Тарас Ложенко: Один из своих сыров мы изобрели совершенно случайно/Интервью с обладателем гран-при ProChees Awards, который представит Украину на всемирном конкурсе сыроделов в Испании

Среди сыроманов ходит шутка, что по-настоящему хороший сыр вызывает зависимость. И что, попробовав однажды кусочек такого сыра, тебе всегда будет хотеться повторить ощущения этого наслаждения. Редакции "Апостроф" удалось пообщаться с человеком, который делает именно такой сыр - владельцем "Доооброй фермы" ТАРАСОМ ЛОЖЕНКО. Его шевр "Шедевр" получил гран-при на ProChees Awards и поедет представлять Украину на всемирном конкурсе World Chees Awards в Испании.

- Господин Тарас, на интернет-странице "Доооброй фермы" указано, что ваша миссия - варить лучший украинский сыр, который будет известен во всем мире. Сейчас вы одержали победу в международном конкурсе сыроделов. С чем мы вас от души и поздравляем. А можете подробнее рассказать о конкурсе? Кто в нем участвовал, какие сыры представляли, сколько было конкурентов и как вам вообще удалось выиграть гран-при?

- ProChees Awards, который проходил 22-23 мая в Киеве это, если можно принять такую аналогию - отборочный этап на "сырное Евровидение". Основной конкурс World Chees Awards будет проходить в Испании осенью этого года. К нам были приглашены члены международного жюри - из Америки, Нидерландов, Франции и Украины - отобрать сыры, исключительно украинские, которые есть смысл там показать.

В Украине, кстати, это впервые - такого уровня конкурсов у нас еще не было.

Мы на этот конкурс подали три сыра: выдержанный козий сыр "БиКоз", выдержанный коровий сыр "Легенду" и наш новый сыр, молодой шевр "Шедевр", как мы его назвали. В финал прошли все три наши сыра. А шевр "Шедевр" получил гран-при. Члены жюри, как потом они нам сказали, нашли этот сыр уникальным.

Что касается участников, то на конкурс были представлены сыры из многих крафтовых сыроварен страны. Бронзу получила сыроварня "Муко" из Закарпатья, серебро - сыроварня из Львова "Сирні мандри", золото - сыроварня из Киева "Сыроман". Всего участников было что-то около сотни.

Сам конкурс проходил в два этапа - сначала судьи отобрали сыры, которые им больше всего понравились, потом сделали перерыв, и из 12 финалистов выбрали лучшие.

- Члены жюри знали, чьи сыры они пробуют?

- Конечно же нет! Это же принцип конкурса. Все сыры были анонимные - под номерами.

- А по каким критериям жюри выбирало победителей?

- Для судей важны несколько вещей. Чтобы сыр не имел недостатков - у него была правильная текстура, правильная корочка, аромат был полным и при этом не имел посторонних запахов.

Но самое главное, о чем потом рассказали члены жюри, это уникальность вкуса сыра. Они не искали некий идеал, или полное соответствие стандартам. Они искали особый и неповторимый вкус. Наш сыр "Шедевр" оказался именно таким.

- Расскажите, а как и когда у вас вообще возникла идея создания собственной сыроварни?

- Все началось порядка десяти лет назад, когда я предложил помочь отцу, который в то время начал интересоваться сельским хозяйством. У него была коровья ферма, и он еще только начал заниматься козами. При этом у нас было много друзей в Киеве, которым мы развозили свежее молоко и молочные продукты по домам. И вот я предложил отцу начать полноценную доставку: что мы сделаем сайт, создадим бренд, возьмем специальные машины...

Отец согласился, но сказал, что если я буду заниматься этим делом, то должен вникнуть глубже в технологию производства, чтобы знать, что продаю. То есть, я должен был научиться, что такое качественное молоко, как из него делать, например, сметану или другие продукты. И так случилось, что я настолько глубоко во все это погрузился, настолько этим увлекся, что в конце концов построил собственную сыроварню. И ни разу об этом не пожалел, потому что данное дело приносит радость и мне, и всей нашей команде.

- А раньше вы, или ваш отец имели какое-то отношение к сельскому хозяйству? Возможно, образование было связано с этим направлением?

- Абсолютно не было связано. В свое время я учился в спортивной школе, был членом сборной Украины по плаванию. А после спортивной школы поступил в Академию художеств, где получил специальность график-дизайнер. Затем работал в рекламе, где у меня до сих пор есть бизнес (я сейчас еще и креативный директор рекламного агентства).

