«Створювати кулінарну історію зараз, разом, тут — в Україні», — Елеонора Баранова, фіналістка Bocuse d'Or Ukraine 2021

Елеонора Баранова – шеф-кухарка ресторану Chef’s Table, власниця доставки «Fat  Fish» на ВДНГ, переможниця проекту «МайстерШеф Професіонали 3». 

Скоро Елеонора вступить у чесну боротьбу з сімома іншими шефами за право представляти Україну в Європі на конкурсі Bocuse d'Or 2021. Однак такому успіху Елеонори передували роки завзятої праці. Для шеф-кухарки кулінарія — це все. Це її життя і велика любов. Неймовірно, коли людина так горить своєю справою. Тільки так можна досягти успіху. Більше про себе Елеонора Баранова розповіла в інтерв’ю.

— Ви перемогли у проєкті «МайстерШеф Професіонали 3», брали участь в S.Pellegrino Young Chef, зараз стали фіналісткою Bocuse d'Or Ukraine 2021. Складається враження, що ваше життя — це постійна боротьба за перемогу. Розкажіть, що вам дає участь у різних проєктах і чому вирішили взяти участь у конкурсі «Золотий Бокюз».

— Мій кулінарний шлях не був легким. Мені завжди треба було доводити, що я можу бути шефом. Не можу сказати, що це сексизм, просто так склалося в суспільстві. Щодо перемоги, це був прекрасний досвід, після чого моє життя і кар'єра істотно змінилися. Мені подобаються конкурси, я там багато чому вчуся, це дисциплінує і розвиває. Думаю, це робить нас сильнішими. Ти постійно «в темі» того, що відбувається в кулінарному світі.

Для мене Bocuse d`Or Ukraine — це конкурс зрілих шефів з техніками і знаннями. Думаю, що Україні вже є, чим пишатися і що показати, з огляду на те, що всі ми «самоучки» — методом проб і помилок, крок за кроком створюємо нову історію кулінарії. Так що тут я перебуваю, щоб змінити кулінарний світ і показати, що весь цей час нас недооцінювали. І мені б дуже хотілося представити нашу країну на міжнародній арені і звернути увагу на те, що ми робимо і як це робимо. Вважаю, що Україна це унікальна країна, і цим варто пишатися.

— Україна вперше візьме участь у революційному гастрономічному конкурсі Bocuse d'Or. Як думаєте, що це дасть країні? Чи маєте ви якусь особливу мету на конкурсі, окрім перемоги? Чи перемога для вас не головна?

—  Я вважаю, що це буде переломний момент в нашій кулінарній історії.

Для мене стало великим потрясінням, коли я дізналася, що це відбудеться. І якою ціною це було зроблено. Для мене дуже цінно, що Євген Корольов пожертвував власною мрією і амбіціями заради кулінарного майбутнього України. І тепер ми просто зобов'язані докласти максимум зусиль. Тож моя мета — це популяризація України у світі. Не забуваючи своє коріння, створювати ще більше.

Я хочу розвивати належним чином наступне гастро покоління в нашій країні. Вчитися і вчити інших. Ось що для мене важливо. Дуже хочеться залишити після себе щось хороше, нехай це буде кулінарна школа з підтримкою держави, безкоштовна освіта для юних талантів. Це глобальні плани. Перемогти, звичайно, хочеться, як і будь-кому з учасників, зараз про це трохи страшно думати. Кожен гідний перемоги, багато сильних.

— На фіналі відбору Bocuse d'Or Ukraine ви будете в оточенні семи шефів-фіналістів. Не боїтеся конкуренції? Яка панує атмосфера на конкурсі: ви конкуренти чи колеги й друзі?

— Нас багато, але я не думаю про те, хто буде дивитися і що буде відбуватися навколо. Я зосереджена на процесі, і в цей момент все інше не важливе. Я досить стресостійка. Вся концентрація на командній роботі. Я знаю небагатьох хлопців, найбільше знайома з Віталієм Нужним.

— Що для вас кулінарія? Що ви вкладаєте у свої страви? Розкажіть про свою філософію на кухні і в житті.

— Кулінарія для мене — це все. Це спосіб життя, це любов. Любов до того, що ти робиш і як ти це робиш. Моя філософія — це «кухня без кордонів». Думаю, це найкраще може охарактеризувати мене і мої роботи.

Я глибоко переконана в тому, що зараз вже не важливо, хто ти, скільки тобі років, колір шкіри або звідки ти. Важливим є те, що ти несеш у цей світ і що хочеш залишити після себе.

