Фіналіст Bocuse d'Or Ukraine 2021 Максим Прихідько: «Для мене українська кухня — це, можна сказати, моє життя»

Bocuse d'Or — революційний гастрономічний конкурс. Ця подія — щось на зразок Олімпійських ігор для спортсменів та «Оскара» для представників кіноіндустрії. У 2021 році в Україні вперше проходить Національний відбір з метою вибору кандидата, який буде представляти Україну на Bocuse d'Or Europe Final 2022. 

Знайомимо вас із фіналістами відбору. Цього разу з нами поспілкувався Максим Прихідько — засновник та шеф-кухар ресторану Experimental та гастрономічного простору Pro100hub у Львові, який наразі є одним із головних претендентів на перемогу в Нацвідборі.

Максим також є співзасновником проєкту No limit food, призером та переможцем міжнародних та  всеукраїнських конкурсів, членом Асоціації шеф-кухарів України, Західної Шеф Групи та Клубу галицької кухні. Метою своєї діяльності називає популяризацію сезонних місцевих продуктів.

Поки однолітки Максима витрачали кишенькові гроші на магазинні чіпси, він робив їх самостійно та ще й з різними смаками. Зараз Максим втілює на своїй кухні космічні ідеї, використовуючи при цьому звичні продукти — ба навіть дикорослі, які є десь на околицях міста, а ми на них не звертаємо уваги. Що для Максима гастрономія, чим живе та дихає шеф, як на його кухні втілюється ціла кулінарна філософія — читайте в інтерв’ю. 

— Ви фіналіст Bocuse d'Or Ukraine 2021 і прагнете представляти Україну в Європі. Серед цілей Bocuse d'Or в Україні — збільшення професійної свідомості кухарів та шеф-кухарів. Що це означає для вас особисто? Чи маєте ви якісь конкретні пункти, які формують професійну свідомість кухаря?

— Для мене це означає, що люди, які обирають собі професію кухаря, мають розуміти її серйозність і те,  наскільки це відповідальна місія в житті. Оскільки це робота з їжею, то до неї потрібно підходити з усвідомленням і чітким баченням себе у цій професії. Мої пункти, які формують професійну свідомість кухаря:

• по-перше, звісно, потяг або любов до їжі;
• по-друге, чітке розуміння специфіки професії;
•  по-третє, те,  що ти хочеш отримати наприкінці шляху.

— Основна мета вашої діяльності — популяризувати локальні сезонні продукти. Що це означає? Ви використовуєте виключно продукти місцевого походження? Як це впливає на цінову політику ваших страв?

— Це означає, що ми використовуємо максимально місцеві продукти та продукти, які не є на сьогодні популярними в ресторанній сфері.
Таким чином наші гості можуть спробувати на перший погляд звичний для них продукт, але зовсім в іншому форматі: нова подача, приготування. І з огляду на те, що продукти місцеві та звичні, звісно, ціна страв стає нижчою.

— Часто ви використовуєте дикорослі продукти для страв, перевіряючи їх на собі. Не страшно? Де берете ті чи інші дикі рослини: лободу, кропиву, лопух, деревій, ягоди?

— Насправді не страшно з тієї причини, що перед тим, як вживати будь-яку рослину, багато про неї читаю,  дізнаюся усю можливу інформацію. Після того вже сам це все пробую.  В основному дикорослі їстівні рослини є лікарськими. Тут головне розуміти можливі реакції організму та уникати передозування. Беремо ті чи інші рослини зазвичай у лісі. Або ж там, де максимально чиста природа, тобто далеко від трас, десь на околицях міста. А також джерело інгредієнтів для страв — це приватний сектор, де ми частково вирощуємо власні продукти.

— У вашому Експериментальному ресторані немає постійного меню. Часто ви купуєте зранку продукти або збираєте їх самостійно, а ввечері створюєте із них страви. Як це відбувається? Ви вигадуєте вдалі поєднання з тих продуктів, які у вас є на поточний момент?

— Так, в Експериментальному ресторані немає сталого меню, оскільки ми прив’язуємося до сезонного продукту. А він часто має короткий сезон. Для того, щоб сформувати меню, ми спочатку збираємо або купуємо потрібні нам продукти і вже після того формуємо наше меню.
Підготовка та власне саме приготування страв відбувається виключно в день вечері для того, щоб максимально донести до гостя “справжність”  продукту, який ми використовуємо.

— Ви часто використовуєте гречку як елемент подачі. Звідки така ідея? Чому саме гречка? Чи інші крупи також використовуєте? Не боїтеся осуду з боку тих, хто так хвацько запасався гречкою на початку пандемії?  І останнє: як потім використовуєте крупу, яка була елементом декору ваших страв?

— Ідея подачі страв на крупі — це, звісно, європейська практика. Чому гречка? Бо це популярний продукт у побуті, який усі знають та люблять . Однак ми використовуємо й інші крупи: пшоно, перловку, рис.  Це теж один із моментів популяризації продукту.

