Втрачений смак: солодка яєшня по-німецьки та маринована щука в казані, якими ласували Гоголь та Котляревський

Експедиція у пошуках - втраченого смаку. ТСН розвінчує міф про країну борщу та галушок і показує, що насправді віками їли наші пращури. Сьогодні - про головних винуватців кулінарного забуття. Чому Гоголь та Котляревський поставили на стіл своїм героям геть не те, що їли самі, йдеться у сюжеті ТСН.19:30. 

Що ви уявляєте собі, коли чуєте "українська кухня"?  Якщо ми подумаємо про сучасність, то для більшості українська кухня - то це яєшня та кава. 

Це – історик Ігор Нетудихаткін. За літописами, рукописами, документами та художніми творами він вивчає меню пращурів. І готовий зробити сенсаційну заяву.

"Образ української кухні – це конструкт, це те, що було закарбовано літературним словом. Гоголь і Котляревський, а Гоголь читав Котляревського. І вони вигадали фактично Україну, в якій ми всі живемо", - каже історик Ігор Нетудихаткін. 

Гоголь та Котляревський. Смачні описи застіль з їхніх бестселерів, ввели в оману усю націю, каже дослідник. Чому так сталося? І що зі змальованого правда? 

ТСН вирушає на Полтавщину – батьківщину обох письменників. Спочатку – до Котляревського. Це відтворений – будинок-музей. Директорка музею пані Марина з порога проголошує головну міфологему.

"Між українською кухнею і полтавською можна поставити знак тотожності". 

Ігор готовий посперечатися. Для наочності ми попросили приготувати до нашого приїзду улюблені страви самого Котляревського. На думку музейників, трапеза української інтелігенції XVIII століття виглядала так: сало, пироги, домашня ковбаса, картопля. Ігор вносить корективи.

"Якщо ми згадаємо єдиний опис його столу, то ми побачимо, що на його столі геть інші страви, ніж тут: риба фарширована і осетр! Тут би не було кераміки, тут би обов'язково стояла таця для шампанського. Посуд, з якого, ймовірно, міг пити Котляревський – не на столі, а у трюмо. Токайське вино він міг випити із подібного келиху. Українцям взагалі було не притаманне активне споживання алкогольних напоїв, про горілку – то, знаєте, радянське клеймо нам приліпило цю горілку", - каже історик. 

І не лише її! Образ українця – з фільмів та мультфільмів радянської доби. 

"У всіх тоталітарних системах їжа є інструментом упокоєння і контролю. І те, що ми називаємо масовим мистецтвом: кіно, образотворче мистецтво, всі знаходилися в одному каноні і відтак трансляція їжі теж закріплювала певний образ. Трохи комічний, трохи знущальний – дуже зручний для радянської влади. Розвінчувати такі міфологеми дуже складно, - каже засновниця науково-просвітницького проєкту "Їжакультура" Олена Брайченко. 

"Така ідеологія, такі міфи – це зброя масового ураження. Вона дуже добре працює і вона дуже, на жаль живуча. Зараз це один зі стоперів, один з гальм, який блокує нам повернення до тих втрачених пазлів у культурі, яких ми насправді потребуємо. Зараз вони заміщені цими симулякрами", - каже дослідник Олексій Сокирко. 

У тій же "Енеїді", каже Нетудихаткін, є страви цікавіші за вареники. Але геть забуті! До поїздки у Полтаву ми готувалися в бібліотеці. Ігор каже, що спочатку думав – це просто поетичний образ. Але виявилось – у загадкової німецької яєшні є цілком реальний рецепт. Економічні настанови дворянам, селянам, кухарям та кухаркам, видані у Петербурзі, вдома у Котляревського були і він її читав. 

Разом з пані Мариною ТСН готує ту саму німецьку яєшню Котляревського. Це – звичний омлет на молоці, але з цукром та корицею. Наступного дня обід запланували у Гоголівському маєтку. І тутешніх музейників попросили зустріти нас автентичною стравою. Козак Микола на подвір'ї "начаклував" куліш.

Смачний, але знову – міф, каже Ігор. Куліш їли герої творів Миколи Васильовича, утім, навряд чи він сам. Гоголь був дійсно великим патріотом, щиром патріотом і в цьому була тільки заслуга бабусі. Проте, чим частувала бабуся улюбленого онука – відомо небагато. Рецепти тогочасних смаколиків з Ігорем відшукали заздалегідь, у тому-таки відділі стародруків бібліотеки Вернадського. 

Це – перше видання книжки Гоголя "Старосвітські поміщики" Героїня, прототипом якої була бабуся письменника, згадує, рецепт травянки – маринованої щуки. Кашовару Миколі в маєтку Гоголів трохи лячно, каже: зіпсуємо рибу! 
Але експеримент триває. Дно казана, як книжка пише, застилаємо дубовим листям. Викладаємо рибу і заливаємо – оцтом з водою. Знімати кришку з цього казана – нам відверто страшно. Але дарма. На смак це схоже на сучасну рибну консерву. Навіть кашовар наважується скуштувати. 

Сьогодні ми воскресили мінімум дві непересічні страви, котрі могли б стати туристичною фішкою Полтавщині. 
Протягом тижня ми будемо діставати зі старовинних скринь найшляхетніші українські рецепти, та спробуємо декомунізувати нашу кулінарну історію.

Нагадаємо, спецкореспондентка ТСН Неллі Ковальська та історик, дослідник української кухні Ігор Нетудихаткін вирушать у експедицію, щоб дізнатися, якими насправді були кулінарні вподобання наших пращурів.