе.

Это в лучшем случае дома иногда на выходных, как награда.

А сейчас на карантине – три раза в день.

Поэтому мы так посидели и подумали, что в этом смысле карантин – это позитив.

Единственное, есть постоянный страх, что вся эта история продлится, а мы то полностью без дохода и только с обязательствами.

Наш ресторанный бизнес – это микро-бизнес.

У нас рентабельности 10% в лучшем случае, а остальные 90% – затраты.

- Вы сказали, что очень любите готовить.

А некоторые мои подружки на карантине просто вешаются, потому что сутками стоят у плиты.

Готовка превратилась во вторую работу.

- Есть такое.

Сейчас это хорошо проявит те вещи, которые людям нравятся и не нравятся.

С точки зрения гастрономической культуры в Украине последние лет 20 многие жили еще в постсоветской инерции.

Нас почему-то научили в Советском Союзе, к сожалению, что женщины должны стоять у плиты, варить борщи и смотреть за детьми, а мужчина работает.

Когда вечером нужно было прийти домой, борщ мужику ставят на стол и такая модель семейной жизни.

Хотя мы путешествуем по миру и видим, что все наоборот.

Каждый вечер после работы все нормальные испанцы, итальянцы, французы и другие идут в кафешку, барчик, ресторанчик, тратят те же 10 евро, как и здесь мы тратим 250 грн, и проводят качественно жизнь.

А у нас почему-то 20% людей ходило в заведения, а 80% по инерции готовило дома.

Так вот сейчас, мне кажется, в жестком карантинном режиме люди наконец-то это поймут.

Давайте социализироваться, больше проводить времени качественно, с любимыми людьми, не тратить время на нелюбимое дело.

Конечно, есть люди, которым нравится готовить, к примеру, как мне это по кайфу.

А большинство, пожалуйста, ходите в заведения.

Уже давно в заведениях дешевле питаться, чем из этих же продуктов готовить дома.

Но, опять-таки, была еще вот эта инерция, что ресторан, кафе – это же дорого, только по праздникам.

- Ну, давайте теперь и о плохом поговорим.

Как карантин повлиял на ваш бизнес? Сколько людей пришлось уволить?.

- Мы находимся в процессе, так как карантин не завершился.

На сейчас у нас достаточно ошеломляющие цифры.

Не только у нас, по всей индустрии.

Практически все заведения до недавнего времени были закрыты.

Из 54 ресторанов у нас работало только 4, в которых мы готовили несколько блюд, нескольких наших брендов, и делали доставку еды.

Всем этим делом занималось, может, человек 20 менеджмента.

То есть из 4 тыс.

человек, которые у нас работали, осталось 20.

Сейчас, понятно, нам разрешили открыть летние террасы, и мы потихонечку уже выводим ребят, которые были в кадровом резерве.

Понятно, что юридически у нас это звучало, как "в отпуске за свой счет".

Но, фактически, это и было увольнение.

Если бы еще на месяц-два продлили карантин, то не имело бы смысла вводить команду в заблуждение – это, конечно же, увольнение.

- Команда соберется назад?.

В тренде.

В Украине вырос курс доллара: данные НБУ.

- Сложно сказать, мы в процессе.

Пока ребята побыли месяц-два на карантине, кто-то ушел, и мы с этим помогали, устроиться в работающие бизнесы, к примеру, в супермаркеты.

Кто-то пошел работать курьером.

- Не от одного ресторатора мне приходилось слышать, что они поругались с арендодателями.

Многие отказываются от помещений, потому что просто нечем платить.

- После выхода из карантина мы в лучшем случае через год вернемся к показателям вас – гостей.

Но, повторюсь, это в лучшем случае, если все завершится сейчас.

А если еще немного продлится, и мы еще посмотрим, как вы, как гости, будете реагировать в целом на последствия этой пандемии, насколько вы будете бояться находиться в заведениях… Впереди еще много неизвестного.

В каждое заведение в среднем мы вкладываем около тысячи долларов на квадратный метр.

То есть, чтобы вы понимали, если заведение 300-500 квадратов – это полмиллиона долларов инвестиций, которые при нормальном режиме работы возвращаются 2-3 года в лучшем случае.

Но мы постоянно живем в кризисе, вложенные средства в большинство заведений возвращаются и подавно лет 5.

Поэтому часть заведений после карантина действительно не откроются и не выживут, просто потому, что нет возможности договориться с контрагентами, в частности, с арендодателями.

- Мне кажется, что закроются как раз мелкие бары и рестораны.

- Ну, не факт.

Смотрите, рынок очень разношерстный.

