«Украинская кухня никогда не выйдет из моды», — Александр Петренко, финалист национального отбора Bocuse d'Or Ukraine

Александр Петренко — шеф-повар ресторана Mamma Italia в Одессе. Многократный чемпион Украины по кулинарному искусству. Александр стал одним из восьми финалистов Национального отбора Bocuse d'Or Ukraine 2021. Он имеет возможность побороться за победу в финале отбора и впоследствии представить Украину на конкурсе в Европе.

В свои 25 лет Александру уже есть чем гордиться. Он около девяти лет в ресторанном бизнесе. Мы в MY.UA узнали больше об этом талантливом и амбициозном шефе, о том, как он пришел в гастрономию, чего успел достичь и что еще в планах.

— Как финалист конкурса Национального отбора Bocuse d'Or Ukraine 2021 расскажите о своей цели на конкурсе. Почему решили принять участие в отборе?

— Для меня Bocuse d'Or Ukraine 2021 — это что-то невероятное. Когда-то я мечтал стать шеф-поваром, и для меня это было непостижимо. Сейчас я считаю себя молодым сильным шеф-поваром, который с лёгкостью может представлять Украину на европейском уровне, у которого есть чувство вкуса и чувство стиля в еде. Я решил участвовать только потому, что это моя жизнь. Я живу кулинарией. И самое главное это доставляет мне удовольствие.

— Ваши блюда поражают подачей. Расскажите, что готовили на предыдущем этапе отбора. Что вкладывали в свои блюда? Ваша подача имела какой-то особый смысл? Или для каждого он разный?

— На отборочном этапе я готовил:

 Leazy beef» — ролл из говяжьего битка с трюфелем и моцареллой, на подгарнировку был чизкейк 4 сыра, террин из фуа-гра, картофельные ньокки и сливочно-сырная полента; 

«Zanders roll» — галантин из судака с луковым крем-брюле, огуречным салатом, баклажанной капонатой и морским виноградом.

В эти два блюда я вложил часть себя и своей души. Смысловой посыл был использовать любимые продукты и постараться сделать их сочетаемыми.

— Вы работаете в ресторане итальянской кухни Mamma Italia в Одессе. Как относитесь к украинской кухне? Как считаете, не рискуют ли традиционные украинские блюда уйти в небытие, поскольку открывается все больше и больше заведений с кухнями разных стран мира?

— Да, я работаю в ресторане итальянской кухни. Я работаю и живу в городе Одесса, где кроме Италии и Паназии ничего не хотят кушать наши гости. Украинская кухня никогда не уйдет из моды, потому что, как показывает TripAdvisor, 80 % посещаемости иностранцев — это рестораны с нашей национальной кухней. Итальянцу не интересно, как у нас портят их продукты, ему интересно попробовать наши вкусы. Рестораны украинской кухни будут жить всегда, несмотря на перенасыщение рынка другими направлениями. 

— Вы мечтаете открыть Украину как новую точку на гастрономической карте мира. Как вы собираетесь воплощать эту мечту на конкурсе Национального отбора Bocuse d'Or Ukraine 2021? Если победите на отборе и будете соревноваться дальше в Европе, будет ли в ваших блюдах присутствует национальный дух, какие-то сугубо украинские элементы, по которым нашу страну смогут узнать среди многих других?

— На чемпионате я буду просто наслаждаться и готовить в удовольствие. Я буду дарить удовольствие и выражать свое желание через еду, буду частью Bocuse d'Or Ukraine 2021. Это ведь мечта. В моих блюдах есть то, что любит каждый украинец и то, во что влюбиться каждый иностранец. Поэтому, да – элементы моей еды смогут узнать и  иностранцы.

— Кулинария для вас — это целое искусство, не так ли? Имеете собственную кулинарную философию?