С отцом история еще интереснее. Он также к фермерству не имел никакого отношения, и стал им заниматься после того, как заключил пари со своим другом. Суть пари - может ли сельское хозяйство быть прибыльным. В итоге он купил маленькую ферму и начал доказывать, что это возможно. Сначала - покупал маленьких быков, выращивал их и продавал. Но потом решил больше заниматься молочными коровами. И за первый же год коровы его фермы удвоили надои. Оказалось, что корову просто нужно нормально кормить, и тогда она дает больше молока и оно качественнее. Вот такой вот фокус. Об отце после этого даже начали писать местные газеты.

Но в конце к нам пришло понимание, что если есть качественное молоко, то лучше его использовать именно для сыров. Ведь сыр - это наиболее требовательный к качеству молока продукт. Его можно делать тогда, когда у тебя есть чистое молоко, с хорошими показателями белка, жирности. И вот когда мы пришли к выводу, что качество молока полностью соответствует этим показателям, тогда и возникла идея создать собственную сыроварню.

- Просто ли было начинать?

- Вы себе просто не можете представить, каким был первый год и последующие несколько лет, с чем пришлось столкнуться. Стоит только сказать, что перестали финансировать нашу сыроварню мы только 5 лет назад.

Самая большая проблема была в том, что в Украине отсутствуют знания и традиции сыроварения, которые есть, например, в Европе. Позже, когда мы создавали Музей сыра и стали исследовать этот вопрос - то поняли почему. Они нам просто не были нужны!

Дело в том, что у нас - корова всегда была рядом, поэтому у нас всегда были несколько другие традиционные изделия из молока - кислячки, ряженки, сметанки, масло, йогурты - мы это все знаем очень хорошо. А вот сыры делают те регионы, где корова идет на горные пастбища весной, а осенью возвращается обратно. В таких регионах пастухи вынуждены что-то делать из этого молока, чтобы привезти это вниз в село и всю зиму этим питаться.

- Так с чего вы начинали?

- Мы начинали с поиска учителей, которые могли бы нас научить делать сыр. Сначала пытались найти специалистов в Украине, но оказалось, что они хорошо знают специфику работы крупных сырных заводов, но не знают, как делать сыр руками в маленькой сыроварне, на маленьком сыродельном котле.

И мы поехали учиться во Францию. В общем, были где-то на 13-х сырных фермах, козьих, которые сами делают сыры. Там сыроделы очень открытые, все показывают без секретов. Но они нам сказали, что у нас такой же сыр не получится, потому что просто другое молоко, другие условия. И действительно, когда мы вернулись назад и попытались делать французские сыры - Украина их не приняла, и пришлось от них отказаться.

Тогда мы пошли другим путем и начали привозить сыроделов к нам. Одним из первых наших учителей был немец, господин Майер - преподаватель Баварской школы сыроделия. Когда он первый приехал к нам на "Доообрую ферму", то неделю не мог сварить из нашего молока сыр. Он был очень расстроен, что ничего не получается, даже хотел уже извиниться и ехать домой. Но мы его упросили побыть еще немного - "Господин Майер, ну давайте еще раз попробуем"...

И вот наконец с его помощью нашли "тот самый" рецепт - сделали сыр "Ранковый". Это, на самом деле, наш вариант оригинального немецкого полутвердого "Тельзитера", или, еще "правильный" "Российский" сыр.

Одновременно нашему учителю удалось усовершенствовать наш выдержанный сыр "Легенда".

С "Легендой", кстати, получилась интересная история. Ведь этот сыр мы изобрели совершенно случайно. Когда мы самостоятельно проводили первые эксперименты, то отложили их, вернее просто забыли о них, и нашли только через полтора года. Такие себе "камешки" лежали в сырном хранилище. Мы их хотели выбросить, но кто-то предложил разрезать и посмотреть, а что же там внутри. Разрезать - это очень условно, ведь делали мы это топором.

И вот, когда мы их открыли, то оказалось, что они просто неожиданно, невероятно вкусные! Если бы я один пробовал, то подумал бы, что у меня какая-то вкусовая галлюцинация. Но нас там было четверо, и каждый был поражен, как и я. Затем этот рецепт мы еще и совершенствовали где-то три-четыре года. Мы никогда не стали бы делать выдержанные сыры, если бы не этот случай. Вы же понимаете, что это йогурт можно научиться делать за месяц. А сыр, который вызревает полтора года... Ту же "Легенду" мы пытались пробовать через два месяца - не то, три месяца, полгода - не то... И если бы мы о нем просто не забыли, чтобы потом найти через два года... Нам просто повезло.

