Фіналіст Bocuse d'Or Ukraine 2021 Андрій Приварников: від котлет на бабусиній кухні до авторських технік та неповторного смаку

Андрій Приварников  – співвласник та шеф двох фудкортів, який довгий час працював у  ресторані «Наша Дача» у Харкові. У своїх роботах керується природними мотивами та  використовує в основному локальні продукти. 

Андрій — рішучий кухар, який вчився у кращих, адже його кумири — Рене Редзепі та Магнус Нільсон. Тому трохи божевільна атмосфера Національного відбору Bocuse d'Or якраз для нього. Андрій заради мрії про високу кухню готовий багато працювати та міняти своє життя. Так, наш герой найближчим часом планує переїзд.

Що відомо про Андрія та його гастродіяльність, як він готувався до відбору та що для нього взагалі означає кулінарія, дізнавалися в MY.UA.

— Ви стали фіналістом легендарного міжнародного професійного конкурсу Bocuse d'Or в Україні. Що підштовхнуло вас до участі у цьому заході? Що вам дала участь у відборі? 

— Я вже достатньо довгий час слідкую за Bocuse d'Or на міжнародній арені, тож коли дізнався, що проходитиме український відбір, відправив заявку, не вагаючись. 

Участь у відборі дала мені можливість перевірити свої сили, реалізувати ідеї, котрі були досить трудомісткі та довготривалі у приготуванні та реалізації їх у роботі. У мене з'явилися нові знайомства, а також я з подивом побачив в цілому досить крутий рівень робіт на конкурсі.

— Чи є у вас особлива кулінарна філософія — щось, заради чого ви готуєте? Їжа для вас просто спосіб насититися чи, можливо, щось більше? 

— Готую для людей, які куштують мою їжу. Найбільше задоволення отримую, коли втілюю якісь незвичні ідеї, і люди, які спочатку відносились саркастично, у підсумку перебувають у захваті.

— Натхнення здебільшого я черпаю у природних мотивах.

Як і багато інших шеф-кухарів, однією із запорук приготування смачної їжі я вважаю якісні натуральні продукти. Ще крутіше, якщо вони сезонні та локальні. Я не вважаю надто важливою техніку приготування страв: звісно, основи важливі, але, відхиляючись від чітких правил, можна отримати цікавий результат. 

Їжа має для мене багато значень: залежно від обставин і настрою, вона може бути способом отримання нових емоцій або ж просто способом насититись.

— Як збираєтеся втілювати власну філософію на конкурсі Національного відбору Bocuse d'Or Ukraine 2021? 

— На конкурсі я планую використовувати якомога більше локальних продуктів, намагатимуся готувати їх з використанням авторських технік у своєму стилі.

— Ви визначилися з професією ще в дитинстві. Звідки у 6-му класі у вас взялася така тяга до гастрономії? Що вміли готувати на той час? 

— Коли я навчався у школі, мій друг вступив до кулінарного училища. Його розповіді про професію кухаря, роботу на кухні та навчання в училищі надихнули мене на те, що я почав дуже багато часу проводити на кухні зі своєю бабусею та вчитися готувати. Тоді й зрозумів, що мені це дуже до вподоби. Готували ми звичайні домашні страви, такі як борщ, картоплю, котлети і так далі.

— У роботі один із головних пунктів для вас — це бачення розвитку. Куди наразі ви рухаєтеся в плані розвитку? Яка наступна “зупинка” так би мовити?  

— Зупинятись не планую, але наступним етапом мого розвитку я бачу переїзд до Києва. Також планую вивчати англійську мову, не в останню чергу через те, що це може допомогти мені досягти ще однієї мети — стажування у шефів зі світовим ім'ям. Також планую більше розвиватись у високій кухні.

— Як ваша кулінарна практика стикається з українською кухнею? Чи несете ви певні національні ідеї у своїх стравах?  

