Финалист Bocuse d'or Ukraine 2021 Максим Прыхидько: «Для меня украинская кухня — это, можно сказать, моя жизнь»

Bocuse d'or — революционный гастрономический конкурс. Это событие — нечто вроде Олимпийских игр для спортсменов и «Оскара» для представителей киноиндустрии. В 2021 году в Украине впервые проходит Национальный отбор с целью выбора кандидата, который будет представлять Украину на Bocuse d'or Europe Final 2022. 

Знакомим вас с финалистами отбора. С нами пообщался Максим Прыхидько — основатель и шеф-повар ресторана Experimental и гастрономического пространства Pro100hub во Львове, который сейчас является одним из главных претендентов на победу в Нацотборе.

Максим также является соучредителем проекта No limit food, призером и победителем международных и всеукраинских конкурсов, членом Ассоциации шеф-поваров Украины, Западной Шеф Группы и Клуба галицкой кухни. Целью своей деятельности называет популяризацию сезонных местных продуктов.

Пока сверстники Максима тратили карманные деньги на магазинные чипсы, он делал их самостоятельно, да еще и с разными вкусами. Сейчас Максим воплощает на своей кухне космические идеи, используя при этом привычные продукты — даже дикорастущие, которые есть где-то на окраинах города, а мы на них не обращаем внимания. Что для Максима гастрономия, чем живет и дышит шеф, как на его кухне воплощается целая кулинарная философия — читайте в интервью. 

— Вы финалист Bocuse d'or Ukraine 2021 и стремитесь представлять Украину в Европе. Среди целей Bocuse d'or в Украине — увеличение профессионального сознания поваров и шеф-поваров. Что это значит для вас лично? Имеете ли вы какие-то конкретные пункты, которые формируют профессиональное сознание повара?

— Для меня это означает, что люди, которые выбирают себе профессию повара, должны понимать ее серьезность и то, насколько это ответственная миссия в жизни. Поскольку это работа с едой, то к ней нужно подходить с осознанием и четким видением себя в этой профессии. Мои пункты, которые формируют профессиональное сознание повара:

• во-первых, конечно, влечение или любовь к еде;
• во-вторых, четкое понимание специфики профессии;
•  в-третьих, то, что ты хочешь получить в конце пути.

— Основная цель вашей деятельности — популяризировать локальные сезонные продукты. Что это значит? Вы используете исключительно продукты местного происхождения? Как это влияет на ценовую политику ваших блюд?

— Это означает, что мы используем максимально местные продукты и продукты, которые не являются на сегодня популярными в ресторанной сфере.

Таким образом наши гости могут попробовать на первый взгляд привычный для них продукт, но совсем в другом формате: новая подача, приготовление. Учитывая то, что продукты местные и привычные, конечно, цена блюд становится ниже.

— Часто вы используете дикорастущие продукты для блюд, проверяя их на себе. Не страшно? Где берете те или иные дикие растения: лебеду, крапиву, лопух, тысячелистник, ягоды?

— На самом деле не страшно по той причине, что перед тем, как употреблять любое растение, много о нем читаю, узнаю всю возможную информацию. После того уже сам это все пробую.  В основном дикорастущие съедобные растения являются лекарственными. Здесь главное понимать возможные реакции организма и избегать передозировки. Берем те или иные растения обычно в лесу. Или же там, где максимально чистая природа, то есть вдали от трасс, где-то на окраинах города. А также источник ингредиентов для блюд — это частный сектор, где мы частично выращиваем собственные продукты.

— В вашем Экспериментальном ресторане нет постоянного меню. Часто вы покупаете утром продукты или собираете их самостоятельно, а вечером создаете из них блюда. Как это происходит? Вы придумываете удачные сочетания из тех продуктов, которые у вас есть на текущий момент?

— Да, в экспериментально ресторане нет постоянного меню, поскольку мы привязываемся к сезонному продукту. А он часто имеет короткий сезон. Для того, чтобы сформировать меню, мы сначала собираем или покупаем нужные нам продукты и уже после того формируем наше меню.

Подготовка и собственно само приготовление блюд происходит исключительно в день ужина для того, чтобы максимально донести до гостя «подлинность» продукта, который мы используем.

— Вы часто используете гречку как элемент подачи. Откуда такая идея? Почему именно гречка? Другие крупы также используете? Не боитесь осуждения со стороны тех, кто так лихо запасался гречкой в начале пандемии?  И последнее: как потом используете крупу, которая была элементом декора ваших блюд?

— Идея подачи блюд на крупе — это, конечно, европейская практика. Почему гречка? Потому что это популярный продукт в быту, который все знают и любят . Однако мы используем и другие крупы: пшено, перловку, рис.  Это тоже один из моментов популяризации продукта.