- Трудно вообще было подобрать команду на сыроварню?

- О, это наша боль. Ведь на самом деле сейчас трудно найти таких людей, которые были бы единомышленниками. Мы, кстати, до сих пор их ищем.

Но сейчас у нас есть три сыродела, и каждый из них может сварить любой сыр. Это некая безопасность бизнеса. Если вдруг что-то случается с сыроделом, то его знания не должны быть потеряны. Поэтому мы решили, что должны диверсифицировать риски, и чтобы у нас было несколько людей, которые могут варить наши сыры.

Когда-то эти три сыродела были помощниками, сейчас они полностью самостоятельны. И сейчас мы продолжаем искать идейных людей, которых не нужно побуждать к труду. Они должны любить это дело, гореть этим и только тогда у них все получится.

- Какие сыры сейчас производит "Доообрая ферма"?

- Сейчас у нас несколько позиций сыров. Четыре вида сыра мы делаем из козьего молока. Это, во-первых, мягкий крем-сыр, как намазка. Потом - еще полутвердый, "Ангел", он выдерживается три месяца. Есть "БиКоз", который выдерживается год, полтора, даже два с половиной года, поскольку есть разные варки и различные закладки. Ну и, конечно, шевр "Шедевр" с белой плесенью.

Мы, конечно, делаем сыры и из коровьего молока, например, уже упомянутые "Ранковый" и "Легенду". Мы также делаем сыр "Семь вкусов", который нас учил варить сыровар из Гауды, из Голландии. Этот сыр интересен тем, что когда его начинаешь пробовать - меняет свой вкус семь раз. Это вызвано тем, что он постепенно включает все рецепторы, которые имеются во рту человека. Ведь они не все одинаковые - кончик языка испытывает один вкусы, а когда ты глотаешь - чувствуешь совсем другой вкус и послевкусие.

Есть еще интересный сыр с пожитником. У него вкус ореха, хотя самих орехов в нем нет. Это также голландский рецепт с растением, которое добавляет сыру вкуса. Интересно, что добавление самого ореха такого эффекта не дает, его вкус просто растворяется в сыре.

Мы также делаем грузинские сыры. Нас учила их варить очень известная в Грузии сыровар. Но, если делать по классической грузинской рецептуре, они получаются очень соленые. А наши люди не нуждаются в таком количестве соли - это скорее традиционная история людей в жарких странах. Поэтому мы немного изменили рецепт и не делаем их настолько уж солеными.

Мы обычно говорим, что берем за основу какой-то рецепт, но не пытаемся его скопировать. Я считаю, что это вообще ошибка всех творческих людей и сыроделов в частности – что-то копировать. Поэтому мы стараемся варить сыр, который будет интересен в нашем регионе.

- От чего зависит стоимость ваших сыров?

- Самое главное для сыра - это молоко. Молоко должно быть высокого качества, экстра-класса. А такое молоко обычно стоит денег. При этом на 1 кг сыра в среднем тратится 10 литров молока. К этому добавьте еще работу, транспортные расходы, электричество, воду, амортизацию оборудования. Все это выливается в достаточно серьезную сумму. Поэтому, объективно - мы никогда не сможем конкурировать с крупными заводами в цене. Но и качество наших сыров, соответственно, другое. Поэтому свой покупатель у нас всегда есть.

- Не думали выйти на международный рынок?

- У нас нет такой цели. Хотя некоторое время мы об этом и думали. Но, для того, чтобы выйти на международный рынок, мы должны оптимизировать наше производство, или вырасти в 100 раз. Европа наш сыр не принимает, потому что, там запрещена продажа украинской молочной продукции. Мы пробовали интересоваться рынками Азии. Но там сравнивают стоимость нашего сыра с европейскими ценами. И мы не можем быть гораздо дешевле. Поэтому, мы не настолько большие, чтобы искать другие рынки.

С другой стороны - нас очень интересует обратная связь из других стран. Например, мы получили гран-при и приз зрительских симпатий на сырном конкурсе в Литве. Для нас это был очень большой и важный сюрприз. Наша "Легенда", которую мы туда возили, понравилась очень многим и была раскуплена в течение 15 минут.

