«Знаходити нові смаки і поєднання»: фіналіст Bocuse d'Or Ukraine Олександр Липко про участь у конкурсі та власні гастрономічні ідеї

Олександр Липко – шеф-кухар ресторану La Veranda у Києві. Часто їздить у  гастрономічні тури до Франції, Іспанії та Німеччини.  Олександр став фіналістом Національного відбору Bocuse d'Or Ukraine 2021. Він побореться за можливість представити Україну на конкурсі в Європі. 

Що відомо про Олександра, його гастродіяльність, кулінарну філософію, подорожі в пошуках натхнення, дізнавалися в MY.UA. Крім цього, Олександр Липко розповів про Нацвідбір Bocuse d'Or Ukraine, про конкуренцію на конкурсі, підготовку до нього та багато іншого.

— Ви фіналіст Bocuse d'Or Ukraine 2021 — революційного гастрономічного конкурсу в сфері HoReCa (готельно-ресторанній сфері). За право представляти Україну в Європі (Bocuse d'Or Europe Final 2022) 11 жовтня з вами будуть змагатися ще сім конкурентів. Переможець Національного відбору отримає, крім зеленого світла йти далі в конкурсі, грошову винагороду в розмірі 100 000 гривень. Вже знаєте, куди витратите гроші?

— Ні, не думав на рахунок призових і їх застосування. Думаю, витрачу на розвиток, книги і професійний інвентар, підготовку до наступного етапу.

— За результатами попереднього туру Bocuse d'Or Ukraine ви стали другим, набравши в цілому 3805 балів (за м'ясну і рибну страви). Вас обігнав Максим Прихідько — шеф ресторану Experimental і гастрономічного простору pro100hub. Чи вважаєте ви його своїм основним конкурентом? Розкажіть в цілому про конкуренцію на відборі. Вона відчувається чи кожен просто робить свою справу, отримуючи задоволення від процесу?

— Думаю, це неправильно вважати когось конкурентом, а когось ні. Всі учасники сильні і професійні. І кожен з учасників може бути більш підготовлений до конкурсу. Думаю, що кожен з учасників отримує задоволення від процесу.

— Під час конкурсу члени журі серед інших параметрів оцінюють філософію кухаря. Яка ваша філософія на кухні?

— Використовувати локальний сезонний продукт і знаходити нові смаки і поєднання.

—  Щороку персонал ресторану La Veranda відправляється в спільну подорож за новими ідеями та враженнями. Де ви встигли побувати в рамках таких спільних подорожей? Привозили нові ідеї звідти?

— За час гастрономічних поїздок побував у Франції, Іспанії та Німеччині. І я б сказав, що їздимо в основному не за ідеями, а за натхненням на наступний рік і усвідомленням, куди потрібно рухатися далі.

— Ресторан, де ви працюєте, спеціалізується на середземноморській франко-італійській кухні, присутній також легкий азійський дотик. Часто кухарі бояться ризикувати і на конкурсі «Золотий Бокюз» готують відомі страви європейської кухні. Якщо ви переможете в Національному відборі Bocuse d'Or Ukraine і представите Україну в Європі, чи буде в ваших стравах якийсь національний нахил?

— Думаю, так.

— Ви починали свій шлях як кухар холодного цеху в піцерії «Челентано». Як ви оцінюєте свій розвиток, порівнюючи себе тоді і зараз?

— Однозначно є різниця. Тоді я був молодий, тільки починав вчитися, нічого толком не вмів і не розумів. Зараз подорослішав, помінялися погляди, з'явилося розуміння. Я чогось навчився, але зупинятися не можна. У будь-якому випадку це була хороша база після училища. І хороший старт. Хоч і більший ріст відбувся на стажуваннях в готелях Ялти під час навчання. Роботи в сезон було багато, і я охоче брався за понаднормові. Готували кухні різних країн, і була можливість пробувати і вчитися всьому.

— Ви закінчили училище ресторанного сервісу і торгівлі, а також Донецький національний університет економіки і торгівлі. Ви кухар-кондитер і експерт в готельно-ресторанному бізнесі, а саме в технологіях харчування. Значить, вже в школі ви знали, що хочете працювати на кухні? Звідки ця пристрасть?

— З дитинства любив готувати, постійно допомагав на кухні мамі та бабусі. У мене сумнівів не було, що хочу бути кухарем, а ось батьки, які працюють в медицині, не відразу зрозуміли, що я налаштований рішуче.

— Постійні гості ресторану La Veranda часто навіть не просять меню, відразу замовляючи страву дня від шефа. Як ви створюєте ці страви? Це щось традиційне чи у вас є авторські страви?

— У нас в ресторані це називається дошка від шефа. Це можливість експериментувати і пробувати нові продукти. Це можуть бути як класичні страви, так і мої. А головне, коли знайшов класний продукт на ринку, прийшов, приготував і вперед. Не потрібно чекати друку меню і відтягувати процес на кілька днів. Це вільне поле для експериментів.

— Що, крім заробітку, для вас важливо в роботі шефа? А може, заробіток для вас не такий вже й важливий?

—  Думаю, можливість готувати те, що тобі хочеться, експериментувати і передавати знання і культуру поводження з продуктом. Заробіток теж важливий, це можливість розвиватися, а в кулінарії це не дешево.

— Ви шеф на кухні ресторану, а як на рахунок дому? Там ви теж шеф чи можете запросто перекусити бутербродом з ковбасою?

— Удома іноді шеф. Але і від бутерброда з ковбасою після роботи буду радий.

Бажаємо Олександрові вдало виступити на наступному етапі відбору Bocuse d'Or Ukraine 2021, що відбудеться у жовтні, а також реалізувати свої гастрономічні ідеї та власну кулінарну філософію!