Bocuse d'Or Ukraine 2021: финалист Владислав Лионов о масштабном конкурсе и перспективах украинской кухни

Владислав Лионов — су-шеф ресторана Sense Cafe в Днепре. За период профессиональной деятельности работал в разноплановых ресторанах с разными кухнями, что позволило сформировать собственное гастрономическое видение. Владислав стал финалистом Национального отбора Bocuse d'Or Ukraine 2021. Он поборется за возможность представить Украину на конкурсе в Европе.

Что известно о Владиславе и его гастродеятельности, как он готовился к отбору и что для него вообще означает кулинария, узнавали в MY.UA.

— Вы стали финалистом Национального отбора Bocuse d'Or Ukraine 2021. Известно, что Украина впервые примет участие в таком масштабном конкурсе для поваров. Как считаете, что это даст стране? Какова ваша личная цель на конкурсе?

— Я думаю, Bocuse D'or — это одно из главных событий в гастрономии нашей страны. В последнее время в тренде у молодежи есть поддержка и популяризация всего украинского, локального производителя почти во всех сферах: будь то одежда, еда, напитки или аксессуары. И в эту эпоху поддержки Bocuse d'Or дает возможность украинским шефам открыть национальную кухню не только гражданам нашей страны, но и всему миру, показать, что наша пища не хуже итальянской или французской.

Моя цель на конкурсе — показать членам жюри, какой необычной, вкусной и красивой может быть украинская кухня, ведь через блюдо можно раскрыть историю, традиции и культуру нашей страны. Быть частью большой семьи Bocuse d'Or — это непревзойденный опыт, очень много новых знаний и профессиональный азарт, который вдохновляет с каждым днем ​​совершенствовать свои знания и навыки.

— Правила Bocuse d'Or жесткие. Даже на отборе в Украине поварам приходится проходить адскую кухню, ведь важно всё: качество блюда, вкус, подача, тайминг, даже чистота рабочего места. Говорят, что нельзя прийти на Bocuse d'Or и начать импровизировать. Как вы готовились к отбору? На что больше всего потратили времени? Что-то приходилось шлифовать снова и снова? Кто вам помогал?

— Да, действительно правила Bocuse d'Or жесткие, и об импровизации не может быть и речи, ведь все конкурсанты отборочного тура понимали, в конкурсе какого уровня участвуют. Моя подготовка к отбору действительно была похожа на «адскую кухню». После рабочей смены оставались в ресторане и часами рассуждали о концепции, идеи и реализации, писали, рисовали, потом готовили, проводили работу над ошибками и снова в бой. Времени на подготовку у меня было мало, поэтому график был очень тяжелый и напряженный (но невероятно интересный). В течение подготовки много общался с коллегами, шефами других заведений. Каждый из них помогал советом, идеей или просто делился опытом. Всё это в конечном итоге удалось воплотить в двух блюдах и пройти в финальную часть конкурса. Тогда я действительно понял, насколько крутой народ работает в гастрономии нашей страны.

— Если победите на отборе в октябре и будете представлять Украину в Европе, будете вкладывать в свои блюда какие-то национальные идеи?

— Конечно. Считаю, что именно национальные идеи и философия нашей гастрономии должны быть фундаментом для создания блюд, которыми буду представлять Украину в Европе, ведь развитие и популяризация гастротуризма в государстве — одна из ключевых задач Bocuse d'Or Ukraine.

— Известно, что вы попробовали себя во многих сферах, но каждый раз возвращались в гастрономию. Что в этой сфере привлекает вас больше всего? Как судьба привела вас в другие сферы: вы были автослесарем, торговым представителем и даже занимались геофизикой? Почему не сложилось с этими видами деятельности?

— Еще с детства я был очень разносторонним, никогда не мог сидеть на одном месте и всегда стремился попробовать себя в чем-то новом. Так случалось и во времена студенческой жизни. Работая на кухне в первом в жизни заведении, я решил попробовать новый вид деятельности. Мои родители всегда были против таких изменений, ведь знали и видели, к чему у меня талант. Но меня это не останавливало и я раз за разом пробовал себя в разных сферах. Был момент, когда я понял, что гастрономия — это то единственное направление, которое действительно меня интересует, в нём я чувствую силу и жажду новых открытий.