Есть владельцы, которые, к примеру, открыли рестораны, купив помещения.

Как правило, такие рестораны в принципе не очень эффективно работают, их держат, как чемодан без ручки.

Но аренду платить не надо, оно там что-то по нулям торгует, иногда в минус, иногда в плюс, ну и пусть будет.

Наоборот, такие, скорее всего, выживут.

Не выживут системные бизнесы, где мы работаем в рамках плановой рентабельности – плановой прибыли, которую мы получаем, 10-20%, кому как повезет, еще и в арендных помещениях.

Нет возможности договориться с контрагентами, причем не только с арендодателями.

Здесь же еще и поставщики, команда.

Ресторанный бизнес – это как велосипед.

Если он едет, условно говоря, заработанные в марте деньги выплачиваются за февральские накопленные долги.

Получается, как только выпадает даже один месяц возможности дохода, у тебя просто эта точка безубыточности уходит.

Кто первый начнет предъявлять счета на оплату….

- Кто первый добежит….

- Кто не успеет взять кредит или где-то взять средства, чтобы выплатить или реструктуризировать эти задолженности, те и будут закрываться.

По моим оценкам, 30% минимум.

Из открывшихся 70% еще 30% закроются в первые месяцы, потому что поймут, что это совершенно не те доходы, а расходы все еще останутся те же.

Потому что как только открываются заведения, те же арендодатели первые приходят и говорят: ну, давай, плати, ты же работаешь, мы же слышали, правительство сказало, что ты можешь открыть летние площадки.

А то, что летние площадки с расстоянием между столами в 1,5 м, с жесткими ограничениями, плюс еще и в карантин? А это в лучшем случае 20% от той летней площадки, которая была раньше….

- Плюс летние площадки, если я не ошибаюсь, вообще не окупаются.

- Ну, это сезонный бизнес.

И мы же понимаем, в каком климате живем, и понимаем, как вы, как гости, реагируете.

Для вас летняя площадка – это же не как в Европе, где она почти круглый год работает.

В Париже, к примеру, ребята и барышни в шарфиках при +9 спокойно сидят и утром, и вечером.

У нас летняя площадка, по нашим наблюдениям (у нас уже есть выведенная статистика), когда температура от 18 до 22 в солнечную погоду и в основном в выходные дни.

Как только 23-24 – вам уже жарко, и вы проситесь внутрь под кондиционеры.

Как только ниже 18, вам уже холодно, вы опять же проситесь внутрь.

То есть, всего четыре градуса люфт летней площадки.

- Но сейчас же еще вопрос в самих людях.

Многие будут просто бояться ходить в заведения.

Давайте успокоим людей и скажем, что ничего страшного в этом нет.

- Смотрите, это тонкий лед.

Мы же берем сейчас на себя ответственность относительно темы здоровья и жизни.

Я, к примеру, как социально ответственный бизнес, не могу сказать: ребята, все в порядке, приходите, безопасно.

А не дай Бог приходите и не безопасно, и человек заразится?.

- Объясню.

ВОЗ и ученые отдельных стран (США, Израиль, Германия) так и не смогли доказать, что коронавирус передается через прикосновение к поверхностям.

- Может быть.

И брать на себя ответственность…Как раз этим кризисом мы и загнаны в угол, потому что он связан со здоровьем и жизнями людей.

COVID-19 малоизведанный, мало того – нет вакцины.

Единственное, что я могу сказать: рестораны в целом наиболее подготовлены из всего малого ритейла к любым санитарно-эпидемиологическим событиям.

Мы работаем с продуктами, санэпидстанции нас контролировали испокон веков.

Мы максимально подготовлены, по крайней мере больше, чем супермаркеты или строительные гипермаркеты.

Размещение столиков даже внутри на расстоянии и количество находящихся людей одновременно в помещении или же на летней площадке, только наш бизнес может жестко контролировать.

Потому что мы поставили 50 стульев на каком-то расстоянии, и мы больше 50 человек не примем, вы же стоя не будете есть.

А в супермаркете вы не можете контролировать расстояние в очереди или у торговых полок.

Но, почему-то, супермаркетам и строительным гипермаркетам можно, а рестораны, где мы можем жестко контролировать, закрыты.

Здесь у нас много вопросов.

- Есть еще одна проблема.

Карантин сильно повлиял на доходы людей.

Многие считают, что у людей просто не будет денег ходить по заведениям.

- Конечно, есть такой момент.

Это второе следствие кризиса.

Точнее, это даже еще не следствие – это следующий этап кризиса.

Мы все еще в шоке, когда по новостям видим о COVID-19.