- А относительно украинского рынка, достаточно ли вам спроса на нем?

- Нам достаточно. Мы сейчас работаем с несколькими сетями и ценим эти отношения. Речь - о "Гудвайн" и "Лавке традиций". Это такие два партнера, которые разделяют нашу философию. С ними мы чувствуем себя близкими друзьями.

Мы также сотрудничаем с маленькими магазинами. Это наш формат - мы небольшие, они небольшие - мы лучше чувствуем друг друга.

Кстати, для того, чтобы начать с нами работать, обязательно нужно приехать к нам на ферму. Если владелец маленького магазина к нам едет, то мы понимаем, что он серьезно настроен. А если он говорит "пришлите нам прайс-лист", то мы понимаем, что ему не нужно качество, и он не хочет глубоко погружаться в крафт, его интересуют только деньги. С такими мы не работаем. Работаем с теми, кто может потом своим клиентам рассказать, что он был на ферме, видел все собственными глазами - как относятся к животным, в каких условиях они выращиваются, как хранится молоко, варится наш сыр...

- Можно сказать, что ваши сыры это сыры люкс-класса?

- Не знаю, как насчет определения "люкс"... Могу сказать, что наши сыры, это сыры сделанные на высоком профессиональном уровне. И мы продолжаем учиться и совершенствоваться.

- А вот прямо сейчас - вы ищете какой-то новый рецепт?

- Самое интересное, что сыр, который выиграл гран-при на ProChees Awards - это и есть совершенно новый сыр и новый рецепт. Ему фактически всего три месяца. Для большинства это был сюрприз. Ранее никто даже не догадывался, что "Доообрая ферма" делает мягкий сыр с белой плесенью. Потому что мы его еще не продавали для широкой общественности - только нашим клиентам по доставке, продолжая его совершенствовать. Скажу больше - мы даже на конкурс его выставили, чтобы понять, насколько он нам подходит. Нам интересно было получить мнение профессионального жюри, члены которого представляли Францию, Нидерланды, Америку и Украину. И тут оказалось, что они его попробовали и высоко оценили.

- Сколько сыра ваша ферма производит за день?

- Сыр мы варим три раза в неделю. В остальные дни мы делаем другую молочную продукцию. За эти три дня мы делаем 2 варки в день. Это около тонны молока в день, или в сырах - около 100 кг.

- Сколько у вас коров, коз?

- Дойных коз у нас на ферме сейчас 220. Коровье же молоко я покупаю у своей сестры с ее мужем и у отца, у них две фермы.

- Есть ли какие-то особенности обращения с животными, чтобы сыр был вкусный?

- Скажем, для коз важно, чтобы они имели свободный выход на улицу. Поэтому наши козы пасутся в лесу. Дело в том, что козы сами себя лечат на природе. Для нас это было открытие. Поэтому свободно гуляющие козы - это залог успеха сыра. Тогда и молоко получается качественное, а значит и сыр тоже.

- В свое время вы были инициатором создания Музея сыра. Расскажите немного о нем...

- Наш Музей сыра - единственный в Украине. Мы его сделали, когда начали изучать сыроварение. Тогда все наши отпуска в семье были связаны с сырами. Мы ездили по Европе и собирали экземпляры сыров и все, что с сыром связано. У нас есть действительно уникальные экспонаты. Например, мы нашли рекламные листовки украинских сыров 1961 года на французском языке, когда Советский Союз вез украинские сыры на выставку в Марсель. Есть у нас в музее записи уникальных рецептов сыра, есть гравюра старого сырного рынка в Голландии, имеется коллекция уникальных сырных ножей...

Кстати, до карантина наш музей работал в Киеве, но сейчас мы перевезли его на ферму в Богуславе.

- А вообще пандемия как то повлияла на прибыль "Доооброй фермы"?

- Нас пандемия фактически не затронула. Мы остались на том же уровне, что и были. Ведь клиенты остались те же, а следовательно и спрос.

- И напоследок, как человек, тесно связанный с сыром - можете посоветовать, с чем его лучше есть? Например, с каким вином?

- Скажу вам по секрету, что сыр - это самодостаточное блюдо. И им вполне можно наслаждаться отдельно. Ну, а если все-таки речь зашла о вине... Есть такое правило, что выдержанный сыр лучше смаковать с выдержанным вином, а молодой сыр, соответственно с молодым вином.