Важливо також те, що за допомогою обміну досвідом з іншими кухарями ми можемо створити більше, використовуючи сучасні техніки та локальні продукти, збираючи знання, працюючи над собою день за днем, а потім інтегруючи це в свою їжу. Створювати історію зараз, разом, тут —  в Україні.

— Ви вважаєте, що кулінарія може розкрити людину як особистість. Яким чином? Як ви виражаєте себе через страви?

— Думаю, що кожен шеф проявляє свій почерк через страви. Важливим є те, які продукти і спеції там використані, як виглядає страва, яка в неї текстура. У своїх стравах я поєдную вельми різні техніки, спеції і продукти, експериментую, і виходить щось зовсім інше. І начебто це той самий деміглас, але там може бути місо з перлової крупи і в'ялена груша з чорним часником, який ми готуємо самі. Цим я показую, що можна брати базу і розбирати її, як конструктор.

— Ви стали переможницею проєкту «МайстерШеф Професіонали 3», призовий фонд якого складав мільйон гривень. На що витрачаєте чи будете витрачати виграні гроші? 

— Це найчастіше питання. Частина бюджету пішла на книги з кулінарії, заняття з англійської, інвентар для підготовки на Bocuse d`Or Ukraine 2021. Решта чекає свого часу, відкриття кордонів і можливості стажування за кордоном. Я не марнотратна. І гроші не були моєю метою на проєкті. Це скоріше приємний бонус після перевірки себе на міцність.

— В роботі ви використовуєте місцеві продукти та вплив різних кулінарних культур: японської, індійської, мексиканської. А як щодо української кухні? Чи немає ризику втратити нашу національну кулінарну самобутність у той час, як шефи так би мовити колаборують з іншими кухнями?

— Дійсно, важливо не втратити себе в цьому всьому. Але я знаю, що роблю і для чого. Історично так складалося, що на нас вплинули різні культури і країни. І тоді ніхто не знав, що це буде історією. Я використовую лише техніки, знання і показую, яка дійсно Нова Українська Кухня. Ми нове покоління кухарів, і є Нова Українська Кухня. Україна змінюється, і ми разом з нею. Стільки було перероблено нових-старих страв, що іноді страшно. Я не хочу міняти історію, мені хочеться створювати тут і зараз.

— Якщо переможете на відборі Bocuse d'Or Ukraine 2021 та будете представляти Україну на наступному етапі у Європі, ваші страви матимуть в собі якусь національну ідею?

— Було б чудово представляти інтереси своєї країни на такому важливому кулінарному конкурсі. У нас вже є посил, який ми хочемо донести світу, і, звичайно, переможе кращий.

— Говорять, що на Bocuse d'Or просто пекельна кухня: жорсткий таймінг, суворі правила та вимогливі судді. Як ви готуєтеся до конкурсу? Хтось допомагає, підтримує? 

— Так. Ми з Кароліною прекрасно це розуміємо і усвідомлюємо те, що будемо робити і як. Для нас це не просто чергове випробування. Ну, і, звичайно, ви ж розумієте, що ми працюємо з Ярославським. Тож нам не страшно (жарт). Власне, він дуже нас підтримує.

— Ви досить рано досягли висот у кулінарії, ставши шеф-кухаркою. Зараз у вас є кілька власних закладів-проєктів. Розкажіть про них, про їхні концепції. 

— Так, але за цим всім стоїть велика робота і завзятість. У нас з партнером є проєкт з доставкою Fat Fish, якісний продукт за розумну ціну. Те, що не соромно давати своїм дітям. Я дуже люблю те, що роблю. Ну, а в Chefs Table з Володимиром у нас абсолютно інша їжа, знайома як Fine Dining.

— Чи є у вас якась велика гастрономічна мрія? Щось, до чогось ви рухаєтеся і для чого запасаєтеся досвідом. 

— У мене зараз глобальні соціальні плани. Адже я на власному прикладі відчула нестачу належної освіти в нашій країні, і мені дуже хочеться зробити кулінарну освіту якнайкращою.

— Удома ви також шеф? Готуєте вдома для рідних та друзів чи вистачає цього й на роботі? Що найбільше любите готувати?

— Я обожнюю готувати не тільки на роботі. Для мене це відпочинок, я можу в свій єдиний вихідний готувати борщ і буду щаслива. Дуже люблю кров'янку, ось чесно, пам'ятаю, як її мені готувала бабуся, я тоді була ще зовсім маленька. Для нашої сім'ї це було ціле свято.

Бажаємо Елеонорі вдало виступити на наступному етапі відбору Bocuse d'Or Ukraine 2021, що відбудеться у жовтні. Адже творити Нову Українську Кухню — це така достойна місія.