— Открытие ресторана SOHO будто разделило вашу жизнь на до и после. Тогда изменилось ваше отношение к гастрономии. Каким образом? Опишите свое отношение к ней до и после. Или с того времени (2017 года) ваше отношение еще менялось? Если да, то в каком направлении?

— Это было заведение, в котором я понял, насколько глубокой может быть кулинария, что существует любовь к продукту и делу, которым занимаешься, что ресторан — это не просто бизнес, а поэзия, философия шефа и его видение, сочетание вкусов и использование сложных и новейших техник. Экзотические продукты и технологии приготовления дали мне понимание того, что гастрономия — это огромный объем знаний, практик и смелых решений. Понимание горизонта возможностей дало толчок моей дальнейшей карьере.

— Вам нравится быть частью большой семьи Bocuse D'or? Чувствуете конкуренцию на отборе? Какая в целом царит атмосфера во время конкурса в Украине?

— Очень нравится! Удачное сравнение конкурса Bocuse d'Or с гастрономической Олимпиадой. Конкуренция, конечно, чувствуется: в финале очень сильные повара, и каждый стремится к победе. Но, несмотря на это, все приветливые и веселые люди. Думаю, после результатов финала мы станем как одно целое для достижения общей цели — Золотого Бокюза для Украины! С радостью буду помогать каждому, кто бы ни победил 11 октября 2021 года.

— Вы знакомы с Евгением Королевым — президентом и основателем Bocuse D'or Ukraine? Если да, то как можете описать ваши отношения?

— Да, знаком. Я работал под руководством Евгения в нашем городе в Sens кафе. Для меня он генератор идей, человек, который бесконечно стремится к идеалу. У нас дружеские отношения, я могу обратиться к нему за профессиональным советом.

— Рыбалка — одно из ваших увлечений. Вы с детства умели ловить рыбу, а потом готовить ее на мангале. На предварительном этапе отбора Bocuse D'or вам пришлось готовить мясное и рыбное блюда. Помогло ли вам ваше увлечение во время приготовления рыбы на отборе?

— Да, действительно рыбалка — это одно из главных хобби моей жизни. С раннего детства я любил рыбачить, сейчас увлекаюсь спортивной рыбалкой. Помогло ли мое хобби в подготовке к Национальному отбору? Я думаю, что нет, поскольку все свои навыки по приготовлению и обработке рыбы я получил во время своей профессиональной карьеры. Различные техники, вкусы формировали во мне видение идеального сочетания, которое я представил на отборе.

— По количеству баллов, кстати, мясное блюдо у вас получилась лучше. Что вообще вы больше всего любите готовить? И что получается у вас лучше? Есть свои фирменные блюда?

— Да, был удивлен новостью. Люблю готовить мясо, всегда наблюдал, как мой отец с огромным увлечением готовил мясо для всей семьи. Поэтому одним из моих любимых ингредиентов является мясо. Кроме него, обожаю морепродукты, свежие зелень и овощи. Фирменных блюд не имею, я слишком сильно люблю каждое блюдо, которое готовлю.

— Любите готовить для друзей, родных и близких? Или вам хватает кулинарии на работе?

— Да, конечно. Зависит от настроения и компании, но в большинстве случаев всегда готовлю я (с огромным удовольствием). Дома люблю готовить простую украинскую еду, например борщ. Это одно из моих любимых домашних блюд.

—  Вкладываете ли вы в свои блюда что-то, кроме обычного поедания калорий гостями? Возможно, у вас есть какая-то собственная гастрономическая философия?

— Для меня всегда на первом месте стоит вкус. Вкус —  это то, ради чего гости идут в ресторан. Простота, свежесть и сезонность — это, пожалуй, гениальная философия для меня!

— Что бы вы пожелали другим участникам Национального отбора Bocuse d'Or Ukraine 2021?

— Пожелал бы сил, уверенности и, самое главное, времени! Ведь время сейчас самый ценный из ресурсов. Мы одна семья Bocuse d'Or, мы особая семья, ведь мы первые в нашей стране финалисты! Мы с вами как первопроходцы, и это очень круто.

Желаем Владиславу удачно выступить на следующем этапе отбора Bocuse d'Or Ukraine 2021, который состоится в октябре, а также полностью реализовать свой гастропотенциал и собственную кулинарную философию!