— Цікаве питання, адже наразі моя кулінарна практика не стикається з українською кухнею як такою, але я використовую такі інгредієнти, як кора дуба, кропива, конопляна олія, жолуді, квіти акації, лісові гриби та інше. Було б насправді цікаво скуштувати українську традиційну страву із незвичними інгредієнтами, приготовану на сучасний лад.

— Яка кухня ваша улюблена і чому? 

— Досить складно відповісти на це питання, тому що в кожній кухні можна знайти як класні речі, так і не дуже. На мій погляд, краще виходить скласти свою думку про кухню якоїсь країни, знаходячись у цій країні. Наприклад, я обожнюю десерти у Парижі, вуличну їжу у Стамбулі, пивні ресторани у Німеччині. Але мій список поїздок у інші країни не такий вже й великий.

— Розкажіть у яких проєктах ви зараз працюєте. Чи мають вони якусь особливу концепцію? 

— Зараз я планую переїхати в інше місто і, відповідно, поміняти роботу, тож не вважаю актуальним для себе це питання.

— Чому ви вважаєте важливим розвивати локальну кухню і що для цього робите?

— Я вважаю важливим розвивати локальну кухню, тому що українська кухня досить цікава, однак, на мій погляд, потребує перегляду концепцій та інтерпретувань на сучасний лад.

У своїх стравах я намагаюсь використовувати зібрані у лісі трави, гриби, квіти, настоювати масла, наприклад, на дубовій корі. Віддаю перевагу продуктам з ринку та з городів.

— Вас надихають такі кухарі, як Рене Редзепі та Магнус Нільсон. А як на рахунок українських шефів? Можливо, навіть ваших суперників на конкурсі Національного відбору Bocuse d'Or Ukraine 2021. Хтось викликає у вас щире захоплення? 

— З шеф-кухарів України хочу виділити Володимир Ташаєва,  а також тренера нашої команди на Bocuse d'Or Ukraine 2021 — Сергія Чегодаєва. 

Роботи моїх суперників на конкурсі круті! На жаль, поза конкурсом я мало знайомий з їх творчістю, однак планую виправити це упущення, наприклад, відвідати ресторани, де вони працюють. Також було б круто разом попрацювати.

— Ви у Рене Редзепі почерпнули ідею про те, що іноді незвичайні та цікаві продукти для своїх страв можна зірвати з дерева або назбирати в лісі. Про які саме незвичайні продукти йдеться? Які найбільш незвичайні страви доводилося готувати? А що ви готуєте та їсте вдома? 

— Йдеться про такі інгредієнти, як квіти акації, дубова кора, бузкові квіти, жолуді, паростки хвої, соснові шишки, мурахи, різноманітні гриби і так далі.  

Незвичайні страви: варення з акації з мурахами, ньокі з кропивою і конопляною олією, морозиво з бузку або ж із лісових грибів з чорним хлібом.

Удома здебільшого готую звичайну домашню їжу. 

— Вам подобається бути частиною великої родини Bocuse D'or? Чи відчуваєте конкуренцію на відборі? Яка загалом панує атмосфера під час конкурсу в Україні? 

— Дуже подобається! Конкуренція, звісно, велика, адже залишились найсильніші учасники. Але тим цікавіше! Атмосфера на конкурсі азартна, адреналінова, творча і трохи божевільна.

— Що б ви побажали іншим учасникам Національного відбору Bocuse d'Or Ukraine 2021?

— Бажаю втілити свої ідеї у тому вигляді, у якому вони замислювались. Показати усьому світові, що українська кухня існує і може достойно представляти країну на міжнародному рівні. А також, щоб цей конкурс незалежно від результатів залишився яскравим спогадом у всіх учасників. Удачі і наснаги!

А ми водночас бажаємо нашому герою показати себе на конкурсі по максимуму, втілити всі свої ідеї та оригінальні рішення. До зустрічі в жовтні!