«Українська кухня ніколи не вийде з моди», — Олександр Петренко, фіналіст національного відбору Bocuse d'Or Ukraine

Олександр Петренко – шеф-кухар ресторану Mamma Italia в Одесі. Багаторазовий  чемпіон України з кулінарного мистецтва. Олександр став одним із восьми фіналістів Національного відбору Bocuse d'Or Ukraine 2021. Він матиме можливість поборотися за перемогу у фіналі відбору та згодом представити Україну на конкурсі у Європі. 

У свої 25 років Олександрові вже є чим пишатися. Він близько дев’яти років у ресторанному бізнесі. Ми в MY.UA дізналися більше про цього талановитого та амбітного шефа, про те, як він прийшов у гастрономію, чого встиг досягнути та що ще в планах. 

— Як фіналіст конкурсу Національного відбору Bocuse d'Or Ukraine 2021 розкажіть про свою мету на конкурсі. Чому вирішили взяти участь у відборі?

— Для мене Bocuse d'Or Ukraine 2021 — це щось неймовірне. Колись я мріяв стати шеф-кухарем, і для мене це було незбагненно. Зараз я вважаю себе молодим сильним шеф-кухарем, який з легкістю може представляти Україну на європейському рівні, у якого є почуття смаку і почуття стилю в їжі. Я вирішив брати участь тільки тому, що це моє життя. Я живу кулінарією. І найголовніше це приносить мені задоволення.

— Ваші страви вражають подачею. Розкажіть, що готували на попередньому етапі відбору. Що вкладали у свої страви? Ваша подача мала якийсь особливий зміст? Чи для кожного він різний?

— На відбірковому етапі я готував:

«Leazy beef» — рол із яловичого битка з трюфелем і моцарелою, на підгарнір був чізкейк 4 сири, террін із фуа-гра, картопляні ньокі і вершково-сирна полента;

«Zanders roll» — галантин із судака з цибульним крем-брюле, огірковим салатом, баклажанною капонатою і морським виноградом.

У ці дві страви я вклав частину себе і своєї душі. Змістовий посил був такий: використовувати улюблені продукти і постаратися зробити їх поєднуваними.

— Ви працюєте в ресторані італійської кухні Mamma Italia в Одесі. Як ставитеся до української кухні? Як вважаєте, чи не ризикують традиційні українські страви піти у небуття, оскільки відкривається все більше й більше закладів з кухнями різних країн світу?

— Так, я працюю в ресторані італійської кухні. Я працюю і живу в місті Одеса, де крім Італії та Паназії, нічого не хочуть їсти наші гості. Українська кухня ніколи не вийде з моди, тому що, як показує TripAdvisor, 80 % відвідуваності іноземців — це ресторани з нашою національною кухнею. Італійцю не цікаво, як у нас псують їхні продукти, йому цікаво спробувати наші смаки. Ресторани української кухні будуть жити завжди, попри перенасичення ринку іншими напрямами.

— Ви мрієте відкрити Україну як нову точку на гастрономічній карті світу. Як ви збираєтеся втілювати цю мрію на конкурсі Національного відбору Bocuse d'Or Ukraine 2021? Якщо переможете на відборі й будете змагатися далі у Європі, чи буде у ваших стравах присутній національний дух, якісь суто українські елементи, за якими нашу країну зможуть впізнати серед багатьох інших?

— На чемпіонаті я буду просто насолоджуватися і готувати для задоволення. Я буду дарувати задоволення і висловлювати свої бажання через їжу, буду частиною Bocuse d'Or Ukraine 2021. Адже це мрія. У моїх стравах є те, що любить кожен українець і те, у що може закохатися кожен іноземець. Тому, так — елементи моєї їжі зможуть впізнати й іноземці.

— Кулінарія для вас — це ціле мистецтво, чи не так? Чи маєте власну кулінарну філософію?