Дальше мы будем видеть, что у людей закончились деньги, дохода нет, экономика раскачивается сложно, потому что упала на огромное количество процентов.

И поход в заведения, к сожалению, будет не первостепенной необходимостью у людей, у которых будет задача выживать и покупать какие-то продукты.

- Карантин задал новые тренды работы ресторанного бизнеса.

За чем будущее?.

- Раньше не было диджитал- и IT-решений: доставки, бронирования стола онлайн, или возможности сидя (на летней площадке.

– Авт.), как сейчас, скачать по QR-коду меню и отсюда сделать онлайн заказ.

Почему? Потому что гости и клиенты ленивые.

Вам не хочется напрягаться.

Нужно, чтобы к вам подошло шесть официантов, чай и две чашечки принесли, диванчиками вас окружили, и чтобы это стоило 15 грн, не больше.

- Еще и чтобы доплачивали….

- Да.

Отзыв в этот момент негативный написать, мол, не впечатлило, ожидали большего.

Вот в этом диджитале вы разобрались.

Негативные отзывы вы точно научились писать.

Кстати, Украина – лидер в мире по негативным отзывам.

- Серьезно?.

- Да.

Стандартный отзыв знаете какой? Ходили к вам год, все прекрасно и хорошо, а сегодня официант на меня не так посмотрел, поэтому вам единица.

Так, а год же если вы ходили, почему пять не ставили, когда было все хорошо? Вот в этом диджитале разобрались.

Но когда месяц посидели на карантине, уже вынужденно поскачивали приложения, разобрались, как пользоваться доставкой еды.

Я сильно рассчитываю, что уже образовалась та критическая масса людей, которые начнут активно использовать эти инструменты, и мы их, конечно же, будем активно применять в бизнесе.

- Пандемия рано или поздно закончится.

Однако рестораторы не считают, что люди массово вернутся в заведения.

- Однозначно будущее за гибридными формами общения, взаимоотношений, коммуникации и получения этого продукта.

Но, все равно, будет плюс-минус принцип Парето.

80% останется в классическом ресторанном бизнесе, будет работать гостеприимство, вы все-таки будете хотеть приходить, как-то проводить время.

Но будет увеличиваться скорость жизни, соответственно, вы захотите увеличенную скорость обслуживания, приготовления блюда, но уже не фаст-фудного уровня.

- Вопросы от читателей.

Будут ли в ваши популярные заведения стоять очереди, как мы это наблюдали до карантина на Крещатике? Как вы с этим будете бороться?.

- Во-первых, бороться мы никак не будем.

Это не наша функция.

Очереди – это то, что формируете вы.

Мы должны создать такие условия, чтобы вам было комфортно и классно.

А дальше мы рассчитываем на вашу собственную сознательность.

Мы создаем скорость выдачи за 2 минуты невероятного продукта по цене, за которую вам интересно стоять.

Очереди происходят уже сейчас, но, слава Богу, происходят они достаточно комфортно и нормально.

Мы сделали разметки, чуть больше делаем расстояния между столиками.

Думаю, все плюс-минус так и будет.

К тому же, мы уже ввели инструменты бесконтактного заказа.

Не обязательно стоять в очереди.

Можно просто стать рядом, сделать заказ и придет сообщение, когда вы можете прийти и забрать его, чтобы не стоять.

То есть мы все инструменты даем.

Вопрос – как вы ими воспользуетесь.

- Ваше любимое блюдо на карантине? И читатели очень сильно интересовались, как приготовить классные сырники?.

- Ну, кстати, сырники были одни из наших любимых на карантине.

Их классно с детками делать, утром мы там можем их нажарить и потом целый день едим.

Первый секрет в сырниках – это жирный творог.

Любой – магазинный, домашний.

Второй секрет – естественная зернистость в твороге должна быть перетерта через сито в сырную массу.

Дальше достаточно одного желтка, немного пудры или ванильного сахара.

Хорошенечко еще раз всю эту смесь вымесить и вообще не использовать муки.

Мука – это только присыпка, когда вы формируете этот сырник, в муке обволакиваете и обжариваете.

То есть, секрет вот этой нежной, сырной, сочной массы в том, что внутрь практически не добавляется мука, а желток и просто хороший творог за счет белка и молочного жира являются скрепляющим элементом.

А мука нужна для легкой корочки и золотистости.

И жарить нужно на достаточно хорошо раскаленной сковородке.

Как теперь работают рестораны после ослабления карантина, смотрите в сюжете "Сегодня":.

Все подробности в спецтеме Карантин в Украине.

Подпишись на наш telegram.

Только самое важное и интересное.

Подписаться.

Реклама.