«Создавать кулинарную историю сейчас, вместе, здесь — в Украине», — Элеонора Баранова, финалистка Bocuse d'Or Ukraine 2021

Элеонора Баранова — шеф-повар ресторана Chef's Table, владелица доставки «Fat Fish» на ВДНХ, победительница проекта «МастерШеф Профессионалы 3».

Скоро Элеонора вступит в честную борьбу с семью другими шефами за право представлять Украину в Европе на конкурсе Bocuse d'Or 2021. Однако такому успеху Элеоноры предшествовали годы упорного труда. Для шеф-повара кулинария — это все. Это жизнь и большая любовь Элеоноры. Невероятно, когда человек так горит своим делом. Только так можно добиться успеха. Больше о себе Элеонора Баранова рассказала в интервью.

— Вы победили в проекте «МастерШеф Профессионалы 3», участвовали в S.Pellegrino Young Chef, сейчас стали финалисткой Bocuse d'Or Ukraine 2021. Складывается впечатление, что ваша жизнь — это постоянная борьба за победу. Расскажите, что вам дает участие в различных проектах и почему решили принять участие в конкурсе «Золотой Бокюз».

— Мой кулинарный путь не был легким. Мне всегда приходилось доказывать, что я могу быть шефом. Не могу сказать, что это сексизм, просто так сложилось в обществе. Касательно победы, это был прекрасный опыт, после чего моя жизнь и карьера существенно изменились. Мне нравятся конкурсы, я там многому учусь, это дисциплинирует и развивает. Думаю, это делает нас сильней. Ты постоянно «в теме» того, что происходит в кулинарном мире.

Для меня Bocuse d`Or Ukraine —  это конкурс зрелых шефов с техниками и знаниями. Думаю, что Украине уже есть, чем гордиться и что показать, учитывая то, что все мы «самоучки» — методом проб и ошибок, шаг за шагом создаем новую историю кулинарии. Так что здесь я нахожусь, чтобы изменить кулинарный мир и показать, что все это время нас недооценивали. И мне бы очень хотелось представить нашу страну на международной арене и обратить внимание на то, что мы делаем и как это делаем. Считаю, что Украина это уникальная страна, и этим стоит гордиться.

— Украина впервые примет участие в революционном гастрономическом конкурсе Bocuse d'Or. Как думаете, что это даст стране? Есть ли у вас какое-то особое цель на конкурсе, кроме победы? Или победа для вас не главное?

— Я считаю, что это будет переломный момент в нашей кулинарной истории.

Для меня стало большим потрясением, когда я узнала, что это случиться. И какой ценой это было сделано. Для меня очень ценно, что Евгений Королев пожертвовал собственной мечтой и амбициями ради кулинарного будущего Украины. И теперь мы просто обязаны приложить максимум усилий. Так, что моя цель — это популяризация Украины мире. Не забывая свои корни, создавать ещё больше.

Я хочу развивать должным образом следующее гастро поколение в нашей стране. Учиться и учить других. Вот что для меня важно. Очень хочется оставить после себя что-то хорошее, пусть это будет кулинарная школа с поддержкой  государства, бесплатное образование для юных талантов. Это глобальные планы. Победить, конечно, хочется, как и любому другому участнику, сейчас об этом немного страшно думать. Каждый достоин, много сильных. 

— На финале отбора Bocuse d'Or Ukraine вы будете в окружении семи шефов-финалистов. Не боитесь конкуренции? Какая царит атмосфера на конкурсе: вы конкуренты или коллеги и друзья?

— Нас много, но я не думаю о том, кто будет смотреть и что будет происходить вокруг. Я сосредоточена на процессе, и в этот момент остальное не важно. Я достаточно стрессоустойчивая. Вся концентрация на командной работе. Я знаю немногих ребят, больше всего знакома с Виталием Нужным.

— Что для вас кулинария? Что вы вкладываете в свои блюда? Расскажите о своей философии на кухне и в жизни.

— Кулинария для меня — это всё. Это образ жизни, это любовь. Любовь к тому, что ты делаешь и как ты это делаешь. Моя философия — это «кухня без границ». Думаю, это лучше всего может охарактеризовать меня и мои работы.

Я глубоко убеждена в том, что сейчас уже не важно кто ты, сколько тебе лет, цвет кожи либо откуда ты. Важно то, что ты несешь в этот мир и что хочешь оставить после. 

