«Остатки супа с тарелок сливали в одну кастрюлю»: как в отелях делают «шведский стол»

Сезон отпусков уже в разгаре. Многие едут на отдых в отели по типу «Все включено», где главной радостью туриста является шведский стол. Идея вроде бы отличная, но таит в себе подвохи.

Моя собеседница полгода проработала помощников повара в европейском отеле на побережье Балтийского моря. Она рассказывала, от каких блюд шведского стола лучше отказаться, а что из предложенного безопасно и полезно. Дальше ее история от первого лица.

В европейских отелях экономят на всем

Сразу скажу, что многие моменты в Европе меня удивили.

Мы привыкли ругать украинский сервис, вздыхая: «А вот в Европе…». Но после того, как я побывала в Европе, мои иллюзии быстро улетучились. Здесь так же есть место недобросовестности и обману, причем, как я узнала из разговоров с коллегами, проработавшими в других отелях высокого уровня, такое случается часто.

Главное в отельном деле – это бизнес, рост прибыли. А она как раз растет, когда снижаются расходы. Мы в отеле экономили на всем.

Из окна нашей кухни, которое выходило во внутренний дворик, где стояли контейнеры с мусором, мы нередко видели шефа, вскрывающего пакеты. Он проверял, какие именно остатки пищи там находятся и не слишком ли расточительно работники используют продукты. Если руководство узнает, что повара выбрасывают еще годную еду — дело закончится штрафом, нас об этом предупредили сразу..

Поэтому работники кухни проявляют мастерство высокого уровня в деле маскировки остатков продуктов. Начнем с первого приема пищи.

Читайте также: Кетогенная диета и голодание: разбиваем топ-10 мифов о правильном питании

Остерегайтесь молочки и паштетов

Всем хорош творог на завтрак. Только если он нарезан отдельными брусочками, а не подан в виде творожной массы в миске.

Мы же помним про необходимость экономии? Поэтому недоеденный после вчерашнего или даже позавчерашнего завтраков творог смешивается в одну емкость, а которую добавляют творог свежий, на следующий день трюк повторяют.

Вроде бы ничего особо страшного. Но! Отели часто закупают продукты, срок годности которых заканчивается уже завтра, поскольку на них есть скидки. В итоге и без того не самый свежий продукт появляется на столе ресторана в течении еще нескольких дней после окончания срока реализации.

То же можно сказать и о паштетах, состоящих из нескольких ингредиентов и выложенных на подносах в форме шариков или кубиков. Ингредиенты эти простые: перекрученные на мясорубке яйца со специями и…колбасно-мясными остатками, собранными с подносов после вчерашней трапезы.

И снова интересный момент: поскольку завтраки должны быть разнообразными, паштеты подаются не каждый день, а, как правило, два раза в неделю. А до тех пор продукты для них собираются в отдельный пакетик, в котором несколько дней ждут своего часа.

Мало того, что хранить, пусть даже и в холодильнике, в одной негерметичной емкости разные виды колбас и мяса неправильно, так при этом еще и смешиваются продукты разного срока годности! В итоге в паштете оказывается треть просроченных ингредиентов. Кстати, обратите внимание, что такие паштеты из нескольких ингредиентов часто посыпаны паприкой. Не секрет, что именно так приглушается запашок от продуктов, которые стоило бы выбросить вчера, а не скармливать гостям сегодня.

Берегитесь фруктовых миксов и майонезных салатов

Фруктовые миксы лучше не трогать. Туда шли фрукты, которые уже начали слегка подгнивать и прокисать. Особенно это касалось арбузов.

Мы же помним, выбрасывать почти ничего нельзя. Поэтому режем фрукты кубиками, добавляем апельсины и консервированные ананасы — и вот вам фруктовый салат к завтраку! Кстати, вкус и запах цитрусовых отлично скроет вкус начинающих прокисать арбузов. Это вы поймете и сами, если разделите такой салат на ингредиенты и внимательно присмотритесь к самому слабому звену. Если вы хотите природных витаминов, лучше выбирайте целые фрукты.

Как насчет салатов? Если это нарезка овощей, слегка приправленная легким соусом, то все в порядке. Опасность представляют только салаты, приготовленные по определенному рецепту и заправленные майонезом или сметано-йогуртовой смесью. А рецепты эти могут быть самыми разнообразными.

Хозяин нашего отеля пал жертвой стереотипов. Он был уверен, что гости из Украины и России просто жить не могут без национальных блюд к завтраку. И такими блюдами были выбраны «Оливье» и картофельный салат с фасолью. Но то ли стереотипы давно ушли в прошлое,  то ли гости не хотели есть что-то тяжелое под майонезным соусом, но эти салаты никогда не доедали до конца.

