Як не випити шмурдяк: популярні міфи про вино

Детальніше про популярні "винні міфи" в програмі "Обережно, міф" на 24 каналі розповіли виконавчий директор Союзу споживачів України Максим Несміянов, експертка з якості харчових продуктів, професорка КНТЕУ Олена Сидоренко та кращий український сомельє Роман Ремеєв.

Порошкові "вина"

Як зазначив виконавчий директор Союзу споживачів України Максим Несміянов, і справді порошкові вина існують – і це ще один наслідок розвитку харчової промисловості і попиту на неї. 

Експертка з якості харчових продуктів, професорка КНТЕУ Олена Сидоренко наголосила – порошкову продукцію не можна називати саме вином – це напій.

"Виробництво вина – один з найскладніших технологічно процесів, тому що це живий організм. Вино не може бути порошковим, воно може бути лише із виноматеріалу, який утворюється в результаті бродіння. А напій може бути на основі спирту і з додаванням порошків, різних ароматизаторів. Наприклад, в 90-х роках були дуже поширені різні напої, до яких додавали у кращому випадку 2-3% екстракту сушеного вина. Звідти й пішов термін", – пояснила Олена Сидоренко.

Порошкового вина не існує, це вже варто називати напоєм / Фото Zan on Unsplash

Кращий український сомельє Роман Ремеєв вважає, що міф про порошкові вина стоїть на трьох стовпах:

• Радянське минуле. За його словами, люди досі бояться придбати сурогат, хоча сьогодні стандарти якості є набагато вищими, і тому підробка не так часто потрапляє на полиці магазинів. Ремеєв зазначив, що зараз сурогат зменшують до сотих відсотка.
• Етикетка. Сомельє розповів, що багато людей, коли бачать на етикетці фразу "вино зроблено з виноматеріалу зброжене сухе", думають про порошковий напій. "Виноматеріал – це виноград, який потрапляє на виноробню. А "зброжене сухе" – це означає, що там менше, ніж 3 грама на літр цукру. Тому воно є сухим чи напівсухим", – зазначив Ремеєв.
• Програма на ТБ. На думку сомельє, на поширення міфу вплинула у свій час програма на телебаченні, де нібито "експертам" пропонували напій зі спирту, а не вино – і вони навіть не могли відрізнити, що щось не так. Ремеєв наголосив, що насправді там були зовсім не експерти своєї справи. Справжні сомельє змогли би побачити таку вагому різницю.

"Найпростіше пояснення цього міфу полягає в тому, що теоретично, технічно можна створити вино з порошку, але це набагато дорожче, ніж зробити його з неякісного винограду. От і все", – підкреслив кращий український сомельє Роман Ремеєв.

Дивіться відео програми "Обережно, міф" за 21 червня 2020

Вино в пакеті чи вино у склі?

Олена Сидоренко пояснила, що кожна упаковка має своє призначення для зберігання тих чи інших продуктів. Скло вважається більш преміальним варіантом. Однак, загалом навіть найгірший сік можна розлити у скляні баночки – відтак, він буде дорожчим через тару. Але це не означатиме, що він кращої якості.

Роман Ремеєв зазначив, що нам варто відійти від міфу, що вино в пакеті – це зло. Хоча сомельє сам не купує таку тару в Україні, тому що наш ринок ще не готовий до цього. Натомість, в Європі та США використовують пакети та "бег ін бокс" для розливу непоганих вин, потенціал яких – бути випитими шкидко і не витрачати гроші покупця на тару.

Так виглядає упаковувння "бег ін пек" / Фото OLX

На думку Максима Несміянова, вино у склі переважно смачніше. Однак не завжди форма заміняє суть – натомість ми купуємо сам продукт, а не тару для зберігання.

Вино без бренду

Олена Сидоренко зазначила – не варто боятися слова "виноматеріал". 

"Для того, щоб був виноматеріал – необхідний виноград. Чим рівномірніші і непошкоджені ягоди, тим краще вино. Якщо виноград одного сорту, то буде виноматеріал найвищої якості.  Вино не мусить мати в своєму складі нічого, крім виноматеріалу. Це однокомпонентний продукт. Можуть бути суміші різних виноматеріалів – але це вже не вино", – зазначила експертка.