— Однажды один шеф-повар научил меня тому, чтобы я никогда не повторял ни за кем и делал так, как считаю нужным. Я много участвовал на чемпионатах и из-за моего напора, стремления и наглости меня часто засуживали. И тогда я начал работать ещё больше над собой, чтоб больше таких моментов не допускать. «Нужно бить так, чтоб не засудили». Это я всё к тому, что я делаю всё возможное для удивления себя в первую очередь. Моя философия такова:  никогда не повторяй ни за кем, никогда не сдавайся. Самое главное — это решительность и умение действовать.

— Вы собираетесь вести календарь своих достижений, как написали в Сети. Расскажите, какие из своих достижений пока вы лично считаете наиболее знаковыми.

— Да, вы совершенно правильно подметили, я веду календарь с достижениями для самомотивации. Для того, чтоб не расслабляться и в «трудную» минуту глянуть на него и порадовать себя. На данный момент я горжусь собой и тем, что я делаю. Я участвовал на чемпионате мира в Германии на IKA OLYMPIC 2020. Это прямой конкурент Bocuse d'Or и в какой-то степени аналог. А вообще самое главное мое достижение в 25 лет – это понимание и осознание, чего я хочу от жизни и что я для этого делаю. Я горжусь тем, сколько я зарабатываю в 25 лет. Хотя деньги никогда не были для меня приоритетом в выборе ресторана и рабочего места. Я всегда гнался и гонюсь за опытом и знаниями, а все остальное — это всего лишь хорошее дополнение.

— Как давно вы работаете в сфере HoReCa? Почему гастрономия вас захватила? Откуда взялась любовь к делу, которым вы занимаетесь?

— В ресторанном бизнесе я работаю уже около 9 лет. На кухню я попал, потому что не хотел сидеть в школе 10-й и 11-й классы.  Когда я попал первый раз на профессиональную кухню, я увидел первый огонь на сковородке, увидел, как повара режут ингредиенты и смотрят на тебя, а не на доску, и захотел так же. Любовь к кулинарии затмила мой разум. Я бросил профессиональный спорт и начал заниматься только кулинарией. Посей день меня ни разу не посещали мысли бросить это дело. 

— Каждый сообразительный человек понимает, что успех очень редко может упасть с неба. Для его достижения нужно много работать. Как вы готовились к конкурсу Национального отбора Bocuse d'Or Ukraine 2021 и его адской кухне? Кто вам помогал? Как удавалось совмещать работу, личную жизнь и подготовку?

— Успех никогда не падает с неба, и для его достижения нужно очень много работать. К Национальному отбору я готовился не сильно много времени, так как очень много работы в летний сезон в нашем любимом городе. И даже расставив правильно приоритеты, осознав что для тебя важнее, всё равно не удавалось уделять достаточно времени подготовке. Но я это сделал. Я и мой помощник готовы для написания истории, для того, чтоб показать результат 9-летней работы на кухне и месяцев подготовки на чемпионате. Подготовка к чемпионату никак не повлияла на мою личную жизнь, а даже наоборот укрепила её. Моя будущая супруга поддерживает меня и понимает, насколько это важно для меня.

— Недавно вы сделали предложение своей любимой Ярославе. Поздравляем! Кто готовит у вас в паре? Любите готовить для близких или хватает кулинарии и на работе? Что чаще всего готовите и едите дома?

— Да, совсем недавно я сделал предложение своей любимой девушке. На самом деле, как вы знаете, повара дома не готовят, поэтому еду дома я могу только досолить (одесский юмор).

— Что бы вы пожелали другим участникам конкурса «Золотой Бокюз», а также всем остальным, кто прокладывает путь в гастрономической сфере?

— Любите то, чем вы занимаетесь, или не занимайтесь вовсе. Только тот, кто любит свое дело, преуспеет в нём. Самомотивация, сон и здравый смысл, спорт, правильный образ жизни — и ты будешь космонавтом в любом начинании. Всем огромной удачи!

И вам, Александр, желаем огромной удачи. Пусть звезда Украины засияет на гастрономической карте мира, а вы ей в этом поможете.