При чем здесь борщ? Michelin не идет в Украину из-за коррупции и плохих дорог

Быть или не быть именитому Красному гиду Michelin в Украине? Ведь, комментируя скандал с украинским борщом, представители французской компании Groupe Michelin пообещали начать работу над мишленовским гастрономическим гидом по киевским ресторанам. Во всяком случае так заявили в Фейсбуке дипломаты украинского посольства во Франции.

- В компании Groupe Michelin с энтузиазмом восприняли эту идею, а особенно приглашение посетить Украину и попробовать аутентичного украинского борща, - пишут наши дипломаты.

"Украинский потребитель избалован"

Лишь одно упоминание в этом путеводителе является высшим признанием отличной кухни ресторана и мастерства его шеф-повара. И может послужит мощным толчком к коммерческому успеху. Хотя украинские рестораторы по секрету говорят, что одна звезда – хорошая мотивация, а вот две и три – это большие хлопоты для заведения и шеф-повара, и слишком высокая планка, ведь надо поддерживать имидж. Более того, бывали случаи, когда заведения закрывались или отказывались от награды, потому что посетителей становилось в разы больше, и повара не справлялись с наплывом. Или же, наоборот, гости обходили стороной ресторан, потому что звезда Michelin.– якобы маркер дорогого заведения, обед в котором по карману не всем. Хотя это заблуждение, ведь даже уличная забегаловка может получить звезду. К примеру, у лапшичной Hill Street Tai Hwa Pork Noodle, что в Сингауре, нет даже отдельного помещения, а только место на фуд-корте. Зато есть звезда Michelin.

-Для любой страны, в которой появляется Красный гид Michelin, он является стимулом для движения вперед, - уверена ресторанный эксперт Ольга Насонова. - Ресторанная кухня подтягивается, становится более интересной, авторской, появляются какие-то интересные находки. Это важно не только для заработка денег, к примеру, на иностранных туристах, для которых это справочник действительно важен, и которому они доверяют. Это важно и нашим людям, для которых Michelin является пока что экзотикой и показателем некого статуса.

-По вашему мнению, есть ли в Украине рестораны, достойны звезды Мишлен?

-Есть и много. Например, рестораны сети First LineGroup: "Любимый дядя", "Итальянская редакция", "ЖЗЛ". Там есть свои авторские наработки. Также заведения с этнической кухней "Bao" или "NĂM" (китайские и вьетнамские блюда – Авт.). Они вполне были бы интересны для ресторанного гида.  В Одессе тоже много таких ресторанов: "Маман", "Bernardazzi". У нас много классных заведений с авторскими наработками. А все потому, что украинский потребитель избалован. Если он идет в ресторан потратить деньги, то это уже должно быть "вау!". Поэтому нашим рестораторам всегда надо балансировать между невысокой ценой и классным качеством, интересными блюдами.

Украине не хватает истории гастрономической культуры

Тем не менее, пока что справочника Мишлен нет в Украине. Эксперты по ресторанному бизнесу и рестораторы утверждают, что причин, почему нас игнорирует знаменитый гид, несколько. Во-первых, это коррупция. Даже мишленовских инспекторов, которые тайно посещают рестораны для оценивания, можно вычислить и подкупить. Пока что такие случаи если и были, то общественности о них неизвестно. Однако предположение существует. 

Во-вторых, говорит львовский ресторатор Вардкес Арзуманян, изначально Красный гид был создан для автомобилистов (См. В ТЕМУ). То есть, в первую очередь, эксперты справочника обращают внимание на развитую туристическую инфраструктуру и хорошие дороги в стране. Украина, к сожалению, пока не может похвастаться ни тем, ни другим. Эксперты справочника считают, что если люди часто путешествуют на автомобиле, то, соответственно, чаще покупают шины Michelin. И тут не дадут соврать сами автомобилисты: эти покрышки считаются хоть и качественными, но достаточно дорогими. Украинские водители выбирают более бюджетные варианты.

И третья причина, почему в Украине нет справочника Michelin: развитие ресторанной культуры в нашей стране началось не так давно, лет 10-15 назад.

- Мы 70 лет жили без гастрономической культуры, которая была вырезана, - объясняет ресторатор Дмитрий Борисов. - А ведь гастрономическая культура – это основа культурного кода людей, человека, нации. В Советском Союзе еда в столовых, школах, тюрьме ничем особо не отличалась. И мы изголодались. Поэтому если в Украине появится гид Michelin, то на каждом втором ресторане будут их звезды.

