«Находить новые вкусы и сочетания»: финалист Bocuse d'Or Ukraine Александр Липко об участии в конкурсе и собственных гастрономических идеях

Александр Липко — шеф-повар ресторана La Veranda в Киеве. Часто ездит в гастрономические туры во Францию, Испанию и Германию. Александр стал финалистом Национального отбора Bocuse d'Or Ukraine 2021. Он поборется за возможность представить Украину на конкурсе в Европе.

Что известно об Александре, его гастродеятельности, кулинарной философии, путешествия в поисках вдохновения, узнавали в MY.UA. Кроме этого, Александр Липко рассказал о Нацотборе Bocuse d'Or Ukraine, о конкуренции на конкурсе, подготовке к нему и о многом другом.

— Вы финалист Bocuse d'Or Ukraine 2021 —  революционного гастрономического конкурса в сфере HoReCa (гостинично-ресторанной сфере). За право представлять Украину в Европе (Bocuse d'Or Europe Final 2022) 11 октября с вами соревноваться еще семь конкурентов. Победитель Национального отбора получит, кроме зеленого света идти дальше в конкурсе, денежное вознаграждение в размере 100 000 гривен. Уже знаете, куда потратите деньги?

— Нет, не думал на счет призовых и их применения. Думаю, потрачу на развитие, книги и профессиональный инвентарь, подготовку к следующему этапу.

— По результатам предыдущего тура Bocuse d'Or Ukraine вы стали вторым, набрав в целом 3805 баллов (за мясное и рыбное блюдо). Вас обогнал Максим Прыхидько —  шеф ресторана Experimental и гастрономического пространства pro100hub. Считаете ли вы его своим основным конкурентом? Расскажите в целом о конкуренции на отборе. Она ощущается или каждый просто делает свое дело, получая удовольствие от процесса?

—  Думаю, это неправильно считать кого-то конкурентом, а кого-то нет. Все участники сильные и профессиональные. И каждый из участников может быть более подготовленный к конкурсу. Думаю, что каждый из участников получает удовольствие от процесса.

— Во время конкурса члены жюри среди других параметров оценивают философию повара. Какова ваша философия на кухне?

—  Использовать локальный сезонный продукт и находить новые вкусы и сочетания. 

— Каждый год персонал ресторана La Veranda отправляется в совместное путешествие за новыми идеями и впечатлениями. Где вы успели побывать в рамках таких совместных путешествий? Привозили ли новые идеи из путешествий?

— За время гастрономических поездок побывал во Франции, Испании и Германии. И я бы сказал, что ездим в большей мере не за идеями, а за вдохновением на следующий год и осознанием, куда нужно двигаться дальше. 

— Ресторан, где вы работаете, специализируется на средиземноморской франко-итальянской кухне, присутствует также легкое азиатское касание. Часто повара боятся рисковать и на конкурсе "Золотой Бокюз" готовят известные блюда европейской кухни. Если вы победите в Национальном отборе Bocuse d'Or Ukraine и представите Украину в Европе, будет ли в ваших блюдах какой-то национальный наклон?

—  Думаю, да.

— Вы начинали свой путь как повар холодного цеха в пиццерии "Челентано". Как вы оцениваете свое развитие, сравнивая себя тогда и сейчас?

—  Однозначно есть отличие. Тогда я был молод, только начинал учиться, ничего толком не умел и не понимал. Сейчас повзрослел, поменялись взгляды, появилось понимание. Я чему-то научился, но останавливаться нельзя. В любом случае это была хорошая база после училища. И хороший старт. Хоть и больший рост произошел на стажировках в гостиницах Ялты во время учёбы. Работы в сезон было много, и я охотно брался за сверхурочные. Готовили кухни разных стран, и была возможность пробовать и учиться всему.

— Вы окончили училище ресторанного сервиса и торговли, а также Донецкий национальный университет экономики и торговли. Вы повар-кондитер и эксперт в гостинично-ресторанном бизнесе, а именно в технологиях питания. Значит, уже в школе вы знали, что хотите работать на кухне? Откуда эта страсть?

—  С детства любил готовить, постоянно помогал на кухне маме и бабушке. У меня сомнений не было, что хочу быть поваром, а вот родители, работающие в медицине, не сразу поняли, что я настроен решительно.

— Постоянные гости ресторана La Veranda часто даже не просят меню, сразу заказывая блюдо дня от шефа. Как вы создаете эти блюда? Это что-то традиционное или у вас есть авторские блюда?

—  У нас в ресторане это называется доска от шефа. Это возможность экспериментировать и пробовать новые продукты. Это могут быть как и классические блюда, так и мои. А главное, когда нашел классный продукт на рынке, пришел, приготовил и вперед. Не нужно ждать печати меню и оттягивать процесс на несколько дней. Это свободное поле для экспериментов.

— Что, кроме заработка, для вас важно в работе шефа? А может, заработок для вас не так уж и важен?

— Думаю, возможность готовить то,  что тебе хочется, экспериментировать и передавать знание и культуру обращения с продуктом. Заработок тоже важен, это возможность развиваться, а в кулинарии это не дешево. 

— Вы шеф на кухне ресторана, а как на счет дома? Там вы тоже шеф  или можете запросто перекусить бутербродом с колбасой?

— Дома иногда шеф. Но и от бутерброда с колбасой после работы буду рад.

Желаем Александру удачно выступить на следующем этапе отбора Bocuse d'Or Ukraine 2021, который состоится в октябре, а также реализовать свои гастрономические идеи и собственную кулинарную философию!