Bocuse d'Or Ukraine 2021: фіналіст Владислав Ліонов про масштабний конкурс та перспективи української кухні

Владислав Ліонов – су-шеф ресторану Sense Cafe у Дніпрі. За період професійної  діяльності працював у різнопланових ресторанах з різними кухнями, що дало можливість  сформувати власне гастрономічне бачення. Владислав став фіналістом Національного відбору Bocuse d'Or Ukraine 2021. Він побореться за можливість представити Україну на конкурсі в Європі. 

Що відомо про Владислава та його гастродіяльність, як він готувався до відбору та що для нього взагалі означає кулінарія, дізнавалися в MY.UA.

— Ви стали фіналістом Національного відбору Bocuse d'Or Ukraine 2021. Відомо, що Україна вперше візьме участь у такому масштабному конкурсі для кухарів. Як вважаєте, що це дасть країні? Яка ваша особиста мета на конкурсі?

— На мою думку, Bocuse D’or — це одна з найголовніших подій в гастрономії нашої країни. Останнім часом у тренді в молоді є підтримка та популяризація всього українського, локального виробника майже в усіх сферах: будь то одяг, їжа, напої чи аксесуари. І в цю епоху підтримки Bocuse d’Or дає можливість українським шефам відкрити національну кухню не тільки громадянам нашої країни, а й усьому світу, показати, що наша їжа не гірша за італійську чи французьку. 

Моя мета на конкурсі — показати членам журі, якою незвичайною, смачною та гарною може бути українська кухня, адже через страву можна розкрити історію, традиції та культуру нашої країни. Бути частиною великої сім'ї Bocuse d’Or — це неперевершений досвід, дуже багато нових знань та професійний азарт, який дає натхнення з кожним днем вдосконалювати свої знання та навички.

— Правила Bocuse d'Or жорсткі. Навіть на відборі в Україні кухарям доводиться проходити пекельну кухню, адже важливе все: якість страви, смак, подача, таймінг, ба навіть чистота робочого місця. Говорять, що не можна прийти на Bocuse d'Or і почати імпровізувати. Як ви готувалися до відбору? На що найбільше витратили часу? Щось доводилося шліфувати знову й знову? Хто вам допомагав?

— Так, дійсно правила Bocuse d'Or жорсткі, і про імпровізацію не може бути й мови, адже всі конкурсанти відбіркового туру розуміли, в конкурсі якого рівня беруть участь. Моя підготовка до відбору дійсно була схожа на «пекельну кухню». Після робочої зміни залишалися в ресторані і годинами міркували про концепцію, ідею та реалізацію, писали, малювали, потім готували, проводили роботу над помилками і знову в бій. Часу на підготовку в мене було обмаль, тож графік був дуже важкий і напружений (проте неймовірно цікавий). Протягом підготовки багато спілкувався з колегами, шефами інших закладів. Кожен із них допомагав порадою, ідеєю або просто ділився досвідом. Усе це в кінцевому результаті вдалося втілити в двох стравах і пройти в фінальну частину конкурсу. Тоді я дійсно зрозумів, наскільки крутий народ працює в гастрономії нашої країни.

— Якщо переможете на відборі в жовтні та представлятимете Україну в Європі, чи будете вкладати в свої страви якісь національні ідеї? 

— Звісно. Вважаю, що саме  національні ідеї та філософія нашої гастрономії повинні бути  фундаментом для створення страв, якими буду представляти Україну в Європі, адже розвиток та популяризація гастротуризму в державі є одним з ключових завдань Bocuse d’Or Ukraine.

— Відомо, що ви спробували себе у багатьох сферах, але кожного разу поверталися в гастрономію. Що у цій сфері приваблює вас найбільше? Як доля привела вас у інші сфери: ви були автослюсарем, торговим представником та навіть займалися геофізикою? Чому не склалося з цими видами діяльності?

— Ще з дитинства я був дуже різностороннім, ніколи не міг сидіти на одному місці і завжди прагнув спробувати себе у чомусь новому. Так траплялось і в часи студентського життя. Працюючи на кухні у першому в житті закладі, я вирішив спробувати новий вид діяльності. Мої батьки завжди були проти таких змін, адже знали і бачили, до чого в мене хист. Але мене це не зупиняло і я раз за разом пробував себе у різних сферах. Був момент, коли я зрозумів, що гастрономія — це той єдиний напрям,  який дійсно мене цікавить, в якому я відчуваю силу та жагу до нових відкриттів.