По мнению ресторатора, для Украины ресторанный справочник не только важен, но и необходим. Ведь у нас множество ресторанов, качеству еды и сервису в которых еще могут позавидовать зарубежные заведения. 

- Красный гид Michelin - это престиж, и серьезный туристический якорь. Ведь во всем мире туризм развивается в первую очередь через гастрономический туризм. Мы путешествуем и сначала думаем где поесть, что выпить, а потом уже что посмотреть. В Украине уже много лет есть высокого уровня рестораны в разных сегментах, с невероятной едой, интерьерами на миллион-полтора миллиона гривен, сервисом. У нас шесть официантов приносят вам любимый стейк лосося с киноа и авокадо за 100 грн. порцию. Такого нигде в мире не встретишь! В той же Италии или Испании на вас косо смотрят, тарелку на стол бросают.

В ТЕМУ

Кулинарный Оскар

Красный гид Michelin считается кулинарным Оскаром. Эта небольшая книжка в красной обложке - самый известный и влиятельный из современных ресторанных рейтингов. А началась 120-летняя история путеводителя с автомобильных шин.

В далеком 1900 году один из основателей известной компании по производству покрышек для авто Андре Мишлен решил составить список различных мест, которые бы могли пригодиться путешественнику в дороге. Например, отели, станций техобслуживания, кафе.  И это был отличный маркетинговый ход на то время. Таким образом Андре Мишлен пытался стимулировать автомобилистов больше путешествовать, и тем самым повышать продажи шин его фирмы. Вначале справочник распространялся бесплатно на заправках и был не слишком популярен у автомобилистов. Все поменялось лет через 20, когда в гид добавили рейтинг ресторанов, с рекомендациями. Тогда появились звезды, правда, ставили их только возле наименований заведений с высокими ценами. Через несколько лет звезду ресторану начали присваивать за качество кухни. Этот рейтинг сохранился до сих пор. Так, одна звезда – это очень хороший ресторан в своей категории, две означают отличную кухню. Тремя звездами эксперты справочника отмечают великолепную работа шеф-повара, и советуют специально приехать в это заведение.

Путеводитель по ресторанам выпускают ежегодно в более чем в 20 странах мира. Существует гид и по отдельным городам (Париж, Лондон, Нью-Йорк, Токио). Украины в этом списке нет. Пока, уверены отечественные рестораторы.

- Красный гид Michelin – это статус, и Украина до этого уровня уже дошла, - рассказал "КП" в Украине" Вардкес Арзуманян. – Но важно помнить такой момент: это гид компании, которая производит автомобильные покрышки. И я все-таки думаю, что ориентироваться будут не столько интересными ресторанами, а сколько продажей своих товаров. Однако в Украине много ресторанов, которые достойны быть в этом справочнике, достойны быть рекомендованными гидом. И рано или поздно это случиться.

КСТАТИ

Получить высшую награду гида ой как трудно. Доподлинно неизвестно как составляют этот рейтинг. Эксперты Michelin(их около 90) хранят эту тайну за семью печатями. Но поговаривают, что они тайно посещают рестораны в часы наиболее интенсивной загрузки. И строго оценивают работу персонала, вкус и подачу блюда, музыкальное сопровождение в заведении, и многое другое.

Получив заветную награду, рестораны не имеют права упоминать количество их звезд. Такова политика компании Michelin: посетитель может узнать о "звездности" заведения лишь прочитав сам справочник, стоимость которого около 100 долларов США. Правда, заведение все же отмечают специальной наклейкой на входе.

Кроме звезд, в справочнике есть и другие знаки отличия ресторанов. Например, скрещенные нож и вилка, которых может быть не больше пять – это качество ресторана. Смайлик с улыбкой означает, что здесь вкусная еда по доступным ценам. Монета – в этом ресторане можно вкусно и дешево отобедать.

ЭТО ИНТЕРЕСНО

"La Veranda" - это первый ресторан, открытый украинскими рестораторами Юрием Колесником и Савелием Либкиным, который был упомянут в Красном гиде Мишлен с 2007 года. Находится заведение в Праге (Чехия).

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ

Как министры варили борщ: Петрашко не смог включить плиту, а Стефанишина назвала блюдо мерилом авторитета

Баттл обещали транслировать в прямом эфире, но диджитализация дала сбой.