Сомельє Роман Ремеєв закликає не боятися всіх дешевих вин. І головне питання – не що туди додають, а з чого його роблять. Він розповів, що балк – це вино без бренду, виготовлене на заводі, але з неякісного винограду та розлитого у великі цистерни. Таким чином, якщо говорити про класичні сухі вина, то в Україні є балк з Молдови, Південної Африки. Це може бути вино без бренду з Одеси, продане на заводи, де його розливають у тари і якось називають.

"Так, смак у цього вина простий. Але туди не додають нічого такого, що могло б бути небезпечним для життя людини", – сказав Ремеєв.

Додатки до вина – це небезпечно?

Олена Сидоренко пояснила, що при виготовлення виноматеріалу можуть виникати певні дефекти. Тоді технологи застосовують різні методи, аби їх прибрати. Сомельє Ремеєв пояснив, що згідно з законом ЄС, до вина можуть додавати приблизно 62 додатки.

Де тоді межа між "покращеним" вином та винним напоєм? Залежно від регіону правила можуть змінюватись. Але ось, наприклад, деякі з інгредієнтів та методів обробки, регламентованих сучасними нормами Євросоюзу:

1. Справжньому напою не годиться містити ароматизатори, продукти повторного бродіння винограду, фруктовий сік, трави та спеції, і навіть воду.
2. Але якщо виноматеріал обробили азотом-аргоном-вуглекислим газом, оклеїли желатином, риб'ячим борошном, яєчним чи молочним білком, пропустили крізь дубові чіпси, деревне вугілля чи парафін, заполірували бентонітом чи кремнієм, додали сорбат калію чи діоксид сірки — все гаразд, і від цього воно не перестає вважатися натуральним вином.

Заборонено: 

• вода
• ароматизатори
• фруктовий сік
• трави та спеції
• повторне бродіння винограду

Дозволено:

• желатин
• риб'ячий клей
• молочний білок
• сорбат калію
• діоксид сірки
• яєчний білок
• дубові чіпси
• деревне вугілля
• вибілююча глина (бентоніт)
• азот
• аргон
• вуглекислий газ
• парафін

За нормами ЄС дозволеними є приблизно 62 додатки до вина / Фото Kym Ellis, Unsplash

Домашнє вино краще ніж заводське?

Всі експерти наголосили на тому, що домашнє вино – це як рулетка. Ви ніколи не знаєте, що будете пити, адже за цим ніхто не слідкує, немає жодних стандратів якості.

Переважно найкраще з домашніх вин господарі можуть лишати собі, а все інше – з додаванням спирту і барвників – продавати. Найгірше, що такий сурогат може бути небезпечним для вашого здоров'я.

Купувати щось саморобне, те, що ніхто не контролює – завжди небезпечніше. Тому що додати туди можуть все, що завгодно. Якщо вам продають домашнє вино – то це незаконне виробництво вина і пряме порушення закону. Адже без ліцензії не можна торгувати алкоголем. Я так не ризикую, тому що мені хочеться ще якось прожити наступний день,
– наголосив Роман Ремеєв.

Вино + спирт = шмурдяк?

Олена Сидоренко підкреслила, що кріплені вина – це окрема категорія, і існує вона давно. Це асортимент, який має свого споживача, і не обов'язково таке вино буде поганої якості.

"Це один зі способів продовжити термін зберігання – замість сульфітації, наприклад. А ще воно передбачає додавання цукру. Тому говорити, що це вина найвищої якості, не доводиться. Тому що спирт і цукор дозволяють приховати певні дефекти. Але і серед кріплених вин є окрема достатньо високоякісна дорога категорія, яка передбачає використання високоякісних спиртів", – сказала експертка.

Ці слова підтвердив і сомельє Ремеєв. Він додав, що це тонкощі класифікації вин, і якщо говорити про "кріплені" – то є два методи зробити їх такими. Один дешевий і неякісний, інший – навпаки.