Финалист Bocuse d'Or Ukraine Вадим Захаров об участии в конкурсе: «Попробую показать украинские вкусы, новые для Европы»

Вадим Захаров — шеф-повар ресторана Winovnik в Днепре. В своей работе акцентирует внимание на локальности продуктов и придерживается философии zero waste. Вадим стал финалистом Национального отбора Bocuse d'Or Ukraine 2021. Он поборется за возможность представить Украину на конкурсе в Европе.

Что известно о Вадиме и его гастродеятельности, как он готовился к отбору и что для него вообще означает кулинария, узнавали в MY.UA.

— Вы стали финалистом Национального отбора Bocuse d'Or Ukraine 2021. Известно, что Украина впервые примет участие в таком масштабном конкурсе для поваров. Как считаете, что это даст стране? Какова ваша личная цель на конкурсе?

— В первую очередь мир больше узнает об Украине, как о стране с развитой гастрономией. Это привлечет внимание гастротуристов и туристов в целом . Я верю в то, что конкурс будет мотивировать молодых поваров к развитию всех качеств, необходимых хорошему кулинару. В целом проведение такого масштабного конкурса в стране повысит престижность профессии повара в обществе.

Моя цель — конечно же, победа, но и путь к ней для меня всегда важен и полезен. Я получаю колоссальный опыт, который, считаю, нужен каждому шефу. Ведь условия конкурса требуют профессиональных и личностных навыков высокого уровня.

— Правила Bocuse d'Or жесткие. Даже на отборе в Украине поварам приходится проходить адскую кухню, ведь важно всё: качество блюда, вкус, подача, тайминг, даже чистота рабочего места. Говорят, что нельзя прийти на Bocuse d'Or и начать импровизировать. Как вы готовились к отбору? На что больше всего потратили времени? Что-то приходилось шлифовать снова и снова? Кто вам помогал?

— Готовились мы по ночам после закрытия ресторана. Две недели перед конкурсом были максимально напряженные, так как у нас в штате не хватало поваров: а из четверых человек трое участвуют в конкурсе. Больше всего потратили времени на продумывание блюд в деталях. Некоторые гарниры переделывали, доводили до идеального вкуса. До последних дней я прорабатывал декор для блюд и доводил их до совершенства. Мои друзья повара меня поддерживали, мотивировали. Команда ресторана участвовали в дегустации блюд и делилась своими впечатлениями.

— Ваша страсть — рыбные блюда. Ловить и готовить рыбу вы научились раньше, чем пошли в школу. На предварительном этапе отбора Bocuse d'Or Ukraine 2021 повара соревновались в приготовлении мясного и рыбного блюд. За рыбное блюдо вы получили 1866 баллов из 2000. Что-то не удалось или судьи были слишком требовательными?

— Ко вкусу рыбного блюда у судей претензий не было. Я считаю, мы не дотянули по техникам.

— Блюда шефов Максима Прыхидько и Александра Липко судьи оценили выше. Вы считаете их своими главными конкурентами? Или конкуренции для вас не существует?

— Каждого из восьми финалистов я считаю главным конкурентом, так как на этом конкурсе все равны — условия для всех одинаково жесткие, и у каждого достаточно времени, чтобы хорошо подготовиться, учитывая прошлые недоработки.

— В работе шефа вы придерживаетесь философии zero waste. То есть ноль отходов. Расскажите, что это значит и как проявляется на кухне.

— Zero waste — это в первую очередь об уважении к продукту, использовании по максимуму всех его частей. На кухне мы овощные очистки добавляем в бульоны, используем для приготовления пудр, чипсов. Кожу птиц и других животных, рыбные плавники используем для приготовления хрустящих крамблов. Остатки рыбы и мяса после разделки используем для приготовления бульонов и соусов.

— Вы акцентируете внимание на локальности продуктов, которые используете на кухне. Как и ваш коллега Максим Прыхидько. Знакомы ли вы с его идеями? Как считаете, вам есть чему поучиться у Максима. А может, ему у вас?

— До конкурса я не был знаком с Максимом и не знаю, какие у него идеи. Я считаю, что всем поварам полезно и нужно общаться, учиться друг у друга.

— Вы вкладываете в блюда также такую философию, что они должны вызывать воспоминания из прошлого. Как вам это удается, ведь вы не знаете, что было в прошлом каждого из гостей? Возможно, у вас есть какая-то особая поварская интуиция? 

— Интуиция, конечно есть. Не могу заявить, что она особенная, так как работает не всегда на 100 %, но всегда можно поделиться своими воспоминаниями. 

— У вас хорошие отношения с Евгением Королевым — президентом и основателем Bocuse D'or Ukraine. Кроме этого, Евгений работал (а то и работает) в ресторане Winovnik, где и вы. Вы вошли в восьмерку финалистов Bocuse D'or Ukraine. Не вызывало ли это вопросов?

— Гастроиндустрия Украины настолько тесная, что каждый знает друг друга, каждому повезло работать с тем или иным профессионалом. В моем случае мне повезло быть знакомыми с Евгением Королевым, но это никак не повлияло на мое участие в конкурсе Bocuse d`Or Ukraine 2021. Все мои успехи и заслуги — это кропотливая работа.

— В начале карьеры вы работали в суши-баре, а потом в ресторане украинской кухни. Почему так резко изменили направление? Что вообще для вас означает понятие «украинская кухня»?

— Я считаю, первое, что должен знать и уметь готовить повар, — это свою национальную кухню (а в суши-бар попал, потому что там брали без опыта работы ). Для меня украинская кухня — это та еда, которую многие годы готовят в Украине. И хотя сейчас у нас зарождается новая украинская кухня, самыми главными остаются наши продукты, выращенные на наших богатых землях.

— Долгих семь лет вы работали в Харькове. Там даже возглавляли кухню одного из самых известных заведений — Radmir Main Place. Почему покинули это место и переехали в Днепр? Не жалко было всё бросать и буквально начинать с чистого листа?

— Переехать было, конечно, непросто, но это был выход из зоны комфорта, необходимый мне тогда для профессионального развития. 

— Если победите на отборе в октябре и будете представлять Украину в Европе, будете вкладывать в свои блюда какие-то национальные идеи?

— Буду вкладывать. Попытаюсь показать украинские вкусы, новые для Европы, так как мне искренне хочется, чтобы мы не только хорошо выступили технически, а и запомнились нашими вкусами.

— Недавно вы сыграли свадьбу со своей любимой Людмилой. Наши поздравления! Расскажите, кто готовит у вас дома. Балуете жену вкусностями?

— Спасибо. Это достаточно популярный вопрос для нашей семьи. К сожалению, в силу своей загруженности на работе, я не могу часто баловать свою возлюбленную гастроужинами, но иногда мне это удаётся. А в основном готовит она. По выходным я готовлю завтраки, иногда мы ходим на рынок, покупаем много овощей и фруктов, готовим ужин вместе.

Желаем Вадиму удачно выступить на следующем этапе отбора Bocuse d'Or Ukraine 2021, который состоится в октябре, а также полностью реализовать свой гастропотенциал и собственную кулинарную философию!