Важно также то, что с помощью обмена опытом с другими поварами мы можем создать больше, используя современные техники и локальные продукты, собирая знания, работая над собой день за днем, а потом интегрируя это в свою еду. Создавать историю сейчас, вместе, здесь — в Украине.

— Вы считаете, что кулинария может раскрыть человека как личность. Каким образом? Как вы выражаете себя через блюда?

— Думаю, что каждый шеф проявляет свой почерк через блюдо. Важно то, какие продукты и специи там использованы, как выглядит блюдо, какой текстурой обладает. В своих блюдах я сочетаю весьма разные техники, специи и продукты, экспериментирую, и выходит что-то совсем другое. И вроде это тот же демиглас, но там может быть мисо из перловой крупы и вяленая груша с черным чесноком, который мы готовим сами. Этим я показываю, что можно брать базу и разбирать ее, как конструктор.

— Вы стали победительницей проекта «МастерШеф Профессионалы 3», призовой фонд которого составлял миллион гривен. На что тратите или будете тратить выигранные деньги?

— Это самый частый вопрос. Часть бюджета ушла на книги по кулинарии, занятия по английскому, инвентарь для подготовки на Bocuse d`Or Ukraine 2021. Остальное ждет своего часа, открытия границ и возможность стажировки за границей. Я не транжира. И деньги не были моей целью на проекте. Это скорей приятный бонус после проверки себя на прочность.

— В работе вы используете местные продукты и влияние различных кулинарных культур: японской, индийской, мексиканской. А как насчет украинской кухни? Нет ли риска потерять нашу национальную кулинарную самобытность в то время, как шефы так сказать коллаборируют с другими кухнями?

— Действительно, важно не потерять себя в этом всём. Но я знаю, что делаю и для чего. Исторически так складывалось, что на нас оказали влияние разные культуры и страны. И тогда никто не знал, что это будет историей. Я использую лишь техники, знания и показываю, какая действительно Новая Украинская Кухня. Мы новое поколение поваров, и есть Новая Украинская Кухня. Украина меняется, и мы вместе с ней. Столько было переделано новых-старых блюд, что иногда страшно. Я не хочу менять историю, мне хочется создавать здесь и сейчас.

— Если победите на отборе Bocuse d'Or Ukraine 2021 и будете представлять Украину на следующем этапе в Европе, ваши блюда будут иметь в себе какую-то национальную идею?

— Было бы здорово представлять интересы своей страны на таком важном кулинарном конкурсе. У нас уже есть посыл, который мы хотим донести миру, и, конечно, победит лучший.

— Говорят, что на Bocuse d'Or просто адская кухня: жесткий тайминг, строгие правила и требовательные судьи. Как вы готовитесь к конкурсу? Кто-то помогает, поддерживает?

— Да. Мы с Каролиной прекрасно это понимаем и отдаем себе отчет в том, что будем делать и как. Для нас это не просто очередное испытание. Ну, и,  конечно, вы же понимаете, что мы работаем с Ярославским. Так что нам не страшно (шутка).  Собственно, он очень нас поддерживает.

— Вы довольно рано достигли высот в кулинарии, став шеф-поваром. Сейчас у вас есть несколько собственных заведений-проектов. Расскажите о них, об их концепции.

— Да, но за этим всем стоит большая работа и упорство. У нас с партнером есть проект с доставкой Fat Fish, качественный продукт за разумную цену. То, что не стыдно давать своим детям. Я очень люблю то, что делаю. Ну, а в Chefs Table с Владимиром у нас совершенно другая еда, знакома как  Fine Dining.

— Есть ли у вас какая-то большая гастрономическая мечта? То, к чему вы двигаетесь и для чего запасаетесь опытом.

— У меня сейчас глобальные социальные планы. Ведь я на собственном примере ощутила нехватку должного образования в нашей стране, и мне очень хочется сделать кулинарное образование как можно лучше.

— Дома вы также шеф? Готовите дома для родных и друзей или хватает этого и на работе? Что больше всего любите готовить?

— Я обожаю готовить не только на работе. Для меня это отдых, я могу в свой один выходной готовить борщ и буду счастлива. Очень люблю кровянку, вот честно, помню, как ее мне готовила бабушка, я тогда была ещё совсем маленькая. Для нашей семьи это был целый праздник.

Желаем Элеоноре удачно выступить на следующем этапе отбора Bocuse d'Or Ukraine 2021, который состоится в октябре. Ведь творить Новую Украинскую Кухню — это такая достойная миссия.