«Я смел на счет критики. Это мой собственный почерк» 

Я ценю каждый продукт, поэтому после использования его в качестве элемента подачи, мы, конечно, его обрабатываем и используем — едим.

— Среди своих профессиональных и жизненных правил вы отмечаете, что еда должна быть доступной для всех. В 2020 году, по данным соцсетей, цена ужина в ресторане Experimental составляла 500 гривен. В 2021-м — 700 гривен. По вашему мнению, это доступная цена для каждого украинца?

— Так, по нашему мнению, это доступная цена на наши ужины, поскольку в среднем рыночная цена намного выше.

— Вы проводите ограниченное количество ужинов в ресторане Experimental. Кроме того, обычно предоставляете только 10 мест. С чем это связано? Вам не хватает локальных сезонных продуктов? Не беспокоитесь о деньгах? Устраивая ужины чаще, вы, очевидно, могли бы больше заработать. 

— Ограниченное количество гостей для того, чтобы максимально можно было донести им нашу философию и ценности каждого отдельного продукта и блюда в целом. Пока проект не является коммерческим. Наша цель — популяризация продукта, нового формата подачи блюд и продуктов с соблюдением украинских традиций.

— Чаще всего вас ассоциируют с экспериментальным рестораном. Расскажите о других своих проектах. Каким из них вы гордитесь больше всего? Все ли они одинаково ценны для вас? 

— Для меня ценен каждый проект, в котором я задействован, поскольку каждый из них связан с гастрономией. Сейчас как шеф я занимаюсь рестораном Вилла Грей в г. Стрый. Он имеет свою концепцию и видение местной кухни. Конечно, Экспериментальный ресторан имеет совсем другой подход к гастрономии и в целом к работе. 

Также есть такие проекты, как ресторан Андерсен со своей уютной атмосферой, проект pro100hub, в котором мы работаем над целым гастрономическим спектром деятельности: мастер-классы, лекции, гастро-ужины, обучение. 

Еще один проект, который я сейчас начал, — это готовые ресторанные блюда в упакованном виде. Фуд маркет — это готовое решение для тех, кто не готовит дома, но хочет вкусно поесть.

«Каждый проект в моей жизни — это часть меня»

— Сталкивались ли вы с хейтом со стороны посетителей или вообще земляков? Поскольку нас читают украинцы, которые спокойно могут пообедать дома супом или борщом, а на ужин съесть котлету с хлебом, интересно ваше мнение: салат с арбузом гриль, копченой дыней и томатами черри не слишком затейливая вещь для дяди Коли, который приехал, например, из села Раковец? 

— На самом деле, пока не сталкивались.  Всё потому, что мы все-таки нацелены сегодня на гастрономических людей — тех, кому интересны новые продукты и их сочетания. Также есть те гости, которые впервые что-то пробуют и остаются под впечатлением. Мы на наших ужинах хотим видеть, конечно, всех, потому что мы формируем новые гастрономические предпочтения. Возможно, не все готовы к такому сейчас, но если мы это не будем делать, тогда об этом никто и не узнает. Тем более мы некоторые сочетания используем из традиционной кухни.

— Что для вас украинская кухня? Как думаете, может ли с годами в традиционные украинские блюда войти что-то из того, что вы готовите?

— Для меня украинская кухня — это, можно сказать, моя жизнь. Поскольку в детстве, кроме наших традиционных блюд, я ничего не ел, то они для меня самые лучшие. Поэтому я за развитие нашей кухни в новом формате с использованием новейших техник, оборудования, но с привязкой к нашим традициям и к собственным продуктам.

Думаю, что все реально, для того мы над этим и работаем.

— В одном из интервью вы отметили, что уже в классе пятом понимали, что хотите пойти работать на кухню. Расскажите, как в детстве проявлялись ваши способности. Что и в каком возрасте умели готовить? 

— Действительно в раннем возрасте я определился с профессией и только из-за того, что очень любил готовить. Даже не припоминаю, что и в каком возрасте умел. Самое первое — это, наверное, жареные яйца. Потом уже жареная картошка, чипсы, которые готовил собственноручно с разными вкусами. Очень любил помогать маме перекладывать пляцки (торты). Это было, наверное, самым любимым делом. Также любил лепить необычные вареники, придумывал разные формы и начинки.

—  Есть ли какой-то персонаж, с которым вы себя ассоциируете? После знакомства с вами и вашей деятельностью нам вы стали похожи на персонажа мультфильма «Рататуй» — микрошефа, который также экспериментировал с приготовлением блюд. А главное — получалось очень вкусно. 

— Вероятнее всего, ассоциирую себя с сумасшедшим ученым, у которого возникают космические идеи, которые потом становятся реальностью на моей кухне.

Желаем Максиму удачно выступить на следующем этапе отбора Bocuse d'or Ukraine 2021, который состоится в октябре, а также полностью реализовать свой гастропотенциал в своих проектах!