Наши доводы о том, что эти салаты не пользуются популярностью, и мы только зря переводим продукты, шеф не воспринимал. Положено туристам любить «Оливье» и фасолевый и все тут! «Значит, вы его не вкусно готовите», — отвечал шеф и строго-настрого запрещал выбрасывать салаты, которые уже начинали прокисать, а предлагал добавлять в остатки новые продукты и хорошенько их смешивать. Замкнутый круг.

Что ж, из любви к гостям мы все равно не могли поставить такое на стол. Поэтому, пока один работник кухни «стоял на шухере», второй сбрасывал негодные овощные смеси в измельчитель. Но это мы были такими сознательными. Работники же других отелей, возможно, не будут так себя утруждать.

Не спешите радоваться горячей выпечке, которую ради вас с пылу-с жару привезли к завтраку. Если, конечно, булочки не испекли на открытой печи у вас на глазах, то в печи кухонной повара просто разогрели, размягчив, вчерашний заветренный хлеб, добавив его к сегодняшнему.

Читайте также: Туристический гид: что посмотреть и где остановиться в Карпатах

Остатки сладки на обед

Горячий вкусный и полезный суп — обеду голова!

Мы согласны, но суп из пакетика вряд ли можно назвать полезным, а варить другой, тщательно измельчая все продукты, у поваров времени нет, слишком большой поток гостей.

Вот и получается, что куриный бульон никогда не видел курицы, рыбная похлебка — рыбы, и даже в овощных супах овощи появлялись не из огорода, а из сухой смеси.

Но если вы все же не можете без тарелочки супа на обед, постарайтесь прийти в ресторан в числе первых. В нашем отеле суп подавался в больших супницах на каждый отдельный столик в расчете на количество мест. Затем, чтобы супницы не занимали место на столе и не мешали гостям, которые, отведав первое, бросились за вторыми блюдами, следили официанты. Они и уносили полупустые супницы на мойку.

А дальше происходило следующее: остатки из супниц сливались в одну большую кастрюлю, стоявшую на маленьком огне, из которой позже разливали горячий суп для новых гостей. Естественно, повара следили, чтобы посторонние предметы не попадали в суп (однажды я вытащила из супницы детское пластиковое колечко).  Но сам факт того, что в твоем супе уже кто-то орудовал ложкой, а если за столом еще и сидели дети, которые очень любят окунать в глубокие миски и руки, и игрушки… В общем, не стоит.

Зато вторые блюда вполне безопасны. Гарниры, например, пюре, фигурные макароны, рис и овощи-гриль используются только один раз. Недоеденные битки или рыбу с тарелок после прошлых обедов тоже никто не собирает, да и остатками пищи накормить много гостей не получится. Поэтому и мясные блюда, и рыбные готовят прямо перед подачей на стол.

Разогретый ужин

А вот на ужин у вас есть все шансы отведать то, что вы уже ели, да недоели.

Самыми популярными являются горячие снеки, а именно куриные наггетсы и сырные шарики во фритюре. Несмотря на наличие мясных и рыбных блюд, их расхватывали в первую очередь, так как любовь людей к фаст-фуду вечна и непоколебима.

Я бы не советовала особо на них налегать: они жарятся во фритюре мало того что на пальмовом масле, так еще и на использованном ранее. Здесь нет ревизора, который ворвется на кухню с камерой и бросится проверять, как часто вы меняете масло. Поэтому после готовки оно не вымывается шлангом в сток, а аккуратно сливается в жестянку и используется для следующей жарки через несколько дней.

Мне очень часто приходилось читать, что кухни отелей не замораживают остатки пищи. Но было бы странно, если бы менеджеры вслух говорили другое. В нашем отеле в заморозку шли те же недоеденные наггетсы и сырные шарики с подносов, вареники, манты, клецки. В день, когда они значились в меню, их снова разогревали, смешав со свежеприготовленными и подавали к столу.

Ну и напитки лучше выбрать бутилированные. Потому что в пластиковых емкостях разлит не лимонад, а разведенная с брикетом вкусовых добавок вода из-под крана. Или же та же проточная вода с добавлением лимонных долек и свежих листьев мяты. А соки из пакетиков вы и сами узнаете по вкусу, и не будете ожидать от них слишком многого. Они точно не окажутся свежевыжатыми.

Читайте также: Озеро «Сердце» и Оптимистическая пещера: топ-48 удивительных мест Украины

В общем, не накладывайте себе в тарелку все подряд лишь потому, что это бесплатно, а внимательно смотрите на ингредиенты, из которых все это приготовлено. Ведь, если вы сами о себе не позаботитесь, никто о вас не позаботится, несмотря на 5 звезд вашего отеля и европейский ценник. Хорошего отдыха!

Записала Клаудия Петрова