«Я сміливий на рахунок критики. Це мій власний почерк» 

Я ціную кожен продукт, тому після використання його як елементу  подачі, ми, звісно, його обробляємо та використовуємо — їмо.

— Серед своїх професійних та життєвих правил ви відзначаєте, що їжа має бути доступною для всіх. У 2020 році, за даними соцмереж, ціна вечері в ресторані Experimental складала 500 гривень. У 2021-му — 700 гривень. На вашу думку, це доступна ціна для кожного українця?

— Так, на нашу думку, це доступна ціна на наші вечері, оскільки в середньому ринкова ціна набагато вища.

— Ви проводите обмежену кількість вечерь у ресторані Experimental. Крім того, зазвичай надаєте лише 10 місць. Із чим це пов’язано? Вам не вистачає локальних сезонних продуктів? Не турбуєтесь про гроші? Влаштовуючи вечері частіше, ви, очевидно, могли б більше заробити. 

— Обмежена кількість гостей для того, щоб максимально можна було донести до гостей нашу філософію та цінність кожного окремого продукту і страви в цілому. Наразі проєкт не є комерційним. Наша мета — популяризація продукту, нового формату подачі страв та продуктів з дотриманням українських традицій.

— Найчастіше вас асоціюють із Експериментальним рестораном. Розкажіть про інші свої проєкти. Яким із них ви пишаєтеся найбільше? Чи всі вони однаково цінні для вас? 

— Для мене цінний кожний проєкт, в якому я задіяний, оскільки кожен із них пов’язаний  із гастрономією. Зараз як шеф я займаюся рестораном Вілла Грей у м. Стрий. Він має свою концепцією та бачення місцевої кухні. Звісно, Експериментальний ресторан має  зовсім інший підхід до гастрономії та загалом до роботи. 

Також є такі проєкти, як ресторан Андерсен зі своєю затишною атмосферою, проєкт pro100hub, у якому ми працюємо над цілим гастрономічним спектром діяльності: майстер-класи, лекції, гастро-вечері, навчання. 

Ще один проєкт, який я зараз почав, —  це готові ресторанні страви в запакованому вигляді. Фуд маркет — це готове рішення для тих, хто не готує вдома, але хоче смачно поїсти.

«Кожен проєкт у моєму житті — це частина мене»

— Чи стикалися ви з хейтом з боку відвідувачів чи загалом земляків? Оскільки нас читають українці, які спокійно можуть пообідати вдома супом чи борщем, а на вечерю з’їсти котлету з хлібом, цікава ваша думка: салат з кавуном гриль, копченою диньою та томатами черрі не занадто вигадлива річ для дядька Миколи, який приїхав, наприклад,  із села Раковець? 

— Насправді, поки що не стикалися.  Усе тому, що ми все-таки націлені сьогодні на гастрономічних людей — тих, кому цікаві нові продукти та їх поєднання. Також є ті гості, які вперше щось пробують і залишаються під враженням. Ми на наших вечерях хочемо бачити, звісно, усіх, тому що ми формуємо нові гастрономічні вподобання. Можливо, не всі готові до такого зараз, але якщо ми це не будемо робити, тоді про це ніхто не й не дізнається. Тим паче ми деякі поєднання використовуємо з традиційної кухні.

— Що для вас українська кухня? Як думаєте, чи може з роками до традиційних українських страв увійти щось із того, що ви готуєте?

— Для мене українська кухня — це, можна сказати, моє життя. Оскільки в дитинстві, окрім наших традиційних страв, я нічого не вживав, то вони для мене найкращі. Тому я за розвиток нашої кухні в новому форматі з використанням новітніх технік, обладнання, але з прив’язкою до наших традицій та до власних продуктів.

Думаю, що все реально, для того ми над цим працюємо.

— В одному з інтерв’ю ви зазначили, що вже в класі п’ятому розуміли, що хочете піти працювати на кухню. Розкажіть, як у дитинстві проявлялися ваші здібності. Що і в якому віці вміли готувати? 

— Дійсно в ранньому віці я визначився з професією  і тільки через те, що дуже любив готувати. Навіть не пригадую, що і в якому віці вмів. Найперше — це, напевно, смажені яйця. Потім вже смажена картопля, чіпси, які готував власноруч із різними смаками. Дуже любив допомагати мамі перекладати пляцки (торти). Це було, напевно, найулюбленішою справою. Також любив ліпити незвичні вареники, придумував  різні форми й начинки.

— Чи є якийсь персонаж, з яким ви себе асоціюєте? Після знайомства з вами та вашою діяльністю нам ви стали схожі на персонажа мультфільму «Рататуй» — мікрошефа, який також експериментував з приготуванням страв. А головне — виходило дуже смачно. 

— Найімовірніше, асоціюю себе з божевільним ученим, у якого виникають космічні ідеї, які потім стають реальністю на моїй кухні.

Бажаємо Максимові вдало виступити на наступному етапі відбору Bocuse d'Or Ukraine 2021, що відбудеться у жовтні, а також вповні реалізувати свій гастропотенціал у своїх проєктах!