Финалист Bocuse d'or Ukraine 2021 Андрей Приварников: от котлет на бабушкиной кухне до авторских техник и неповторимого вкуса

Андрей Приварников — совладелец и шеф двух фудкортов, который долгое время работал в ресторане «Наша Дача» в Харькове. В своих работах руководствуется природными мотивами и использует в основном локальные продукты. 

Андрей — решительный повар, который учился у лучших, ведь его кумиры — Рене Редзепи и Магнус Нильсон. Поэтому немного сумасшедшая атмосфера Национального отбора Bocuse d'or как раз для него. Андрей ради мечты о высокой кухне готов много работать и менять свою жизнь. Так, наш герой в ближайшее время планирует переезд.

Что известно об Андрее и его гастродеятельности, как он готовился к отбору и что для него вообще значит кулинария, узнавали в MY.UA.

— Вы стали финалистом легендарного международного профессионального конкурса Bocuse d'or в Украине. Что подтолкнуло вас к участию в этом мероприятии? Что вам дало участие в отборе? 

— Я уже достаточно долгое время слежу за Bocuse d'or на международной арене, поэтому когда узнал, что будет проходить украинский отбор, отправил заявку, не колеблясь. 

Участие в отборе дало мне возможность проверить свои силы, реализовать идеи, которые были достаточно трудоемки и долговременны в приготовлении и реализации их в работе. У меня появились новые знакомства, а также я с удивлением увидел в целом довольно крутой уровень работ на конкурсе.

— Есть ли у вас особая кулинарная философия — нечто, ради чего вы готовите? Еда для вас просто способ насытиться или, возможно, что-то большее? 

— Готовлю для людей, которые пробуют мою еду. Наибольшее удовольствие получаю, когда воплощаю какие-то необычные идеи, и люди, которые изначально относились саркастически, в итоге пребывают в восторге.

— Вдохновение в основном я черпаю в природных мотивах.

Как и многие другие шеф-повара, одним из залогов приготовления вкусной еды я считаю качественные натуральные продукты. Еще круче, если они сезонные и локальные. Я не считаю слишком важной технику приготовления блюд: конечно, основы важны, но, отклоняясь от четких правил, можно получить интересный результат. 

Еда имеет для меня много значений: в зависимости от обстоятельств и настроения, она может быть способом получения новых эмоций или же просто способом насытиться.

— Как собираетесь воплощать собственную философию на конкурсе Национального отбора Bocuse d'or Ukraine 2021? 

— На конкурсе я планирую использовать как можно больше локальных продуктов, постараюсь готовить их с использованием авторских техник в своем стиле.

— Вы определились с профессией еще в детстве. Откуда в 6-м классе у вас взялась такая тяга к гастрономии? Что умели готовить к тому времени? 

— Когда я учился в школе, мой друг поступил в кулинарное училище. Его рассказы о профессии повара, работе на кухне и учебе в училище вдохновили меня на то, что я начал очень много времени проводить на кухне со своей бабушкой и учиться готовить. Тогда и понял, что мне это очень нравится. Готовили мы обычные домашние блюда, такие как борщ, картошку, котлеты и так далее.

— В работе один из главных пунктов для вас — это видение развития. Куда сейчас вы двигаетесь в плане развития? Какая следующая “остановка” так сказать?  

— Останавливаться не планирую, но следующим этапом моего развития я вижу переезд в Киев. Также планирую изучать английский язык, не в последнюю очередь из-за того, что это может помочь мне достичь еще одной цели — стажировки у шефов с мировым именем. Также планирую больше развиваться в высокой кухне.

— Как ваша кулинарная практика сталкивается с украинской кухней? Несете ли вы определенные национальные идеи в своих блюдах?  

— Интересный вопрос, ведь сейчас моя кулинарная практика не сталкивается с украинской кухней как таковой, но я использую такие компоненты, как кора дуба, крапива, конопляное масло, желуди, цветы акации, лесные грибы и прочее. Было бы на самом деле интересно попробовать украинское традиционное блюдо с необычными ингредиентами, приготовленное на современный лад.

— Какая кухня ваша любимая и почему? 

— Довольно сложно ответить на этот вопрос, потому что в каждой кухне можно найти как классные вещи, так и не очень. На мой взгляд, лучше получается составить свое мнение о кухне какой-то страны, находясь в этой стране. Например, я обожаю десерты в Париже, уличную еду в Стамбуле, пивные рестораны в Германии. Но мой список поездок в другие страны не так уж и велик.

— Расскажите в каких проектах вы сейчас работаете. Имеют ли они какую-то особую концепцию? 

— Сейчас я планирую переехать в другой город и, соответственно, поменять работу, поэтому не считаю актуальным для себя этот вопрос.

— Почему вы считаете важным развивать локальную кухню и что для этого делаете?

— Я считаю важным развивать локальную кухню, потому что украинская кухня достаточно интересная, однако, на мой взгляд, требует пересмотра концепций и интерпретаций на современный лад.

В своих блюдах я стараюсь использовать собранные в лесу травы, грибы, цветы, настаивать масла, например, на дубовой коре. Отдаю предпочтение продуктам с рынка и с огородов.

— Вас вдохновляют такие повара, как Рене Редзепи и Магнус Нильсон. А как на счет украинских шефов? Возможно, даже ваших соперников на конкурсе Национального отбора Bocuse d'or Ukraine 2021. Кто вызывает у вас искреннее восхищение? 

— Из шеф-поваров Украины хочу выделить Владимир Ташаева, а также тренера нашей команды на Bocuse d'or Ukraine 2021 — Сергея Чегодаева. 

Работы моих соперников на конкурсе крутые! К сожалению, вне конкурса я мало знаком с их творчеством, но планирую исправить это упущение, например, посетить рестораны, где они работают. Также было бы круто вместе поработать.

— Вы у Рене Редзепи почерпнули идею о том, что иногда необычные и интересные продукты для своих блюд можно сорвать с дерева или насобирать в лесу. О каких именно необычных продуктах идет речь? Какие самые необычные блюда приходилось готовить? А что вы готовите и едите дома? 

— Речь идет о таких ингредиентах, как цветы акации, дубовая кора, сиреневые цветы, желуди, ростки хвои, сосновые шишки, муравьи, разнообразные грибы и так далее.  

Необычные блюда: варенье из акации с муравьями, ньокки с крапивой и конопляным маслом, мороженое из сирени или же из лесных грибов с черным хлебом.

Дома в основном готовлю обычную домашнюю еду. 

— Вам нравится быть частью большой семьи Bocuse D'or? Чувствуете конкуренцию на отборе? В целом какая царит атмосфера во время конкурса в Украине? 

— Очень нравится! Конкуренция, конечно, большая, ведь остались сильнейшие участники. Но тем интереснее! Атмосфера на конкурсе азартная, адреналиновая, творческая и немного сумасшедшая.

— Что бы вы пожелали другим участникам Национального отбора Bocuse d'or Ukraine 2021?

— Желаю воплотить свои идеи в том виде, в котором они задумывались. Показать всему миру, что украинская кухня существует и может достойно представлять страну на международном уровне. А также, чтобы этот конкурс независимо от результатов остался ярким воспоминанием у всех участников. Удачи и воодушевления!

А мы в свою очередь желаем нашему герою показать себя на конкурсе по максимуму, воплотить все свои идеи и оригинальные решения. До встречи в октябре!