— Одного разу один шеф-кухар навчив мене тому, щоб я ніколи не повторював ні за ким і робив так, як вважаю за потрібне. Я багато разів брав участь у чемпіонатах і через мою наполегливість, прагнення і нахабство мене часто засуджували. І тоді я почав працювати ще більше над собою, щоб більше таких моментів не допускати. «Потрібно бити так, щоб не засудили». Це я все до того, що я роблю все можливе, щоб здивувати себе насампереду. Моя філософія така: ніколи не повторюй ні за ким, ніколи не здавайся. Найголовніше — це рішучість і вміння діяти.

— Ви збираєтеся вести календар своїх досягнень, як написали у мережі. Розкажіть, які із своїх досягнень наразі ви особисто вважаєте найзнаковішими.

— Так, ви абсолютно правильно підмітили, я веду календар із досягненнями для самомотивації. Для того, щоб не розслаблятися і в «важку» хвилину глянути на нього і порадувати себе. Наразі я пишаюся собою і тим, що я роблю. Я брав участь у чемпіонаті світу в Німеччині на IKA OLYMPIC 2020. Це прямий конкурент Bocuse d'Or і деякою мірою його аналог. А взагалі найголовніше моє досягнення в 25 років — це розуміння і усвідомлення, чого я хочу від життя і що я для цього роблю. Я пишаюся тим, скільки я заробляю в 25 років. Хоча гроші ніколи не були для мене пріоритетом у виборі ресторану і робочого місця. Я завжди гнався і женуся за досвідом і знаннями, а все інше — це всього лише гарне доповнення.

— Як давно ви працюєте у сфері HoReCa? Чому гастрономія вас захопила? Звідки взялася любов до справи, якою ви займаєтеся?

— У ресторанному бізнесі я працюю вже близько 9 років. На кухню я потрапив, бо не хотів сидіти в школі 10-й і 11-й класи. Коли я потрапив перший раз на професійну кухню, я побачив перший вогонь на сковорідці, побачив, як кухарі ріжуть інгредієнти і дивляться на тебе, а не на дошку, і захотів так само. Любов до кулінарії затьмарила мій розум. Я кинув професійний спорт і почав займатися тільки кулінарією. До тепер мені жодного разу не спадало на думку кинути цю справу.

— Кожна кмітлива людина розуміє, що успіх дуже рідко може впасти з неба. Для його досягнення треба багато працювати. Як ви готувалися до конкурсу Національного відбору Bocuse d'Or Ukraine 2021 та його пекельної кухні? Хто вам допомагав? Як вдавалося поєднувати роботу, особисте життя й підготовку? 

— Успіх ніколи не падає з неба, і для його досягнення потрібно дуже багато працювати. До Національного відбору я готувався не дуже багато часу, оскільки дуже багато роботи в літній сезон у нашому улюбленому місті. І навіть розставивши правильно пріоритети, усвідомивши що для тебе важливіше, все одно не вдавалося приділяти достатньо часу підготовці. Але я це зробив. Я і мій помічник готові для написання історії, для того, щоб показати результат 9-річної роботи на кухні і місяців підготовки на чемпіонаті. Підготовка до чемпіонату ніяк не вплинула на моє особисте життя, а навіть навпаки зміцнила її. Моя майбутня дружина підтримує мене і розуміє, наскільки це важливо для мене.

— Недавно ви освідчилися своїй коханій Ярославі. Вітаємо! Хто готує у вас в парі? Любите готувати для близьких чи вистачає кулінарії й на роботі? Що найчастіше готуєте і їсте вдома?

— Так, зовсім недавно я зробив пропозицію своїй коханій дівчині. Насправді, як ви знаєте, кухарі вдома не готують, тому їжу вдома я можу тільки досолити (одеський гумор).

— Що б ви побажали іншим учасникам конкурсу «Золотий Бокюз», а також всім іншим, хто торує шлях в гастрономічній сфері?

— Любіть те, чим ви займаєтеся, або не займайтеся зовсім. Тільки той, хто любить свою справу, досягне успіху в ній. Самомотивація, сон і здоровий глузд, спорт, правильний спосіб життя — і ти будеш космонавтом у будь-якому починанні. Всім величезної удачі!

І вам, Олександре, бажаємо величезної удачі. Нехай зірка України засяє на гастрономічній карті світу, а ви їй у цьому допоможете.