Фіналіст Bocuse d'Or Ukraine Вадим Захаров про участь у конкурсі: «Спробую показати українські смаки, нові для Європи»

Вадим Захаров – шеф-кухар ресторану Winovnik у Дніпрі. У своїй роботі акцентує  увагу на локальності продуктів та сповідує філософію zero waste. Вадим став фіналістом Національного відбору Bocuse d'Or Ukraine 2021. Він побореться за можливість представити Україну на конкурсі в Європі. 

Що відомо про Вадима та його гастродіяльність, як він готувався до відбору та що для нього взагалі означає кулінарія, дізнавалися в MY.UA.

— Ви стали фіналістом Національного відбору Bocuse d'Or Ukraine 2021. Відомо, що Україна вперше візьме участь у такому масштабному конкурсі для кухарів. Як вважаєте, що це дасть країні? Яка ваша особиста мета на конкурсі?

— Насамперед світ більше дізнається про Україну як про країну з розвиненою гастрономією. Це приверне увагу гастротуристів і туристів у цілому. І я вірю в те, що конкурс мотивуватиме молодих кухарів до розвитку всіх якостей необхідних хорошому кулінару. У цілому проведення такого масштабного конкурсу в країні підвищить престижність професії кухаря в суспільстві.

Моя мета — звичайно ж, перемога, але і шлях до неї для мене завжди важливий і корисний. Я отримую колосальний досвід, який, вважаю, потрібен кожному шефові, адже умови конкурсу вимагають професійних і особистісних навичок високого рівня.

— Правила Bocuse d'Or жорсткі. Навіть на відборі в Україні кухарям доводиться проходити пекельну кухню, адже важливе все: якість страви, смак, подача, таймінг, ба навіть чистота робочого місця. Говорять, що не можна прийти на Bocuse d'Or і почати імпровізувати. Як ви готувалися до відбору? На що найбільше витратили часу? Щось доводилося шліфувати знову й знову? Хто вам допомагав?

— Готувалися ми ночами після закриття ресторану. Два тижні перед конкурсом були максимально напружені, оскільки у нас в штаті не вистачало кухарів, а з чотирьох людей троє беруть участь у конкурсі.Найбільше витратили часу на продумування страв у деталях. Деякі гарніри переробляли, доводили до ідеального смаку. До останніх днів я опрацьовував декор для страв і шліфував їх, аби вони стали досконалими

Мої друзі кухарі мене підтримували, мотивували. Команда ресторану брала участь у дегустації страв і ділилася своїми враженнями.

— Ваша пристрасть — рибні страви. Ловити й готувати рибу ви навчилися раніше, ніж пішли до школи. На попередньому етапі відбору Bocuse d'Or Ukraine 2021 кухарі змагалися у приготуванні м’ясної та рибної страв. За рибну страву ви отримали 1866 балів із 2000. Щось не вдалося чи судді були надто вимогливими?

— До смаку рибної страви у суддів претензій не було. Я вважаю, ми не дотягнули в техніці.

— Страви шефів Максима Прихідька та Олександра Липка судді оцінили вище. Ви вважаєте їх своїми головними конкурентами? Чи конкуренції для вас не існує?

— Кожного з вісьмох фіналістів я вважаю головним конкурентом, оскільки на цьому конкурсі всі рівні —  умови для всіх однаково жорсткі, і в кожного достатньо часу, щоб добре підготуватися, враховуючи минулі недопрацювання.

— У роботі шефа ви сповідуєте філософію zero waste. Тобто нуль відходів. Розкажіть, що це означає і як проявляється на кухні. 

— Zero waste — це насамперед повага до продукту, використання по максимуму всіх його частин. На кухні ми овочеві лушпиння додаємо в бульйони, використовуємо для приготування пудр, чіпсів. Шкіру птахів та інших тварин, рибні плавники використовуємо для приготування хрустких крамблів. Залишки риби і м'яса після обробки використовуємо для приготування бульйонів і соусів.

— Ви акцентуєте увагу на локальності продуктів, які використовуєте на кухні. Як і ваш колега Максим Прихідько. Чи знайомі ви з його ідеями? Як вважаєте, вам є чому повчитися у Максима. Чи, можливо, йому у вас?

— До конкурсу я не був знайомий із Максимом і не знаю його ідей. Я вважаю, що всім кухарям корисно і потрібно спілкуватися, вчитися один в одного.

— Ви вкладаєте у страви також таку філософію, що вони мають викликати спогади з минулого. Як вам це вдається, адже ви не знаєте, що було в минулому кожного із гостей? Можливо, у вас є якась особлива кухарська інтуїція?

— Інтуїція, звичайно, є. Не можу заявити, що вона особлива, оскільки працює не завжди на 100 %, але завжди можна поділитися своїми спогадами.

— У вас гарні стосунки з Євгеном Корольовим — президентом і засновником Bocuse D'or Ukraine. Крім цього, Євген працював (чи й працює) у ресторані Winovnik, де й ви. Ви увійшли до вісьмірки фіналістів Bocuse D'or Ukraine. Чи не викликало це питань?

— Гастроіндустрія України настільки тісна, що кожен знає один одного. Кожен мав щастя працювати з тим чи іншим професіоналом. У моєму випадку мені пощастило бути знайомими з Євгеном Корольовим, але це ніяк не вплинуло на мою участь у конкурсі Bocuse d`Or Ukraine 2021. Усі мої успіхи і заслуги — це копітка праця.

— На початку кар’єри ви працювали в суші-барі, а далі в ресторані української кухні. Чому так різко змінили напрям? Що взагалі для вас означає поняття “українська кухня”?

— Я вважаю, перше, що повинен знати і вміти готувати кухар, — це свою національну кухню (а в суші-бар потрапив, тому що там брали без досвіду роботи). Для мене українська кухня — це та їжа, яку багато років готують в Україні. І хоча зараз у нас зароджується нова українська кухня, найголовнішими залишаються наші продукти, вирощені на наших багатих землях.

— Довгих сім років ви працювали у Харкові. Там навіть очолювали кухню одного з найвідоміших закладів — Radmir Main Place. Чому покинули це місце та переїхали до Дніпра? Не шкода було все покидати та буквально починати з чистого аркуша?

— Переїхати було, звичайно, непросто. Але це був вихід із зони комфорту, необхідний мені тоді для професійного розвитку.

— Якщо переможете на відборі в жовтні та представлятимете Україну в Європі, чи будете вкладати в свої страви якісь національні ідеї? 

— Буду вкладати. Спробую показати українські смаки, нові для Європи, оскільки мені щиро хочеться, щоб ми не тільки добре виступили технічно, а й запам'яталися нашими смаками.

— Недавно ви зіграли весілля зі своєю коханою Людмилою. Наші вітання! Розкажіть, хто готує у вас вдома. Балуєте дружину смаколиками?

— Дякую. Це досить популярне питання для нашої родини. На жаль, через свою завантаженість на роботі я не можу часто балувати свою кохану гастровечерями, але іноді мені це вдається. А в основному готує вона. У вихідні я готую сніданки, а іноді ми ходимо на ринок, купуємо багато овочів і фруктів, готуємо вечерю разом.

Бажаємо Вадимові вдало виступити на наступному етапі відбору Bocuse d'Or Ukraine 2021, що відбудеться у жовтні, а також вповні реалізувати свій гастропотенціал та власну кулінарну філософію!