— Відкриття ресторану SOHO ніби поділило ваше життя на до та після. Тоді змінилося ваше ставлення до гастрономії. Яким чином? Опишіть своє ставлення до неї до та після. Чи з того часу (2017 року) ваше ставлення ще змінювалося? Якщо так, то в якому напрямку?

— Це був заклад, в якому я зрозумів, наскільки глибокою може бути кулінарія, що існує любов до продукту та справи, якою займаєшься, що ресторан — це не просто бізнес, а поезія, філософія шефа і його бачення, поєднання смаків та використання складних і новітніх технік. Екзотичні продукти та технології приготування дали мені розуміння того, що гастрономія—  це величезний обсяг знань, практик і сміливих рішень. Розуміння горизонту можливостей дало поштовх моїй подальшій кар'єрі.

— Вам подобається бути частиною великої родини Bocuse D'or? Чи відчуваєте конкуренцію на відборі? Яка загалом панує атмосфера під час конкурсу в Україні?

— Дуже подобається! Вдале порівняння конкурсу Bocuse d’Or з гастрономічною Олімпіадою. Конкуренція, звісно, відчувається: у фіналі дуже сильні кухарі, і кожен прагне перемоги. Але, попри це, всі привітні й веселі люди. Думаю, після результатів фіналу ми станемо як одне ціле для досягнення спільної мети — Золотого Бокюзу для України! Із радістю буду допомагати кожному, хто б не переміг 11 жовтня 2021 року. 

— Ви знайомі з Євгеном Корольовим — президентом і засновником Bocuse D'or Ukraine?  Якщо так, то як можете описати ваші стосунки?

— Так, знайомий. Я працював під керівництвом Євгена в нашому місті в Sens кафе. Для мене він генератор ідей, людина, яка безкінечно прагне до ідеалу. У нас дружні стосунки, я можу звернутися до нього за професійною порадою.

— Риболовля — одне із ваших захоплень. Ви ще з дитинства вміли ловити рибу, а потім готувати її на мангалі. На попередньому етапі відбору Bocuse D'or вам довелося готувати м’ясну та рибну страви. Чи допомогло якось вам ваше захоплення під час приготування риби на відборі? 

— Так, дійсно риболовля — це одне із головних хобі мого життя. З раннього дитинства я любив рибалити, зараз захоплююся  спортивною риболовлею. Чи допомогло моє хобі у підготовці до Національного відбору? Я думаю, що ні, оскільки всі свої навички з приготування та обробки риби я отримав під час своєї професійної кар’єри. Різні техніки, смаки формували в мені бачення ідеального поєднання, яке я представив на відборі.

— За кількістю балів, до речі, м’ясна страва у вас вийшла кращою. Що взагалі ви найбільше любите готувати? І що виходить у вас найліпше? Маєте свої фірмові страви?

— Так, був приємно вражений новиною. Люблю готувати м‘ясо, завжди спостерігав, як мій батько з величезним захопленням готував м‘ясо для всієї родини. Тому одним з моїх улюблених інгредієнтів є м’ясо. Окрім нього, обожнюю морепродукти, свіжі зелень та овочі. Фірмових страв не маю, я занадто сильно люблю кожну страву, яку готую.

— Любите готувати для друзів, рідних і близьких? Чи вам вистачає кулінарії на роботі?

— Так, звичайно. Залежить від настрою та компанії, але в більшості випадків завжди готую я (з величезним задоволенням). Удома люблю готувати просту українську їжу, наприклад борщ. Це одна з моїх улюблених домашніх страв.

— Чи вкладаєте ви у свої страви щось, окрім звичайного поїдання калорій гостями? Можливо, у вас є якась власна гастрономічна філософія? 

— Для мене завжди на першому місці стоїть смак. Смак — це те, заради чого гості йдуть до ресторану. Простота, свіжість та сезонність — це, мабуть, геніальна філософія для мене!

— Що б ви побажали іншим учасникам Національного відбору Bocuse d'Or Ukraine 2021?

— Побажав би наснаги, впевненості та, найголовніше, часу! Адже час зараз найцінніший із ресурсів. Ми одна сім‘я Bocuse d’Or, ми особлива сім'я, адже ми перші в нашій країні  фіналісти! Ми з вами як першопрохідці, і це надзвичайно круто. 

Бажаємо Владиславу вдало виступити на наступному етапі відбору Bocuse d'Or Ukraine 2021, що відбудеться у жовтні, а також вповні реалізувати свій гастропотенціал та власну кулінарну філософію!